Кулинария для начинающих - Владимир Юрьевич Малянкин 5 стр.


В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и варят почти до готовности, затем добавляют лапшу и пассерованные овощи (морковь, лук), нарезанные соломкой. В конце варки в суп добавляют соль, перец и лавровый лист.

121. Суп картофельный с галушками. Приготовляют тесто, как и для супа с домашней лапшой (120). Затем его раскатывают толщиной 45 мм, нарезают в виде квадратиков или ромбиков длиной не более 1,5 см. Во избежание слипания кусочки теста пересыпают мукой.

В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и варят почти до полной готовности, затем добавляют галушки, пассерованные овощи (морковь, лук). В конце варки в суп добавляют лавровый лист, перец и соль.

122. Суп крестьянский. Капусту нарезать шашками размером 2 х2,5 см, картофель кубиками, морковь ломтиками, лук полукольцами. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, картофель и варят 2025 мин. За 510 мин до окончания варки в суп закладывают нарезанные дольками помидоры, соль, специи.

Подавать суп со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

123.Суп крестьянский с крупой. Подготовленные крупы (перловую, овсяную, ячневую или пшено) засыпают в кипящий бульон и варят: пшено и ячневую крупу 1015 мин, перловую и овсяную 40 мин. Затем закладывают свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками, варят

до полуготовности, добавляют пассерованные морковь и лук, а за 510 мин до окончания варки соль, лавровый лист, перец.

124.Суп из овощей. Нарезанные соломкой морковь, лук репчатый и корень петрушки пассеруют. В кипящий подсоленный бульон закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают нарезанный дольками картофель. За 1015 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидор, зеленый горошек, соль и специи.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым.

При отпуске заправить сметаной.

125.Суп картофельный рыбный. В кипящий рыбный бульон (104) закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, варят 10 мин, вводят пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой. За 510 мин до окончания варки в суп добавляют перец, лавровый лист, соль.

По другим нормам пайков кроме перечисленных выше рекомендуется приготовлять следующие заправочные супы.

126.Суп харчо. Баранью или говяжью грудинку нарезать на куски (23 на порцию) и варить почти до полной готовности. В процессе варки с поверхности бульона удаляют жир и пену. Томатную пасту пассеруют на жире, снятом с бульона. В процеженный бульон закладывают мясо для доваривания, подготовленный рис, сырой нарезанный кубиками репчатый лук, пассерованный томат и варят 3035 мин. Перед окончанием варки за 5 мин добавляют толченый чеснок, соль, специи.Подавать суп с кусочками мяса, зеленью петрушки и кинзой.

127. Суп картофельный с горохом (фасолью). Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В подготовленный горох (фасоль) заложить разрезанную вдоль на 24 части морковь, залить водой и варить до пюреобразной консистенции. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют. Готовый горох (фасоль) соединяют с горячим процеженным бульоном (морковь удалить), доводят до кипения и закладывают нарезанный кубиками картофель. Варят

1015 мин. За 510 мин до окончания варки добавляют пассерованный лук, соль, специи.При подаче положить кусочки ветчины, зелень.

128.Борщ флотский. Картофель нарезают кубиками, капусту шашками, овощи (морковь, лук, свеклу) ломтиками. В костном бульоне отваривают бекон или копченую грудинку, которые затем нарезают ломтиками по одному куску на порцию.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту и доводят до кипения, добавляют картофель и варят до полуготовности. Затем кладут тушеную свеклу (344), пассерованные морковь и лук и варят 1015 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом, перцем и доводят до кипения.

При отпуске в порцию кладут кусочек вареного бекона или грудинки, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Вкус этого борща должен быть более острый, чем у других борщей.

129.Борщ украинский. В кипящий костный бульон кладут свежую капусту и доводят до кипения, добавляют картофель и варят до полуготовности. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные на свином сале морковь и лук и варят 1015 мин. Перед окончанием варки борщ заправляют пассерованной мукой, солью, лавровым листом, перцем и салом шпик, растертым с чесноком.

Борщ отпускают с мясом и сметаной, посыпают зеленью.

130.Борщ московский. Приготовляют костный бульон с добавлением ветчинных костей. Капусту, морковь, свеклу и лук нарезают соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи и тушеную свеклу с томатом.

