Хантхупс наливают в глубокую тарелку, добавляют свежий несоленый, измельченный сыр (см. 332), вторичную сыворотку (см. 325), перемешивают и едят в горячем виде деревянной ложкой.
После снятия супа, готовят старинную пасту: вымешивая деревянной лопаткой, жарят 1012 мин. Готовая паста имеет температуру 105107 °С. Если паста при вымешивании лопаткой легко отделяется от стенок котла, тогда она готова.
Готовую пасту выкладывают на стол или разнос, смоченный холодной водой, и трамбуют, смачивая руки холодной водой, придавая ей форму квадрата, толщиной 1520 см. Пасту подают к мясным блюдам, овощным, блюдам из молока, яиц, из фасоли и т. д.
Паста и суп по-княжески полезны при заболеваниях кишечника, ожирении, гастрите, заболеваниях печени, почек, при поносах, высокой кислотности в пищеварительном тракте, при водянке, воспалении мочевого пузыря, сахарном диабете, спазмах. Они способствуют выведению холестерина из кровеносных сосудов, разжижению крови.
Расход продуктов: на 3 порции:
Пшено красное 400 г, вода 1000 г, сыворотка вторичная 150 г.
22. Тыквенный суп на молоке сладкий
Каб хантхупс шача ща афу
Тыкву промывают, обтирают, рубят дольками, вынимают семена с шелухой, очищают от кожицы. Очищенную тыкву натирают на терке или нарезают соломкой. В котле разогревают топленое масло, закладывают натертую тыкву и обжаривают, перемешивая шумовкой, на слабом огне в течение 23 мин. Перемешивая шумовкой, подливают кипяток, закрывают крышкой и варят на слабом огне 1415 мин, периодически перемешивая деревянной лопаткой. Затем заливают горячим молоком и варят 2530 мин, перемешивая лопаткой. Снимают с плиты, охлаждают до 5860°С и, перемешивая, добавляют мед. Готовый суп желтый, без комков. Консистенция супа как жидкая мамалыга.
Едят в горячем виде, без хлеба.
Суп полезен при заболеваниях печени, кишечника, ожирении, атеросклерозе, его принимают как лекарственное средство для лечения ленточных и круглых глистов, поэтому суп из тыквы чаще всего готовят для детей. Суп обладает также успокаивающим свойством (при бессоннице и тревожном сне), мочегонным действием, его употребляют при отеках, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, при заболевании почек и мочевого пузыря. Блюдо способствует нормальной деятельности органов кровообращения и желудочно-кишечного тракта, выведению холестерина из организма.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Тыква тертая 250 г, топленое масло 30 г, кипяток 200 г, молоко 350 г, мед 15 г.
23. Суп тыквенный на молоке с арбузным медом
Каб хантхупс шача ща харбыз фо халу
Мякоть отварной тыквы толкут деревянным пестиком до получения пюреобразной массы. Эту массу перекладывают в котел с кипящим молоком, перемешивая деревянной лопаткой. Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и кипятят 23 мин. Затем, перемешивая, добавляют мед, накрывают крышкой и кипятят 34 мин. Котел снимают с плиты, дают остыть до температуры 6070 °С.
При подаче поливают сливками.
Блюдо полезно при болезнях печени, почек, запоре, малокровии, бронхите, воспалении легких, туберкулезе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе, ожирении, нарушении деятельности органов кровообращения и желудочно-кишечного тракта.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Тыква черкесская отварная (мякоть) 200 г, молоко 400 г, мед арбузный 100 г, сливки 50 г.
24. Суп молочный с черкесской тыквой и овсяной толченой крупой
Ша хантхупс шарджас каб, дзантх затеуда халу
Овсяную крупу перебирают, промывают теплой водой 23 раза и закладывают в котел с кипящей водой. Доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят почти до готовности. Добавляют очищенную тыкву, нарезанную мелкими кубиками, перемешивают, добавив молоко, закрывают крышкой и варят до готовности на слабом огне под закрытой крышкой.
