Сливочное масло 3 ст. л.
Тростниковый сахар 1/4 ч. л.
Соль с шафраном
и сыр маскарпоне по вкусу
ПОЕХАЛИ:
В высокой сковородке с толстым дном разогреваем вместе растительное и сливочное масло. Быстро до золотистости обжариваем мелко нарезанный лук и тертую морковь.
В заправку добавляем рис. Когда он полностью пропитается маслом, вливаем горячий бульон и продолжаем варить, все время помешивая.
Пробуем! Каша нам не нужна нужен рис al dente, чтобы на зуб был чуть жестковат.
Получилось? Засыпаем в рис тертый пармезан. Кто любит поразвратнее еще и столовую ложку маскарпоне. Солим и чуть подсахариваем.
Выкладываем на тарелки и украшаем яйцами пашот (приготовленными заранее, уже знаете как). Стрижем петрушку и укроп они тут в самый раз.
Салаты
Waldorf salad
Знаменитый нью-йоркский салат с домашним майонезом.
НАДО (на 2 порции):
Сельдерей 8 стеблей
Яблоко зеленое 1 шт.
Грецкие орехи или пекан 1/2 стакана
Янтарный изюм 1/2 стакана
Зеленый виноград кишмиш
1 большая веточка
Зеленый салат 1 средний пучок
Заправка:
Домашний майонез 2 ст. л.
Французская зернистая
горчица с миртом и фиалками 1 ст. л.
Лимонный сок 2 ст. л.
Розовая гималайская соль по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Моем и сушим бумажными полотенцами зеленое с кислинкой яблоко и сочные стебли сельдерея (мокрые фрукты, овощи и зелень в салате это преступление!). Режем их мелкими аккуратными кубиками. Яблоко сразу сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не потемнело.
Добавляем зеленые виноградины без косточек, янтарный изюм и очищенные грецкие орехи. Или пекан, как любят американцы. Орехи предварительно подрумяниваем на сковороде 12 минуты.
Сбрызгиваем лимонным соком, солим, поливаем майонезом, смешанным с горчицей. Рецепт классического домашнего майонеза на стр. 21.
Пригласили меня отобедать в нью-йоркской гостинице Waldorf Astoria. Заказываю натурально этот салат-легенду где еще, как не здесь! И тут замечаю, что за соседний стол садится сам Человек Дождя. Дастин Хоффман! Глазами впиваюсь в любимого актера и понимаю, что веду себя, ну как деревня. Снова вызываю официанта, чтобы он, типа, выдал мне все ингредиенты салата, а сама тайком наслаждаюсь гением в непринужденной обстановке. Так рецепт и выучила.
Сам ты рыжий!
Салат из жареной тыквы с цицматом и сыром фурм дамбер.
НАДО (на 2 порции):
Тыква 400 г
Дикая кинза 1 большой пучок
Цицмат 1 большой пучок
Сыр фурм дамбер
или другой голубой сыр 100 г
Тыквенные семечки 1/3 стакана
Растительное масло
без запаха 1 ст. л.
Куркума, соль с шафраном по вкусу
Заправка:
Масло виноградных косточек 2 ст. л.
Лимонный сок 1 ч. л.
Акациевый мед 1/2 ч. л.
Дижонская горчица 1 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
Очищенную и нарезанную кубиками тыкву приправляем куркумой и на сильном огне поджариваем на растительном масле до al dente.
Смешиваем коктейль-заправку из лимонного сока, меда, масла виноградных косточек и дижонской горчицы.
Режем цицмат и дикую кинзу.
Выкладываем на зелень подрумяненную тыкву, добавляем очищенные тыквенные семечки, предварительно подсушенные на сковороде.
Сбрызгиваем салат заправкой, чуть присаливаем и режем сверху голубой сыр кубиками. Не дружите с благородной плесенью возьмите брынзу.
Салат «Белая гвардия»
Из дайкона, пастернака и топинамбура с розовым бразильским перцем.
НАДО (на 2 порции):
Дайкон 1 шт.
Корень пастернака 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Яблоко зеленое 1 шт.
Топинамбур 45 шт.
Зеленый виноград кишмиш, соль с васильками и фиалками, розовый бразильский перец по вкусу
Заправка:
Масло виноградных косточек 2 ст. л.
Лимонный сок 2 ч. л.
Акациевый мед 1 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Чистим дайкон, корень пастернака и петрушки, топинамбур.
Яблоко (лучше био, зеленое или желтое, кисло-сладкое, с тонкой кожицей, чтобы можно было не чистить) освобождаем от сердцевины.
Отправляем все на терку. Чтобы яблоко в салате не темнело, сразу же сбрызгиваем его лимонным соком.
Перемешиваем виноградное масло, лимонный сок и мед.
Заправляем салат дрессингом, солим, украшаем зелеными виноградинами. И розовыми горошинами перца, перетертыми ладонями, для драмы, само собой.
Завтрак с Галиной Волчек
Баклажаны с тахини и гранатом.
НАДО (на 2 порции):
Баклажан 1 шт.
