Такие мастер-классы или семинары будут идти параллельно с общим разгулом массы людей у стендов по расписанию, указанному в выданном буклете. И часто столы на них будут как раз с закуской, что в данном формате будет более чем оправдано, представляя собой исключение из той закономерности, что чем посредственней вино, тем богаче закусочный ряд. Ведь гости подобных выставок нередко бывают измотаны количеством представленных вин и хождением между винными рядами. Поэтому сидячие мастер-классы с закуской в рамках более крупных мероприятий без рассадки это не только возможность узнать что-то новое, попробовать вина в спокойном формате, но и возможность перекусить и элементарно отдохнуть. После этого перекуса на абсолютно объективное восприятие других вин со стендов надеяться уже не стоит: просто насладитесь еще парой-тройкой десертных или крепленых вин и с чувством выполненного долга идите уже, пожалуйста, домой.
4. Еще одна особенность такого формата мероприятий заключается в том, что на нем вы будете предоставлены сами себе и вам без руководства более знающего друга или нанятого эксперта сориентироваться, что дегустировать прежде всего, будет довольно трудно. Высок риск того, что вы по незнанию начнете наугад пробовать вина, которые на самом деле не будут представлять дегустационной ценности, a значимые вина, наоборот, пропустите. Туристический подход, когда на отдыхе в неизвестном месте надо выбирать те рестораны, которые мало того что забиты битком, так и еще в них стоит очередь, в данном случае не работают. Люди могут толпиться у стенда со сладким вином, потому что оно «вкусное» (неприемлемый в мире вина и, если хотите, провинциальный термин), и проходить мимо образцов с высоким уровнем танинов и кислотности, то есть мимо тех красных вин, которые с такими характеристиками могут как раз претендовать на звание великих. Поэтому следование за толпой здесь не поможет, и такие мероприятия без заранее организованного винного гида, который бы вам помог сориентироваться на месте, часто будут оказываться непредсказуемым сочетанием винных открытий и разочарований.
5. Дегустационная порция здесь будет разной: работники стендов, если у них не много посетителей, возможно, будут соблазнять вас большей порцией вина, a те, у кого нет отбоя, будут наливать поменьше. К тому же, стоя разливать часами вино в одну сторону и одновременно с этим отвечать кому-то на вопросы в другую сторону очень непросто, и потому у представителя хозяйства рука будет, естественно, не стабильна. Это вариант нормы в турбулентных с точки зрения организации условиях, когда все посетители на одного разливающего. Если вам вина перелили или недолили, ни удивляться этому, ни обижаться на это в данном случае не стоит.
В подавляющем большинстве случаев на дегустациях без рассадки профессионалы, с точки зрения серьезного дегустационного анализа, потянут 2030 образцов, хотя за несколько часов физически смогут их перепробовать и около сотни. Любителям же вина я настоятельно рекомендую рассчитывать свои силы и готовиться к мероприятиям подобного рода морально, чтобы вовремя остановиться и быть в состоянии уйти с них без потери лица и своими ногами.
6. Манера ро́злива[8] вин на таких мероприятиях будет для обычного человека необычной. В традиционной светской ситуации за столом мы привыкли к тому, что бокалы, пока в них наливают вино, нужно оставлять на его поверхности. Ни трогать, ни тем более поднимать их навстречу разливающему вино не принято.
Рис. 7
Дозаторы и аэраторы разного дизайна, часто применяемые во время розлива вина на профессиональных дегустациях для стабильности дегустационной порции и одновременной аэрации вина
Во время профессиональных дегустаций без рассадки вы будете довольно часто наблюдать совершенно иную картину. Вино будет разливаться не просто на весу, a иногда и из бутылки в руке, высоко поднятой вверх, когда струя из нее будет литься в бокал, зажатый в такой же, высоко задранной руке, через людские головы.
В данном случае это норма. Ведь этикет это не про сухие нелепые правила, это про всеобщее удобство для человека и здравый смысл. Оттого здесь противоречий нет, потому что таковы этикетные допущения, обусловленные обстановкой на винных дегустациях без рассадки.
Вы только представьте себе такую картину: у стенда на столе выставлена «батарея» из бутылок. Рядом один дегустатор плюет вином. Другой свой образец вылил и ополаскивает бокал водой. Третий, согнувшись, как плакучая ива, и зажав в зубах ножку пустого бокала, пишет прямо тут, на стенде, пока не забыл, свои дегустационные заметки. Четвертый стоит рядом и, наблюдая за всем этим броуновским движением, закусывает свой 48 образец еле доставшимся ему куском хлеба. И все это постоянно и одновременно. Что еще остается работнику стенда, как не наливать вино на весу все прибывающим и прибывающим дегустаторам через головы?
Винный мир это субкультура со своими естественно сложившимися правилами, которые нужно знать и терпеливо им следовать без осуждения, даже если они вас удивляют.
