Элга Боровская
Кулинария: большая книга рецептов и навыков
© Э.Боровская, текст, 2023
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2023
Приветствую вас
в ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРНОЙ АКАДЕМИИ!
Подозреваю, что, причин, по которым к каждой из вас в руки попала эта книга, может быть более чем достаточно.
Кто-то окончил школу, поступил в институт и теперь живет в общежитии, где придется овладевать не только различными науками, но и кулинарными премудростями.
У кого-то в жизни произошло счастливое событие свадьба. И теперь в новом статусе жены появится еще одна новая обязанность готовить любимому мужу вкусную еду, причем, делать это постоянно.
Кто-то решил заранее подготовиться к взрослой жизни и изучить кулинарное мастерство с юных лет, что очень похвально.
Ну а кто-то вроде бы и умеет готовить почти все, но появилось ощущение, что в любом приготовленном блюде не хватает какой-то изюминки, а точнее знания особых кулинарных тонкостей, которые помогут придать обычной традиционной еде некий особый фирменный вкус.
Во всех вышеперечисленных случаях можно сделать вывод о том, что вам нужна под рукой книга, которая в сжатой форме даст обзор всех кулинарных тонкостей и премудростей, многому научит и подарит большую коллекцию разнообразных рецептов из всех типов продуктов.
И именно такое издание вы сейчас держите в руках.
Но для начала расскажу вам историю его выхода в печать.
Я являюсь преподавателем двухгодичной «Школы молодой хозяйки», которая изначально организовывалась как кулинарные курсы для молодых девушек и начинающих хозяек, не знающих о кулинарии практически ничего.
Однажды после занятий, уже на выходе из класса, меня остановила женщина средних лет и смущенно рассказала о своих непростых «взаимоотношениях с кулинарией».
Готовить она почти все, как ей кажется, умеет, но еда получается безвкусной, неправильной, выглядит неаппетитно.
Домашние, разумеется, недовольны, и это порождает некоторые конфликты в семье, что, в общем-то, вполне объяснимо
Она решила исправить ситуацию и пройти наши кулинарные курсы, но в последний момент поняла, что не решится заниматься с молодыми девочками ей стыдно
Размышляя над ее ситуацией и ища выход как ей помочь, я пришла к выводу, что таких женщин и подобных примеров в жизни, наверное, немало. И к сорока годам далеко не все овладели тонкостями приготовления домашней еды.
И вот тогда у меня возникла идея скомпоновать все лекции и практические занятия наших кулинарных курсов и издать книгу, которую, возможно, ждут не только начинающие хозяйки, но и женщины возрастных категорий 30+ и 40+, у которых по разным причинам не получилось вовремя научиться правильно и вкусно готовить.
И еще один деликатный момент: прошу вас не счесть за фамильярность, не обижаться и не удивляться тому, что по ходу обучения я буду доверительно обращаться к каждой из вас на «ты».
Так по предварительной договоренности принято на нашем мастерклассе, так будет здесь, и так будет более доверительно и по-дружески, а значит более эффективно.
Итак, приступаем!
Эта книга поможет вам легко и быстро освоить азы кулинарного мастерства, познакомит с полезными советами опытных хозяек и научит проводить смелые кулинарные эксперименты.
Для начала я познакомлю вас с понятиями, касающимися базовых продуктов, их выбора, обработки, хранения.
Мы поговорим о выборе кухонной посуды и способах ухода за ней. А затем будем учиться готовить основные базовые, но весьма разнообразные блюда для сытных семейных завтраков, обедов и ужинов, на приготовление которых не придется тратить много времени.
Кроме того, блюда, которые вы научитесь готовить с помощью этой книги, не требуют закупки каких-то особых продуктов. Никакой экзотики все самое обычное, полезное и недорогое, что можно приобрести как в супермаркете большого города, так и в маленьком сельском магазинчике.
Все рецепты предложенных блюд готовятся по самой доступной технологии из того, что имеется в минимальном продуктовом запасе любой хозяйки.
От вас потребуется лишь строго соблюдать указанные пропорции продуктов и четко следовать инструкциям по приготовлению, а все остальное получится само собой.
В конце книги вас ждут приятные сюрпризы.
Сюрприз первый возможность принять участие в кулинарных поединках между традиционными бабушкиными и современными кулинарными рецептами. Приготовить, попробовать, угостить друзей и близких и коллективно выбрать победителя.
Сюрприз второй получение ДИПЛОМА ЛУЧШЕЙ ХОЗЯЙКИ.
Но все это будет позже, а сейчас надеваем передники, и за дело!