Оливковое масло 1 ст. л.
Гранат 1/2 шт.
Салат корн или молодой шпинат 100 г
Розовая гималайская соль по вкусу
Заправка:
Тахини 2 ст. л.
Хумус 2 ст. л.
Масло виноградных косточек 2 ст. л.
Лимонный сок 1 ч. л.
Минеральная вода с газом 1/2 стакана
Сумах по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Баклажан берем покрупнее, нарезаем его толстыми кружочками, присаливаем, сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку на 57 минут.
Для соуса: взбиваем венчиком тахини и хумус с маслом виноградных косточек, щепоткой сумаха, лимонным соком и минеральной водой.
Притомленные баклажаны поливаем соусом, украшаем гранатовыми зернышками и подаем с любимыми салатными листьями. На ура идет молодой шпинат или нежный корн.
Всякий раз, когда я встречала Галину Борисовну Волчек, мы сначала долго обсуждали диеты, наряды, серьги А в конце она непременно говорила мне одну и ту же фразу: «Какая же ты все-таки дрянная девчонка. Твой папа ходил в театр раз в неделю! А тебя я вижу только на светских раутах».
Завтрак с Жаклин Кеннеди
Теплый салат из чечевицы с грушей и печеными томатами.
НАДО (на 2 порции):
Красная чечевица 1 стакан
Вода 1/2 стакана
Имбирь 50 г
Помидоры черри 1012 шт.
Груша 1 шт.
Рукола 1 средний пучок
Масло виноградных косточек 1 ст. л.
Сливочное масло 1 ч. л.
Тростниковый сахар 1/4 ч. л.
Заправка:
Масло виноградных косточек 2 ст. л.
Лимонный сок 1 ч. л.
Кленовый сироп 1/4 ч. л.
Розовая гималайская соль по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Чечевицу варим в несоленой воде вместе с кусочком свежего имбиря. Часто подглядываем под крышку: красная чечевица варится быстро, может превратиться в пюре, а это катастрофа, нам она нужна al dente. Имбирь убираем, воду сливаем. Держим под закрытой крышкой.
Рвем руками руколу прямо в тарелки.
Грушу нарезаем дольками, посыпаем сахаром и карамелизируем на горячей сковороде в виноградном масле с кубиком сливочного.
Отправляем ветку черри, чуть смазанную маслом, на пять минут в разогретую до 250 градусов духовку.
Выкладываем все ингредиенты на просторное блюдо, солим, поливаем лимонно-кленовой заправкой.
Всем трудоголикам чечевица показана утром, днем и вечером. Вот Жаклин Кеннеди, например. Могла бы так и сидеть первой леди до пенсии. Ан нет. Собралась с духом и стала блестящим книжным редактором и издателем.
Быстрые лодочки
Из авокадо с копченой рыбой и каперсами.
НАДО (на 2 порции):
Авокадо 2 шт.
Белая рыба горячего копчения 250 г
Огурец 2 шт.
Каперсы 10 шт.
Заправка:
Домашний майонез 1 ст. л.
Лимонный сок, укроп или розовый бразильский перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Нарезаем тонкими полосками белую рыбу (палтус или белорыбицу), если мягкая просто разминаем вилкой. И сбрызгиваем ее лимонным соком.
Свежий огурец режем мелкой соломкой. Добавляем маленькие каперсы, без хвостиков (не любите берите зеленые оливки без косточек), и заправляем домашним майонезом. Хорошенько перемешиваем все ингредиенты.
Делим авокадо на половинки, удаляем косточки. Чтобы авокадо не качались потом на тарелках, срезаем попу у каждой «лодки».
Вынимаем ложкой мякоть авокадо, разминаем вилкой, сбрызгиваем лимонным соком и смешиваем зеленую массу с рыбно-огуречным салатом.
В получившиеся «лодочки» укладываем начинку. Присыпаем блюдо укропом или крошкой сладкого розового бразильского перца.
Дружба народов
Салат с камчатским крабом, креветками и малиновым вареньем.
НАДО (на 2 порции):
Цицмат 2 пучка
Авокадо 2 шт.
Отварные креветки 250 г
Камчатский краб 150 г
Пшеничный хлеб 4 кусочка
Сумах, розовая гималайская соль и розовый бразильский перец по вкусу
Заправка:
Масло виноградных косточек 2 ст. л.
Сироп малинового варенья 1 ч. л.
Лимонный сок 1 ч. л.
Горчица 1/2 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Рвем, не мелочась, листья цицмата (стебли откладываем на потом, для дрессинга), авокадо чистим и режем кубиками.
Разбираем краба на волокна и добавляем в салат вместе с отварными креветками.
Отправляем в блендер виноградное масло, лимонный сок, мелко порубленные «ножки» цицмата, сироп малинового (или сливового) варенья, горчицу замешиваем дрессинг.
На сухой сковороде поджариваем тонкие белые гренки, присыпаем специей сумах для приятной кислинки.
Орошаем салат заправкой, слегка перемешиваем, солим, перчим и выкладываем на тарелки за компанию с теплыми хлебцами. Макать гренки в салатный соус не возбраняется никто еще не удержался от соблазна.
