Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест - Райхерт Галина 8 стр.

1

2

3

4

Выбирая вид теста, предпочтем слоеное можно ведь использовать замороженный полуфабрикат.

Определив рецептурную часть, обратимся к технологии.

Вам предстоит выполнить несколько операций:

 аккуратно отделить белки от желтков; взбить желтки;

 измельчить сухари, корицу с сахаром (если нет молотой), натереть цедру лимона, апельсина;

 смешать все компоненты с ромом, взбивать «на жару», то есть на водяной бане до загустения (даже на самом маленьком огне смесь может свернуться, а на краю современной плиты не взобьешь);

 слоеное тесто (по инструкции) разморозить, раскатать и, не смазывая форму или сковороду, выстелить вровень с бортиками. Вылить смесь и запекать в среднегорячей духовке, поскольку в рецепте нет особых указаний на этот счет. Готовность проверьте заостренной деревянной палочкой на ней не должно быть следов теста. У вас получился весьма приличный тортик, но не французский, а неаполитанский. Французская кухня заимствовала такие торты у итальянской.

Как видите, для приготовления старинного блюда пришлось прибегнуть и к историческому опыту, и к опыту современной кулинарии.

Интересно, что этот рецепт перенесен в «Новый Совершенный Российский Повар и кондитор, или Подробный поваренный Словарь» (Москва, 1792).

Еще один рецепт из «Русской поварни» В. А. Левшина (1816 г.):

«Из сдобного теста раскатать лист, положить его на круглое блюдо и ровно по краям обрезать. Положить в середину пастилы, нарезанной кусочками и смоченной в патоке. Наложить сверху лист из теста, но тоньше поддона. Обмазать желтком. Выпекать на оловянном блюде на сковороде в печи».

Воспользоваться этим рецептом можно и сегодня, если определить:

 какого вида сдобное тесто подразумевается;

 количество теста (и его ингредиенты), пастилы, патоки;

 температурный режим и время выпекания.

По сути, проще воспользоваться идеей блюда, так как ограничены сведения о составе и композиции, а технология известна частично.

«Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства, 3000 рецептовъ, проверенных! практикою. Составитель П. Ф. Симоненко».

«Разсольникъ изъ курицы

Выдать: 1 курицу, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 5 соленых огурцовъ, 1 ложку муки.

Выпотрошить и хорошо вымыть 1 курицу, рубить вместе съ костями на мелкие куски, а также и ея внутренности, какъ-то: печенку, пупокъ и сердце, кладутъ в кастрюлю, наливаютъ разсоломъ изъ-подъ огурцовъ, прибавляютъ кореньевъ и ва-рятъ, снимая пену.

Когда курица сварится, то прибавляютъ очищенныхъ, безъ кожицы и семячковъ 5 соленыхъ огурцовъ, нарезанныхъ кружочками, подправляютъ мукой, поджаренной въ масле».

Допустим, мы хотим приготовить рассольник, максимально соответствующий вкусу того времени. Как видно, рецептурная часть представлена приблизительно: нам неизвестен вес курицы, огурцов, вес и состав кореньев. Взятые произвольно, то есть в штуках, ингредиенты не позволяют каждый раз получить блюдо одинакового вкуса. А вот чтобы узнать, какие необходимы коренья, придется полистать книгу. Еще в нескольких рецептах мы увидим ссылку на «разные коренья», но вот в рецепте «Бульонъ изъ кореньевъ» перечисляются: морковь, петрушка, сельдерей, репа, брюква. Отсюда делаем вывод, что именно их не возбраняется положить в наш рассольник. Остается выяснить, на каком масле поджарить муку для заправки. Пролистав книгу немного вперед, мы в рецепте «Разсольникъ по-польски» обнаружили указание на «

1

2

Предлагаемые книгой рецепты рассчитаны в основном на 6810 человек. Взяв курицу весом около 1,25 кг и налив в кастрюлю 810 глубоких тарелок воды, мы и получим 8 10 порций рассольника.

Обратите внимание, что рецепт предваряется словом «выдать», что обозначает действия хозяйки, ведающей продовольствием. Таким образом, повар не мог по своему разумению изменить состав блюда. В более ранних и более поздних руководствах, вплоть до современных, указывается: «возьми», или «взять»,  о необходимых ингредиентах. Эта деталь свидетельствует о том, для кого предназначались в разное время кулинарные книги

Рассматривая рецепты, мы использовали отдельные понятия, которым надо дать определение, так как они еще не раз понадобятся.

Состав + Композиция = Рецептурная часть Рецептурная часть + Технология = Рецепт приготовления блюда

эта формула дает ключ к любому кулинарному рецепту! В чем смысл этих понятий и каково их практическое значение?

Состав это перечисление ингредиентов: пищевого сырья, продуктов, специй, пряностей,  которые необходимы для приготовления блюда.

Композиция здесь: количественное соотношение ингредиентов, без описания технологии. Иногда, в более широком смысле, означает также расположение компонентов блюда относительно друг друга при тепловой обработке или подаче (например, слои запеканки или начинки).

