Кондитерская мука производится из мягкой пшеницы. В ней чуть меньше белка, чем в хлебопекарной (от 8 до 9 %). Ее также изготавливают из эндосперма белозерной пшеницы. Зародыш и оболочка удаляются вместе с большей частью питательных веществ. Выпечка из такой муки сохраняет форму, а ее корочка нежнее.
Мука для тортов смалывается из мягкой пшеницы и также изготавливается только из эндосперма. Она содержит меньше всего белка по сравнению с другими видами (от 5 до 8 %). Выпечка из такой муки легкая и воздушная, у нее нежная корочка.
Самоподнимающаяся мука это смесь универсальной муки, соли и разрыхлителя (1 стакан универсальной муки плюс 1 ½ ч. л. разрыхлителя и ¼ ч. л. соли). Это удобно, но не всегда надежно, поскольку количество соли и разрыхлителя, содержащихся в ней, будет довольно сильно разниться в зависимости от рецепта, что мы используем.
Выбирая сорт муки, откажитесь от отбеленных марок и покупайте органические, чтобы укрепить свое здоровье.
Цельнозерновая пшеничная мука
Органическая цельнозерновая мука переполнена энергией земли. Этот продукт одновременно питает и заземляет. Такая мука символизирует перерождение и обновление и связана с Богиней, урожаем, всеми земледельческими богами, процветанием и защитой. Чтобы подключиться к этой энергии, нужно покупать органическую муку, причем самую свежую. Мука содержит летучие жиры в зародыше и оболочке. Некоторые ее разновидности портятся быстрее, чем другие. На большинстве мукомольных предприятий печатают или пишут дату помола прямо на пакете. Для достижения наилучшего результата покупайте муку, от помола которой прошло от трех до шести месяцев.
Наиболее распространенные разновидности цельнозерновой пшеничной муки цельнозерновая мука, белая цельнозерновая мука, мука, смолотая на каменных жерновах, и мука Грэма.
Цельнозерновая белая мука изготавливается из цельного зерна краснозерной пшеницы. Она содержит все питательные вещества, жиры и клетчатку. Это мука с высоким содержанием белка (14 %). Поскольку выпечка из нее тяжелее, плотнее, ее часто смешивают с белой мукой при приготовлении хлеба, пирогов и кексов.
Белая цельнозерновая мука смалывается из цельного зерна твердой белозерной пшеницы. Хотя ее цвет бледнее, в ней содержатся оболочка, зародыш и эндосперм цельной белозерной пшеницы и все ее полезные вещества, а хлеб из нее обладает пьянящим ароматом и легким ореховым привкусом. Белая цельнозерновая мука содержит меньше белка (1213 %), чем цельнозерновая, что делает ее подходящей для большинства видов выпечки, особенно для тех, кому не нравится плотная, более грубая текстура цельнозерновой муки. Просто убедитесь, что покупаете органический продукт.
Мука, смолотая на каменных жерновах, изготавливается старинным способом, когда зерна пшеница перемалываются на камнях вместо стальных жерновов. В результате такого процесса ничего не уходит и не добавляется. В такой муке сохраняется больше питательных веществ, чем в обычной муке, поскольку жар, производимый стальными жерновами, разрушает некоторые хрупкие витамины и антиоксиданты. В этой муке сохраняются все жиры и масла, содержащиеся в зерне, и потому из нее выходит вязкий ароматный хлеб, что приносит утешение телу и душе. Если вам нравится сытный хлеб, попробуйте муку, смолотую на каменных жерновах.
Мука Грэма это цельнозерновая пшеничная мука грубого помола. Ее изготавливают из темной северной краснозерновой пшеницы, которую не просеивают в ходе помола, сохраняя тем самым весь зародыш, масла и клетчатку пшеничного зерна. Ее отстаивал в 1830-х годах Сильвестр Грэм, проповедник реформы питания, пытающийся заставить людей отказаться от популярной белой муки[33]. У муки Грэма сладкий ореховый привкус, из нее делают крекеры Грэма. Мне нравится аромат этой муки, и я часто смешиваю ее с белой цельнозерновой, подсластив патокой, и выпекаю сытный зимний хлеб.
