Диетические блюда: 500 рецептов на каждый день
Вячеслав Пигарев
Фотограф Chris Matthews
© Вячеслав Пигарев, 2024
© Chris Matthews, фотографии, 2024
ISBN 978-5-0062-3456-7
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Значение лечебного и диетического питания
Питание является важным фактором, оказывающим особое влияние на здорового и больного человека, а правильное питание играет большую роль в предотвращении различного рода заболеваний, создает благоприятные условия для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, печени, сердца, нервной системы и т. п.
Лечебное, или диетическое, питание имеет огромное значение в современной медицине. Оно основано на физиологии питания, технологии приготовления пиши, пищевой гигиене, биохимии, витаминологии. Правильное использование лечебного питания дает положительный результат. Однако самовольное употребление диет без ведома врача не рекомендуется.
Обычно лечебное питание применяют в больницах, диетических столовых. Но диетические блюда можно готовить и в домашних условиях. В таких случаях необходимо строго соблюдать предписания лечащего врача. Неправильное применение пищи оказывает вредное воздействие на организм.
Диетические блюда содержат 6 основных диет:
диета 1 предназначена для больных, страдающих язвами желудка, двенадцатиперстной кишки, катарами желудка, болезнями желчного пузыря, перенесших операцию в области желудка и кишечника;
диета 2 для больных хроническим гастритом с недостаточной кислотностью и секрецией, при колитах, болезнях челюстей, недостатке зубов и др.;
диета 4 для больных хроническим колитом в стадии обострения, после операции кишечника, после голодных дней, с целью щадящего питания кишечника и снижения бродильных процессов;
диета 5 для больных желтухой (болезнь Боткина) с хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря, желудка, кишечника и др.;
диета 7/10 для больных, страдающих почечными, сердечными заболеваниями, гипертонической болезнью, атеросклерозом;
диета 9 для больных сахарным диабетом и заболеваниями, сопровождающимися нарушением нервной системы.
Вегетарианские блюда содержат много витаминов, минеральных солей, быстро приготовляются и отличаются высокой калорийностью, особенно при правильно составленных рецептурах.
Диетическое питание обычно принимают в стационарных лечебных учреждениях, санаториях и специализированных диетических столовых.
Диетическое питание можно употреблять больным и в домашних условиях, но только по назначению врача. Врач, назначая диету больному, помогает ему в выборе меню, указывает часы приема пищи.
Следует помнить, что правильно приготовленная и вовремя принятая пища залог успешного лечения больного.
В зависимости от вида болезни лечебное питание делится на ряд диет.
Наиболее распространенными лечебными диетами по М. И. Певзнеру являются: 1, 2, 4, 5, 7/10, 9. Что же касается диет 11 и 15, то они предназначены для выздоравливающих людей.
Диета 1
Диету 1 назначают больным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, катарах желудка, болезни желчного пузыря, а также больным, перенесшим операцию в области желудка и кишечника. Целью диеты является максимальное щадящее питание желудка от механического, химического и термического раздражения.
Таким больным рекомендуется готовить пищу в отваренном и паровом виде и, как правило, в рубленом и протертом виде с резким ограничением соли, кислот и продуктов с грубой клетчаткой. Разрешается употреблять молоко, сливки, свежую сметану, творог, сливочное несоленое масло, паровые омлеты, яйца всмятку; супы протертые, слизистые из круп, молочные.
Вторые блюда включают отваренную нежирную говядину, телятину, птицу, рыбу в протертом виде. Пудинги, паровые суфле из творога, круп, овощей; фрукты и ягоды сладкие в вареном или печеном виде с сахаром, кремы фруктовые, кисели, отвары шиповника.
Пищу следует принимать 45 раз в день. Первый завтрак 8 час., второй завтрак 11 час., обед 14 час., ужин 1920 час. и перед сном молоко.
Примерное семидневное меню для диеты 1
Понедельник
Завтрак: творог, протертый с молоком; каша гречневая, протертая с молоком; чай с сахаром; хлеб вчерашний.
Второй завтрак: молоко, печенье.
Обед: суп овсяной слизистый; рулет картофельный с мясом; кисель яблочный; хлеб вчерашний.
