Время всеобщей индустриализации требовало других ценностей. Такими ценностями на мировом рынке стали нефть, железная руда, уголь, олово, каучук, медь и другое промышленное сырье. Более выгодными теперь были производство пшеницы и мяса, выращивание сахарного тростника, какао, кофе, бананов. Экспортировать и импортировать стали только самые ходовые, «массовые» и потому самые выгодные пряности, вроде черного перца.
Немалую роль при этом играли сложившиеся национальные вкусы. К примеру, красный перец стал чуть ли не главным «отличительным признаком национальной кухни венгров, румын и южных славян уже в XVIII веке. Столь же широко было распространено употребление несравненно более дорогих черного и ямайского (душистого) перца в Англии, Франции и других странах Западной Европы. Популярной пряностью стала с течением времени корица, необходимая в любом кондитерском производстве.
Новый толчок к массовому применению пряностей дало изобретение консервов в XIX веке.
В XX веке мировое производство пряностей растет (ныне оно достигает почти 100 000 тонн), и потребление их консервной промышленностью во всех странах увеличивается. Но тем не менее остается фактом, что употребление пряностей в домашнем быту несомненно сократилось как по количеству, так и особенно по ассортименту.
В чем же загадка прежнего значения пряностей, отчего они были столь важны для питания людей в прошлом и оказались в тени в нашем сегодняшнем обиходе?
Во-первых, пища людей в XIVXVIII веках была, как правило, более однообразной, чем ныне. В районах, где занимались рыболовством, население питалось преимущественно рыбой, в скотоводческих районах мясом, в районах рисосеяния рисом и т. д.; не было широкого обмена продуктами и переброски их на далекие расстояния. Чтобы разнообразить пищу, приходилось разнообразить в первую очередь вкус и запах одного и того же продукта. А этого можно было достигать только с помощью пряностей.
Во-вторых, в прошлом у сельского населения а оно составляло большинство не было возможности заготавливать значительные количества кормов на зиму для скота, поэтому расширение стада ограничивалось: каждую осень забивали весь «излишний» скот и оставляли лишь минимум на расплод. В результате сразу большие количества мяса надо было сохранять в течение полугода или даже года до нового забоя. Поскольку никаких холодильников не было, мясо превращалось в солонину или в так называемые сухие бульоны, а домашняя птица в полотки, то есть своеобразно консервировалась (точнее, презервировалась). А для этого обязательно нужны были пряности. И немало. И главное разнообразные.
В XX веке появились заменители пряностей искусственные пряности и эссенции, вроде ванилина, которых надо и можно было употреблять значительно меньше натуральных. Искусственные пряности, как гораздо более дешевые и доступные, быстро распространились в Германии и других странах, вынужденных ввозить натуральные пряности из-за границы.
Появление новых химических лекарственных средств также оказало влияние на сокращение употребления пряностей в быту Прежде люди всегда имели дома набор всевозможных пряностей, которые в зависимости от потребностей момента могли быть одновременно употреблены и как лекарства, и как пищевые ароматизаторы. Но когда пряности, травы и коренья исчезли из домашней аптеки, уступив место портативным и дешевым синтетическим средствам, и уже не оказывались всегда под рукой, их, естественно, стали все реже употреблять и на кухне.
Все это, вместе взятое, серьезно оттеснило пряности с прежних позиций, особенно тогда, когда у городского населения промышленных стран возникла широкая возможность разнообразить свой стол привозными продуктами.
Кроме того, в развитых промышленных странах произошло заметное вытеснение пряностей в сети общественного питания с ее стандартизацией рецептур и с широким применением пищевых фабрикатов продуктов, не требующих трудоемких способов приготовления и допускающих повторное подогревание пищи после кратковременного хранения[3].
Большой ущерб нанесли международному торговому обмену, и в частности торговле пряностями, две мировые войны и тяжелые условия послевоенных лет.
И вот сегодня, когда все более расширяется торговый обмен между странами всех континентов, когда налажен ввоз экзотических пряностей, происходит непредвиденное: новое поколение покупателей, фактически не видавшее пряностей с начала 30-х годов, обнаружив в магазинах пакетики и коробочки с надписями: «кардамон», «имбирь», «бадьян», удивленно спрашивают друг у друга и у продавцов: что это такое, для чего они?
В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим кажется своевременным и целесообразным более серьезно и внимательно подойти к вопросу о действительной роли, которую должны играть пряности в быту современного человека, и прежде всего в нашем питании.
Пряности еще далеко не исчерпали своего значения, и их славная история еще не окончена.
Возможно, для нее открывается новая и не менее интересная страница.
Глава 2
Классификация пряностей
ЧАЩЕ ВСЕГО В ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ УПОТРЕБЛЯЮТ НЕ БОЛЕЕ ДЕСЯТКА ПРЯНОСТЕЙ. А ВЕДЬ ИХ НАСЧИТЫВАЕТСЯ БОЛЕЕ ПОЛУТОРА СОТЕН! ПРИЧИНА ТАКОГО ОГРАНИЧЕННОГО ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ПЛОХОМ ЗНАНИИ ПРЯНОСТЕЙ, В НЕУМЕНИИ ОРИЕНТИРОВАТЬСЯ В ИХ АССОРТИМЕНТЕ.