Вы же сделаете, как того требует протокол, «хонги», ступив на землю новозеландского народа маори, представители которого здороваются носами, хотя вы привыкли к приветствию рукопожатием? Так же и тут: пришли на винную выставку будьте готовы к тому, что иногда вино вам будут наливать в бокал, мягко говоря, виртуозно.
7. Еще одна тема, которую неопытные любители вина будут обсуждать на мероприятиях такого формата, это температура, причем температура всякая.
Если винная дегустация проходит летом, то злые языки осудят организаторов за духоту и будут не правы. Предсказать погоду сильно заранее невозможно, и никто не виноват, если в день дегустации будет 40 градусов жары, с которыми не справятся кондиционеры, или сильный дождь, вызвавший влажность, которую не всем будет под силу перенести.
Если же осуждение будет касаться «неправильной» температуры подачи вин, то дилетанты будут не правы вдвойне. Температура подачи это инструмент профессионала от алкоголя. Нам хорошо известно, что, чтобы скрыть недостатки вина или иного алкогольного напитка, его достаточно хорошо охладить и тем самым «закрыть».
Оттого на профессиональных дегустациях истинные профессионалы, наоборот, не будут возражать против подачи вин при повышенных температурах. Особенно это касается белых вин: теплые белые вина раскрывают все свои недостатки, если таковые есть, позволяя заглянуть в самое их сердце, чтобы понять, что там скрыто. А глубинное понимание конкретного вина и есть сама суть всякой серьезной профессиональной дегустации.
Различают следующие основные виды профессиональной дегустации без рассадки:
Презентация региона на таких мероприятиях может быть представлено все разнообразие вин отдельно взятого континента (например, Южной Америки), страны (например, Австрии) или региона (например, французского Лангедок-Руссильона). Тогда на выставочных стендах будут представлены вина разного качества и цвета, разных лет и от разных производителей, объединенных в одну презентацию только по принципу географии.
Презентация миллезима на таких мероприятиях объединяющим в единое винное действо принципом будет служить год урожая (он же миллезим, если калькировать с французского, он же винтаж, если калькировать с английского языка). Это такая широкомасштабная горизонтальная дегустация, которая часто совпадает с презентацией региона. То есть вы дегустируете, например, новый миллезим Бургундии с тем, чтобы в целом оценить «характер года» по тому, что получилось у большинства представляющих регион хозяйств.
Презентация членов ассоциаций на таких мероприятиях свои вина будут представлять, что понятно из названия, только хозяйства-члены каких-либо профессиональных объединений. Например, ежегодная дегустация Union des Grands Vins de Bordeaux, которая в Москве традиционно проходит во французском посольстве. Это отличный пример того, как дегустация может быть одновременно презентацией и региона, и миллезима, и тех хозяйств-членов, которые входят в одну профессиональную организацию.
Презентация портфеля виноторговой компании на таких мероприятиях свои вина будут представлять, что опять же понятно из названия, хозяйства, формирующие портфель некоего винного дистрибьютора. Такие мероприятия могут проходить как на ежегодной основе, так и быть приуроченными к празднованию круглой даты, знаменующей длительное и успешное присутствие компании на рынке.
Тематические и сезонные дегустации вин будут представлять интерес для тех, кому важно знакомиться с отдельными направлениями винной отрасли. Например, это могут быть презентации так называемых биодинамических и/или органических вин (что не одно и то же) или винные события, привязанные к сезону (например, дегустации розового вина весной или белого и игристого вина летом).
Винные фестивали в большей степени интересны любителям вина, чем профессионалам, потому что это чересчур массовые мероприятия, главной целью которых является, скорее, популяризация винной культуры в целом и какого-то специфического вина в частности. Хотя и профессиональные дегустаторы на таких фестивалях смогут, если захотят, распробовать на вкус то, что им нужно. Ярким примером такого рода мероприятий служит, конечно же, фестиваль молодого вина Beaujolais Nouveau удачный коммерческий проект, с чем мы его талантливых организаторов и поздравляем.
Профессиональные дегустации элитного вина без рассадки: Dos & Donts
До профессиональной дегустации проводите теоретическую и прочую домашнюю подготовку
Примерно за неделю до предстоящего масштабного события озаботьтесь тем, чтобы узнать максимально подробно, какого рода мероприятие из вышеперечисленной классики вам предстоит.
Если это не в чистом виде увеселительная винная ярмарка, а серьезная дегустация, найдите время почитать о представляемом винном регионе и просмотреть список производителей, которые там будут презентовать свои вина, заранее.
Не поленитесь пометить для себя, какие вина вы хотели бы продегустировать прежде других, и не забудьте ознакомиться с характеристиками главных сортов винограда, вина из которых там будут предложены. На профессиональных дегустациях большого формата не путаться в сортах винограда даже на уровне теории ключевое этикетное умение. Это связано с тем, что вам часто придется просить налить вино из конкретного сорта винограда или понимать, о чем идет речь, если вино названо не по сорту, а по местности, где оно было сделано, и представитель хозяйства оттого сам вам будет перечислять эти сорта терпеливо и любезно.