Пшеница изобилует энергией Земли. Ее цикл символизирует перерождение и обновление. Он связан со Львом, Венерой, Плутоном, Деметрой, Шивой и всеми «матерями зерна» (не путайте это зерно с кукурузой Нового Света: в Старом Свете английское слово corn означало зерно хлебных злаков, как объясняет Стивен Харрод Бахнер в книге «Священное и исцеляющее пиво на травах»). Когда американские поселенцы назвали маис словом corn, по сути, они именовали его просто зерном[34]. «Матери зерна» воплощали пшеницу, рожь, горох, лен и ячмень и были богинями урожая и земледелия.
Делая покупки, выбирайте продукты, что остались как можно ближе к природному состоянию. Органическая цельнозерновая мука обладает энергией изобилия, новых начинаний, плодородия, денег, процветания и перерождения. Читайте этикетку. Если там не написано «сертифицированная стопроцентная органическая цельнозерновая пшеница», это не продукт высшего качества. Помните, что магия пищи большей частью заключается в качестве самого продукта.
ДРУГИЕ ВИДЫ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР И ЗЛАКОВ
Ячмень
Здоровье, любовь, деньги и защита
Ячмень член семейства Злаки. Он происходит из Западной Азии, где являлся одним из первых возделываемых злаков. Греки и египтяне называли ячмень «священным зерном»[35]. Свидетельства 10 000-летней давности до н. э. указывают, что его использовали в пивоварении[36]. Ячмень ассоциируется с урожаем, Сатурном, Хроносом, Деметрой и полнолунием, с месяцем август, с Ячменной Луной. Ячмень участвует в чарах любви, исцеления, богатства и защиты. Добавьте стакан ячменя в жаркое, чтобы сделать сытнее и укрепить целительную силу. Приготовьте кастрюлю каши, чтобы покончить с денежными проблемами. Добавьте в рецепты ячменную муку, чтобы изменить отрицательные чувства на положительные, заземлить или устранить любой негатив, появившийся из внешнего источника.
Однозернянка
Плодородие, здоровье, любовь, защита, богатство, жизненная сила
Однозернянка древняя пленчатая пшеница, тогда как современные сорта пшеницы не пленчатые. Ее одомашнили в Сирии более 7000 лет назад[37]. Ее никогда не скрещивали, она легче, чем современная пшеница, переваривается людьми с непереносимостью глютена, вероятно, потому, что имеет более простую структуру и содержит только четырнадцать хромосом по сравнению с сорока двумя хромосомами современной пшеницы[38]. В однозернянке очень много питательных веществ. Она содержит в четыре раза больше, чем современная пшеница, бета-каротина, что укрепляет иммунную систему и помогает предотвращать рак и сердечно-сосудистые заболевания. В однозернянке в два раза больше витамина А и в три-четыре раза больше лютеина, который помогает предотвращать дистрофию сетчатки и катаракту, а также в четыре-пять раз больше рибофлавина антиоксиданта, что замедляет старение и увеличивает энергию. Добавьте однозернянку в свои блюда, чтобы наделить их целительной позитивной энергией изобилия, роста и жизненной силы.
Тесто из однозернянки бывает липким, а клетчатка поглощает больше жидкости, чем универсальная мука. Используя в рецепте однозернянку, сначала добавьте меньше воды и посмотрите, как вберет ее мука.
Камут
Плодородие, здоровье, духовность и благополучие
Камут, также известный как хорасанская или восточная пшеница, древний вид пшеницы, происходящий из Ирана и Средней Азии. Это крупный злак, примерно в два раза крупнее современной пшеницы, и, подобно однозернянке и спельте, он не подвергался скрещиванию или генетическим модификациям, что делает его более легкоусвояемым, чем современная пшеница. Камут питателен. Это хороший источник клетчатки и белка. В нем на 40 % больше белка, чем в современной пшенице, и больше аминокислот, витаминов и минералов. Это также отличный источник селена, предотвращающего воспаления, марганца, укрепляющего здоровье костей, и фосфора, улучшающего работу почек. Кроме того, камут содержит цинк, укрепляющий иммунитет, ослабляющий симптомы простудных заболеваний и помогающий предотвращать болезни.