в связи с этим возникает необходимость познакомить читателя с классификацией пряностей, то есть распределением их по видам и группам, что, безусловно, облегчит их выбор для правильного использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряности, различать аналоги и антиподы.
Прежде чем приступить к классификации, напомним еще раз, что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного происхождения не существует.
Однако это вовсе не облегчает классификацию пряностей. Как уже говорилось, пряности принадлежат к столь различным ботаническим классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но и невозможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орехи и т. п. Однако такая «классификация», учитывая лишь формальные признаки, совершенно запутывает вопрос о свойствах пряностей, ибо есть корни или семена, обладающие вовсе не сходствами, а разнообразными, непохожими признаками.
Дополнительную трудность при классификации пряностей представляет собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие в свежем (сыром), третьи и в том и в другом виде. Одни требуют перед использованием предварительной сложной обработки, другие нет. Следует ли относить такие пряности к одной или к разным группам, какой из всех перечисленных выше признаков следует считать главным, определяющим, и какой второстепенным?
Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация, по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.
Исходя из изложенного, следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.
Классические, или экзотические, пряности это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Местные пряности это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более существенным, общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.
Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в сыром, свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.
Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они, в свою очередь, делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.
У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.
Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные, пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические, пряности, не являющиеся натуральными продуктами.
Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в какой-то мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.
Возьмем, например, кориандр пряность, известную с глубочайшей древности и упоминаемую в Библии под именем «манны небесной». Казалось бы, возраст дает ей право считаться классической пряностью. Однако по своей сути кориандр пряная трава, известная на большей территории нашей страны под названием кишнеца или кинзы. Географически ареал ее наиболее интенсивного применения ограничен довольно узкой зоной Закавказья и Средней Азии, где она используется в сыром (свежем) виде как пряная зелень. На других территориях, в Европе и Америке, кориандр применяется лишь в виде семян в хлебопечении, да и то довольно редко. Таким образом, и ботанически, и по характеру применения кинза имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе пряных трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству совпадающих признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.
Могут сказать: имеет ли вообще научную основу выделение в наши дни какого-то числа пряностей в группу классических и не правильнее было бы распределить их все по региональным признакам, например по странам произрастания и производства? На этот вопрос следует ответить отрицательно.
Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно не важно, где эти пряности производят.
Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями. Кулинары и кондитеры ориентировались всегда на классические пряности: им подыскивали аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путем. Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики сибирскую колюрию и т. д.
Познать основные, характерные, типичные свойства пряностей можно, только изучив вначале все классические.
Вот почему наш обзор пряностей мы начнем именно с классических, или экзотических, пряностей.
Глава 3
Классические пряности
ИТАК, К КЛАССИЧЕСКИМ МЫ ОТНОСИМ ПРЯНОСТИ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ЧАСТЯМИ (ПЛОДАМИ, КОРОЙ, ЛИСТЬЯМИ, КОРНЯМИ И Т.П.) ТРОПИЧЕСКИХ И СУБТРОПИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ, ПРОШЕДШИМИ ТУ ИЛИ ИНУЮ ПРЕДВАРИТЕЛЬНУЮ ОБРАБОТКУ (СУШКУ, ФЕРМЕНТАЦИЮ, ОЧИСТКУ, КИПЯЧЕНИЕ И Т. П.) И УПОТРЕБЛЯЕМЫМИ В КУЛИНАРИИ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИЛИ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО В СУХОМ (ВЫСУШЕННОМ) ВИДЕ В МАЛЫХ КОЛИЧЕСТВАХ. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ ОБЛАДАЮТ СИЛЬНЫМ, ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ, УСТОЙЧИВЫМ АРОМАТОМ И ЖГУЧЕСТЬЮ, СТЕПЕНЬ КОТОРЫХ У КАЖДОЙ ПРЯНОСТИ РАЗЛИЧНА.
При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь.
Все классические пряности применяются с древнейших времен или по крайней мере в течение многих веков и распространены повсеместно, то есть стали интернациональными. Наконец, общим для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких и др.
В приведенном ниже описании отдельных классических пряностей читатель найдет также описание тех пряностей этого разряда, которые стали за последнее время исчезать из всеобщего, международного употребления и постепенно превращаются или уже превратились в более или менее региональные пряности.
Асафетида (Ferula assafoetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, план.
Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растет и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в пустынях Средней Азии: Каракумах, Кызылкуме, Бадхызе, в Закавказье, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау. В настоящее время значительная часть их варварски уничтожена сожжена, вытоптана, срезана с дерном бульдозерами в результате безграмотно проводимой милиции в 19891990 годах кампанией по борьбе с «дикими наркотическими насаждениями», несмотря на то что это редчайшее растение никакого отношения к наркотикам не имеет.