Котел снимают с плиты, дают остыть до температуры 60 °С, добавляют мед, перемешивая. Подают в горячем виде полив сливками.
Блюдо полезно при заболеваниях сердечнососудистой системы, печени, почек, гипертонии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, хронических запорах, выводит из кровеносных сосудов холестерин. Полезно при простудных заболеваниях, мочекаменной болезни, раздражении мочевого пузыря, водянке, желчно-каменной болезни.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Вода 300 г, молоко 250 г, тыква 100 г, овсяная толченая крупа 30 г, мед 40 г, сливки 40 г.
25. Суп куриный с пшеном
Джад хантхупс хуг халу
Обработанную старую курицу расчленяют по суставам, потроха тщательно обрабатывают, все тщательно промывают холодной водой. Затем мясо птицы и потроха закладывают в котел с холодной ведой, доводят до кипения, снимая пену и жир черпаком, и переливают в отдельную посуду. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 11,5 ч, периодически снимая пену и жир. Солят, добавляют подготовленное пшено, перемешивают, доводят до кипения, снимая пену шумовкой, нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 78 мин. Добавляют репчатый лук целиком, перец стручковый, нарезанный крупными кусками, перец горошком, лавровый лист и варят под закрытой крышкой до готовности при слабом нагреве.
Котел снимают с плиты, посыпают чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 36 мин для улучшения вкуса. Из котла вынимают отварные куски курицы, перекладывают в эмалированную посуду, добавляют чесночную соль (см. 62), закрывают крышкой, встряхивают и дают настояться 78 мин. Также из котла вынимают шумовкой лук, перец, лавровый лист. Курицу едят с теплой пастой (см. 151), а суп едят без хлеба.
Суп полезен в послеоперационный период, а также при заболеваниях желудка, кишечника. Блюдо способствует укреплению костей, очищает кровь.
Расход продуктов: на 5 порций:
Курица обработанная старая 2 кг, вода для варки 3000 в, пшено 200 г, черкесский красный лук очищенный 100 г, перец горошком 3 шт., лавровый лист 1 шт., перец красный острый стручковый 1 шт., соль, чабрец молотый, чесночная соль по вкусу.
26. Суп куриный с картофелем и морковью
Джад хантхупс картоф, пхы халу
Обработанную старую курицу расчленяют на порционные куски, тщательно промывают и закладывают в котел с холодной водой, на сильном огне доводят до кипения, снимая пену шумовкой. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят почти до полуготовности, периодически снимая пену. Добавляют соль, картофель, нарезанный дольками или не очень крупными кубиками, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят 56 мин. Добавляют морковь, лук, нарезанный мелкими кубиками, соль, лавровый лист, перец. Закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.
Котел снимают с плиты, посыпают чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 56 мин для улучшения вкуса и аромата. Затем отварные куски курицы вынимают из бульона, перекладывают в тарелку, заправляют толченым чесноком и солью, накрывают крышкой, слегка встряхивают, дают настояться 56 мин.
Курицу едят с пшенной или кукурузной пастой (см. 120,121,151). Горячий суп едят с хлебом или киржином (см. 173).
Блюдо полезно при истощении организма, малокровии, заболеваниях органов кровообращения, сердечно-сосудистой системы, гастритах с повышенной кислотностью, запорах, возбуждает аппетит, усиливает секрецию пищеварительных соков, расширяет кровеносные сосуды и очищает кровь, способствует выведению холестерина из организма, препятствует образованию тромбов, зоба.
Расход продуктов: на 2 порции:
Мясо домашней курицы 400 г, вода 1200 г, картофель очищенный 150 г, морковь очищенная 150 г, лук репчатый очищенный 50 г, лавровый лист 1 шт., чеснок очищенный 20 г, соль, перец черный молотый, чабрец по вкусу.
