Галина Райхерт
Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2
Посвящаю эту книгу Хамсину Черный Ветер метису сибирского хаски, с которым идем плечо к плечу в одной упряжке.
«В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на
котором общество бессознательно раскрывает свою структуру.
Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы то,
что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их
обработки тесно связаны с представлением личности о себе и
своем месте во вселенной и обществе».
Клод Леви-Стросс, «Происхождение застольных манер»
Том второй, в котором повествуется об истории и кулинарии Сибири за последние тридцать-сорок тысяч лет, о сибирских землях от Камня до Тихого океана, о народах, эти земля населяющих, и об их пище насущной; а также «откуда есть пошла еда сибирская», о трудном пути древней сибирской еды к нашему сегодняшнему столу.
«Начало земли Рускои. Живяху кождо съ родомъ своимъ на своихъ мЂстех и странахъ, владЂюща кождо родомъ своимъ».
(Новгородская первая летопись младшего извода)
Глава 1. Дети природы, или Самые древние сибирские жители
Самый долгий каменный век. Археологические находки и их кулинарные составляющие. «Кухонные кучи». Собиратели: отвага, упорство, терпение. Наблюдательность как условие выживания. Управление огнем в основе кулинарии! Время охоты на крупного зверя. Страна мамонтов. Первобытные «перекусы» и фаст-фуд. Потомки гипербореев? Людоеды злодеи, жертвы, философы. Дичь измельчала Изменение обмена веществ. Первой собаке 30 тысяч лет! Что изобрели сначала, горшок или печь? Превращения зерна и достоинства настоящего хлеба. Три революции каменного века и перевороты в питании. Мы почти не изменились! «Диета» первобытного человека.
«Arma antiqua manus, ungues, dentesque fuerunt,
Et lapides, et item sylvarum fragmiiia rami,
Et flammae atque ignes, postquam sunt cognita primum,
Posterius ferri vis est aerisque I'eperta;
Et prior aeris erat, quam ferri, cognitus usus.
«Древним оружием были руки, ногти, зубы, камни и
древесные сучья, также огонь, после того как он был
узнан; позднее была открыта сила железа и бронзы; но
употребление бронзы было узнано раньше, чем железа».
Тит Лукреций Кар
«БАБА ЯГА () Дак ведь я дитя природы,
Хошь дурное, но дитя!»
Л. Филатов, «Про Федота-стрельца, удалого молодца»
Долгий каменный век широко простерся в целых трех эпохах: палеолите, мезозое (среднем периоде, который иногда опускают) и неолите, заняв временной промежуток в 1,5 миллиона лет. Хотя понятие «каменный век» еще более условно, ведь некоторые ученые исчисляют его от 3 миллионов до каких-нибудь 8 6 тысяч лет назад! Природе некуда торопиться, и счет идет на тысячи, и десятки, и даже сотни тысяч лет «плюс-минус». Каменный век необозрим по сравнению даже с медно-бронзовым и железным, и вся история нашей цивилизации вовсе несоизмеримо с ним укладывается в какие-то несколько тысяч лет Поэтому начнем с того, что основные навыки, инстинкты, предпочтения и привычки, в том числе пищевые сложились и укоренились в людях именно в веке да-да, вы не ошиблись! каменном!
Около миллиона лет назад на юге Сибири, на Алтае появились люди, пришедшие через территории сегодняшнего Казахстана и Средней Азии. Они дошли и до американского континента первые поселенцы из Сибири оставили там каменные орудия европейского типа 19 26 тысяч лет назад. Далее увидим, что у Сибири был свой путь развития, несколько отличающийся от европейского, африканского и даже австралийского
Замечено, что при знакомстве с историей любой местности выясняется: жители откуда-то пришли, переселились и навеки остались. Почти не представляется возможным точно узнать, откуда шли эти люди и по какой причине оставили родные места Известный ученый Б.Э.Петри1 предполагал, что первобытный человек появился в Сибири в послеледниковый период, примерно одновременно с мамонтом.
В 70-е годы прошлого века в Денисовой пещере и в начале века нынешнего на стоянке Карама (Солонешинский район Алтайского края) были найдены орудия труда, которым около 800 тысяч лет. Караму даже назвали «колыбелью человечества». Однако некоторые исследователи считают, что возраст стоянок и археологических находок определяется неточно. Все противоречия, разногласия и разночтения между учеными объясняются, как это бывает в исторической науке, сведениями разнообразными и разносторонними. На бытовом уровне все мы путаем более поздние эпохи каменного века и ранние, что и неудивительно при такой временнОй протяженности
Задача археологов всегда состояла не столько в том, чтобы раскопать как можно больше стоянок-стойбищ и могильников, сколько в том, чтобы исследовать и верно оценить уже выкопанное. Важней всего сделать исторически значимые выводы, но порой создается впечатление, что количество находок увеличивается, а нового узнаем мало
***
«Археология ведает трупами вещей, т.е. памятниками» (Л. Гумилев2, «Древняя Русь и Великая степь»).