В конце варки борщ заправляют солью, перцем, лавровым листом, пассерованной мукой и доводят до кипения. Кусочек вареного мяса и ветчины, сосиски, нарезанные поперек, заливают бульоном, доводят до кипения и кладут в тарелку при отпуске борща, добавляя сметану.

131.Борщ с черносливом. Варят грибной бульон. Овощи (капусту, морковь, лук) нарезают соломкой, лук и морковь пассеруют, чернослив отваривают. В кипящий грибной бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи и тушеную свеклу с томатом. В конце варки в борщ вводят соль, перец, лавровый лист, пассерованную муку, вареные нашинкованные грибы, вливают черносливовый отвар, доводят до кипения.

При отпуске в борщ кладут чернослив, сметану и зелень.

132.Борщ сибирский. Фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают. В кипящий подсоленный бульон кладут нарезанную шашками капусту, доводят до кипения и закладывают картофель, нарезанный кубиками. Варят 1015 мин. Затем закладывают пассерованные лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками, и тушеную свеклу, нарезанную кубиками. Доводят до кипения, заправляют белым соусом, кладут сваренную фасоль, соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью.Подают с фрикадельками, сметаной и зеленью.

133.Суп картофельный с пельменями. Готовят пельмени и варят отдельно в подсоленной воде. В кипящий костный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, варят до полуготовности, вводят пассерованные овощи (морковь и лук). В конце варки суп заправляют лавровым листом, перцем и солью. При отпуске в тарелку с супом кладут пельмени, посыпают укропом.

134.Суп полевой. В кипящий костный бульон закладывают подготовленное пшено и варят 1015 мин. Затем закладывают нарезанные кубиками картофель, сало шпик, обжаренное с луком, и варят до готовности. В конце варки суп заправляют солью, перцем, лавровым листом.

135.Суп картофельный с фрикадельками. Приготовляют суп картофельный (115). Фрикадельки укладывают на смазанный жиром противень, припускают в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Для приготовления фрикаделек мясо пропускают через мясорубку 23 раза, добавляют слегка пассерованный мелко рубленный лук, сырые яйца, воду, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде шариков массой по 810 г.

136.Суп с лапшой домашней и курицей. Лук и морковь нарезать соломкой, картофель брусочками. В кипящий куриный бульон закладывают лапшу, картофель и варят 1520 мин, за 10 мин до окончания варки кладут пассерованный овощи, соль, специи. Подавать с курицей и зеленью.

Приготовление лапши: Берут 30 г муки пшеничной 1 сорта, 6 г воды,

¼ яйца и 1 г соли. Замешивают густое тесто и оставляют на 2030 мин. Затем раскатывают в продолговатую полоску, посыпают мукой, складывают вдвое, посыпают мукой, опять складывают, раскатывают и так до тех пор, пока не получится пласт толщиной 11,5 мм. Пласты пересыпать мукой и положить один на другой. Разрезать на полоски шириной 3545 мм, которые в свою очередь нарезать поперек на кусочки шириной 34 мм. Лапшу насыпать на фанерные лотки слоем не более 1 см и сушить при температуре 4050

о

137.Солянка сборная мясная. Приготовляют эту солянку с разнообразными мясными продуктами: говядиной, ветчиной, языком, сосисками.

Говядину отваривают в костном бульоне, сосиски в воде.

Шинкованный репчатый лук и томат пассеруют по отдельности. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают наискось в виде ромбиков и припускают.

В кипящий бульон закладывают припущенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук и томат и варят 1015 мин.

Вареные мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, закладывают в солянку и проваривают.

За 510 мин до окончания варки солянку заправляют солью, перцем и лавровым листом. При отпуске в солянку кладут ломтик лимона, сметану и посыпают зеленью.

В солянку рекомендуется добавлять процеженный и прокипяченный огуречный рассол, оливки, каперсы и маслины. У оливок предварительно вынимают косточки, маслины промывают.

138.Солянка из домашней птицы. Это блюдо готовится так же, как солянка сборная мясная (137), но вместо ветчины и сосисок используют отварную или жареную домашнюю птицу.

139.Солянка рыбная. Рыбу разделывают на филе с кожей и без реберных костей, нарезают на кусочки. Из пищевых отходов рыбы варят рыбный бульон (104), процеживают, добавляют кусочки рыбного филе и варят при слабом кипении 1015 мин. Готовую рыбу осторожно вынимают из бульона, охлаждают и ставят в холодильник.В кипящий бульон вводят припущенные очищенные соленые огурцы, пассерованные лук,

нарезанный соломкой, и томат, варят 1015 мин. За 5 мин до окончания варки закладывают соль, перец, лавровый лист и вливают процеженный прокипяченный огуречный рассол.

