Витамины способствуют правильному течению процессов обмена веществ в организме, поэтому они повышают его работоспособность, выносливость и сопротивляемость, в частности, против заразных заболеваний, снижают утомляемость, а также помогают быстрому и успешному лечению болезней. При недостатке, а тем более при полном отсутствии какого-либо витамина, наступают серьезные нарушения в состоянии здоровья, даже если пища будет богата полноценными белками, жирами, минеральными солями и т. д. В организме человека особенно быстро разрушаются витамины A, D, В1, B12, РР, С. Поэтому их необходимо принимать с пищей ежедневно. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы. При гиповитаминозах отмечается та или иная степень снижения обеспеченности организма одним или несколькими витаминами. Под авитаминозами понимают полное истощение запасов витаминов в организме. Здоровому человеку совершенно необходимы четыре вида витаминов: А, В, С, D. Без них человек не может обходиться даже самое короткое время.
Явление гиповитаминоза нередко наблюдается при заболеваниях печени, вследствие нарушения всасывания жирорастворимых витаминов. У больных сахарным диабетом резко возрастает потребность в витаминах В, B1, В2, В6, РР, В15. Все они в известной мере способствуют устранению имеющихся при сахарном диабете нарушений углеводного обмена.
Причины витаминной недостаточности организма многообразны, но можно выделить две главные группы факторов:
1) алиментарные, ведущие к возникновению первичных гиповитаминозов;
2) заболевания, ведущие к развитию вторичных гиповитаминозов.
Это деление условно, так как нередки сочетания указанных факторов (смешанные формы гиповитаминозов). Например, при заболеваниях органов пищеварения гиповитаминозы возникают от нарушения усвоения витаминов и возможного их дефицита в некоторых диетах.
К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относятся:
а) неправильное по продуктивному набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов С и Р. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) в организм поступает мало витаминов группы В. При длительном питании только растительной пищей в организме появляется недостаток витамина В12;
б) сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается содержание витамина С, в молочных продуктах и яйцах витаминов А и D. Кроме того, весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов источников витаминов С, Р и каротина А.
Во-первых, в овощах содержится много солей калия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма и улучшению деятельности сердца.
Во-вторых, высокое содержание витамина С в овощах, фруктах и ягодах способствует нормализации холестеринового обмена.
В-третьих, балластные вещества, содержащиеся в овощах, фруктах и ягодах способствуют выведению из организма значительного количества холестерина.
В-четвертых, в овощах, фруктах, ягодах обнаружено большое количество тартроновой кислоты, которая обладает способностью блокировать некоторые стадии биохимических превращений углеводов и в силу этого препятствовать отложению жира.
Витамин С участвует во многих обменных процессах. Он повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, печени.
Он также регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков, железа, ряда витаминов.
Витамин С должен поступать в организм ежедневно, его запасы в нем малы, а расход беспрерывен. Недостаточное количество этого витамина в организме человека вызывает слабость, рыхлость десен, выпадение зубов, сонливость, головокружение, раздражительность, учащенное сердцебиение. Это заболевание, называемое авитаминозом С (скорбут, или цинга), может привести к смерти. Также установлено, что при недостатке в пище витамина С сильно повышается проницаемость и хрупкость стенок мельчайших кровеносных сосудов, понижается способность организма к образованию антител, препятствующих развитию инфекции.
Изобилие витамина С в цитрусовых, меде, орехах, шиповнике, вишне, черешне, рябине, пастиле сливовой и абрикосовой, в айве, грушах, инжире, яблоках лесных, голубике, винограде, землянике, малине дикой, черной и красной смородине, черемухе обыкновенной, каштане съедобном, в ягодах барбариса, брусники, ежевики, клюквы, крыжовника, черники, в плодах облепихи, можжевельника, боярышника, кизила, водяного ореха, миндаля, в фисташках. Особенно фисташки очень полезны для организма человека, они укрепляют сердечную деятельность, их также применяют при туберкулезе и болезнях печени. Витамином С богаты также арбузы, артишок, баклажаны, брюква, дыни, капуста, картофель, лук, морковь, огурцы, бобовые, топинамбур, чеснок, острый и сладкий перцы, петрушка, редис, красная свекла, помидоры, щавель, редька, репа, тыква, хмель и хрен обыкновенные, хурма. Витамин С также содержится во всех молочных продуктах, в малых дозах в субпродуктах.
