В микологии, как и во всей биологии, принята следующая иерархическая система классификации: отдел, класс, порядок, семейство, род, вид. Например, зеленушка. Отдел Mycota (Грибы), класс Basidiomycetes (Базидиомицеты), порядок Agaricales (Агариковые или Пластинчатые), семейство Tricholomataceae (Трихоломовые или Рядовковые), род Tricholoma (трихолома или рядовка) и наконец вид flavovirens (желто-зеленая).
Еще пример, сморчок конический. Отдел Mycota (Грибы), класс Ascomycetes (Аскомицеты или Сумчатые), порядок Pezizales (Пецицевые), семейство Morchellaceae (Моршелловые или Сморчковые), род Morchella (сморчок) и наконец вид conica (конический).
Для наглядности проведем аналогию: видовое название гриба это как бы его собственное имя, родовое фамилия. К роду маслят (Suillus) принадлежат зернистый (granulatus), кедровый (prolans), лиственничный (grevillei), серый (aeruginascens) и поздний (luteus), а вот болотный и лиственничный иногда «выступают» под другой фамилией некоторые авторы относят их к роду Boletus, то есть считают близкими родственниками белого гриба! Зато, не имеющие в русском названии ничего общего с маслятами, козляк, перечный гриб и моховик желто-бурый в науке отнесены к тому же роду Suillus.
Близкие по признакам роды объединяются в семейства. «Фамилии» могут быть разными, но «кровное» родство несомненно: свинушки тонкая (involutus) и толстая (atrotomtntosus) Paxillus, а их «замужняя» сестра лисичка ложная хоть и носит другую «фамилию» Hydrophoropsis, но относится к тому же семейству Свинушковых (Pahillaceae). А вот грибы, объединенные в русском языке названием «опята», в науке не все родственники: опята осенний, зимний и луговой из семейства Рядовковых (Tricholomataceae), опенок летний, ложноопята серно-желтый, кирпично-красный и серопластинчатый из Строфариевых (Strophariaceae), а ложноопенок Кандоля и вовсе из Навозниковых (Coprinaceae)!
Семейства объединяются в порядки, а те, в свою очередь, в классы, но на «бытовом» уровне, для среднего грибника, даже принадлежность к семейству уже не важна, так что, встретив в литературе указание типа «класса Базидиомицетов» или «порядка Агариковых», можно смело их пропускать, это для специалистов. Класс «подразделение» огромное. Например, аскомицетов (сумчатых грибов) насчитывается более тридцати тысяч, от микроскопических дрожжей до двухкилограммового сморчка степного. Но и порядок «штука» немалая к агариковым (пластинчатым) относятся все грибы, известные в обиходе как трубчатые и пластинчатые: Болетовые, Рядовковые, Навозниковые, Сыроежковые, Паутинниковые и т. д. Всего около двух десятков семейств.
Кроме официально узаконенных «имен», у некоторых грибов существуют разновидности формы или варианты. Так у белого гриба (род Boletus, вид
edulis) чаще всего выделяют четыре формы: березовую, дубовую, еловую и сосновую, а у сыроежки ломкой два варианта: красный и фиолетовый. С формами (вариантами, разновидностями) у микологов до сих пор нет единого мнения: скажем, у всем известного подберезовика их насчитывают от трех до двенадцати, но «некоторые выделены в отдельные виды, например, розовеющий (Leccinum oxydabile)».5
Продолжая «семейную» аналогию, можно сравнить разновидности (формы, варианты) с «классификацией» Форсайтов: Джолион, молодой Джолион и очень молодой Джолион фамилия одна, имена одинаковы, но люди, то бишь грибы, разные.
Кроме классификационного деления на виды, роды и так далее, грибы разделяются на группы по другим признакам: распространенности космополиты и эндемики, особенностям питания микоризные,6 паразиты и сапротрофы. В свою очередь сапротрофы бывают подстилочные и почвенные, а среди паразитов есть микофилы (паразиты грибов), энтомофилы (паразиты насекомых) и так далее.
