К растительным жирам относятся оливковое, кукурузное, подсолнечное, хлопковое масла. Много растительного жира находится в орехах. Жиры обладают высокой калорийностью, превосходящей больше, чем в два раза калорийность углеводов.
Жиры необходимы для нормального усвоения кальция, магния и жирорастворимых витаминов (А, Д и др.) Например, каротин, из которого в организме образуется витамин А, из сырой моркови всасываются в кишечнике в незначительном количестве, а из моркови, заправленной сметаной или растительным маслом от 60 до 90%. Общее количество жиров для здоровых людей, имеющих нормальную массу тела и занятых умственным или легким физическим трудом не должно превышать 80 г в сутки.
Людям пожилого возраста, целесообразно, снизить количество жиров в пищевом рационе. Особенно это касается жиров, содержащих большое количество холестерина: животных жиров, яичных желтков, мозгов, почек.
Избыточное употребление этих пищевых веществ может вызывать нарушение функции печени, камнеобразование (желчнокаменную болезнь), развитие атеросклероза.
В группу пищевых жиров, входят, также некоторые жироподобные вещества, из которых наибольший интерес представляют холестерин и лецитин. Холестерин принимает участие в образовании половых гормонов и гормонов, выделяемых надпочечниками.
Углеводы являются важнейшим источником энергии. На их долю приходится около 60 70% пищевого рациона (400 600 г).
Они содержаться преимущественно в растительных продуктах.
Натуральным продуктом, состоящим, почти исключительно из углеводов является мед.
В результате промышленной переработки получают чистые углеводы сахар и крахмал.
Большое количество крахмала содержится в хлебе, макаронных изделиях, крупах и картофеле (в муке и крупах 70-80%, в картофеле около 20%), сахарозу, глюкозу и фруктозу человек получает с сахаром, фруктами и овощами.
Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий взрослыми людьми способствует ускоренному развитию атеросклероза и связанных с ним поражений сердца и мозга, а также желчнокаменной болезни и ожирения.
Кроме того, установлено, что каждые лишние 25 г сахара способствуют образованию в организме 10 г жира.
Продукты обмена углеводов легко превращаются в холестерин.
Витамины играют очень важную роль в процессе усвоения пищевых веществ и во многих биохимических реакциях организма. Поступление витаминов в организм может быть недостаточным, в результате неправильной кулинарной обработки продуктов питания: нагревания, консервирования, копчения, высушивания, замораживания или вследствие нерационального одностороннего питания.
Многие витамины быстро разрушаются и не накапливаются в организме в нужных количествах.
Поэтому человек нуждается в постоянном поступлении их с пищей.
Это в особенности относится к витаминам А, Д, В, Р и С.