Снопы камута известный символ процветания. Замените цельнозерновую муку мукой из камута в пропорции один к одному, чтобы укрепить позитивную энергию и испечь плотную золотистую булку со сладким ореховым вкусом.
Рожь
Верность, любовь и процветание
Рожь это злак, родственный пшенице и ячменю. Один из семи священных злаков, культивировавшихся в Европе еще в 2000 году до н. э. Рожь связана с Венерой, Землей и Богиней, ритуалами урожая, праздничной выпечкой, крепким здоровьем, любовью и процветанием. Рожь известна приворотными свойствами. Добавьте рожь в свои блюда и пробудите способность дарить и получать любовь. Подайте возлюбленному подсушенный ржаной хлеб, чтобы распалить его чувство к вам. Обратите внимание: этот злак не связан с декоративной травой, используемой для газонов, под названием райграс («ржаная трава»).
Спельта
Общение, прорицание, плодородие, любовь, бессмертие, защита, богатство и духовность
Древняя пшеница, появившаяся в Иране примерно в 6000 году до н. э., спельта также известна как динкельская пшеница, динкельское зерно или пленчатая пшеница[39]. Греки считали, что спельта это дар богини Деметры, и называли ее «зейдорос», «жизнедательницей»[40]. Римляне оставляли ее как подношение духам мертвых[41]. В средневековой Европе спельта была основным продуктом питания, а в США появилась в 1890-е гг., но была заменена современной культурой пшеницы. Поскольку спельта разновидность пшеницы, в ней есть глютен, но она гораздо ближе к природному состоянию. Ее никогда не подвергали скрещиванию, она остается реликтовым злаком, сохранившим все свои цельнозерновые питательные вещества. Этот злак часто использовали при приготовлении пива и эля. Мука из спельты отличается сладким ореховым привкусом и вязкостью. Она богата клетчаткой, является хорошим источником железа и марганца, легко усваивается.
Спельта хранит земную энергию и символизирует перерождение и обновление. Она связана со всеми урожайными и земледельческими богами и привлекает процветание. Из спельты можно выпекать хлеб и маффины. Спельту нельзя заменить один к одному, поскольку в ней больше глиадина, белка, способствующего эластичности теста, что означает, что печенье из спельты превратится в липкое месиво. Поэтому тесто из спельты хуже по внутренней структуре и лучше выпекается в форме для хлеба или пирога. Также мука из спельты лучше растворяется в воде, чем пшеничная, так что нужно уменьшить количество жидкости, заменив ею цельнозерновую пшеничную муку.
Спельта связана с Меркурием и наделит рецепт энергией, возвышающей общение и усиливающей убедительность речи. Испеките маффины из спельты с финиками и грецкими орехами и подайте их на мероприятии по сбору денег, чтобы увеличить шансы на успех.
ИСКУССТВО ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Искусство выпечки традиция, освященная временем. Всякий раз, изучая и практикуя это искусство, мы становимся его наследниками и даем ему новую жизнь. Обучаясь этому древнему ремеслу, можно вернуться на века назад и воссоединиться с образом жизни наших предков.
Хороший хлеб начинается с высококачественной муки. Именно пшеница определяет аромат, вкус, текстуру и внешний вид выпечки. В отличие от большинства иных рецептов, каждый рецепт хлеба лишь отправная точка, поскольку количество воды, необходимое для достижения идеальной консистенции, всегда неизвестно, оно зависит от вида муки, места, где был выращен злак, и даже от погодных условий, повлиявших на его рост; все это влияет на способность муки удерживать влагу. Порой мука жадно пьет воду. Это нельзя определить, пока не соединишь ингредиенты и не вымесишь тесто.