Сыры
Бонджорно, гамарджоба
Жареный сулугуни на карпаччо из сладких помидоров.
НАДО (на 2 порции):
Помидоры «бычье сердце» 2 шт.
Куриное яйцо 1 шт.
Пшеничная мука 2 ст. л.
Сыр сулугуни 300 г
Оливковое масло 2 ст. л. Соль с васильками и фиалками, розовый бразильский перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Очень острым ножом нарезаем тончайшее карпаччо из помидоров (выбираем самые мясистые и ароматные), выкладываем веером на широкое блюдо, припудриваем солью с васильками и фиалками.
Венчиком или вилкой замешиваем легкий кляр из яйца и муки. Есть лишние 3 минуты: белок взбейте отдельно и добавьте его в тесто в самом конце кляр будет нежнее и пышнее.
Нарезаем сулугуни упитанными кусочками, каждый купаем в готовом кляре и тут же бросаем в предварительно разогретое на сковороде масло.
Разгоряченный румяный сыр выкладываем на помидоры, сверху трем ладонями розовый перец. Съедаем в четыре руки за считаные секунды.
Мне всегда казалось, что итальянцы должны жениться на грузинках, а грузины на итальянках. С удовольствием, например, сходила бы в гости к Кахе Каладзе и Монике Беллуччи (жалко, Каха женат) или к Василию Церетели и Азии Ардженто. Вот бы наелись и песен попели от души!
Мчади «Не горюй!»
С горячим сулугуни и холодным рассолом.
НАДО (на 2 порции):
Кукурузная мука 2 стакана
Вода 1 стакан
Сыр сулугуни 150 г
Растительное масло
без запаха 2 ст. л.
Сливочное масло 1 ч. л.
Соль с шафраном по вкусу
ПОЕХАЛИ:
В кукурузную муку добавляем щепотку соли и, подливая понемногу теплую воду, замешиваем тесто.
Лепим миниатюрные лепешки и укладываем их в сковороду с растительным маслом, предварительно растопив в нем сливочное.
Жарим мчади 35 минут с обеих сторон, убираем огонь до минимума.
Крест-накрест украшаем каждую лепешку тонкими пластинами сулугуни и сразу накрываем крышкой, даем сыру чуть подтаять и через две минуты подаем на стол.
Если вечер накануне выдался пьянящим, мчади за компанию с капустным или огуречно-хреновым рассолом наутро самый верный рецепт.
Все фильмы Георгия Данелии надо посмотреть хотя бы раза по два. Минимум.
Завтрак с Софи Лорен
Жареный халуми с мангольдом, кедровыми орешками и медом.
НАДО (на 2 порции):
Сыр халуми 600 г
Салат корн, мангольд,
молодой шпинат 150 г
Кедровые орешки 2 ст. л.
Заправка:
Масло виноградных косточек 4 ст. л.
Бальзамик с инжиром 1 ч. л.
Акациевый мед 1 ч. л.
Лимонный сок 1,5 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
Нарезаем сырные медальоны толщиной по 2 см и отправляем на сильно горячую сковороду. Халуми уникальный сыр: его можно жарить без кляра и практически без масла, он никогда не прилипнет к сковороде. Не беда, если слегка подгорит. Горчить он от этого все равно не будет.
Замешиваем микс из листьев салата корн, мангольда и молодого шпината, рассыпаем на две просторные тарелки вместе с подсушенными на сковороде кедровыми орешками.
Для заправки: смешиваем виноградное масло, бальзамик, лимонный сок и мед. Хорошо взбалтываем все, например, в стеклянной банке с плотной крышкой.
Выкладываем на получившийся «газон» жареный сыр и щедро поливаем кисло-сладкой заправкой.
«Софи Лорен пришла!» говорит мне друг в миланском ресторане. Ни одна вилка не остановила своей работы, ни одна голова не повернулась в ее сторону. Богиня, с безупречно прямой спиной, шла к дальнему столику. Так, словно вот-вот скажет: «Марчелло, как ты меня достал».
Трубочки «Калейдоскоп»
Из сулугуни с начинкой из тыквенного пюре и голубого сыра.
НАДО (на 2 порции):
Блинчики из сулугуни 4 шт.
Начинка:
Тыква 400 г
Растительное масло без запаха 1 ст. л.
Сыр блё довернь или другой голубой сыр 300 г
Кедровые орешки 3 ст. л.
Молотая паприка и дикая кинза по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Нарезаем тыкву тонкими ломтиками, забрасываем в сотейник с растительным маслом, каплей воды, закрываем крышкой и забываем на медленном огне на 5 минут.
Утомленную тыкву приправляем молотой паприкой и в блендере превращаем в воздушный мусс.
Намазываем блинчики из сулугуни тыквенной пастой, крошим голубой сыр и посыпаем кедровыми орешками.
Сворачиваем блинчики в трубочки, сверху прямо над блюдом рвем листья дикой кинзы. Просто чтобы подчеркнуть это дико вкусно.