В подтверждение же своего тезиса о возможности одновременного сбора всех весенних грибов могу привести несколько случаев.
30 апреля 1983 года мы с напарником часа два «утюжили» поляну среди стройных высоких деревьев ольхи, выискивая сморчковую шапочку под листьями зонтичных, и в какой-то момент я споткнулся (в буквальном смысле слова) о строчок. Был он там один (что не редкость), но был, и полностью оправдывал название гигантский высотой 18, в длину 20 и шириной 12 сантиметров! Прошло уже почти сорок лет, но до сих пор среди моих трофеев такие крупные можно сосчитать на пальцах одной руки.
9 мая 1982 года строчки гигантские изредка встречались в затененных местах, а на полянках, по пологим склонам десятками попадались сморчки обыкновенные.
Рекордный урожай сморчковой шапочки пришелся на конец апреля 2000 года. В тех местах, где в течение полудюжины предыдущих лет с трудом удавалось за весну отыскать несколько грибов, ежедневно, начиная с 24-го числа, набирал я их по две-три сотни и по полтора-два десятка строчков гигантских. Попадались изредка строчки обыкновенные, но ни одного обыкновенного или конического сморчка в это время не встретилось.
Необычный случай со сморчками произошел в 2003 году. Лето предыдущего года было очень жарким и сухим. С июня до конца сентября не было дождей и уже с середины лета начались лесные пожары. Горело где-то далеко от деревни, в которой я проводил отпуск. Это Кимрский район Тверской области.
Так что летом досаждал только запах гари и дымка на небе, сквозь которую с трудом пробивалось солнце. Но в самом конце сентября загорелся сосновый бор неподалеку от деревни.
Пожар был низовой. Горела трава, черничник, лесная подстилка, пострадали кусты, молодые деревца, попадали сухие сосны. Крупные сосны уцелели.
Вот в этом то горелом бору на следующий год массово выросли сморчки, причем не мае, а во второй декаде июля! Одновременно росли и обыкновенные и конические. Их не надо было искать, они были повсюду, и одиночки, и семейки до полутра десятков. Причем конические были отнюдь не миниатюрными, достигая 20 см в высоту и 6 см в диаметре. Кроме сморчков иногда попадалась ризина волнистая, несъедобный гриб, паразитирующий на корнях ослабленных деревьев, но ни одного другого гриба не встретилось.
В Интернете встречаются упоминания о сморчке пожарищном или пепельном обильно растущем на следующий год после пожара, но латинские названия приводятся разные, то Morchella exuberans, описанный как новый вид в исследовании Clower 2012, то Morchella eximia, описанный Эмилем Будье еще в 1910 году. Идет ли речь о двух разных грибах или об одном и том же разобраться может только профессионал миколог.
В «Большой энциклопедии», изданной в 2013 году, описаны, кроме обыкновенного, конического и высокого, еще деликатесный и полусвободный, ни пожарищный, ни пепельный не упоминаются. Возможно, они введены в классификацию в последние годы.
Должен признаться, что сбор сморчков и строчков для меня всегда представлял чисто спортивный интерес при всем моем неравнодушном отношении к любому грибному блюду, никаких особых кулинарных достоинств за ними я не замечал. Разве только то, что это первые в сезоне свежие грибы.
Стоит отметить еще немаловажный штрих: все грибы этого семейства условно съедобны. Так утверждается практически во всех грибных изданиях. Перед употреблением, их надо обязательно отварить в большом количестве воды, отвар слить, промыть грибы горячей водой и только после этого жарить, запекать или тушить. Без такой предварительной обработки можно отравиться. Строчки у многих вызывают подозрения. Настолько сильные, что порой их относят к ядовитым грибам. Особенно достается строчку обыкновенному, но в литературе его нередко путают с гигантским, что может ввести в заблуждение неопытного грибника. Путают не в тексте, при описании, а в подписях под рисунками, скорее всего на этапе верстки. Впрочем, это не так уж важно в обоих строчках обнаружен пресловутый гиромитрин, не удаляющийся даже при длительном кипячении. В наших лесах его концентрация, видимо, ничтожна (советский слон лучший в мире). Я много раз собирал, ел сам и угощал друзей этими «коварными» грибами, не только без особых, но безо всяких неприятных последствий.