Близкая к нашей теме кулинарная, гастрономическая составляющая этих исследований, к сожалению, невелика. Так, найденные обожженные кости свидетельствуют о том, что мясо запекали самым примитивным способом, причем часть его неизбежно должна была обгореть Кости, расколотые вдоль, означали, что люди лакомились костным мозгом. Чем больше стерты зубы найденных черепов, тем больше люди ели пищи грубой, а мясо употребляли, скорее всего, сырым Между тем кухня первобытного человека существовала дольше, чем любая из ныне известных, и различалась в зависимости от условий жизни тех или иных племен!
Чтобы определить самобытность кухни и просто описать ее, надо собрать сведения о продуктах, которые она использует, о посуде и очаге, способах приготовления пищи, заготовках, обычаях, связанных с едой, сезонности, режиме и ритме питания и т.д. А для первобытного общества важно и то, как распределялась еда, как и чем кормили детей, стариков и больных (это происходило, по-видимому, не всегда)!
Что мы можем узнать обо всем этом, рассматривая археологические находки? К сожалению, слишком многое остается в области предположений. Не зря историки и этнографы всегда обращались к современности, исследуя быт и традиции некоторых племен, остановившихся в своем развитии на первобытном уровне.
Этот прием также иногда называют этнографической аналогией. Поэтому иной раз, встретив описание событий и фактов, которые никак не могли быть известны археологам, надо иметь в виду, что они реконструированы и дополнены в соответствии с опытом недавних первобытных народов.
Кухня древнего человека, несмотря на обширные археологические исследования, все же остается малоизвестной, и вряд ли какая-то новая информация прибавится в будущем. К сожалению, не только археологи, но и этнографы, и краеведы редко обращаются к кулинарной теме, ограничиваясь перечислением продуктов, предположительно используемых в определенной местности родом-племенем, этнической группой или народом. Это и понятно: кулинарное искусство, оно же и ремесло, двойственно. Будучи сугубо материальным, оно тем не менее не оставляет практически никаких видимых, ощутимых, осязаемых следов! Как-то и повелось, что этнографы и краеведы больше внимания уделяют другим ветвям материальной культуры.
Если в фольклоре не содержались какие-то упоминания или рассказы о еде, то знание кулинарной культуры народа утрачивались, потому что на письменные источники рассчитывать не приходилось. Считалось, что египтяне оставили первые кулинарные рекомендации: на гробницах Бени Гассана в Египте сохранились описания обработки продуктов. Но существуют доказательства того, что египтяне подошли к созданию своего государства, уже обладая некоторыми унаследованными знаниями
Кухонная утварь, если она не слишком специфическая, может дать лишь некоторое представление о способе обработки продуктов жарении, запекании, варке. Ведь простой глиняный горшок и в Сибири, и в Африке, просто горшок, не сохраняющий память о вкусной мясной или рыбной похлебке с кореньями, а то и прародительнице современной каши Для исследования остаются кости, раковины, изредка окаменевшее зерно вот, собственно, и все, что могло сохраниться из объедков, да и то лишь после того, как люди стали строить постоянные жилища.
Характерно, что возле стоянок в Сибири (например, в Иркутской области) находили так называемые «кухонные кучи», а попросту первобытные помойки, иным способом мусор в те времена не утилизировали. Разумеется, среди кухонных отбросов и всего того, что первобытный человек посчитал негодным для дальнейшего использования, мало что сохранилось: кости дикой свиньи, домашней собаки, оленей, медведя, косули, рыбьи скелеты и кости; раковины; черепки глиняной посуды.
***
Бродя по лесам и лугам, вооруженный поначалу только округлым камнем, который удобно было держать в руке, первобытный человек мог убить мышь, лягушку, ящерицу, ломать ветки и крупные сучья, с их помощью выкопать коренья Несколько позже, но еще в первой фазе каменного века люди изготовляли разные орудия: пользовались не только грубыми булыжниками и осколками кремня, но и деревянными предметами, и мелким «инструментом» из костей.
Поначалу они плохо умели охотиться, преимущественно собирая съедобные растения, ягоды, грибы, насекомых, мелких животных, изредка добывая рыбу (на мелководье) и птичьи яйца. Можно считать настоящей охотой ловлю и поимку мелких зверушек, но скорее это квалифицированный вид собирательства.
Такой способ пропитания называется «присваивающим хозяйством». А попросту «подножный корм», то есть то, что буквально попадается под ногами. Насекомых ели, когда не попадалась более основательная еда, а для Сибири это было скорее нехарактерно.Там, где издревле питались насекомыми, это пищевое сырье сохранилось и впоследствии в национальных кухнях. Найденные в мышиных норах или собранные зерна и злаки люди перетирали мощными зубами, но это было случайной едой. Детей же с переходом на «взрослую» пищу подкармливали жеваным. В случае особого расположения, вероятно, так же кормили и стариков. Вспомним, что еще в начале ХХ века среди российского простонародья были распространены детские «соски» из жеваного хлеба в тряпочке
Для питья все, кроме младенцев, использовали простую воду из водоемов или дождевую. Молоко и молочная пища людям были еще незнакомы.
