11
De observatione ciborum, 14.
12
Reichenau glosses, 116a.
13
Adams J. N. The Regional Diversification of Latin 200 BC AD 600. Cambridge, 2007. P. 333.
14
Tesanae ячменный отвар, такого слова также не знает классическая латынь. На классическом латинском языке это ptisana, слово греческого происхождения («ячменная каша» или «ячменный отвар»).
15
De observatione ciborum, 15 // Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula, iteratis curis edidit et in linguam Germanicam transtulit Eduard Liechtenhan. Berlin, 1963. P. 10. (Рус. пер. наш. В. З.)
16
Об истории вержуса во Франции см.: Lafon B. Le Verjus du Périgord ou Le grand cuisinier: La cuisine au verjus du Moyen âge à nos jours. Sadirac (Bordeaux), 2005.
17
Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes, 183 // La bataille de Caresme et de Charnage / éd. par G. Lozinski. Paris, 1933. P. 186.
18
«Onque ne but cidre ni vin» «Он не пил ни сидра, ни вина», здесь речь идет об Иоанне Крестителе. Wace. The Hagiographical Works: The Conception Nostre Dame and the Lives of St Margaret and St Nicholas. Leiden, 2013. P. 108.
19
Capitulare de villis, 45. Этот «Капитулярий о поместьях», изданный Карлом Великим около 800 года, который представляет собой инструкцию для управляющих поместьями. В «Капитулярии» содержались указания по ведению сельского хозяйства, изготовлению продуктов, вина и других напитков.
20
Выражение «maître queux» происходит от латинского выражения «magister coquus» «повар начальник», «главный повар».
21
Rabelais F. Gargantua et Pantagruel. Cinquesme Livre, XXIX // Rabelais F. Les cinq livres de F. Rabelais. Livre V / éd. P. Chéron. Paris, 1877. P. 125. В переводе Николая Любимова «постная пища»: Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль / пер. с фр. Н. Любимова. М., 1973. С. 675.
22
Новая церковь в честь епископа VII века св. Леодегария, вместо древней, закрытой во время Французской революции и впоследствии разрушенной, была построена в 1961 году в стиле конструктивизма и ничем не напоминает древние базилики.
23
Villon F. Testament, CXLI, 14131417 // Villon F. Oeuvres. М., 1984. P. 202.
24
Le ménagier de Paris. Traité de morale et déconomie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour léducation de sa femme / éd. par Jérôme Pichon. Paris, 1847.
25
Le Ménagier de Paris. Traité de morale et déconomie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien / préf. de Pierre Gaxotte. Paris. 1961; Le Mesnagier de Paris / éd. par G. E. Brereton, J. M. Ferrier. Paris, 1994; Hieatt C. B., Butler S. Pain, vin et venaison: un livre de cuisine médiévale / trad. et ad. en français par B. Thaon. Montréal, 1977; пер. на русский фрагментов этой книги: Горелов Н. С. Указ. соч. С. 173189.
26
Le Ménagier de Paris. Paris, 1847. T. 2. P. 92.
27
Du fait de cuisine par maistre Chiquart / éd. par T. Scully // Vallesia. 1985. XL. P. 101231; Du fait de cuisine. Traité de gastronomie medieval de maître Chiquart / éd. par F. Bouas, F. Vivas. Arles, 2008; Du fait de cuisine. On Cookery of Master Chiquart (1420) / transl. by T. Scully. Tempe, AZ, 2010.
28
Le Vivendier de Kessel / éd. par Bruno Laurioux // Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris, 1997; Le Vivendier / éd. par J.-F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2009.
29
Le Vivendier de Kessel, annexes.
30
Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. Гастрономия католического Средневековья. М., 2019. С. 164189.
31
Guillelmus Tyrensis. Historia rerum in partibus transmarinis gestarum, XIII, 3 // Patrologia Latina. T. 201. Col. 551; см: Du Cange C. Glossarium mediae et infimae latinitatis. Paris, 1883. Vol. 2. P. 71.
32
Задворный В., Лупандин И. Гастрономия Италии. От Лукулла до наших дней. М., 2014. С. 119124.
33
Nostradamus M. Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, quen vin cuit. Lyon, 1552.
34
Nostradamus. De confitures / éd. par F. Guérin. Paris, 1981; Les Recettes de Nostradamus Recettes culinaires et secrets de beauté / ed. par J.-L. Degaudenzi, J. Losfield. Paris, 1999; Nostradamus. Manière de faire toutes confitures / ed. par C. Schmidt. Paris, 2001; Le Traité des confitures de Nostradamus / éd. par J.-M. Deveau. La Rochelle, 2006; Nostradamus. Le Traité des Confitures / éd., trad. par J.-F. Kosta-Théfaine. Paris, 2010.
35
На русском языке кулинарные интересы и некоторые рецепты Мишеля Нострадамуса рассмотрены в статье: Делиринс Г. Гони, пророк, варенье! // Огонек. 11 (5089), 27 июля 2 августа 2009.
36
Casteau L. de. Ouverture de cuisine. Paris, 1604.
37
Ibid. P. 81.
38
Bonnefons N. de. Délices de la Campagne. Paris, 1655. P. 111: «Des topinambours, ou pomme de terre».
39
Lémery L. Traité des aliments. Paris, 1755. T. 1. P. 449: «Et topinambours sont appelles des poires de terre, parce quils naissent dans la terre, attachés aux branches de la racine qui les porte».
40
Dictionnaire de lAcadémie Française. Sixième édition. Paris, 1835. T. 2. P. 454.
41
Albert B. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1838. P. 22.
42
Задворный В. Л. Застолье с Дон Кихотом // Simple Wine News. 2011. 4 (53). С. 7477.
43
Casteau L. de. Op. cit. P. 108: «le faictes bien boullir vn pater noster».
44
Ibid. P. 9899, 9293.
45
La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1651.
46
Louis M. Le Grand Dictionnaire Historique. Paris, 1759. T. 2. P. 508509.
47
La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1680. P. 234.
48
La Varenne F. P. de. Le Pâtissier François. Paris, 1653.
49
La Varenne F. P. de. Le Parfaict Confiturier. Paris, 1664.
50
La Varenne F. P. de. LÉcole des Ragoûts. Lyon, 1668.
51
Lune P. de. Le Cuisinier. Paris, 1656.
52
Bonnefons N. de. Op. cit.
53
Ribou J. LEcole parfaite des officiers de bouche. Paris, 1680.
54
Massialot F. Cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1691; Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1698 (Paris, 1712); The Court and Country Cook. London, 1702.
55
Massialot F. Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits. Paris, 1712. P. 306.
56
Ibid. P. 312. О происхождении и эволюции термина «спирт» spiritus vini («дух вина», на французском языке esprit de vin) см.: Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. С. 190208.
57
La Chapelle V. Le Cuisinier moderne. La Hate, 1735.
58
Ibid. T. 3. P. 287288.
59
Le Cuisinier Gascon. Amsterdam, 1740.
60
Sitwell W. A History of Food in 100 recipes. N. Y., 2012.
61
Le Cuisinier Gascon. P. 117.
62
Ibid. P. 143.
63
Ibid. P. 4546.
64
Ibid. P. 31, 36, 44, 52.
65
Le Cuisinier Gascon: Nouv. édition, à laquelle on a joint la Lettre du Patissier Anglois. Amsterdam, 1747.
66
Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs. Paris, 1750.
67
Menon. Les soupers de la cour, ou Lart de travailler toutes sortes dalimens. Paris, 1755.
68
Ibid. T. 1. P. 111112.