Во всех группах имеются и «всеядные» грибы, и узкоспециализированные «привереды». Опенок осенний способен поражать около 200 видов высших растений, но может питаться и мертвой древесиной и даже ее перегнившими остатками, а ложноопенок серопластинчатый поселяется только на сосновых пнях. Белый гриб образует микоризу с 50-ю древесными породами, а лиственничный масленок только с лиственницей. Существуют кератинофилы, поселяющиеся исключительно на органических остатках, содержащих кератин перьях, волосах, рогах и копытах. Но рекорд, наверное, принадлежит керосиновому грибу, растущему на керосине, креозоте, дизельном топливе и различных машинных маслах!
Группы, в которые объединены грибы по разным признакам, не взаимоисключающие, так, опенок осенний космополит, ксилофит и паразит, красный мухомор космополит, микоризообразователь, а навозник белый космополит, сапротроф, копрофил, эфемер. Эти термины будут поясняться по ходу рассказа, так как запоминать их не стоит.
Впрочем, грибнику-любителю и все эти сведения (от латинских названий до различий между космополитами и эндемиками) скорее помогут при чтении «грибной» литературы, чем в практической деятельности. Во всяком случае, это менее важно, чем деление грибов на съедобные, условно съедобные, несъедобные, ядовитые и смертельно ядовитые.
Съедобным считается гриб, не требующий предварительной обработки отваривания, сушки или вымачивания. Только съедобные грибы можно пускать в суп или жарить без отваривания.
Условно съедобные грибы можно употреблять в пищу только после предварительной обработки: вымачивания, отваривания или сушки. Некоторые условно съедобные грибы солят без отваривания и вымачивания, но выдерживают в этом случае от 30 до 45 дней. В грибах этого типа содержатся вещества, способные вызвать раздражение слизистой оболочки желудка и даже отравление, которые удаляются или разлагаются при обработке.
Несъедобный гриб вызывает расстройство желудка, но не приводит к отравлению.
Ядовитый гриб содержит в себе токсичные, отравляющие вещества, не исчезающие ни при какой обработке. При употреблении ядовитого гриба наступает более или менее сильное отравление, смерть возможна только в редких случаях при большом количестве съеденных грибов или при слабом организме.
Смертельно ядовитыми считаются грибы, токсины которых имеют так называемый латентный, то есть скрытый период. Действуют они незаметно для человека, их съевшего к тому времени, когда появляются признаки отравления, принимать меры уже поздно. Поэтому от них нет, и не может быть, противоядия.
Имеется и еще одна «классификация» разделение грибов на категории по пищевой и хозяйственной ценности. Официальным документом, определяющим принадлежность гриба к одной из четырех категорий, являются «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов». Аналоги этой классификации имеются и в других странах, но оценки чаще всего с нашими не совпадают. Впрочем, и у нас единства в этом вопросе нет. Критерии оценки хозяйственной, а тем более пищевой ценности весьма субъективны, не случайно специалисты оговариваются по «Санитарным правилам» гриб зачислен в такую-то категорию, но по литературным источникам чаще всего отнесен к другой».7
В последних по времени «Санитарных правилах» перечислено 54 вида грибов. В четвертую категорию, наряду со скрипицей, груздем перечным, горькушкой, мокрухами, зонтиками и говорушками зачислены груздь черный, серушка и даже гладыш. К третьей вместе с моховиками, сморчками, лисичкой, осенним опенком и некоторыми сыроежками отнесены подберезовики, польский гриб и волнушка. Во второй перечислены традиционные подосиновики, шампиньоны обыкновенный и культурный, маслята, подгруздок белый, а также груздь желтый. Самая малочисленная первая категория включила в себя лишь белый гриб, настоящий груздь да рыжик.
