Сигналы для телеведущего пишутся на листках, прозванных в просторечье «карточками идиота». Их вручают помощнику режиссера тот сидит в наушниках, соединенных с телекамерой, и может общаться с режиссером, место которого за пультом в изолированной аппаратной. Помреж подносит «карточку идиота» под линзу камеры. Телезрителям кажется, что телеведущий смотрит вам в глаза, но на самом деле он читает написанное на карточке: «Включи горелку номер три!» В нашем случае Рут держала в руках большую тетрадь и перелистывала страницы по тщательно разработанному графику. Для лукового супа все было просто: «Нож и подготовка 5 мин.», «Обжарить и потомить 4 мин.», «Суп в кастрюле 2 мин.» и т. д. Позже мы усовершенствовали эту систему и писали на «карточке идиота» ключевые слова, чтобы я не забыла важные моменты. Помню, когда мы делали бриоши, мы неожиданно для себя стали их называть так: самая большая бриошь папа, средняя бриошь мама и маленькая детка. На «карточке идиота» появилось прямо-таки кровожадное послание «Это детка; сними голову», «Ударь папу», «Разрежь мать», «30 сек. Вымой руки». Часто мне доводилось читать такие полезные замечания Рут: «Не хватай ртом воздух», «Вытри лицо», «Не гони».
Съемка почти всегда шла без перерыва, и лишь в нескольких случаях, например после катастрофы с луковым супом на первом шоу, нам пришлось остановиться, стереть снятое и повторить съемку снова. Иногда подводило электричество, иногда я сама. Как-то раз, объясняя, как готовится «Омар по-американски», я получала удар током от микрофона всякий раз, когда дотрагивалась до плиты. Это был словно укус пчелы. Мы нашли неисправную клемму и продолжили работу. В другой раз «Огненное суфле» осело прямо на тарелке, когда я несла его к столу (я забыла положить крахмал). Тогда мы просто подождали, когда в духовке будет готово запасное суфле, и использовали его. В остальном же мы не исправляли мои оплошности, и в целом это было разумно.
Где-то на половине цикла программ, на шоу, рассказывавшем о тушении мяса, наш телеканал переехал в замечательное новое здание, и мы получили прекрасную студию с самой современной аппаратурой осветительной, звукозаписывающей. И все же мы скучали по нашему чердаку. Там царила особая, уютная атмосфера. Там мы были семьей, большой семьей из двадцати четырех человек. Мы вместе ели блюда после записи передач, а иногда даже устраивали вечеринки. Но там, конечно, было невозможно снимать передачи в цвете. В новых сериях наши продукты перестали быть серыми, заиграли разными цветами. Передача «Французский шеф-повар» приобрела новое измерение.
Выражение признательности
Всем замечательным людям, остававшимся за кадром, благодаря которым кипели наши кастрюли. Это:
Съемочная группа телеканала WGBH-TV, с ее неизменным аппетитом к работе и блюдам французской кухни.
Наши добровольные помощники по уборке и мытью посуды: Бесс Бегьен, Лиз Бишоп, Кэтрин Копленд, Бесс Хопкинс и Мэри оБрайен, а также наши добровольные секретари Гледис Кристоферсон, Пат Крофорд, Эйми Де Фриз, Элен Ричмонд и Эдит Зельцер постоянные, надежные и бесценные партнеры.
Союз дизайнеров Кембриджа, предоставивший нам мебель, посуду, столовое белье и всевозможные горшки и другие элементы декора для наших первых шестидесяти шести программ.
Кембриджская электрическая компания, чей уютный чердак стал местом рождения первых наших программ, чьи сотрудники, от симпатичных телефонистов до старших менеджеров, были всегда готовы нам помочь, а квалифицированные сантехники неоднократно удаляли остатки французского супа буйабес из труб канализации на трех этажах.
Фрэнсис Маэрд, проектировавший и построивший нашу новую кухню.
Компания «Бостон Эдисон», которая, вместе с «Бойд корпорейшн», «Фриджидер сейлс корпорейшн» и «Грей сейлс», оборудовала нашу новую студию-кухню всевозможными электрическими чудесами.
Компания «Грин-Стэмпс», благодаря спонсорской помощи которой телеканал WGBH-TV смог создать наши первые тринадцать серий, и «Сентри-Сторс», благодаря которой мы попали в Милуоки.