Ужин: биточки рубленые паровые с картофельным пюре; хлеб вчерашний.
Перед сном: молоко, бисквит.
Вторник
Завтрак: суфле мясное паровое с гречневой жидкой кашей; морковный пудинг паровой с молочным соусом; чай; хлеб белый вчерашний.
Второй завтрак: молоко, печенье.
Обед: суп молочный манный; биточки мясные паровые с картофельным пюре; настой шиповника; хлеб вчерашний.
Ужин: суфле мясное с картофельным пюре, хлеб, чай.
Перед сном: молоко, печенье.
Среда
Завтрак: творожное суфле паровое; вермишель отварная с маслом; чай и сухари белые; хлеб белый вчерашний.
Второй завтрак: молоко, бисквит.
Обед: суп молочный с рисом; язык говяжий отварной с картофельным и морковным пюре с маслом; сок яблочный; хлеб серый.
Ужин: тефтели мясные паровые с кашей гречневой протертой; хлеб белый вчерашний.
Перед сном: молоко, печенье.
Четверг
Завтрак: суфле творожное паровое; яйцо всмятку; чай с молоком; хлеб белый вчерашний.
Обед: суп картофельный с геркулесом протертый; котлеты мясные паровые с вермишелью и маслом; настой шиповника; хлеб серый вчерашний.
Ужин: пудинг манный с мясом; чай с молоком.
Перед сном: молоко, печенье.
Пятница
Завтрак: рулет рыбный паровой с пюре из моркови и картофеля; каша манная молочная; чай с сухарями; хлеб белый вчерашний.
Второй завтрак: молоко, печенье.
Обед: суп перловый слизистый; пудинг рыбный паровой с картофельным пюре; пюре яблочное с сахаром; хлеб серый вчерашний.
Ужин: лапшевник с творогом, чай.
Перед сном: молоко, бисквит.
Суббота
Завтрак: сельдь, протертая с творогом; картофельный пудинг с маслом; чай, хлеб серый.
Второй завтрак: молоко, печенье.
Обед: суп-пюре морковный с рисом и гренками; котлеты мясные, паровые с вермишелью; сок яблочный; хлеб серый.
Ужин: пудинг творожный, чай.
Перед сном: молоко, печенье.
Воскресенье
Завтрак: яйцо всмятку; каша рисовая молочная протертая; чай с сухарями; хлеб белый, вчерашний.
Второй завтрак: молоко, печенье.
Обед: суп-пюре картофельный с гренками; пудинг мясной с вермишелью; кисель яблочный; хлеб серый, вчерашний.
Ужин: биточки мясные, паровые с картофельным и морковным пюре; чай, хлеб белый.
Перед сном: молоко, бисквит.
Второй вариант
Понедельник
Завтрак: яйцо всмятку; биточки рыбные паровые с картофельным пюре; чай, хлеб вчерашний.
Второй завтрак: молоко, 1 стакан; печенье, 3 шт.
Обед: суп-пюре из цветной капусты; курица фаршированная; сок яблочный; хлеб вчерашний.
Ужин: пудинг из картофеля и вареного мяса; сливки свежие; печенье, 3 шт.
Перед сном: молоко, 1 стакан.
Вторник
Завтрак: каша манная молочная; суфле морковное с творогом; сок яблочный, ½ стакана; сухари несдобные, 1 шт.
Второй завтрак: молоко, 1 стакан; печенье несдобное, 3 шт.
Обед: суп-пюре из риса и кабачков; котлеты куриные паровые; яблоки, протертые с сахаром; хлеб вчерашний.
Ужин: суфле из мяса; чай с молоком; хлеб вчерашний.
Перед сном: молоко, 1 стакан.
Среда
Завтрак: творог, протертый с молоком; каша геркулесовая; сок виноградный, ½ стакана; хлеб вчерашний.
Второй завтрак: молоко, 1 стакан; галеты, 3 шт.
Обед: суп-пюре рисовый; язык отварной с картофелем, кисель из виноградного сока.
Ужин: рулет рисовый с творогом; какао на молоке; хлеб вчерашний.
Перед сном: молоко, 1 стакан; печенье, 3 шт.
Четверг
Завтрак: омлет паровой; каша рисовая молочная; чай с молоком, хлеб вчерашний.
