Гиляровский очень уважал филипповские калачи. Описывал особенную технологию, позволяющую торговать ими по всей России: «Железных дорог тогда еще не было, по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали тоже особым способом, в сырых полотенцах, и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».
Калач был желанным участником любого чаепития. и богатого, и не очень. Федор Достоевский писал в «Бесах»: «Баба скоро внесла чай, то есть большущий чайник горячей воды, маленький чайник с обильно заваренным чаем, две большие каменные, грубо разрисованные чашки, калач и целую глубокую тарелку колотого сахару».
Николай же Алексеевич Некрасов писал в поэме «Кому на Руси жить хорошо» про бурлака, который шел домой после своих тяжких трудов:
Он бодро шел, жевал калач,В подарок нес жене кумачВоспевал калач и Николай Полянский:
На столе калач горячийМасло сливки чудный вид!..И кофейник ароматный,Паром брызгая, кипит.А еще калач действовал в песне Леонида Трефолева про камаринского мужика:
А кума его калачики пекла,Баба добрая, красавица была.Йна спекла ему калачик горячой,Еще уважила, еще, еще в другой.Калачи при новой власти
В советское время калачи не исчезли. Продолжали радовать народ своей замысловатой формой. Сергей Есенин писал в 1924 году:
Чтоб шумела рожьИ овес звенел,Чтобы каждый калачиС пирогами ел.Наталья Дмитриева писала о Филипповской булочной времен развитого социализма:
«У Филиппова брали белые калачи с хрусткой коричневой корочкой по краю гребешка».
А еще говорят: «подставить руку калачиком». То есть учтиво изогнув ее, чтобы прекрасной даме было удобно об ту руку опереться.
Ах!
Бутерброд
Александр Иванович Куприн описывал рецепт псковского бутерброда: «Разрезают вдоль французскую пятикопеечную булку, смазывают ее с обеих сторон маслом, прокладывают двумя большими кусками швейцарского сыра, а в середину втискивают ломоть ветчины. Почему псковский, нам всем неизвестно».
Кто такой бутерброд
Бутерброд абсолютно универсальное гастрономическое произведение. Он прост в приготовлении и не имеет строгих рамок. Но, несмотря на эту простоту, бутерброд очень грамотно продуманная вещь. В частности, кусок хлеба в нем используется и для сытности, и для экономии (он обычно дешевле того, что находится сверху) и как архитектурная основа, чтобы бутерброд не рассыпался.
Не каждое блюдо содержит в себе такие многофункциональные ингредиенты.
Само русское слово «бутерброд» произошло от двух немецких «масло» и «хлеб». И, хотя масло здесь стоит на первом месте, как раз им часто пренебрегают. Кладут прямо на хлеб и краковскую колбасу, и голубой французский сыр, намазывают прямо на него паштет из кролика.
А вот без хлеба бутерброд немыслим.
Великое изобретение Николая Коперника
Изобретателем бутерброда считается астроном Николай Коперник. Якобы солдаты польской армии постоянно болели. Выяснилось, что виною тому грязный ржаной, то есть, черный хлеб. И чтобы сразу было видно, какой хлеб грязный, а какой чистый, Коперник предложил покрывать его слоем белого сливочного масла.
Но вряд ли до Коперника а дело было в первой половине XVI века никому не приходило в голову положить на кусок хлеба что-нибудь вкусное и съесть.
За всю историю гастрономии было множество попыток этот бутерброд усовершенствовать. Сэндвич многоэтажный бутерброд с несколькими кусками хлеба. Канапе микроскопический бутербродик на шпажке. Кростини маленький кусок поджаренного хлеба с разными наполнителями. Брускетта, для которой хлеб поджаривают, натирают чесноком и умащивают оливковым маслом. Крок-месье горячий бутерброд из двух ломтиков поджаренного хлеба, ветчины и сыра. Крок-мадам то же самое, только с поджаренным яйцом. Просто горячий бутерброд поджаренный на сливочном масле или созданный в микроволновке. Смёрребрёд датский бутерброд на черном хлебе с маслом, салатом, мясом или рыбой.