Компании «Сейфвэй-Сторс», «Хиллз-Бразерс-кофе» и «Полароид корпорейшн», чьи щедрые гранты на общественные нужды позволили нам продолжить работу над программой.
Рассел Мораш, наш изначальный режиссер и продюсер, обеспечивавший «Французского шеф-повара» техническими средствами и вдохновлявший всех нас, и Дэвид Гриффитс, сменивший впоследствии Рассела в качестве режиссера.
Рут Локвуд, мое «второе я» и продюсер, без устали работавшая над разработкой и съемками нашей программы. Ее талант и умение превращать кулинарный рецепт в драматическое действо просто уникальны, а ее дружелюбие и дипломатичность не раз выручали наш проект.
Пол Чайльд, который всегда был рядом: как носильщик, мойщик посуды, официальный фотограф, нарезчик лука и грибов, редактор, менеджер, дегустатор, генератор идей, поэт и супруг.
С любовью и благодарностью ко всем. Желаю вам
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
TOUJOURS BON APPETIT!
Предметный указатель
Цифры, следующие за каждым предметным наименованием, указывают на порядковый номер телепередачи. Далее (в скобках) указаны страницы книги.
I. СОУСЫ И СУПЫ
СОУСЫ: ХОЛОДНЫЕ
Майонез 120 (408)
Зеленый майонез 120 (408)
Айоли чесночный соус 128 (437)
Соус-винегрет 17 (47)
СОУСЫ: ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК И СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Голландский 98 (321)
С зеленью (для жареной телятины)
Беарнский 98 (322)
Мусслин-сабайон 29 (90)
С белым вином по-креольски (к рыбе) 113 (376)
Мальтийский 124 (422)
СОУСЫ: БЕЛЫЕ
Голландский «на скорую руку» 50 (152)
Сильвестр (к рыбе) 56 (173)
Морней (к телятине) 80 (261)
Сюпрем (к рыбе) 134 (460)
С карри (к цыпленку) 126 (430)
Нантуа (к рыбе) 84 (271)
Велюте (к рыбе) 80 (260)
СОУСЫ: КРАСНЫЕ
Бордоский (к стейкам) 27 (84)
СОУСЫ: ПРОЧИЕ
Бёрр-блан белый масляный соус 43 (130)
БУЛЬОНЫ И АСПИКИ
Аспик с желатином 22 (66)
Осветление бульона 67 (209)
Украшение к аспику 67 (210)
Бульон из индейки, простой 71 (223)
Бульон рыбный 101 (330)
СУПЫ
Буйабес 23 (67)
Парментьер 51 (157)
Кресс-салат (два типа) 51 (157)
Вишисуаз 52 (158)
Вишисуаз консервированный со свеклой 62 (193)
Велюте (с индейкой) 80 (260)
Суп луковый 97 (316)
Консоме по-мадридски 102 (336)
Аиго боуидо чесночный суп 108 (356)
Писту овощной суп 16 (387)
Суп из огурцов 116 (389)
Буррида (рыбное рагу) 128 (436)
II. ЗАКУСКИ, ЯЙЦА, ВСЕ СУФЛЕ
ЯЙЦА
В желе 22 (66)
В горшочке, запеченные 46 (140)
В мешочек 46 (140)
На блюде 46 (141)
Омлет 133 (457)
Гратинированный, с грибами 46 (141)
Пиперада 133 (456)
Пошированные (как это делать) 46 (141)
Яйцо-пашот в суфле 129 (439)
Взбитые 75 (239)
Начинка для помидоров 75 (239)
ТИМБАЛЫ
Со шпинатом 55 (168)
С окороком 55 (170)
Из куриной печени 18 (51)
КИШ ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ
Лорен 87 (281)
С сыром 87 (282)
С креветками 87 (282)
ДРУГОЕ
Тарталетки с сыром и артишоками 88 (286)
Тапенада 122 (412)
СУФЛЕ: ОСНОВНОЕ БЛЮДО
Рыбное суфле 29 (89)
Сырное, устойчивое 86 (277)
По-флорентийски, с яйцом-пашот 129 (440)
СУФЛЕ: ДЕСЕРТ
Фламбе (с апельсином) 52 (160)
Шоколадное 77 (246)
III. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
БЛИНЧИКИ (ОСНОВНОЕ БЛЮДО И ДЕСЕРТ)