Витамин Р, взаимодействуя с витамином С, увеличивает прочность стенок кровеносных сосудов. Он способствует накоплению в тканях витамина С, стимулирует тканевое дыхание. Этот витамин полезен при гипертонической болезни, кровопотерях, ревматизме, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при отравлениях.
Витамин Р содержится: в красном стручковом остром перце, помидорах, салате посевном, свекле столовой, шпинате, картофеле, моркови, кизиле, шиповнике, землянике, клубнике, винограде, калине. Плоды калины применяют при язве желудка, колитах и других желудочных заболеваниях как витаминозное, общеукрепляющее и мочегонное средство. Витамин Р также содержится в клюкве, крыжовнике, малине, смородине. Ягоды смородины применяют для лечения болезней горла, желудка (катаральное состояние, язва) и кишечника. Витамином Р еще богаты грецкие орехи, петрушка, укроп, лимоны, апельсины, капуста белокочанная, щавель, рябина обыкновенная, айва, яблоки, сливы, вишня.
Витамин B1 регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной систем. Он необходим для образования ацетилхолина передатчика нервных импульсов.
Общая картина авитаминоза известна под названием болезни «бери-бери». Вследствие накопления в нервных клетках недоокисленных продуктов обмена развиваются параличи, происходит перерождение нервных клеток и нервов. При гиповитаминозе отмечаются ослабление сердечной деятельности, легкая утомляемость, исхудание, нарушаются аппетит и координация движений. Значительно увеличивается потребность в витамине при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, хирургических операциях, ожоговой болезни, сахарном диабете, лечении некоторыми антибиотиками.
Витамин В1 содержится в бобовых, орехах, яичном желтке, картофеле, молочных продуктах, арахисе, блюдах из мяса домашнего скота, домашней птицы и дичи, зерновых продуктах, капусте, моркови, свекле, луке, огурцах, абрикосах, винограде, вишне, голубике, груше дикой, землянике, инжире, клюкве, крыжовнике, малине, облепихе, рябине, сливах, черной и красной смородине, чернике, шиповнике, яблоках, арбузе, баклажанах, сладком зеленом перце, редисе, хмеле, дрожжах.
Приготовление пищи требует осторожности. Витамин В1 разрушается при варке круп (около 20 %), но за счет перехода в отвар потери могут достигнуть 5060 %. То же самое происходит и при жарке и варке мяса, разрушается около 30 % витамина Вь а при тушении до 5075 %. При варке мяса в отвар (бульон) переходит до 30 % витамина B1. Длительное нагревание приводит к сильному разрушению витамина Вь что не желательно. Несколько меньше тиамина разрушается при тепловой обработке овощей: отвар большинства из них имеет кислую реакцию и поэтому даже при тушении разрушается не более 40 % тиамина, а при варке, например, риса он разрушается почти полностью.
Витамин В2 входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ углеводов, белков и жиров. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. Витамин В2 способствует росту организма и является предупредительным и лечебным средством при гнойно-воспалительных и заразных заболеваниях.
При обычном питании до 60 % витамина В2 поступает с продуктами животного происхождения и около 40 % с растительными продуктами. При авитаминозе В2 задерживается рост организма, падает вес. При гиповитаминозе В2 наблюдается воспаление кожи (дерматит), языка (глоссит), губ (хейлит), образуются трещины в уголках рта, глаз, расширяются кровеносные сосуды, появляется светобоязнь, выявляются симптомы нарушения нормальной деятельности нервной системы.
Витамин В2 содержится в медовом напитке (махсымэ), квасе (к1умыл), томатах, шпинате, пшенице, гречневой крупе, овсянке, яйцах, молочных продуктах, говядине, телятине, баранине, субпродуктах, домашней птице, картофеле, хлебе из муки грубого помола, домашней колбасе, капусте белокочанной и цветной, рисе, моркови, свекле, луке, огурцах, абрикосах, винограде, вишне, черешне, айве, грушах диких, землянике, инжире, клюкве, крыжовнике, малине, облепихе, рябине, сливе, черной и красной смородине, чернике, шиповнике, яблоках, ячмене, пшене, арбузе, баклажанах, сладком перце.
Витамин В2 разрушается под действием света. Так, например, при попадании прямых солнечных лучей на молоко в течение трех часов, содержание витамина в нем уменьшается в два раза. При варке продуктов витамин В2, как и В1 в значительном количестве переходит в отвар. Так, при варке нарезанной капусты в отвар переходит от 20 до 50 % (в зависимости от количества воды). При нагревании он более устойчив, чем витамин и разрушается обычно не более 15 %.