Кстати, смёрребрёд едят ножом и вилкой.
Гамбургер котлета в булке. Чизбургер, фишбургер, чикенбургер варианты гамбургера. Принцесса болгарский специалитет, хлеб, запекаемый вместе с мясным фаршем.
Тем не менее, классика всегда побеждала.
Заморский гость
Бутерброд влетел в Россию при Петре Великом, сквозь прорубленное им «окно в Европу». Впрочем, поначалу бутерброды ели исключительно немецкие экспаты. Первое упоминание об отечественном бутерброде относится к 1783 году, когда в Петербурге открылся «Клуб соединенного общества». Придумали общество немцы, но русские тоже захаживали. Строгие правила предписывали есть только в столовой, а в другие комнаты подавать исключительно «бутерброты».
Итак, слово было произнесено, и бутерброд принялся завоевывать российский стол. Стол отчаянно сопротивлялся, на его вооружении состояли многочисленные пироги, кулебяки, ватрушки и прочий аутентичный отечественный фастфуд.
Сопротивлялся и русский характер. Мемуарист Филипп Вигель писал: «Иногда собирались у моего учителя по вечерам приятели его, единоземцы: губернский архитектор Гельмерсен, пастор Граль, аптекарь Бунге, плац-майор Брокгаузен и капельмейстер Диль Сии общества, степенные, спокойно-веселые, были мне совсем не по вкусу Все оканчивалось стаканом пива, несколькими ломтями бутерброда и прощальным дружеским рукопожатием».
Детство Филиппа Филипповича пришлось на 1790-е годы.
Но прошло совсем немного времени, и бутерброд вошел и в русские дома. Сначала к интеллигенции бутербродами и только ими угощали, например, гостей историографа Карамзина а затем и ко всем остальным.
Дольше всех держался русский общепит. Нельзя было даже представить, чтобы в карте ресторана значилась такая несуразность бутерброд. В трактирах, тем более, шли расстегаи и рыбники с грибовиками и ягодниками. Но пронырливый бутерброд совершил обходной маневр. Он не стал даже пытаться проникнуть в основное меню, а наглым образом разлегся на тарелке прямо на буфетной стойке. Посетитель заходил с мороза, первым делом шел к буфету, выпивал рюмку казенной водки и закусывал ее маленьким бутербродиком с икрой, селедкой, салом или тертой редькой.
Второй этаж
Чего только не кладут на бутерброд! Сыр, брынзу, колбасу, икру, селедку, семгу, осетрину, ветчину, сало, паштет, сосиски и сардельки. Что угодно.
Но чаще идут в дело сыр и колбаса. Вместе или по отдельности.
Отдельная тема бутербродное масло. Оно бывает хренным, овощным, селедочным, томатным, сырным, сельдерейным, мятным, килечным, грибным, яичным и горчичным.
А также чесночным, укропным, креветочным и шоколадным. Тут никаких ограничений в принципе не может быть.
Для чего предназначены бутерброды
Нет ничего более подходящего для приема гостей «на скорую руку». Поэт Николай Глазков, прежде чем сесть за работу, готовил целую гору бутербродов не для себя, а если вдруг зайдет кто-нибудь из приятелей чтобы тот не скучал.
Бутербродами перекусывали гимназисты. Те, кто победнее, приносил их из дома. А ребята побогаче, покупали их прямо в своем учебном заведении. К примеру, в тамбовской гимназии продавались бутерброды с французской булкой. Булка разрезалась пополам и начинялась сыром, или колбасой, или икрой, или же ветчиной.
Бутерброды издавна брали с собой на пикники, на службу, на охоту, в долгую поездку. Их заворачивали в вощенную бумагу, оборачивали фольгой, укладывали в специальные контейнеры.