Основное блюдо (из пшеничной муки) 25 (74)
Блинчик-гигант 71 (226)
Сладкие (из пшеничной муки) 26 (79)
Свернутые в трубочку, с начинкой (основное блюдо) 25 (76)
Горка (основное блюдо) 25 (77)
Торт по-нормандски (сладкий) 26 (81)
«Сюзетт» 26 (82)
Со сладкой начинкой, свернутые в трубочку 26 (81)
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Как замесить 41 (126)
Универсальная пшеничная мука 76 (242)
Кондитерская мука 42 (125)
Тесто «на скорую руку» 103 (339)
Слоеный пирог с сыром рокфор 42 (124)
Волованы и буше 42 (126)
Флероны 114 (378)
«Наполеон» 111 (368)
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Как замесить, Новый год (398)
Сырные профитроли 32 (100)
Клецки (ньокки) 32 (101)
Крокембуш на Новый год (397)
Кнели 117 (391)
Рыбный мусс (тюрбан) 134 (458)
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Как замесить 83 (267)
Корзинки 70 (219)
Классические (для фруктовых тартов) 83 (266)
Свободной формы 83 (267)
Перевернутые 87 (280)
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Баба 57 (175)
Круассаны 76 (243)
Бриоши 79 (253)
IV. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
ФИЛЕ
Филе камбалы «Сильвестр» 56 (172)
Припущенные в белом вине 101 (331)
Под соусом морней 101 (332)
СТЕЙКИ
Барбуйе (рыбные стейки с овощами) 88 (283)
Рыба-меч, запеченная с травами 121 (409)
ЦЕЛАЯ РЫБА
Припущенная семга 94 (305)
РАЗЛИЧНЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА
Суфле на блюде 29 (89)
Мусслины 43 (129)
Кулебяка с лососем 48 (146)
Тюрбан из морского языка/филе плоской рыбы 134 (458)
Кнели 117 (391)
Буйабес 23 (67)
Буррида 128 (436)
ОМАР
По-американски 24 (72)
На пару и гратинированный 60 (184)
Разделка живого 24 (71)
Разделка вареного 24 (71)
«Термидор» 131 (448)
КРЕВЕТКИ
Замороженные 84 (269)
В крустаде, под белым винным соусом 84 (270)
Креветочное масло 84 (270)
УЛИТКИ 26481
КРАБ
Замороженные и консервированные 105 (344)
Под белым винным соусом, запеченный 105 (344)
Холодная закуска 105 (346)
МОЛЛЮСКИ
В желе 81 (263)
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ 92 (298)
По-креольски 113 (376)
V. ПТИЦА И ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
ЦЫПЛЕНОК, ЦЕЛЫЙ
Запеченный «в кокотнице» 99 (322)
Пот-о-фё по-нормандски 31 (96)
Припущенный в белом вине 126 (429)
ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛАННЫЙ (НЕ ГРУДКИ)
Жаренный под грилем, и просто, и дерзко/вызывающе 63 (194)
Петух в вине 38 (111)
По-сицилийски (простой) 58 (179)
Припущенный, с ароматными овощами 78 (250)
В аспике 78 (251)
По-бретонски 78 (251)
«А-ля ватерзой» 78 (252)
ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛАННЫЙ (ГРУДКИ)
Под сливочным винным соусом 14 (36)
По-шотландски 14 (37)
УТКА
Под апельсиновым соусом 19 (54)
В вишневом аспике 22 (65)
ГУСЬ
Тушеный, со сливами 34 (105)
ИНДЕЙКА
Как удалить кости 66 (204)
Фаршированная 66 (204)
Галантин (в аспике) 67 (207)
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
Мелкая жареная птица (канапе) 53 (162)
ОСТАТКИ
Сальпикон из птицы (гигантский блинчик) 71 (225)
ПЕЧЕНЬ ПТИЦЫ
Печень жареная, под соусом мадера 18 (51)
Тимбал из печени 18 (51)
VI. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА
ГОВЯДИНА, СТЕЙКИ И ГАМБУРГЕРЫ