Второй завтрак: молоко, 1 стакан; бисквит, 2 шт.
Обед: суп-пюре из моркови; тефтели паровые с вермишелью; сок абрикосовый, ½ стакана; хлеб.
Ужин: суфле рыбное паровое; чай, хлеб вчерашний.
Перед сном: молоко, 1 стакан.
Пятница
Завтрак: сливки свежие, ½ стакана; суфле из кролика; какао на молоке; хлеб вчерашний.
Второй завтрак: молоко, 1 стакан; печенье несдобное, 3 шт.
Обед: суп-пюре из тыквы; кнели куриные паровые с картофельным пюре; кисель из протертых яблок; хлеб вчерашний.
Ужин: пудинг рисовый с творогом; чай с молоком; хлеб вчерашний.
Перед сном: молоко, 1 стакан.
Суббота
Завтрак: творог, протертый с молоком; рыба отварная с картофельным пюре; сок яблочный, ½ стакана; хлеб вчерашний.
Второй завтрак: сметана свежая, ½ стакана; печенье несдобное, 3 шт.
Обед: суп-пюре из риса и кабачков; рулет мясной паровой; отвар шиповника; хлеб вчерашний.
Ужин: лапшевник с вареным мясом; чай с молоком, хлеб вчерашний.
Перед сном: молоко, 1 стакан.
Воскресенье
Завтрак: суфле из гречневой каши с творогом; каша рисовая молочная протертая; какао; бисквит несдобный, 3 шт.
Второй завтрак: сок фруктовый, ½ стакана.
Обед: суп-пюре картофельный с гренками; суфле куриное паровое; кисель из виноградного сока; хлеб вчерашний.
Ужин: тельное из судака с картофельным пюре; чай; хлеб вчерашний.
Перед сном: молоко, 1 стакан.
Первые блюда для диеты 1
1. Суп слизистый перловый
Крупу перловую перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 часа до полного ее разваривания. Готовый отвар процедить через сито, поместить в кастрюлю, довести до кипения и сдвинуть на край плиты. 3/4 стакана теплого перекипяченного молока соединить с ½ яйца, взбить ложкой и, помешивая, влить в отвар. Добавить чайную ложку сливочного масла, соль, сахар по вкусу, посыпать мелкорубленой зеленью.
Норма продуктов: 1½ стакана воды, 2 столовые ложки крупы перловой, 3/4 стакана молока, сахар по вкусу, ¼ яйца, 1 г соли, зелень укропа и петрушки.
2. Суп слизистый рисовый
Рис перебрать, промыть в теплой воде, опустить в кипящую воду и варить на малом огне до полного его разваривания. Отвар процедить через сито, прокипятить, сдвинуть на край плиты, заправить сахаром, влить взбитые яйца с молоком, перемешать, положить сливочное масло и 1 г соли. Посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Норма продуктов: такая же, как для супа слизистого перлового.
3. Суп слизистый овсяной
Готовить по той же рецептуре, что и суп перловый слизистый (рецепт 1).
4. Суп молочный манный
Манную крупу просеять, всыпая тонкой струей в кипящую воду, помешивать, чтобы не было комков, и варить до готовности. Затем добавить сахар, молоко, соль по вкусу, перемешать, довести до кипения и сдвинуть на край плиты.
При подаче на стол положить в тарелку сливочное масло.
Норма продуктов: 1½ столовой ложки манной крупы, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 1 чайная ложка сливочного масла, по вкусу сахар, 1 г соли
5. Суп-пюре рисовый
Хорошо промытый рис опустить в кипящую воду и варить на медленном огне до полного его разваривания. Затем рис процедить и протереть через сито. Полученную массу развести молоком, прокипятить, сдвинуть на край плиты, заправить взбитым яйцом с молоком, положить сахар, соль, перемешать, положить сливочное масло.
Норма продуктов: 1 стакан воды, 1 стакан молока, 1 чайная ложка масла сливочного, 2 столовые ложки риса, ½ яйца, сахар, соль по вкусу.
6. Суп-пюре из риса и кабачков
Готовить так же, как и суп-пюре рисовый. При этом необходимо кабачки очистить и промыть, мелко нарезать, довести до готовности в небольшом количестве воды, протереть через сито, соединить с протертым рисом, заправить яично-молочной смесью.