Бутербродные контейнеры целая индустрия.
При этом бутерброды могли стать и украшением праздничного стола.
Чехов, Достоевский и другие
В 1886 году вышел сборник Антона Павловича Чехова «Пестрые рассказы». Писатель хвастался, со свойственной ему самоиронией: «Я уже понемножку начинаю пожинать лавры: на меня в буфетах тычут пальцами, за мной чуточку ухаживают и угощают бутербродами».
Лермонтову, по указанию семейного доктора Левиса, в детстве давали на завтрак бутерброды из черного хлеба, масла и кресс-салата.
Своеобразное описание бутерброда оставил Аркадий Аверченко: «На небольшой белой фарфоровой тарелочке с золотым ободком лежал он Сбоку виднелась коричневая поджаренная корочка, а сверху белый пышный мякиш прикрывался целой горкой влажных серых зерен, манящих своей сочностью до того, что язык любующегося увлажнялся.
На одном краю тарелочки, кроме того, лежала половинка лимона, на другом щепотка мелко нарезанного молодого зеленого луку так что три цвета ярко играли на тарелочке: желтый, серый и зеленый».
Это был бутерброд с зернистой икрой.
Федор Достоевский любил бутерброды с сыром.
Петр Ильич Чайковский писал в 1889 году: «Где-то в дороге купил бутерброды и пьянствовал в вагоне».
Ему в то время было 48 лет.
А Вадим Шершеневич писал:
Я удрал убежать за столетье вперед,Потому что ласки хрустящих любимыхОблепили меня, как икра бутерброд.При новой власти
Владимир Гиляровский вспоминал, что сразу после революции 1917 года общался с Брюсовым в театре Зимина, «на каком-то митинге или спектакле. Сидели за кулисами в артистической уборной, пили чай и ели жадно какие-то бутерброды с лошадиной колбасой».
В Доме печати в то же время подавали бутерброды с селедочной икрой. И непонятно, что вкуснее.
При советской власти бутерброд стал настоящим королем русской гастрономии. Его ели на завтрак, на обед и на ужин, выкладывали на витринах в кафе. С бутербродом пили чай на службе, бутербродом угощали неожиданных гостей, и бутерброду посвящали поэтические вирши.
Корней Чуковский посвятил ему целое стихотворение. Он его так и назвал «Бутерброд»:
Как у наших воротЗа гороюЖил да был бутербродС колбасою.Захотелось емуПрогуляться,На траве-муравеПоваляться.В культовом мультфильме про дядю Федора и Простоквашино всерьез обсуждалась технология как правильно есть бутерброды, колбасой вверх или колбасой вниз: «Надо колбасой на язык класть. Так вкуснее получится».
Кстати, эта тема там была затронута не в первый раз. Владимир Гиляровский вспоминал, как один случайный собутыльник учил его есть бутерброды с печенкой. Хлебом не вниз, а вверх. А на язык печенкой.
Гиляровский писал: «Я исполнил его желание, и мне показалось очень вкусно. И при каждом бутерброде до сего времени я вспоминаю этот урок, данный мне пропойцей зимогором в кабаке на Романовском тракте».
А из фильма «Республика ШКИД» в народ вышла дразнилка: «По-немецки цацки-пецки, а по-русски бутерброд».
В 1950-е годы в питейных заведениях Ленинграда был популярен бутерброд четыре кильки на куске черного хлеба. У него было народное название «Сестры Федоровы» в честь знаменитого тогда вокального квартета. Когда в 1955 году к ним присоединилась пятая сестра и квартет, соответственно, превратился в квинтет во многих заведениях начали класть пятую кильку.
Примерно тогда же возникли и первые советские рюмочные. При этом вместе с каждой рюмкой водки посетитель был обязан купить закуску бутерброд.
Окончательная же победа бутерброда пришлась на брежневские времена, когда в центре Москвы, на улице 25 Октября (ныне Никольская), всего в двух сотнях метров от Кремля открыли заведение под названием «Бутербродная». Двигаться дальше было уже просто некуда.