Отрубы 96 (312)
«Генрих IV» (филе) 27 (85)
Запеченные, с травами 93 (303)
Под перечным соусом 93 (303)
Пашина 108 (355)
Гамбургеры 27 (83)
ГОВЯДИНА: ПРОЧЕЕ
Отрубы 96 (312)
Лопатка 64 (198), 96 (312)
Вырезка 103 (337)
«Веллингтон» 103 (337)
По-бургундски 96 (312)
Тушенная в красном вине 54 (166)
Карбонад по-провански 74 (234)
Доб по-провански 74 (236)
Ростбиф, обжаренный и запеченный 114 (380)
Пот-о-фё 31 (96)
ТЕЛЯТИНА
Эскалопы с эстрагоном 16 (43)с сыром и ветчиной 16 (45)
Запеченная
С ветчиной и сыром 30 (153)
«Граф Орлов» 80 (258)
Вырезка, жаренная с грибами 62 (192)
Бланкет 89 (287)
Отбивные, запеченные с овощами 102 (334)
Оссобуко 122 (414)
БАРАНИНА
Нога 130 (442)
Фаршированная, без костей 130 (444)
Обмазанная горчицей 130 (444)
Седло, запеченное и нарезанное 110 (364)
Рагу 64 (198)
Мусака 30 (93)
VII. ОКОРОК, СВИНИНА, СУБПРОДУКТЫ, РАЗЛИЧНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА, ПАШТЕТЫ
ОКОРОК
Ломтики, под соусом мадера 75 (240)
СВИНИНА
Отбивные, запеченные с овощами 102 (334)
Вырезка, жаренная с грибами 62 (192)
Молочный поросенок 106 (348)
Вареная (пот-о-фё) 31 (96)
МОЗГИ И ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА
Под соусом «Бер-нуар» 123 (418)
Тушеная, под сливочным соусом 123 (420)
ПОЧКИ
Жареные и фламбированные 59 (182), 59 (183)
ЯЗЫК
Общие сведения 132 (451)
Ломтики тушеные 132 (452)
ОСТАТКИ МЯСА
Рагу (с красным вином) 90 (292)
СБОРНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
Обед по-нормандски: пот-о-фё 31 (96)
Кассуле 39 (115)
Паэлья 112 (372)
ПАШТЕТЫ, ТЕРРИНЫ, ГАЛАНТИНЫ И ПР.
Террин из свинины, телятины и ветчины 21 (61)
Галантин из индейки 67 (207)
VIII. ОВОЩИ
АРТИШОКИ
Целые и донышки 45 (136)
Консервированные донышки (с сыром, в тарталетках) 88 (286)
СПАРЖА
Целиком 124 (421)
Приготовление свежей, отваривание 124 (421)
Мороженая, нарезанная и обжаренная 124 (420)
ФАСОЛЬ, ЗЕЛЕНАЯ
Свежая, целиком 15 (39)
Свежая, нарезанная кубиками 121 (411)
Холодная, свежая, для салата 17 (49)
ФАСОЛЬ, СУШЕНАЯ
Варка (для кассуле) 39 (115)
В салате 17 (49)
СВЕКЛА
Салат с цикорием 85 (275)
Украшение для супа 62 (193)
БРОККОЛИ
По-польски 49 (151)
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
Вареная 108 (358)
МОРКОВЬ
Тушеная, в сливочном масле 15 (41)
Куски, тушенные в сливочном масле 114 (382)
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Соус голландский «на скорую руку» 50 (152)
КАШТАНЫ
Свежие и консервированные. Пюре и глазированные 35 (108), 35 (109)
Десерт с шоколадом 35 (110)
ОГУРЦЫ
Обжаренные, со сливками 69 (216)
Крем-суп 116 (389)
БАКЛАЖАНЫ
Мусака и рататуй 30 (92)
Рагу (барбуйе) 88 (283)
ЦИКОРИЙ
Салат (со свеклой) 85 (275)
Тушеный, обжаренный, со сливками, с окороком 109 (363)
ЛУК-ПОРЕЙ
Подготовка, варка 75 (239)
Тушеные ломтики 75 (239)
ГРИБЫ
Обработка, нарезка, каннелирование 61 (186)
Запеченные «под стеклом» 61 (189)
Фаршированные 15 (41)
Дюксель 80 (260)
ЛУК
Тушеный 75 (239)
ГОРОШЕК, СВЕЖИЙ ЗЕЛЕНЫЙ
Зеленый горошек, тушеный 63 (197)
Мороженый, пюре с кресс-салатом 75 (238)
КАПУСТА, КВАШЕНАЯ
Тушенная по-эльзасски и с мясом 40 (120)
ШПИНАТ
Свежий, тушеный 129 (441)
ПОМИДОРЫ
Запеченные целиком 108 (359)
ЦУКИНИ
Отваренные целиком и обжаренные 58 (180)