В литературе16 отмечается: отравления строчками отмечены не во всех странах, где их употребляют в пищу. Так, в ФРГ случаи отравления очень часты и продажа этих грибов на рынках была запрещена еще в прошлом веке. Во многих районах нашей страны строчки употребляются в пищу без особых последствий и допущены к заготовке и продаже как условно съедобные грибы Причины различной токсичности строчков в разных районах земного шара неизвестны».
Впрочем, не обязательно заглядывать так далеко в Германию, на Украине строчки считаются смертельно ядовитыми грибами17, да и в некоторых российских изданиях они отнесены к ядовитым.18 А в Финляндии для строчка обыкновенного введена персональная категория: «смертельно ядовитый, но после отваривания становится деликатесным». По свидетельству М. Корхонена там изучается вопрос культивирования этого гриба, как одного из ценнейших!
Сморчки можно сушить, но и после сушки их надо выдерживать 12 месяца, прежде чем пускать в пищу. В некоторых изданиях конический сморчок отнесен к съедобным, но настороженное отношение ко всем грибам этого семейства настолько сильно, что после указания «съедобен» следует «после предварительного отваривания или сушки».19
Однако вот что пишет профессиональный миколог Михаил Владимирович Вишневский:
«Строчки могут быть ядовитыми (в том числе смертельно), а могут и не быть. Во-первых, ядовитость каждого конкретного строчка зависит от местности, где он вырос. Чем теплее погодные условия местности, тем выше вероятность того, что строчки будут синтезировать и накапливать яд. В целом теплота местности определяется таким метеорологическим понятием, как «сумма положительных среднесуточных температур». Грибы на нее реагируют очень четко. В Европе зона, где «сумма» достигает значений, с которых строчки начинают образовывать ядовитые вещества, проходит по Чехии Польше и распространяется на запад и юг от этих стран.
Отсюда понятно, почему все европейские авторы считают строчки ядовитыми, а наши большей частью нет. Действительно, в холодной России строчкам не хватает тепла, чтобы полноценно «оядовититься».
Как и у самых разных существ (в том числе и у человека), у грибов бывают географические расы. К примеру, сибирский красные мухоморы существенно «пьянее» и галлюценогеннее центральноевропейских. Так вот, западноевропейские расы строчков гораздо более склонны образовывать яд, чем восточноевропейские и сибирско-дальневосточные. Это тоже «плюсик» в адрес ядовитости «у них» и съедобности «у нас».
Ни в коем случае не доверяйте книгам, где написано, что яд строчков разлагается после кипячения или продолжительной сушки. Нет, нет и еще раз нет. Как и яд бледной поганки, яд строчков не разлагается ни при каких условиях, которые вы только можете создать на кухне.
Ядовитость строчков обычно огульно переносится на их родственников (сморчки, сморчковые шапочки). Это домыслы: достоверные случаи отравления сморчками не известны.»20
Конец цитаты.
Вообще в науке известно, как вскользь упомянуто в книге «Все о грибах», 15 видов сморчков, 5 из которых растут на территории бывшего СССР.
Настоящий или обыкновенный, конический и ложный или сморчковая шапочка только что описаны, а недостающие два вида это горный житель сморчок высокий, и сморчок степной или гигантский, растущий в степях Средней Азии, так что вряд ли они представляют интерес для любителя-грибника средней полосы.21
Глава II
Май чародей, июнь травник
Опенок летний
Одновременно со сморчками, изредка попадаются летние опята. С опятами тоже существует некоторая путаница в названиях. Принадлежность официального названия слова «осенний» и «летний» многие принимают за временную характеристику и все опята, растущие летом, относят к летним, а осенними считают лишь те, что растут в сентябре. Это неверно.