Законы и правила
Существует закон бутерброда: бутерброд всегда падает маслом вниз. Неудивительно. Ведь масло тяжелее хлеба. Вот он так и падает. Тяжелым вниз.
Есть также «правило кошки». Как известно, падающая кошка всегда приземляется на четыре лапы. А бутерброд падает маслом вниз. Так вот, если взять кошку (лапами вниз) и привязать ей к спине бутерброд (маслом вверх), то кошка при падении должна зависнуть в воздухе и бесконечно вращаться вокруг горизонтальной оси.
Но гораздо гуманнее просто скормить масло кошке.
А еще есть «правило пяти секунд». Если бутерброд упадет на пол (ясное дело, маслом вниз), и в течение пяти секунд его поднимут, то бутерброд спокойно можно есть. Якобы за это время смертоносные бактерии и вирусы просто не успеют перепрыгнуть с пола на бутерброд.
Бутерброд только на первый взгляд прост. А в действительности это целая Вселенная.
Пирог
Пушкину очень нравились яблочные пироги, которые пекли его псковские соседи, Осиповы-Вульф. Письма к ним поэт так и подписывал: «Ваш яблочный пирог».
Пироги во всем своем многообразии
Пирог большая выпечка с начинкой. Он, впрочем, может быть не только испеченным, но и жареным. Круглым или квадратным. Сладким или несладким. Высоким или приземистым. Открытым или закрытым.
«Домострой» предписывал: «А когда пекут хлебы, того же теста велеть отложить да пироги сделать; и если пшеничный пекут, то из обсевков велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей или с горохом, или с вареньем, или с репой, или с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, все семье в утешенье».
Пирог без сомнения, русский кулинарный специалитет. Еще в XVII веке немецкий путешественник Адам Олеарий писал в своей книге «Подробное описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию в 1636 и 1639 годах»: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухен, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности».
Существует множество различных типов русских пирогов. Например, рыбник пирог с рыбой. Разумеется, в рыбе не должно быть много костей иначе поедание этого пирога сделается утомительным, не слишком приятным и не очень красивым занятием. Мясник (с ударением на первый слог) с мясом. Потроховник с потрохами.
Накрепок с кашей и соленой рыбой. Губник, он же грибовик пирог с грибами.
А пекли еще и рыжечники.
Ягодник с ягодами. Ягодники бывают разные. Калинник, например.
Брюковник, он же галаношник с мелко порезанной брюквой. Борканник с морковью и яйцами.
Были медовики, гороховики, луквенники, капустники, морковники, тыковники, свекольники. Репники с репой. Картовники с картошкой.
Дмитрий Мамин-Сибиряк писал: «В Сибири любят делать пироги, запекая в тесте мороженую рыбу целиком, что придавало пирогу особенную сочность, и мороженые налимы, согревшись в печи, выползали иногда из пирога».
А этнограф Юрий Симченко описывал другой пирог, тоже сибирский: «Обмазала тестом противень, уложила вниз куски жирного осетра в один слой, а потом еще слой нежнейших боков чиров, а сверху опять тесто. Пирог был размером полметра на метр».
Такая вот региональная экзотика.
К именинам и не только к ним
Пироги принято печь к празднику, к приходу гостей. Многие считают, что само слово «пирог» произошло от слова «пир». Но в некоторых семьях их делают каждый день. Кроме того, существуют особенные, обрядовые пироги, которые пекут к разным событиям: поминки, сватовство и даже именины.
Именинный пирог украшали инициалами именинника, выложенными из того же теста, из которого сделан сам пирог. Художник Константин Коровин писал в рассказе «Листвянский мертвец»: «Вздумал я ехать из Москвы по Ярославской железной дороге в Хотьково на именины. На Кузнецком Мосту в кондитерской Флей заказал бисквитный пирог с инициалами, как полагалось».