С пожеланием кулинарных успехов,
Элга Боровская
Часть I
Кулинарные премудрости для начинающих и не только
Глава 1
Что такое основные продукты питания
В кулинарии существует такое понятие, как группа продуктов основного питания. Под этим термином подразумевается та часть продуктов питания, которая в наибольшей степени обеспечивает организм белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами и аминокислотами. Эти продукты, дополненные приправами и напитками, и являются нашей основной ежедневной пищей.
Пища животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты) имеет высокую питательную ценность и является основным источником ценных белков, жиров, витаминов (A, D, B
2
Молоко и изделия из него сливки, кислое молоко, йогурт, творог, сыр, брынза МясоНе менее ценным питательным продуктом является также рыба. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Но, в отличие от последнего, легче усваивается организмом. Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и D), жиры, белки: по количеству содержания белков, например, судак превосходит курятину, а сазан говядину. Кроме того, в рыбе содержится практически полный набор микро- и макроэлементов, без которых наш организм не мог бы нормально функционировать.
Пища растительного происхождения (мучные изделия, овощи и фрукты, бобовые и пр.) играет большую роль в нашем пищевом рационе благодаря своей питательной ценности. Она является одним из основных источников белков, жиров, углеводов, витаминов (С, группы В, Е, К), минеральных солей (фосфора, железа, калия и др.) и прочих важных для жизнедеятельности организма веществ. Растительные продукты являются также источником углеводов, целлюлозы, крахмала, сахарозы и пр. Из многих растительных продуктов организм получает необходимые ему жирные кислоты (важны, прежде всего, так называемые полиненасыщенные жиры). Особая роль в продуктах растительного происхождения отводится картофелю.
Картофель это незаменимый продукт, который наряду с хлебом относится к самым важным источникам энергии. В нем содержится много крахмала и витамина С, который при правильном хранении картофеля не теряет свои свойства в течение года. Картофель является очень ценным продуктом благодаря своим питательным и биологическим качествам, в связи с чем должен присутствовать в нашем меню каждый день, особенно в зимний период, когда возникает дефицит витаминов. Картофель полезен, легко усваивается и из него можно приготовить множество различных вкусных блюд.
Перед приготовлением картофель нужно помыть, а затем очистить ножом из нержавеющей стали или специальным скребком. Срезать кожуру необходимо тонким слоем, так как под ней содержится наибольшая часть витамина С. Картофель можно варить, тушить, жарить, запекать в духовке и печь на костре. Витамины в нем лучше сохраняются, если хорошо вымытые клубни испечь или сварить в кожуре и очистить их непосредственно перед употреблением.
Чтобы сварить очищенный картофель, его нужно разрезать на части, залить кипящей подсоленной водой и варить на медленном огне до полной готовности. Воду нужно слить. Ее можно использовать для приготовления супа, подливки к мясу, соуса. (Никогда не пользуйся водой, оставшейся от варки проросшего картофеля! Он содержит вредный для здоровья яд соланин.) После окончания варки картофель нужно накрыть крышкой и оставить на некоторое время в кастрюле.
Чтобы сделать тушеный картофель, его нужно разрезать на мелкие части, залить кипящей водой и тушить под крышкой на медленном огне.
Картофель, предназначенный для обжаривания, необходимо помыть, нарезать соломкой или ломтиками, затем положить в холодную воду приблизительно на 15 минут, чтобы из него вышла часть крахмала. После этого его следует просушить на чистом полотенце и обжарить в раскаленном масле до золотистого цвета.
Для запекания картофеля его необходимо сварить «в мундире», очистить, большие клубни разрезать на четыре части и запечь на раскаленном масле или животном жире.
Глава 2
Что такое приправы и пряные добавки к блюдам из основных продуктов питания
К приправам относятся продукты, которые подчеркивают вкус, аромат, а иногда и окраску еды. Они способствуют выделению желудочного сока, чем помогают пищеварению. Приправы никогда не должны превосходить первоначальный вкус и аромат пищи, они призваны лишь подчеркивать его.
Сейчас мы познакомимся с основными приправами и пряностями, используемыми в современной кулинарии.
«Приправы», «специи», «пряности» эти слова прочно вошли в наш кухонный обиход, и зачастую, употребляя их, мы даже не задумываемся об их истинном значении. Но для начала давайте определимся с терминологией.
Пряности само слово «пряность» происходит от слова «перец»:
это первая, ставшая известной в России иностранная пряность.
Кстати, любопытный факт, перец, вместе с другими пряностями, обязательно входил в рецептуру пряничного теста, поэтому пряник и называется «пряником». Но следует знать, что пряности это не специи и не ароматические добавки.
Специи сложнее отличить от пряностей. Специями называют самые ходовые пищевые добавки соль, уксус, сахар и некоторые из пряностей: красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист. Всего в мире насчитывается около полутора сотен пряностей, поэтому ставить знак равенства между специями и пряностями нельзя.