В литературе же груздь черный и серушку относят к третьей, гладыш, подберезовики, польский гриб и волнушку ко второй, а груздь желтый к первой. Это соответствует предшествующим редакциям «Санитарных правил». Перевод этих грибов в более низкую категорию может быть объяснен снижением их хозяйственной ценности пищевая-то (вкус и питательность) измениться не могла. Это, скорее всего, связано с уменьшением количества грибов, а значит с большими трудностями при их заготовке. Однако грузди настоящие продолжают числиться в высшей, первой категории, хотя о какой хозяйственной ценности можно говорить, если их и увидеть-то трудно, по крайней мере, в центральных областях. Просто никто не решается их оттуда «выселить» дедами-прадедами завещано
Вот тут и становится очевидным еще один, третий критерий определения категории гриба традиция. Сколько их, критериев существует всего, сказать сложно, но четвертый тоже достаточно логичен гриб должен выдерживать доставку к месту переработки, сохраняя товарный вид и съедобность. В некоторых случаях учитываются и другие признаки, например, степень универсальности довольно редкие и не очень-то вкусные дубовики, синяки и полубелые грибы зачислены во вторую категорию (их можно и варить, и жарить, и мариновать, и сушить, и даже солить), а очень распространенная, крупная и вкусная чернушка (черный груздь) в третью. Ее можно только солить.
С пищевой ценностью все просто это питательность, вкус и запах готовых (соленых, маринованных или сушеных) грибов. Вряд ли кто будет оспаривать первенство груздей и рыжиков в засоле, белых, маслят и черных подберезовиков в маринаде или критиковать суп из сушеных белых грибов.
Уровень хозяйственной ценности зависит не только от массовости гриба, но и от его размеров. Не случайно обильные, вкусные, богатые витаминами и не бывающие червивыми лисички отнесены к третьей категории гриб некрупный и «сухощавый». Даже относительная универсальность (лисички можно жарить, сушить и солить) не помогла им подняться выше, а пригодные только для засола, но более массивные синеющие грузди и подгруздки белые прочно занимают место во второй категории. Такой высокой оценки они удостоены по традиции, как и отнесенные к первой категории грузди настоящие и желтые. В центральных областях России они встречаются настолько редко, что никакой хозяйственной ценности иметь не могут, как не имеют ее великолепные по вкусу трюфели.
«Транспортабельность» важна не только для промышленных заготовок: горожанину трудно доставить домой в приемлемом виде сыроежки, крупные колпаки кольчатые, зонтики пестрые А навозники за время пути вообще могут стать несъедобными. Это в значительной степени повлияло на зачисление и вышеназванных, и многих других грибов в четвертую категорию, а то и за ее пределы.
Мне думается, что в действующих «Санитарных правилах» во главу угла поставлена хозяйственная ценность, в то время как в литературных источниках больше учитывается пищевая, но влияние традиций сказывается в обоих случаях. Для грибника-любителя важнее вкус, поэтому и в тексте, и в приложениях категории приведены в основном по книгам. Кое-где отмечены существующие разногласия или даны примечания.
Что же касается несовпадения оценок не только качества, но и съедобности грибов в разных странах, то примеры можно приводить до бесконечности.
Англичане признают только шампиньоны, дикорастущие грибы вообще не собирают. В центральной Европе строчки признаны смертельно ядовитыми. Ядовитыми там считаются большинство сыроежек и многие млечники, зато очень ценятся подмолочник, ивишень, сморчок конический и гриб-зонтик пестрый. Ложноопенок кирпично-красный считается съедобным в Италии и Северной Америке, а дубовик обыкновенный в Европе зовется «ведьминым грибом». В Финляндии широко используют ложноопенок серопластинчатый: жарят, тушат, солят, замораживают и сушат для супов. Его там заготавливает торговая сеть. Вообще отношение к грибам в соседней с нами Финляндии весьма неожиданное. Из книги Маури Корхонена я с удивлением узнал, что рыжики можно сушить и из них получается отличная заправка для супов, что отваренные волнушки можно жарить, что груздь перечный годен к употреблению после отваривания, но можно его основательно прожарить и без отваривания, а груздь белый (настоящий) малоценный гриб.
