Поэтому могу уверенно сказать, что в домашних условиях можно самостоятельно вывести и получить заквасочную субстанцию, по своим свойствам и характеристикам, приближенную к SEKOWA.
Название НИВА тоже выбрано не случайно. НИВА это большое обработанное, культивированное человеком, засеянное пшеницей или рожью, поле, иными словами это ХЛЕБНОЕ ПОЛЕ.
И еще это мое зашифрованное имя в названии, опять же по аналогии с производителем оригинала.
SEKOWA SEibolds KOnsequente WAren название закваски идет по первым двум буквам в каждом слове.
НИВА Наташа ИВАнова.
За первыми опытами и результатом ПОИСКа наблюдали участники группы «Закваска & Хлеб». Затем был запущен масштабный проект под названием ННИДИ НИВА (Не Научный Исследовательский Домашний Институт Наташи ИВАновой), где каждый желающий провел свой личный поиск бак-фермента от первого смешивания будущей закваски до пробы испеченного на ней хлеба.
Если Вас заинтересовала данная закваска, у Вас есть возможность присоединиться к ПОИСКу, прочитав эту книгу и проведя все этапы работы.
Введение в ПОИСК
Xлебная закваска Sekowa Baking Ferment
Прежде чем приступить к работе, предлагаю Вам обратить внимание на то, что представляет собой бак-фермент SEKOWA. Ведь именно с нее, собственно все и началось! Изучив и прочитав ряд статей, отзывов, выводов профессионалов в хлебопекарном деле, можно отметить следующее (информация цитируется практически дословно с первоисточников, дабы не внести ничего лишнего).
Метод приготовления Sekowa придумал Хьюго Эрбе в 1920х-1930х годах, и сейчас ее продают как «специальную пекарскую закваску» марки Sekowa в виде сухих гранул. Ее получают сбраживанием круп и бобовых с помощью меда, чтоб размножить микроорганизмы меда и получить закваску, способную сбраживать в хлебном тесте любые виды муки, в том числе очень и очень нетрадиционные из злаков, кореньев и семян. Считается, что в закваске Хьюго Эрбе размножаются особые дрожжи из меда, способные сбраживать тесто с высоким содержанием сахара, так называемые осмофильные дрожжи, отчего его закваска идеально подходит для сдобного и очень сдобного теста. Кроме того, добавки меда в сбраживаемую по методу Хьюго Эрбе смесь стимулируют развитие микроорганизмов, потому что мед содержит множество ферментов, в частности альфа-амилазу, расщепляющую крахмал на сахар, и инвертазу, расщепляющую сахар на глюкозу и фруктозу.
Считается, что Sekowa это закваска не спонтанного брожения, в ней работают строго определенные штаммы, благодаря чему можно рассчитывать на стабильную работу бак-фермента.
Анализы немецкой закваски «бак-фермент Sekowa» с помощью системы apiweb в НИИ хлебопекарной промышленности в Санкт-Петербурге показали, что он содержит молочнокислые бактерии Lb. plantarum, Lb. brevis и хлебопекарные дрожжи S. cereviceae.
Точно такой же микробный состав и в некоторых других заквасках:
Густая ржаная закваска по ГОСТу: Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae.
Французская закваска LA-4 (Florapan culture, Lallemand): Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae.
Французская закваска LAB1 (Puratos, Бельгия): Lb. plantarum, Lb. brevis, S. Cereviceae.
Существует три типа закваски: I. II. III. Закваски I типа это густые закваски, такие как Левито Мадре. В закваске типа II присутствуют хлебопекарные дрожжи или Saccharomyces cerevisiae. Это тесто более жидкое, и после брожения его можно охладить и хранить до недели. Закваска типа III это закваска типа II, подвергнутая процессу сушки. В них преобладают «устойчивые к высыханию молочнокислые бактерии, такие как Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum и L. brevis». Бак-фермент Sekowa это закваска типа III. В нем содержатся бактерии, выносящие сушку и хранение в сухом виде до года.
Бак-фермент Sekowa содержит дрожжи. Дрожжи это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи. Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Одни полезны для нашего здоровья, а другие вредны. В хлебопекарной промышленности используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым.
Saccharomyces cerevisiae или пивные дрожжи, входящие в состав бак-фермента это разновидность одноклеточного гриба, Он характеризуется широким распространением мест обитания, таких как листья, цветы, почва и вода. Его название означает пивной сахарный гриб, потому что он используется во время производства этого популярного напитка. Эти дрожжи более века использовались в выпечке и пивоварении. S. cerevisiae способен расти в условиях дефицита кислорода.
Бак-фермент Sekowa содержит Lactobacillus Brevis. Это один из видов молочнокислых бактерий, найденных в молочных продуктах и в некоторых растениях, когда они разлагаются. Они используются в создании вина и пива, в некоторых марках йогурта, в качестве пищевой добавки для здоровья. Данный вид бактерий существует в небольших количествах в организме человека и в грудном молоке. Пищевые продукты, содержащие L. Brevis включают в себя: йогурт, кислая капуста, соленья, закваска и хлеб.