Витамин В6 активно участвует в обмене белков, жиров, углеводов, кроветворении, регуляции деятельности центральной нервной системы и вестибулярного аппарата. А также витамин В6 участвует в регуляции жирового обмена печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина В6. Потребность организме в витамине В6 увеличивается при атеросклерозе, болезнях печени, токсикозе беременных, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приеме антибиотиков и противотуберкулезных препаратов. При недостатке этого витамина у человека поражается кожа и слизистые оболочки, нарушается возбудимость центральной и периферической нервной системы, развивается мышечная слабость, отмечаются непроизвольное качание тела (атаксия), судороги, возникают дерматиты.
Витамин В6 может частично образовываться в кишечнике человека в результате деятельности микроорганизмов. Однако при приеме антибиотиков их жизнедеятельность подавляется и может возникнуть недостаток этого витамина. Частичная его недостаточность отмечается у беременных, у грудных детей, также недостаточность пиридоксина может развиться при искусственном вскармливании.
Витамин В6 содержится в хмеле, в субпродуктах печени и почках. Витамином В6 богаты пшеница, овсянка, мясо домашних и диких животных, гречневая и перловая крупы, пшено, картофель, бобовые, яйца, рис, молочные продукты, мед, баклажаны, ежевика, земляника, крыжовник, персики, кукуруза, лимоны, грецкие орехи, рожь, ячмень обыкновенный, перец зеленый.
Витамин РР входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, обмене белков. Ниацин оказывает регулирующее действие на высшую нервную деятельность функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности, расширяет мелкие сосуды.
При авитаминозе РР развивается тяжелое заболевание, характерными чертами которого являются слабоумие, воспаление кожи пеллагра, и нарушение деятельности органов пищеварения.
При гиповитаминозе РР отмечается нарушение нормальной деятельности центральной нервной системы, головокружение, бессонница, понижается устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям среды и инфекциям, поражающим преимущественно желудочно-кишечный тракт. Кроме того, этот витамин оказывает благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов.
Для предупреждения гиповитаминоза РР следует, особенно весной, когда потребность в витамине возрастает, включать в рацион больше мясных продуктов. Нужно иметь в виду, что витамин РР может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты триптофана, входящей в состав белков. Поэтому включение в суточный рацион высокобелковых продуктов снижает потребность в этом витамине. Считается, что из 60 мл триптофана образуется 1 мл ниацина. В связи с этим иногда потребность в этом витамине выражают не в ниацине, а в так называемом «ниациновом эквиваленте», учитывающем также содержание триптофана.
Витамин РР содержится в арахисе, бобовых, мясе домашних и диких животных, моркови, картофеле, рисе, цветной и белокочанной капусте, томатах, персиках, абрикосах, сливах, шоколаде, молочных продуктах, яйцах, свекле, тыкве, вишне, винограде, яблоках, грушах, клубнике, апельсинах, землянике, мандаринах, клюкве, крыжовнике, малине, рябине, чернике, зеленом сладком перце, редисе, арбузе, дыне, огородной репе, спарже, баклажанах, репчатом луке, огурцах, ореховом меде.
Витамин В12 необходим для нормального кроветворения, обладает лечебным действием при злокачественной анемии. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и витамина В9 фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена в печени. Витамин В12, участвуя в белковом и жировом обмене, улучшает состав крови, способствует ускорению роста и развитию организма. Его применяют для лечения злокачественного малокровия, заболеваний кожи и нервной системы. Витамин В12 синтезируется в кишечнике из пищевых продуктов, в частности, из печени и почек. При недостаточном потреблении этого витамина возникает анемия, появляется слабость, головокружение, одышка, снижается аппетит. При его длительном отсутствии в организме, рано или поздно, появляется другая болезнь острый нефрит, то есть воспаление почек вследствие чрезмерного накопления кислоты.
Источником витамина В12 являются говяжья печень и язык, мясо кролика и зайца, говядина, баранина, козлятина, конина, буйволиное мясо, мясо домашней птицы (кур, уток, гуся, индейки, индоутки), яйца и молочные продукты.
Растения не обладают способностью синтезировать этот витамин. Его дефицит также возможен при длительном строго вегетарианском (без мяса, молока, яиц) питании и нарушении усвоения витаминов при атрофическом гастрите, после резекции желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, глистных заболеваниях. При указанных заболеваниях потребность в витамине В12 возрастает.