Ароматические добавки (роза, жасмин, какао), в отличие от пряностей, придают пище только аромат и никак не влияют на ее вкус.
Приправы (барбарис, слива, гранат, болгарский перец), наоборот, могут изменить вкус еды, совсем не влияя на ее запах. Но это не пряности. Пряности и пахнут, и меняют вкус. Приправ в еду кладут много, иногда их едят как отдельное блюдо, а пряностей совсем чуть-чуть. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, а пряностей в еду кладут совсем немного. Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.
Какими бывают пряности
Пряности это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в малых дозах, как добавки к блюдам для придания им определенного желаемого аромата, привкуса, жгучести, для улучшения внешней привлекательности блюда.
Пряности употребляются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т. д.), либо в молотом. Целые пряности имеют более насыщенный аромат, поэтому их чаще используют для жидких блюд супов, компотов, киселей, соусов. Молотые пряности больше подходят к мясным, яичным, мучным блюдам. Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому их лучше размалывать непосредственно перед употреблением. Пряности вводят в пищу, как правило, в конце приготовления за 510 минут до готовности или даже в момент готовности.
Классифицировать пряности трудно, поскольку в эту категорию причисляются растения, принадлежащие к тридцати ботаническим семействам. Для приготовления пряностей используют разные части растений, иногда какую-то одну, иногда несколько или все сразу. В кухнях разных народов мира одна и та же пряность может использоваться в принципиально разных блюдах: например, одни могут сдабривать ею сладкие блюда, а другие рыбу.
Пряности бывают классическими, их еще называют экзотическими (к ним относятся пряности субтропического происхождения из Азии и Америки), и местными, классифицирующимися по географическому признаку. Таким образом, для разных стран местными могут оказаться совсем разные пряности.
Классические пряности всегда используют в сухом виде. Местные иногда сухими, иногда свежими. У классических пряностей более выражены такие характерные качества, как аромат и жгучесть. При сильном нагревании или при излишнем сдабривании ими пищи классические пряности приобретают горький оттенок.
Местные пряности делятся на две подгруппы: пряные овощи и пряные травы. У пряных овощей (хрен, фенхель, чеснок) в пищу используются корешки, а у пряных трав все наоборот. В отличие от пряных овощей, пряные травы встречаются и в диком виде.
Как использовать пряности
Многие пряности являются прекрасными консервантами. С их помощью можно замаскировать настоящий цвет блюда. Они могут сделать кушанье более ярким, аппетитным, с этой целью обычно используют шафран, зелень укропа, фенхеля, кинзы. Пряности могут придать вареному блюду вид жареного, для этой цели используют красный перец, корицу, бадьян, имбирь и свежую зелень. Легче всего окрашиваются белые продукты: свежая рыба, рис. Чаще всего пряности используют, чтобы обогатить и разнообразить вкус и аромат привычных продуктов. Но при этом нужно соблюдать некоторые правила и знать кулинарные хитрости, потому что неумелое обращение с пряностями, в частности, их передозировка, не только не украсит блюдо, а может даже испортить его.
Чтобы грамотно использовать пряности, нужно обладать хорошо развитым чувством меры. Из-за переизбытка пряностей пища будет горчить. Следует помнить, что сухие измельченные пряности легко экстрагируются, поэтому закладывать их в блюдо следует всего за несколько минут до готовности. В жидкие блюда сухие пряности можно вводить упакованными в небольшой мешочек из полотняной ткани в нужный момент вынуть их не составит труда. Еще лучше в жидкие блюда добавлять пряности целиком, в виде веточек. В отдельных случаях свежие пряные травы и овощи кладут уже в готовое блюдо, а потом настаивают в течение нескольких минут.
Работать с пряностями следует в строго определенных условиях:
сухими руками, на сухом столе, сухими приборами. Не стоит резать свежие пряности на деревянной разделочной доске: дерево впитает их пахучие соки. Блюдо с пряностями не подлежит повторному нагреванию: от этого вкус еды может измениться не в лучшую сторону.
То же самое может произойти и со сдобренной пряностями едой при относительно длительном хранении. Поэтому съедать блюда, в которые добавлены пряности, лучше всего сразу.
Как хранить пряности
Хранить пряности, как и всякие другие травы, следует в сухом месте, лучше всего в керамической, стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде.
При таком способе хранения пряности хорошо сохраняют свой вкус и запах. Желательно, чтобы посуда из стекла была непрозрачной тогда пряности не потеряют свою первоначальную окраску.
Цельные пряности легче и дольше сохраняют свой аромат. Поэтому измельчать их лучше всего прямо перед употреблением. Но это не всегда возможно, потому что обычно их продают уже истертыми в порошок.