Опята есть летние, осенние, зимние и несколько видов ложных, среди которых есть и съедобные. Это ложноопенок Кандоля и ложноопенок серопластинчатый, растущие (как пишут) с весны до осени большими семьями. Эти съедобные ложноопята порой встречаются чаще некоторых несъедобных.
Ложноопенок Кандоля попадался мне на почти полностью сгнивших пнях большими (до сотни штук), очень плотными группами. Небольшие (56 см) выпуклые, округлые, без бугорков шляпки окрашены ровно. Чуть светлее выглядят только самые краешки там остаются мелкие кусочки белого покрывала. Цвет описать очень сложно и не желтый, и не коричневатый, но и не розоватый, как иногда на рисунках, а скорее смесь этих оттенков. С пластинками проще. Они серые с фиолетовым или сиреневым отливом. Ножка тонкая, полая, немного светлее шляпки.
Серопластинчатые ложноопята растут только на сосновых пнях или их остатках, иногда уже скрытых опавшей хвоей или мхом. Возраст сосны, от которой пенек остался, никакой роли не играет эти «гурманы» с удовольствием «отведают» и пятисантиметровый, и полуметровый. В первом случае их будет не больше десятка, во втором до полутора сотен, а может и больше. Серопластинчатые крупнее ложноопят Кандоля, но ненамного (шляпка до 8, ножка до 1 см в диаметре). В центре коричневато-желтых, охристых, выпуклых шляпок хорошо заметный, более темный, округлый бугорок. Пластинки частые, бледно-желтые, ножка ровная, довольно длинная, внизу коричневатая, к шляпке почти белая.
Я не случайно оговорился «как пишут». Мне ни весной, ни летом эти съедобные ложноопята не попадались. Встречал я их только в сентябре, причем ложноопенок Кандоля очень редко. Серопластинчатый несколько чаще, а иногда, например в 2000 году, ежедневно и помногу. Ни тот, ни другой никогда не собирал хватало более ценных грибов. Даже попробовать, к сожалению, не удосужился, хотя серопластинчатый мне рекомендовали как очень вкусный.
Опята летние начинают появляться во второй половине мая и встречаются до конца сентября. Они, как и все прочие опята, входят в группу ксилофитов дереворазрушающих грибов, но, в отличие от осенних, растут только на мертвой древесине, являясь классическими сапротрофами22, и никогда не «атакуют» живые деревья.23
Внешность их зависит от породы древесины, на которой растут, обилия или недостатка влаги, освещенности и тепла, но не так сильно, как у осенних. Ножка тонкая, от основания темно-бурая; над кольцом, ближе к шляпке светло-коричневая или темно-желтая. У взрослых грибов полая, но заметить это весьма сложно из-за ее «толстостенности». Тонкая ножка имеет очень и очень узкий (тонкий) полый канал. Особенно ярко выраженными приметами, отличающими их от ложных опят, служат следы кольца в верхней части ножки и неравномерная окраска небольшой (до 6 см), тонкомясой шляпки: в центре светлее, по краям темнее, а между зонами видна довольно четкая граница. Пластинки частые, узкие, желтоватые, охристые, позже коричневые.
Растут они, как и все опята, семьями, но добычу собой представляют незавидную. Семейки чаще всего небольшие (два-три десятка грибов) и не очень сплоченные, в отличие от семей осенних и зимних опят никогда не состоят из «кустов» или «пачек» каждый гриб приходится срезать отдельно, что при их хлипкости и малых размерах весьма непродуктивно. По лесу эти семейки разбросаны очень широко. Серопластинчатые ложноопята, опята зимние и особенно осенние нередко образуют «провинции» более-менее обширные участки леса, где их семейки встречаются довольно часто, а то и подряд. С летними опятами такого не бывает. Изредка можно натолкнуться на многочисленную, до нескольких сотен, «плантацию» то на большом старом пне, то на толстенном замшелом стволе бурелома. Но случается это только осенью, когда хватает других, более привлекательных грибов. Даже если встретишь такую плантацию в самом начале грибного похода и соблазнишься легкостью добычи, то дома не раз помянешь их недобрым словом, выбирая из корзины крошево и отделяя от других грибов их расплющенные шляпки. К тому же летние опята не годятся ни для засола, ни для маринада не только в корзине, но и при обработке крошатся, мнутся, теряют форму. Поэтому мало кто их собирает, хотя жареные они вполне вкусны.