Рататуй 30 (92)
IX. КАРТОФЕЛЬ, РИС, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
КАРТОФЕЛЬ
«Анна» 107 (353)
«Дюшес» 107 (351)
Целиком (с запеченной говядиной) 74 (234)
Нарезанный кубиками и обжаренный 58 (180)
Запеченный картофель «Дофинуа» 28 (86)
Запеченный картофель с колбасками 28 (87)
Оладьи картофельные драники 28 (88)
«Байрон» 28 (87)
Салат 17 (48)
Пюре с чесноком 69 (215)
Картофельное пюре «мгновенного приготовления», запеченное 90 (291)
Клецки (ньокки) 32 (101)
РИС
Ризотто по-пьемонтски (в закрытой кастрюле) 62 (191)
Ризотто (в закрытой кастрюле) 14 (37)
Паровой 56 (171)
Субиз (с луком) 80 (259)
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Ракушки (простые) 88 (285)
X. САЛАТЫ, АСПИКИ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
«Мимоза» 17 (48)
«Нисуаз» 17 (49)
Картофельный 17 (48)
Из цикория со свеклой 85 (275)
Зеленый, смешанный 85 (273)
Овощной (с фасолью и др.) 17 (49)
Из помидоров 85 (275)
Помидоры, фаршированные яичницей-бастуньей 75 (239)
АСПИКИ
Желе 22 (66)
Осветление 67 (209)
Украшение 67 (210)
Семга 94 (307)
Галантин из индейки 67 (207)
Утка в вишневом аспике 22 (65)
Яйца в аспике 22 (66)
Моллюски в желе 81 (222)
XI. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКИЕ СОУСЫ
ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ
Яблоки
«Крем-карамель» 33 (103)
Яблочный тарт (соус и ломтики) 70 (221)
Блинчики с яблоками (торт) 26 (81)
Тарталетки со свежей клубникой 83 (266)
Вишневый десерт 75 (241)
Абрикосовый (банановый) десерт 88 (284)
Глазированные апельсины 95 (310)
Бананы «Фламбе» 121 (410)
Груши, запеченные с вином 62 (191)
ШОКОЛАД
Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)
Мусс 20 (57)
Как растопить шоколад 68 (211)
Суфле 77 (246)
Шоколадный кастард 102 (335)
МОРОЖЕНОЕ
Глазированные апельсины 95 (310)
Торт-мороженое «Мартиник» 108 (357)
Бомбы 127 (433)
Пралине с орехами 33 (104)
Клубничный мусс 133 (455)
Парфе 127 (435)
СУФЛЕ
Огненное суфле 52 (159)
Шоколадное суфле 77 (246)
БЛИНЧИКИ
«Сюзетт» и другие 26 (82)
ДРУГИЕ ДЕСЕРТЫ
Карамельный заварной крем 33 (102)
Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)
Баварский крем 47 (143)
Шарлотка «Малакоф» 65 (201)
Рис императрицы 91 (294)
Крокембуш (к Новому году) (397)
Меренга 73 (230)
Вашерен 115 (384)
СЛАДКИЕ СОУСЫ
Заварной английский соус 52 (161)
Крем «Шантильи» 20 (59)
Соус из свежей земляники или малины «Кули» 91 (297)
ПРАЛИНЕ
Миндаль 33 (104)
Грецкий орех 127 (432)
XII. ТОРТЫ, ГЛАЗУРЬ И НАПОЛНИТЕЛИ, БИСКВИТЫ, ПТИФУРЫ
БИСКВИТЫ
Шоколадный бисквит
Бисквит «Женуаз» 118 (394)
Шоколадный маркиз 68 (211)
Французский рулет с клубничным желе 72 (226)
Апельсиново-миндальный бисквит 72 (227)
Рождественское полено 73 (230)
Царица Савская 100 (326)
Торт «Женуаз» 118 (394)
Желтый бисквитный торт с апельсиновой начинкой
ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Заварной масляный английский крем 68 (213)
Итальянская меренга 73 (230)
С сахарным сиропом 118 (396)
Апельсиновое масло 26 (80)
ГЛАЗУРИ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ
Шоколадно-масляная глазурь 101 (329)
Растопленный шоколад 68 (211)
Помадка 119 (402)
Изготовление и украшение птифуров 119 (404)