Итак, в начале каменного века для Сибири около 1 млн. лет назад! люди питались смешанной пищей: травы, плоды, орехи, грибы, ягоды, коренья, некоторые злаки, добытые порой из «кладовых» мелких животных, но и сами мелкие животные, пресмыкающиеся, птичьи яйца Казалось бы, животной (белковой) пищи должно было перепадать немного, но надо учесть, например, улиток, моллюсков, в которых до 80 % белка! Необходимые жиры человек получал не только из орехов, но и из мяса, например, мелких грызунов. Поэтому рацион получался далеко не бедный.
Существует мнение, что древние люди вообще ели мясо только в ритуальных целях, испытывая к нему отвращение, а в основном питались плодами, ягодами, грибами, съедобными травками и корешками. А впоследствии их вкусы и пищевые привычки «испортились», отчего и появились разные болезни. Эта гипотеза весьма близка сыроедам и вегетарианцам, но маловероятна. Зубной аппарат человека и весь его пищеварительный тракт не приспособлены для грубой растительной пищи: нет мощных зубов с перетирающей поверхностью, зато есть клыки; желудок не имеет нескольких отделов, как у травоядных, недостаточно длинный кишечник и т.д.
Неудачи и случайности были всегда свойственны охоте, но не собирательству. Первоначально всему племени, а затем преимущественно женщинам, детям и старикам всем, кто не мог принимать участие в охоте, нужно было терпение, упорство, внимание, наблюдательность и даже большая выносливость, чтобы приносить домой свою добычу. Но в целом пропитание обеспечивалось.
Возможно, в это время и сформировались народы-мясоеды и народы-веганы («вегетарианцы»), в зависимости от условий проживания. Сибирь во все времена и чуть ли не до наших дней была богата зверем и птицей, а пришельцев здесь было сравнительно немного. При этом в достаточно суровом климате Сибири люди не могли ограничиваться растительной пищей. В теплых благодатных краях скажем, в густонаселенном Средиземноморье, люди не так нуждались в мясе, да и растительность была побогаче.
В поисках еды люди порой проходили большие расстояния. Ученые называют такой образ жизни кочевым, но это не совсем точная формулировка. Передвижение кочевников носит более упорядоченный, целенаправленный характер. Еще одно существенное отличие: кочевники имели переносные жилища, в которых достаточно долго могли оставаться в удобном месте. Первобытные же собиратели использовали в качестве временного приюта пещеры, ямы, либо рыли небольшие норы-землянки, либо строили из веток шалаши, где укрывались от непогоды и хищников.
Так что самые древние собиратели просто бродили-бродяжили (бродяжничали, каковое занятие в цивилизованном обществе признают предосудительным), борясь за существование, гонимые то голодом, то холодом, а то и врагами. На одном квадратном километре могло прокормиться одно племя, но не более как в 50 60 человек. Справедливо было отмечено учеными-историками еще в начале прошлого века, что первобытный человек-охотник нуждался для своего пропитания в таком количестве земли, которое при земледелии может прокормить тысячу человек. Пока человек жил только охотой и собирательством, цивилизация не могла зародиться. До этого же общность пра-людей немногим отличалась от обыкновенного стада, ведомого вожаком. И в те времена эволюция человека, развитие его мозга шло еще весьма медленно. «Скачок» в развитии произошел, когда человек перешел к пище мясной, но приготовленной, более легкой для усвоения.
При этом растительной пищи обычно потреблялось вдвое меньше, чем животной, хотя мнения ученых в этом вопросе разделились иногда считали, что наоборот.
Достаточно долгое время (никто не знает точно, сколько десятков тысяч лет) человек не пользовался огнем для приготовления еды или пользовался эпизодически.
Неужели наши пращуры поначалу так и ели лишь сырую пищу по принципу «нашел и в рот»?
Сохранять еду люди научились несколько позже, да и то это стало возможным, когда еды находилось и добывалось побольше, чем было насущно необходимо, с учетом способности первобытного человека наедаться впрок (Кстати, эта способность организма «откладывать» запас питательных веществ, а потом экономно их расходовать сохранилась до настоящего времени. Мы между тем совершенно непоследовательно радуемся сегодня возможности нашей печени накапливать гликоген, некоторые витамины, но обижаемся на запасы жира)
В познавательной, но трудноватой для чтения книге К. Леви-Стросса «Сырое и приготовленное» (Клод Леви Стросс, «Мифологики» т.1. ) подробно рассказывается о первобытном питании. Интересно, что название книги в подлиннике звучит так: «Сырое и вареное», что наводит на размышления. Потому что «приготовить» совсем не значит обязательно «подвергнуть тепловой обработке», то есть запечь, сварить, зажарить и т.д. Но приготовление не означает и технологически незамысловатое стругание салатика из кореньев с травами! Правда, этим в каменном веке не занимались.