Норма продуктов: такая же, как и для супа-пюре рисового, дополнительно взять ½ небольшого кабачка.
7. Суп-пюре из моркови
Морковь и картофель очистить, промыть, мелко нарезать и довести до готовности в небольшом количестве воды под крышкой, каждый продукт отдельно. Затем отвар моркови и картофеля слить в кастрюлю, морковь и картофель протереть через сито, развести отваром, добавить белый соус, который готовят из прогретой белой муки, разведенной отваром моркови. Полученный суп-пюре прогреть на плите, заправить сахаром, взбитым яйцом с молоком, вымешать, сдвинуть на край плиты, положить кусочек сливочного масла. При подаче на стол положить гренки, посыпать мелкорубленым укропом.
Норма продуктов: 2 моркови, 1 клубень картофеля, ¼ стакана молока, 1 чайная ложка муки, ½ яйца, ½ чайной ложки сливочного масла, 1 г соли, 30 г хлеба на гренки, укроп.
8. Суп-пюре из цветной капусты
Цветную капусту очистить, разобрать на кочежки, промыть и варить до готовности в небольшом количестве воды. Готовую капусту вместе с отваром протереть через сито, добавить перекипяченное молоко, белый соус, сахар, перемешать, дать вскипеть и сдвинуть на край плиты. ½ яйца и ½ стакана сметаны взбить, влить в суп, вымешать и сдвинуть на край плиты. При подаче на стол положить кусочек сливочного масла и 1015 гренок из хлеба, посыпать мелкорубленой зеленью.
Норма продуктов: 1 небольшая головка капусты цветной (около 300 г), 1 стакан молока, 1½ стакана воды, 1 чайная ложка муки, ½ яйца, ¼ стакана сметаны, 1 г соли, укроп.
9. Суп-пюре картофельный
Очищенный, промытый и нарезанный картофель положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Затем отвар слить в кастрюлю. Картофель протереть через сито, развести отваром, заправить белым соусом (прогретую муку, разведенную отваром). Молоко взбить с яйцом, влить в суп-пюре, добавить сахар, соль, перемешать и сдвинуть на край плиты. При подаче на
Норма продуктов: 5 клубней картофеля, 2 стакана воды, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка сливочного масла, ½ стакана молока, ½ яйца, 30 г хлеба на гренки, 1 г соли, зелень укропа.
10. Суп-пюре из тыквы
Тыкву очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать и сварить в небольшом количестве воды. Готовую тыкву протереть через сито, соединить с отваром, добавить белый соус (прогретую муку, разведенную отваром тыквы), размешать, влить взбитую с яйцом сметану и сдвинуть на край плиты, положить соль и сахар, перемешать. При подаче на стол положить в тарелку сливочное масло и гренки, посыпать мелкорубленой зеленью.
Норма продуктов: 300 г тыквы, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, ½ яйца, 1 г соли, зелень укропа и петрушки.
Вторые блюда для диеты 1
11. Мясо отварное
Мясо нежирной говядины зачистить от сухожилий и пленок, положить в посуду, добавить очищенную морковь, петрушку и на медленном огне варить до полной готовности. Нарезать мясо тонкими ломтиками, положить в тарелку. На гарнир добавить картофельное пюре, посыпать зеленью.
Норма продуктов: 100 г мяса, ½ моркови, ½ петрушки, 2 стакана воды, 1 г соли, 5 клубней картофеля, зелень.
12. Котлеты мясные паровые
Мясо нежирной говядины промыть, нарезать небольшими кусочками, добавить размоченный в воде белый сухарь, ¼ яйца и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу хорошо размешать, подливая немного холодной воды, разделить на две равные части, придать форму котлеты, положить на решетку, опустить в кастрюлю с водой (воды налить столько, чтобы она достигала решетки) накрыть крышкой и варить до готовности. Готовые котлеты положить в тарелку, добавить морковное и картофельное пюре, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.
Норма продуктов: 100 г мяса, 10 г хлеба, 3 клубня картофеля, 1 морковь, ½ чайной ложки сливочного масла, 1 г соли, зелень укропа.