Опенок летний, зеленушка, колпак кольчатый, некоторые сыроежки и навозник белый зачислены у финнов в категорию деликатесных, вместе с белым грибом и рыжиком. А груздь настоящий приравнен к горькушке, ежевику пестрому и чешуйчатке обыкновенной, то есть ценится ниже чернушки, мокрухи еловой и козляка. Но вернемся, все же к нашим баранам, то бишь, грибам.
В сущности, то, что мы называем грибами, всего лишь плодовые тела, единственной задачей которых является высеивание спор грибных семян. Их размеры, вид, цвет и так далее грибнику-любителю чаще всего без надобности, но есть признак, имеющий отношение к спорам, знать о котором нужно деление грибов на пластинчатые, трубчатые,8 ежевиковые9 и сморчковые (сумчатые)10 по форме спороносного («семенного») слоя. Он состоит из пластинок, тонких сросшихся трубочек, похожих на губку, шипиков, напоминающих ежовые иголки или из микроскопических «сумок» соответственно.
Первые три расположены по низу шляпки, четвертый под всей поверхностью шляпки у строчков и сморчков, а у трюфелей под поверхностью гриба или внутри плодового тела. У дождевиковых грибов спороносный слой расположен внутри плодового тела (специалисты различают несколько его типов), хотя и кажется, что при созревании в споры превращается все тело гриба, кроме оболочки и ложноножки.
Кроме видов спороносного слоя, следует знать еще несколько специальных терминов.
Вольва чехол из тонкой пленки, в котором гриб спрятан на ранних стадиях развития. С ростом гриба вольва разрывается и остается только на шляпке, в виде более или менее крупных чешуек, и у основания ножки, где выглядит как мешковидный чехол. Обнаружить гриб с неразорванным общим покрывалом (второе название вольвы) очень сложно, поэтому обычно вольвой называют ее остаток, в который помещено основание ножки.
Кортина паутинистое или паутинисто-слизистое частное покрывало, прикрывающее только поверхность шляпки и пластинки. На шляпке она практически не заметна почти у всех грибов, которым вообще свойственна. На пластинках у разных видов или исчезает бесследно в раннем возрасте, или пропадает позже, оставляя в таком случае след на ножке в виде кольца. Найти мокруху пурпуровую с заметной кортиной почти невозможно, а вот у некоторых видов паутинников она держится довольно долго. У достаточно крупной мокрухи еловой кортину можно рассмотреть, но она напоминает не паутину, а слизь, тонкими жгутиками соединяющую края шляпки с верхней частью ножки.
Микология, как и любая другая наука, не стоит на месте кропотливая работа по изучению, описанию и уточнению систематики грибов идет постоянно. Ученые проводят исследования грибов для выяснения их лекарственных свойств, возможности искусственного выращивания и по многим другим направлениям. Обо всем этом можно рассказать много интересного, но пора открывать сезон на дворе конец апреля
Глава I
Апрель открытие сезона
Суббота 27 апреля 1985 года, шесть часов утра, идет снег, холодно. Немногочисленные пассажиры, ждущие электричку, бродят по платформе, пытаясь согреться. При очередном проходе нос к носу сталкиваюсь с сослуживцем, элегантно, как всегда, одетым, с портфелем-дипломатом в руках. Он с изумлением смотрит на мои резиновые сапоги, старенький плащ и рюкзак с корзинкой. Я удивлен не меньше. Вопрос «А Вы, собственно, куда?» вылетает у обоих одновременно. От неожиданности и ответы звучат в унисон «В Сандуны!» «За грибами!» Посмотрев друг на друга с недоумением, и покрутив пальцем у виска, мы расходимся, сожалеюще покачивая головами: «Ну, дошел человек!»