Бак-фермент Sekowa содержит Лактобактерии плантарум (лат. Lactobacillus plantarum) широко распространенный вид молочнокислых бактерий. Lactobacillus plantarum растут при температуре от +15 до +45 градусов. Оптимальной для роста температурой является +30 градусов. При +45 градусах рост очень мал или отсутствует вообще. Lactobacillus plantarum нормальная микрофлора человека. При приготовлении пищевых продуктов используются ферментирующие свойства Lactobacillus plantarum, а также способность снижать в продукте количество патогенных микроорганизмов. Lactobacillus plantarum обычно встречаются во многих кисломолочных продуктов питания, а также может встречаться в квашенной капусте, соленых огурцах, оливках в рассоле, некоторых сырах, ферментированных колбасах и вяленой рыбе. Lactobacillus plantarum в последнее время широко используется в качестве пробиотика и при сбраживании молочных продуктов. Эта бактерия легко выращивается и считается безопасным пробиотиком.
Считается, что недолгое хранение бак-фермента Sekowa на холоде повышает терморезистентность дрожжей в нем, и они потом бурно размножаются в теплой опаре. Опара на свежеприготовленном бак-ферменте Sekowa будет лучше, и тесто на такой опаре тоже. Поэтому создатели бак-фермента Sekowa указывают, что он используется не для прямого заквашивания хлебного теста, а для заквашивания опары для теста. Используют бак-фермент Sekowa из холодильника, как стартер, вместо закваски.
Sekowa по сути обычная, «молочнокислая» с легким кефирным ароматом и очень приятным мягким вкусом закваска. Но если вести ее по методу автора Хьюго, на муке в смеси со шротом и на разных злаках, то получается супер благоуханная закваска. Если вести ее с добавками свежего непастеризованного меда, то она будет очень малокислой и с большой подъемной силой. Аромат изделий получается уникальный, от совсем слабо заметного заквасочного до умеренно кислого, в зависимости от того, как вести тесто на закваске, и от того, сколько в нем обойной муки и шрота. Как пишут производители на своем сайте, Sekowa по рецепту Хьюго Эрбе это разрыхлитель теста с непревзойденными свойствами.
Что такое ШРОТ
Чтобы понять, почему при работе мы будем использовать шрот, а не цельнозерновую муку, заглянем в оригинальные данные. И рассмотрим, что такое шрот, каким он бывает, и почему именно его необходимо применять для выведения, ведения и кормления бак-фермента.
Благодаря шроту закваска SEKOWA может продолжительное время находиться в холодильнике. Использование свежесмолотого шрота для активации гранул и влажного концентрата является богатой питательной средой для роста бактерий и стабилизирует кислотность. В итоге присутствующие в бак-ферменте бактерии L. plantarum хорошо выдерживают месяц при +5 градусах.
Надо помнить, что закваска SEKOWA немецкая. А мы с Вами будем стараться как можно ближе подойти к оригиналу, на сколько это будет возможным. Поэтому и будем использовать шрот. Но в немецком языке и быте шрот как ингредиент и понятие это совсем не то, что в русском языке и быте.
В русском языке слово ШРОТ близко к понятию жмыха, отжимков, то есть того, что остается от семян, из которых выжали масло. И в русском хлебопечении это считается нетрадиционным сырьем. И чаще всего употребляется как корм в животноводстве.
В немецком хлебопечении ШРОТ используется как основа теста. ШРОТ в немецком хлебе главнее муки. И при выведении закваски и выпечке хлеба на первом месте сначала идет ШРОТ, затем ШРОТ, смешанный с мукой. У ШРОТа, опять же в немецком хлебопечении, не меньше сортов, чем у хлебопекарной муки.
Немецкий ШРОТ это в первую очередь рожь, и помол ржи в ШРОТ идет трех разных выходов. Так же в немецком хлебопечении больше разновидностей ржаной муки, нежели пшеничной. В русском хлебопечении наоборот больше сортов пшеничной муки и ее разновидностей.
То же самое происходит и с заквасками. В русском понимании закваска густая или жидкая это всегда мука с водой, некое тесто с микроорганизмами, и чаще всего пенистое жидкое тесто, будь то ржаное, или пшеничное. В немецком понимании закваска представляет собой спрессованный в брикет шрот с микроорганизмами.
Итак, ШРОТ это цельное или слегка обрушенное зерно, измельченное до разного состояния, с разными пропорциями в нем крупных и мелких частиц разной жесткости-мягкости. Отруби НЕ являются шротом, хотя и содержат небольшое количество муки и частично зародыша и частицы самого разного размера.
Измельчение может быть дроблением зерна, его нарезкой-сечкой, плющением, крушением, и т.д., чтобы получить разного рода трещиноватость в зернах, разные осколки и обломки, кусочки и хлопья. Крупный шрот отличается от среднего шрота, тем, что в них разное количество крупных частиц и примерно одинаковые пропорции (между собой) более мелких. В крупном шроте 70% всей массы очень крупные частицы, а остальное мелкие. В среднем шроте, содержится 3035% крупных частиц. В мелком шроте тоже есть очень крупные частицы, но их всего 5%.