Как раз рецептурную часть (чего и сколько) и записывают второпях хозяйки, когда понравилось кушанье. И придают большое значение соблюдению заданных пропорций. Именно рецептурная часть именуется обычно «рецептом».

Допустим, вы повар и у вас имеются следующие продукты: картофель, лук, масло (соль и пряности в данном случае можно не учитывать). Набор скудный, прямо-таки студенческий, но с ним наш пример будет нагляднее.

Ваш первый шаг к приготовлению блюда: определить, что у вас есть на кухне, то есть состав продуктов. Дальше начинаются варианты.

Второй шаг: определить композицию, то есть соотношение количества продуктов. Предположим, что у вас 10 картофелин, 2 луковицы и 100 г масла. Или 610 луковиц, 2 картофелины и 100 г масла. Это ваша рецептурная часть: 2 варианта.

Третий шаг: определение технологии способов первичной, холодной и термической обработки (а сколько еще вспомогательных приемов и методов!). Именно выбор технологии и позволит вам приготовить определенное блюдо.

Итак, что может получиться из нашего «студенческого набора» (первичную обработку опустим для упрощения):

Вариант I

10 картофелин, 2 луковицы, 100 г масла

Картофель жареный с луком (нарезка, жаренье)

Картофель печеный с жареным луком (нарезка, жаренье, запекание)

Картофельное пюре с жареным луком (варка и измельчение, нарезка, жаренье)

Вариант II

10 луковиц, 2 картофелины, 100 г масла

Луковое пюре с добавлением картофеля (варка, измельчение)

Луковый суп (нарезка, жаренье и варка)

Начинка для пирога, гарнир (нарезка, жаренье)

На этих схемах видно, что изменение композиции и технологии позволяет из самого простого, даже примитивного состава продуктов приготовить минимум 56 блюд. Чтобы не усложнять, мы выбирали только технологии термической обработки, а можно применить еще и различные способы нарезки или измельчения продуктов, фарширование,  изощряться как угодно. От этого также будет зависеть результат готовое блюдо.

Как уже говорилось, опытный повар может определить состав уже по названию блюда.

Для чего служит определение композиции? Обычно в рецепте преобладает какой-либо один продукт. Внося в композицию существенные изменения, скажем взяв 300 г мяса вместо 600 г для котлет с произвольными добавками, вы, безусловно, получите другое блюдо.

В каких пределах можно вносить изменения, не рискуя испортить продукты?

Существует два направления:

 замена продукта другим с аналогичными или сходными вкусовыми качествами (см. таблицу замены продуктов);

 изменение количества продуктов (см. также главу 12 «Как научиться не выбрасывать продукты»).

Вот рецепт из современной кулинарной книги:

«Паштет из птичьей печени

250 г печенки домашней птицы, 50 г копченого шпика, 50 г сливочного масла, 1 морковка, корень петрушки, лук-порей, соль, лимон, зелень для украшения.

Печенку очистить и нарезать маленькими кусочками, нарезанный шпик слегка подрумянить, добавить измельченную печенку, прожарить, положить рубленую морковь, петрушку и лук-порей и подлить немного горячей воды. Тушить 1520 минут. Затем все пропустить два раза через мясорубку. Чтобы паштет получился более пышным, надо протереть смесь сквозь частое сито. Масло растереть и смешать с приготовленной массой, приправить и взбить. Дать затвердеть в холодном месте, украсить лимоном и зеленью».

Рецептурная часть достаточно подробна, только вес кореньев примерный; неизвестно, какие пряности использовать. Следовательно, коренья надо брать средние, состав пряностей определить по таблице (глава 3 «Вкус вкусу рознь»), во всяком случае, добавить хотя бы черный молотый перец.

Какие изменения можно внести в состав продуктов? В этом случае куриная печенка может быть заменена свиной, бараньей, говяжьей печенью, копченый шпик свиным салом или сливочным маслом, лук-порей репчатым луком. Пропорции следует оставить те же. Разумеется, если вы произведете такую замену, вкус будет другой, но это все же останется печеночный паштет.

Рассмотрим описание технологии: достаточно ли оно для того, чтобы паштет был приготовлен начинающим кулинаром.

Первичная и холодная обработка: очистить печенку, нарезать ее, нарезать шпик, порубить овощи; смесь измельчить, пропустить через мясорубку дважды и протереть сквозь сито. Достаточно ли подробно это описание? Заметим, что рецепт не снабжен фотографиями, позволяющими заметить некоторые тонкости. (Правда, фотографии могут быть заменены умелым описанием.) Перед начинающим кулинаром обязательно встанет вопрос: как все это делается?

Очистить печенку это значит промыть ее, может быть, и вымочить в молоке минут тридцать (особенно говяжью и свиную); снять пленки, вырезать желчные протоки, затем нарезать. Овощи вымыть, очистить от кожуры, шелухи, еще раз вымыть.