Перед выдачей отварную рыбу вновь кипятят в бульоне и добавляют ее в каждую порцию солянки. Суп посыпают мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Рекомендуется также добавлять маслины и тонкий ломтик лимона.

Прозрачные супы

140. Нарубленные говяжьи кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят. В процессе варки с поверхности снимают всплывающий жир и пену. Готовый бульон процеживают, затем при температуре 6070

о

Приготовление оттяжки: мякоть шеи и голяшки пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,52 л воды на 1 кг мяса) и настаивают 12 ч в холодильнике. Затем добавляют сырые яичные белки, соль и все хорошо перемешивают.

141.Куриный бульон. Для варки куриного бульона используют целые заправленные тушки кур или куриные кости. В котел закладывают куриные кости или заправленные тушки кур, заливают холодной водой, медленно доводят до кипения и варят на слабом огне: кости 23 ч, кур до готовности. За 4060 мин до окончания варки в бульон добавляют подпеченные на плите морковь, репчатый лук, петрушку, сельдерей. Готовность кур определяют вилкой (если вилка свободно входит в мясо крылышка или ножки, курица сварилась). Сваренных кур вынимают из бульона, охлаждают и нарубают на порции, а перед выдачей вновь проваривают в бульоне. Бульон солят по вкусу, процеживают.

142.Бульон-борщок. Костный бульон (104) варят с добавлением костей копченостей и осветляют оттяжкой.

Приготовление оттяжки: в пропущенную через мясорубку мякоть шеи и голяшки добавляют мелко нарезанную сырую свеклу, уксус и настаивают в течение часа в холодильнике. Потом вводят яичные белки, соль и все хорошо перемешивают.

В нагретый до 6070

о

143.Бульон рыбный (уха). Рыбу (ерши, окуни и другая мелочь) потрошат, промывают и, не очищая от чешуи, заливают холодной водой, варят 4050 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют. Для этого яичные белки разводят холодной водой в 45-кратном размере, добавляют соль. Подготовленную смесь вливают в процеженный бульон, нагретый до 6070

о

144.Бульон с омлетом. Сырые яйца слегка взбивают венчиком, постепенно добавляя холодное молоко. Полученную смесь посолить и вылить в посуду, смазанную маслом. Довести омлет до готовности на водяной бане при температуре 8085

о

При подаче омлет нарезать на порции, положить в тарелку, налить прозрачный бульон и добавить ошпаренные листочки петрушки.

Гарниры для прозрачных супов

145.Гренки. Черствый пшеничный хлеб из муки 1 сорта нарезают поперек на ломтики толщиной примерно 1 см, посыпают с одной стороны тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подают гренки отдельно.

146.Гренки острые. Томатную пасту разводят бульоном или водой до получения однородной массы. Чеснок очищают и измельчают. Подготовленную морковь шинкуют соломкой и пассеруют на растительном масле. Все продукты смешивают, добавляют соль, перец и варят 56 мин. Хлеб нарезают треугольниками, подрумянивают в жарочном шкафу и на каждый кусочек кладут подготовленную томатную приправу, посыпают измельченной зеленью.

147.Гренки с овощами и сухофруктами. Подготовленную свеклу отваривают в кожуре, очищают и пропускают через протирочную машину. Морковь, репчатый лук, соленые помидоры или огурцы измельчают. Сухофрукты варят, удаляют из них семечки и измельчают. Все овощи соединяют и тушат в бульоне до готовности. Заправляют солью, перцем красным молотым или черным. Хлеб нарезают прямоугольной формы и на каждый кусок укладывают тушеные овощи, запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. На запеченные гренки кладут немного готовой горчицы.

148.Лапша, вермишель, рис. В кипящую подсоленную воду закладывают перебранные лапшу, вермишель или промытый рис и варят до готовности, после чего откидывают на сито и промывают горячей водой. Лапшу и вермишель хранят до выдачи в небольшом количестве подсоленного бульона для того, чтобы гарнир не склеивался, а рис без бульона в кастрюле, поставленной в горячую воду (водяная «баня»). Гарнир закладывают в бульон при подаче.

Назад