Фракции в ШРОТе:
очень крупная крупнее 1.4 мм,
грубая от 0.7 до 1.4 мм,
средняя крупинки идентичны по размеру крупинкам нашей манки 0.30.7 мм,
тонкая все, что в России классифицировалось бы как мука от изящной тонко смолотой Экстры, до муки крупчатки с ее размерами частиц в 0.3 мм.
Кроме того в немецком хлебопечении различаются пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е. шроты разного выхода из зерна). Например: пшеничный пекарский шрот тип 1700. Сорт (крупность помола) средний. Он темнее (в нем больше отрубей и зародыша), чем самая темная немецкая пшеничная мука тип 1600. Но он не такой «цельный», не такой полный по составу, как шрот из цельного зерна и обойная пшеничная мука. Немецкий пекарский шрот близок к русскому понятию пшеничной крупы, потому что в нашей номенклатуре крупы смалываются из обрушенного зерна.
ШРОТ вполне можно приготовить и дома, в кофемолке или блендере, если есть чистое цельное зерно (без камушков). В кофемолке или блендере зерно размалывается пульсирующими движениями ножа в приборе или короткими промолами по 510 секунд, периодически потряхивая кружку блендера, чтоб частицы распределились по вертикали и было видно пропорцию крупных и мелких частиц, которые намололись. Таким образом удастся сымитировать немецкий шрот. Вид смолотого зерна сверху может быть обманчив. Шроты самой разной сортности могут выглядеть примерно одинаково, пока их не потрясешь и не рассортируешь тем самым на «составляющие».
Итак, вот та небольшая часть теории о ШРОТе, которую Вам необходимо знать для понимания, почему именно он, а не мука. И почему смесь будет очень плотной, а не жидкой, и почему в ней не будет пузырей и большого роста, как у спонтанной пшеничной закваски.
К началу работы Вам необходимо подготовить примерно 1 кг шрота. Вы можете проводить перемол зерна постепенно, по мере необходимого количества. Но, думаю, стоит позаботиться заранее, чтобы потом не отвлекаться на это занятие.
О трех компонентах кукурузной и гороховой муке и меде
Кукуруза
Кукуруза богата огромным количеством питательных веществ: витамин С, фолиевая кислота, ниацин, витамины А, D, E, К. Ядра кукурузы на 72% состоят из углеводов, на 14% из белка, и еще 14% от состава занимают жиры.
В кукурузе также присутствуют магний, кальций, селен, цинк, калий, железо, фосфор, медь, йод. Она богата каротиноидами, такими, как зеаксантин и лютеин. Из кукурузы получают фруктозу, которую используют как сырье для сахарозаменителей. Именно это в нашей закваске играет большую роль для размножения дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий, о которых мы вели речь в самом начале.
Для изготовления кукурузной муки, в отличие от крупы, используется желтая кукуруза, имеющая огромное количество полезных веществ, которые она передает тому, кто употребляет ее в пищу.
Состав кукурузной муки (на 100 г):
Зола 0,8 г
Крахмал 70,6 г
Моно- и дисахариды 1,3 г
Насыщенные жирные кислоты 0,2 г
Вода 14 г
Пищевые волокна 4,4 г
Химический состав кукурузы:
Углеводы. Крахмал является основным углеводом кукурузы, который составляет 2880% сухого веса. В обычной кукурузе сахара всего 13%, однако в сахарной кукурузе (особая разновидность с низким содержанием крахмала с более высоким содержанием сахара) его 18% от сухой массы. Большая часть сахара сахароза.
Клетчатка. Кукуруза содержит очень много клетчатки. Содержание клетчатки в разных типах кукурузы варьируется, обычно она составляет около 915% от сухой массы.
Белок. В зависимости от сорта содержание белка колеблется в пределах 1015%.
Горох
Эта бобовая культура, в которой содержится большое количество белка и клетчатки. Горох отличается высокой концентрацией витаминов группы В, а также содержит витамины С, РР, Е, А, К. Помимо этого, горох богат такими микроэлементами, как: калий, магний, фосфор, железо, цинк, селен.
Состав сухого гороха (в 100 г):
Белки 23,8 г
Жиры 1,1 г
Углеводы 63,7 г
Витамины групп B1, B2, B3, B5, B6, B9, C.
Гороховую муку можно приготовить дома из высушенных гороховых зернышек. Самый простой вариант сушеный горох смолоть в кофемолке до состояния порошка. Ее сначала нужно выложить на белую ткань, распределив по поверхности равномерным слоем не толще 2 см.
Эта мука должна какое-то время полежать в сухом месте, чтобы выветрились остатки влаги. Если она с легкостью отстает от кожи рук, это означает, что она полностью готова. Но перед употреблением ее все равно рекомендуется просеивать.
Мед
Оригинальный бак-фермент SEKOWA производится на основе высококачественного цветочного меда. Как утверждают производители нектарные дрожжи и ферменты, содержащиеся в меде, расщепляют зерно особым образом, в результате чего закваска приобретает мягкий некислый вкус.