Нарубить значит порезать кусками произвольной формы, но не слишком крупными, так как на тушение отведено 1520 минут.

Прожарить довести до готовности, при условии образования румяной корочки (для печенки это несколько минут).

Пропускать через мясорубку желательно неостывшую смесь. Протирать через сито лучше с помощью лопаточки или скребка.

Масло растирать размягченное почти до густоты сметаны, лучше деревянной ложкой. Смешивать с основной массой так к маслу добавить немного паштета, растереть, а затем примешивать к остальному паштету. Взбивать миксером или вручную. Пряности, соль добавить к теплой паштетной массе до смешивания с маслом.

Таким образом, мы подробно истолковали рецепт, пользуясь дополнительными сведениями, расшифровали то, что лишь подразумевалось.

Подробный анализ вначале может показаться чрезмерно сложным, даже излишним, но со временем, с опытом, вы не будете задумываться над этим, а привычно определите, что вы можете изменить в рецептурной части (количество и состав продуктов), что подразумевается под тем или иным способом обработки,  и как получить блюдо, описанное в рецепте или близкое к нему, или просто воспользоваться идеей рецепта.

Анализируя рецепт, вы должны помнить, что там, где не содержится прямое указание на способы и приемы обработки продукта, вам предоставляется полная свобода действий. Так, овощи для салата или гарнира вы можете отварить, припустить или запечь; биточки поджарить или, обжарив, запечь; измельчить мясо, нарезав его или пропустив через мясорубку, и т. д. Если такие указания есть, вы должны учитывать, что внесенные изменения обязательно скажутся на результате. Надо приобрести известный опыт для того, чтобы предвидеть последствия,  результаты могут быть как удачными, так и не очень.

В. В. Похлебкин сравнивал кулинарные рецепты с нотами. Если так, то предложенный в этой главе способ их прочтения и истолкования может называться и музыкальным ключом.

Из каких разделов должна состоять литература, которую можно назвать кулинарной? Предположительно:

 рецептурные справочники;

 практические «учебники кулинарии» и книги о кулинарном мастерстве;

 историческая кулинарная литература;

 литература о национальной кухне (традиции, опыт, классика);

 литература о практическом современном опыте «новой легкой кухни» и «высокой кухни» (для пробуждения фантазии, раскрытия способностей и возможностей личности);

 литература практического направления по кулинарии для разных социальных и возрастных групп;

 подарочные сувенирные издания; иллюстрированные издания для людей, воспринимающих информацию визуально.

Даже на первый взгляд ясны и задачи кулинарной литературы, и то, что на сегодняшний день многих нужных книг очень мало или просто нет.

Под кулинарными книгами чаще всего подразумевают сборники рецептов, рецептурные справочники, зачастую снабженные красочными иллюстрациями. Большинство людей даже не подозревают, что кулинарная книга может быть книгой о кулинарии как ремесле, науке, искусстве.

Хотя кулинарные книги существуют многие столетия, но не на них держалась кулинарная культура, а на традиционном быте, обычаях, опыте, передаваемом из поколения в поколение. Сохранялась преемственность быта, которая почти утрачена сегодня.

Напрашивается нерадостный вывод: чем бедней национальная кулинарная культура и ниже ее уровень, тем роскошней кулинарные книги, по которым никто не готовит. Люди годами питаются полуфабрикатами и фастфудом, но при этом держат в доме хотя бы одно произведение полиграфического искусства по кулинарии. Мечты, которым не суждено реализоваться?

Сборники рецептов и красивые иллюстрированные издания не способны возродить слой кулинарной культуры в напластованиях массовой культуры. Они только служат фанерными пирамидками или помпезными памятниками на кладбище национальной материальной культуры.

Чем не памятник советской эпохе «Книга о вкусной и здоровой пище»? Только на ее страницах можно было познакомиться с многими продуктами, которые никогда не появлялись на прилавках обычных магазинов

Большая часть роскошно изданных, богато иллюстрированных фотогеничными блюдами подарочных книг оседает на домашних книжных полках без использования. Они и не имеют прикладного значения; как образчик полиграфического искусства они только могут способствовать возбуждению аппетита.

Для нашей страны, когда-то самой читающей в мире (а сейчас?), это тема достаточно актуальная, тема не только читателей, поэтому придется остановиться на ней подробней и обстоятельней.

Кулинарные книги и сегодня пользуются спросом, только почему-то преимущественно иллюстрированные. За рубежом вполне толковые кулинарные книги нередко сопровождаются смешными рисунками, немногими фотоснимками или теми и другими. Встречаются и более практичные фото отдельных операций, этапов приготовления (правда, чтобы действительно чему-то научить, таких фото должно быть много: пять, а то и десять к рецепту). Так или иначе, иллюстративный материал не заслоняет содержания книги, а сопровождает его.

Почему у россиян (вернее, населения постсоветского пространства) такая тяга к красивым глянцевым обложкам и иллюстрациям, изображающим еду?

Давайте отвлечемся от сегодняшней действительности и оглянемся назад.