Замешивая тесто, всегда начинайте с половины необходимой воды. Если тесто окажется слишком сухим, медленно добавляйте воду до тех пор, пока не добьетесь желаемой консистенции. Если тесто слишком влажное, добавьте щепоть муки и вымешивайте до тех пор, пока оно не утратит вязкость и не станет плотным, гладким и эластичным.
Магия дрожжей
У дрожжей есть своя магия. Именно они содержат энергию, активирующую или запускающую действие. В каждом рецепте дрожжевого хлеба есть четыре основных ингредиента мука, вода, соль и дрожжи. Смешайте их и начнется реакция. Энзимы в дрожжах и муке разорвут молекулы крахмала на простые сахара, которые поглотят дрожжи и превратят в пузырьки углекислого газа и этилового спирта. Эти пузырьки поднимают тесто и придают буханке всхожесть и плотность.
Дрожжи живые одноклеточные грибы. Они спят, пока не вступают в контакт с теплой водой (3740 °C), так что температура тоже важна. Температура на кухне, а также температура жидкости в рецепте ускоряет реакцию дрожжей или ослабляет ее. Слишком холодно и дрожжи не проснутся. Слишком жарко и они погибнут.
Дрожжи также умирают, если спят слишком долго. Если подозреваете, что дрожжи слишком старые, можно проверить их или доказать это. Добавьте 1 ч. л. сахара в половину стакана теплой воды. Вмешайте свои дрожжи и дайте постоять 10 минут. Если дрожжи еще целы, они активируются, и жидкость начнет пениться из-за появления пузырьков. Если ничего не происходит, дрожжи слишком стары.
Важность соли
Соль древнее защитное средство, которым посыпали пороги и подоконники, бросали через плечо, сыпали на следы обуви и добавляли в ванны и омовения для очищения. Она используется для установления магических границ, а также поглощения, разрушения и нейтрализации негативной энергии. Соль натуральный консервант. Она убивает бактерии. Это природное обезвоживающее средство. Она разъедает, то есть приводит к появлению ржавчины, а при соединении с водой проводит электричество. Соль полна магии.
В кулинарии мы считаем соль приправой, и, хотя она действительно улучшает вкус, в пекарской науке соль играет гораздо бо́льшую роль, поскольку стабилизирует действие дрожжей, контролируя количество воды, которую высвобождает, замедляя ферментацию и активность энзимов. Соль придает хлебу структуру, закрепляя связывающее действие глютена и уплотняя тесто. Недостаточно соли и тесто станет липким. Оно не вымесится хорошо и не сможет стать эластичным.
Все виды соли подходят для выпечки. Выбор зависит от вас. Однако если используете крупную соль (кошерную, морскую или розовую), придется немного увеличить ее количество. К примеру, если в рецепте требуется 1 ст. л. соли, а вы взяли крупную или грубую соль, добавьте столовую ложку с горкой.
Выбирайте форму правильно
В прошлом формы для выпечки хлеба были стандартного размера 23 × 13 × 6 см. В наши дни можно найти формы самые разные от килограммовой буханки до миниатюрных размеров. Чтобы выяснить размер своей формы, измерьте ее поверху или определите объем, наполнив водой. Лучше всего взять форму того размера, который указан в рецепте. Тесто должно заполнить ¾ формы. Если у вас стеклянная форма, уменьшите температуру на 15 градусов.
Распространенные размеры хлебопекарных форм
Мини: 15 × 10× 5 см
На 4 стакана: 20 × 10 × 6 см
На 6 стаканов: 22 × 12 × 6 см
На 8 стаканов: 23 × 13 × 7 см
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ХЛЕБА
Вам нужны только четыре ингредиента для приготовления базового хлеба: мука, соль, дрожжи и вода. Из этого количества получится одна буханка с чудесным вкусом и текстурой. Я добавила в рецепт ложку сахара, чтобы подкормить дрожжи.
Примечание. Печь хлеб легче на теплой кухне.
Вам понадобятся:
Форма размером 23 × 13 см
Примерно 1 ½ стакана теплой воды
1 ст. л. сахара
2 ¼ ч. л. дрожжей или 35-граммовый пакетик, если вы покупаете их в таком виде