В мае июне, когда лес не балует сборщика ни количеством, ни разнообразием грибов, мне не раз приходилось их собирать, и все мои сотрапезники ели жаркое из летних опят с удовольствием. Но, с появлением в ощутимых количествах других, более весомых грибов, интерес к ним пропадал вплоть до конца сезона.
Летний опенок один из немногих грибов, поддающихся искусственному выращиванию, к тому же в промышленных масштабах. Этот невзрачный и незавидный, с точки зрения «среднего» грибника, кюнеромицесс изменчивый24 давно привлек внимание специалистов-микологов, сыроваров, деревообработчиков, медиков, стеклодувов и лесоводов.
Об осенних и зимних опятах поговорим в свое время, по мере их появления.
В конце мая начале июня «проскакивают» подберезовики. Их очень мало, так что говорить можно только о находках, а не о добыче в лучшем случае наберешь на сковородку. Начиная с середины июня могут встретиться подосиновики красные и опять же подберезовики. Поштучно. В моей практике был только один случай, когда 28 июня 1987 года счет шел на десятки. В июне попадаются некоторые сыроежки, рогатики, дождевики, луговые опята, навозники и плютеи. Все это съедобные грибы, но усиленно рекомендовать их я не могу у каждого имеются существенные недостатки.
Навозники
Навозники серые имеют очень специфическое свойство они несовместимы с алкоголем: в этих грибах содержится некое ядовитое вещество (тетраэтилтиурамиддисульфид), абсолютно не растворимое в воде, но легко растворяющееся в спирте. Поэтому малейшее присутствие алкоголя в организме приводит к отравлению. Но это не самое главное. Свойственный всем шляпочным грибам автолиз (саморазложение) у всех навозников, и белого, и искристого, и серых, происходит настолько быстро, что их трудно застать в съедобной фазе развития и еще труднее доставить домой счет идет не на часы, а буквально на минуты. Процесс автолиза продолжается даже у замороженных грибов. Поэтому вряд ли стоит рисковать, тем более что я ни разу не встречал, ни те, ни другие, в достаточно больших количествах.
Действительно, в отличие от белого (лохматого), серых навозников несколько. Серыми (то есть серого цвета) бывают домовой и рассеянный, а два гриба так и называются навозник серый. Чтобы их различить к одному добавляют определение обыкновенный, а к другому пояснение чернильный гриб. Когда-то из него действительно делали чернила об этом можно прочесть почти в каждом «грибном» издании. Внешнее отличие кольцо. У навозника серого обыкновенного оно расположено в средней части ножки, а у чернильного гриба вообще отсутствует.
Относительно редкий навозник белый несколько напоминает молодой гриб-зонтик пестрый у него тоже весьма лохматая шляпка, но на этом сходство и кончается. Навозник белый никогда не имеет форму яйца, а скорее напоминает свечку. Это белый, четырех-пяти сантиметров диаметром цилиндр, со скругленной вершиной, высотой до 1518 сантиметров, на длинной тонкой белой ножке с кольцом и утолщением у основания. У молодого гриба ножки чаще всего не видно, края шляпки опускаются почти до земли, а иногда даже к ней прилегают. Развернуться шляпка не успевает процесс автолиза начинается очень рано. Полуразвернутые шляпки выглядят настолько несимпатично, что даже самый неопытный грибник ими не соблазнится: темные (до черноты) пластинки и почерневшие, начавшие разлагаться края