В противном случае, без подготовки, вы будете выглядеть нелепо, если вместо вина из сорта Мюскадель попросите налить вам «мускатное» (Muscadelle и Muscat это разные сорта винограда, не говоря уже о том, что мускаты это целая группа разнящихся сортов, из которых самым значимым будет Muscat Blanc à Petits Grains). Или если будете дергать и без того задерганного работника стенда, задавая ему вопросы, чем отличается сорт винограда Мюскаде от сорта Мелон де Бургонь (Muscadet и Melon de Bourgogne это одно и то же).
Иными словами, специфика крупных винных мероприятий состоит в том, что теоретически вы к ним должны готовиться дома, чтобы на них практически и со знанием дела успеть перепробовать максимально возможное для вас количество образцов: как на дегустации с рассадкой, вам никто теорию каждого вина в деталях разжевывать не будет. И не должен, если вино знаковое и представитель хозяйства будет только и занят тем, чтобы успевать разливать огромное количество винных порций.
Необходимо отметить, что дресс-код, правило не использовать парфюм и физическая подготовка к такому мероприятию за 48 часов ничем не отличается от алгоритма подготовки для дегустации с рассадкой. Единственным дополнением здесь будет рекомендация отдать предпочтение максимально удобной обуви и легкой сумке на пояс или через плечо помните, что вы несколько часов проведете на ногах, ведя дегустационные записи на весу. По части диеты тоже можно дать себе небольшое послабление: если вы накануне согрешите, съев что-нибудь «списфисское», то страдать от этого будете по большому счету только вы. Ведь мероприятие мобильное, и если вы на кого-то чем-то неприятным случайно дыхнете, то человек, в данном случае не связанный этикетными обязательствами досидеть на мероприятии до конца, сможет физически легко от вас ретироваться под благовидным предлогом. Единственным строгим запретом остается полное табу даже на колечко лука или зубчик чеснока тут просто jamais и точка.
В день профессиональной дегустации без рассадки перед выходом на нее полноценно экипируйтесь
Речь здесь пойдет не о дресс-коде, который мы уже обсудили, а о том, что вы возьмете с собой на большое дегустационное мероприятие. Озвучу рекомендуемый минимум содержимого вашей поясной или наплечной сумки для профессиональной дегустации без рассадки:
1. Маркер бокала. Это приспособление поможет вам не упустить свой бокал из виду в общей массе других. Его можно купить или сделать самостоятельно.
Если хотите купить, то ищите его в интернете по запросам «wine charms», «wine markers» или «marques-verres» (последний вариант это французская версия первого английского названия). Вы найдете много разных дизайнов, на рис. 8а ниже дан лишь один из примеров.
Сделать же самостоятельно такой отличительный знак две минуты (рис. 8б). Вырежьте из простой бумаги кружок диаметром со среднестатистическое основание бокала, сделайте отверстие в его центре и один разрез сбоку. Напишите ярким фломастером свое имя и, когда получите на дегустации бокал, наденьте маркер через прорезь на ножку поверх его основания готово. С тех пор, как я начала практиковать маркирование бокалов, покуситься на мой бокал еще не решился никто.
2. Два автоматических карандаша с ластиком, заправленные достаточным количеством HB-грифелей средней толщины. Ручки в полувертикальном положении на весу писать перестанут. Обычные карандаши притупятся, и придется ходить их точить к урнам. Без ластика вы после десятого образца не обойдетесь: ваши записи будут иметь тенденцию становиться все короче, но шансы сделать ошибки даже в заметно сокращающихся заметках будут расти с каждым новым вином вы просто сами не разберете на следующий день свой почерк, если не будете править себя сразу, не отходя от дегустационного образца. Грифели должны быть именно твердо-мягкими: большинство выдаваемых на винных мероприятиях буклетов имеют такую текстуру, что слишком мягкий грифель на них будет смазываться, и вы с черными пальцами к концу дегустационного дня будете походить на художника-графиста. При этом даже толстый, но слишком твердый грифель будет скорее царапать бумагу и будет еле виден. Это связано с тем, что, хотим мы того или нет, хоть одна капля вина, но попадет-таки на наш буклет за всю дегустацию.
Из личного опыта могу сказать, что как бы ни старалась, я за 20 лет дегустационной практики еще ни разу не вернулась домой ни с одной дегустации без рассадки с кристально чистым буклетом. Так уж складывается, что если не вы сами отметитесь памятной винной каплей на своих записях, то это сделает за вас кто-нибудь другой. Оттого организаторы предусмотрительно выбирают такое качество винных буклетов, чтобы попавшая на них жидкость впитывалась бы в бумагу не сию же секунду. Поэтому нам, их пользователям, нужно предусмотрительно выбирать для этих буклетов грифели правильной степени мягкости и толщины. Наконец, два карандаша нужно потому, что в 50 % из 100 % один карандаш будет вами утерян.