27. Суп «ашыры»
Хантхупс «ашыры»
Это обрядовое блюдо, которое обязательно готовят правоверные мусульмане один раз в году на сороковой день после Курмана. 1эшыры1 варят в большой объемной посуде, чтобы угостить супом всех соседей. Для этого рушеную кукурузу перебирают, промывают 34 раза теплой водой, затем закладывают в кипящую воду и, перемешивая шумовкой, доводят до кипения на сильном огне, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 2530 мин, периодически снимая пену. Закладывают промытое сушеное мясо, нарезанное весом по 4050 г. Подготовленную фасоль, перловку, перемешивая варят 1015 мин, снимая пену. Добавляют промытую и рушеную пшеницу, варят под закрытой крышкой при слабом кипении 1,52 ч, периодически снимая пену и перемешивая. Затем добавляют подготовленный рис, солят и варят 1012 мин, после чего закладывают подготовленное пшено и варят в течение 23 мин, снимая пену. После этого суп заливают горячим цельным молоком, перемешивая, доводят до кипения. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности 2025 мин, периодически перемешивая. Готовый суп снимают с огня и ставят на борт плиты, посыпают молотым чабрецом, нафывают крышкой и дают настояться 78 мин для улучшения вкуса и аромата.
При подаче горячий суп наливают в глубокую тарелку, добавляют измельченный свежий сыр (см. 327), поливают сливками и топленым перцовым маслом (см. 305). Суп должен быть густым и горячим. Едят без хлеба.
Блюдо богато растительными белками. Животных белков здесь меньше, ведь в белках только имеется азот в нужной для организма форме. В супе «1эшыры1» содержатся все витамины, которые необходимы организму, а также минеральные соли. Блюдо полезно при катаре, заболеваниях верхних дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, желчных путей, желчного пузыря. Это блюдо обязательно нужно есть на завтрак или в обед один раз в месяц. Оно очищает пищевод, желудок, тонкие и толстые кишки. Блюдо полезно при внутреннем и наружном геморрое, при малокровии, авитаминозе, запорах, заболеваниях печени, мокроте, оказывает противоглистное действие.
Расход продуктов: на 5 порций:
Мясо сушеное 200 г, вода 3000 г, молоко иельное 2000 г, фасоль белая 40 г, кукуруза рушеная 400 г, перловая крупа 20 г, рис 15 г, пшено 15 г, пшеница рушеная 10 г, сливки 350 г, топленое перцовое масло 50 г, соль, чабрец молотый по вкусу.
28. Суп из сушеного курдюка с картофелем
Мал чапа гагуа картоф халу хантхупс
Сушеный курдюк нарезают кусками весом по 4050 г, промывают теплой водой, закладывают в котел, заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, накрывают крышкой, варят 3040 минут, периодически снимая пену. Затем солят, закладывают картофель, нарезанный мелкими кубиками или дольками, перемешивая шумовкой, доводят до кипения. Нагрев уменьшают, накрывают крышкой, варят почти до готовности. Добавляют лавровый лист, перец молотый черный, чеснок толченый, закрывают крышкой и варят 1015 мин. Готовый суп снимают с огня и ставят на борт плиты. Суп посыпают чабрецом, быстро закрывают крышкой и дают настояться 810 мин для улучшения вкуса и аромата.
Суп подают в горячем виде, полив перцовым маслом (см. 305), с холодной пшенной пастой (см. 120). Запивают теплым козьим молоком.
Блюдо полезно при заболеваниях кишечника, ангине, гриппе, простудных заболеваниях, насморке, охриплости горла, кашле, бронхите, воспалении легких, начальной стадии туберкулеза, воспалении почек (нефрите) и мочевого пузыря, авитаминозе. Оно снижает содержание холестерина в крови и артериальное давление. Блюдо богато витаминами С, Е, В1р В2, РР, D, В12, А, минеральными солями кальцием, магнием, йодом, фосфором, натрием, хлором, железом, медью и т. д.
Расход продуктов: на 2 порции:
Курдюк сушеный 100 г, вода 1000 г, картофель рассыпчатый очищенный 170 г, козье молоко 200 г, чеснок очищенный 15 г, соль, перец черный, лавровый лист, чабрец молотый по вкусу.
29. Суп из гречневой крупы на молоке ша
Хантхупс тхыхух халу
В котел наливают холодную воду, добавляют молоко, доводят до кипения, солят и всыпают гречневую крупу, перемешивая шумовкой и снимая пену. Уменьшают нагрев и варят до готовности. Котел снимают с плиты и дают остыть до температуры 6570°С, добавляют мед, перемешивая.
Блюдо подают, полив сливками.
Суп полезен при водянке, малокровии, заболеваниях желчного пузыря и поджелудочной железы, атеросклерозе, рахите, нервных заболеваниях, при токсикозах, гипертонии, заболеваниях печени, кариесе зубов. Он особенно полезен роженицам, так как способствует лактации.
Расход продуктов: на 2 порции:
Гречневая крупа 160 г, молоко цельное 900 г, вода 100 г, сливки 80 г, мед 40 г, соль по вкусу.
30. Суп «теплое молоко»
Хантхупс «ша хуаба»
Толченую кукурузу провеивают 23 раза, промывают теплой водой 34 раза, затем закладывают в кипящую воду, перемешивая, доводят до кипения, снимая пену шумовкой. Нагрев уменьшают, варят, закрыв крышкой в течение 45 ч, периодически снимая пену (за это время вода почти выпаривается). Затем толченую кукурузу заливают горячим молоком, солят, варят, перемешивая, 1520 мин. Котел снимают с огня и ставят на борт плиты, посыпают чабрецом, накрывают крышкой и дают настояться 56 минут для улучшения вкуса и аромата.
Перед подачей суп перемешивают, наливают в глубокую тарелку и поливают горячим перцовым маслом (см. 305). Едят в теплом виде, без хлеба.
В старину, когда в семье рождался ребенок, все соседки приходили к роженице поздравлять и несли ей по обычаю 10 шт. хичинов, 1 м ткани и большую тарелку супа. По дороге суп немного остывал отсюда и название супа «Теплое молоко». Этот суп давали роженице на второй-третий день после родов: он способствовал лактации и повышению качества грудного молока. Блюдо богато витаминами A, D, С, B1, В2, РР, В12, Bg, Е, клетчаткой, крахмалом. Оно полезно при болезнях поджелудочной железы, холецистите, колите, цистите.
Расход продуктов: на 5 порций:
Кукуруза толченая 200 г, вода 4000 г, молоко парное 2000 г, соль, топленое перцовое масло, чабрец по вкусу.
31. Суп «хъудыр»
Хантхупс «худыр»
Первый способ
Япа тлаужыгуа
В кипящую подсоленную сыворотку, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают просеянную кукурузную муку понемногу, чтобы не допускать образования комков. Варят при слабом кипении до готовности 3040 мин, периодически перемешивая лопаткой.
Подают в горячем виде, предварительно полив сливками. Едят столовой ложкой с хлебом, лакумом (см. 179).
Суп полезен при заболеваниях печени и почек, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, хроническом воспалении тонкой и толстой кишки. Способствует выведению холестерина с внутренней поверхности кровеносных сосудов, шлаков из организма.
Помогает при запорах, геморрое, ожирении, сахарном диабете, улучшает мочеиспускание. Полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях щитовидной железы, желчного пузыря, расстройствах кишечника, тромбозе коронарных сосудов, дизентерии, бронхите.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Сыворотка свежая 500 г, кукурузная мука 50 г, сливки 30 г, соль по вкусу.
Второй способ
Етуана тлаужыгуа
В теплую сыворотку добавляют соль, ставят на плиту и, непрерывно перемешивая деревянной лопаткой, всыпают тонкой струей пшенную муку. Нагрев увеличивают и, не прекращая перемешивание лопаткой, варят до готовности 2530 мин.
Подают в горячем виде, полив сливками. Едят с хлебом, лакумом (см. 179).
Блюдо богато крахмалом, белками, микроэлементами, витаминами группы В. Также содержатся цинк, калий, натрий, магний, йод, бром.