Томатный соус в бутылках по рецепту семьи Тропиано
ИНГРЕДИЕНТЫ
Помидоры (сколько хотите)
Соль
Свежий базилик
ОБОРУДОВАНИЕ
Один открытый очаг или жаровня с прочной металлической решеткой
Огонь
Два больших чана из оцинкованного алюминия
Одна белая наволочка
Много старых бутылок из-под содовой
Один половник
Одна воронка
Много новых крышек для бутылок из-под содовой
Одна машинка для закрывания крышек
Кусок толстой клеенки, достаточно большой, чтобы накрыть один чан
Достаточное количество воды, чтобы заполнить один чан
Разведите огонь.
Наполните один из чанов водой и поставьте его на решетку над огнем.
Возьмите сразу много помидоров, засуньте их в наволочку и изо всех сил сжимайте над другим чаном, чтобы томатный сок сочился сквозь ткань. Выглядеть это должно как последствия Бойни в День святого Валентина[5]. Продолжайте до тех пор, пока не закончатся помидоры или пока вы не почувствуете себя Макбетом в конце пьесы.
По одной заполняйте бутылки томатным соком (половником, через воронку). В каждую бутылку добавляйте щепотку соли и лист базилика.
Закройте бутылки крышками.
Поставьте бутылки в воду, налитую в первый чан.
Накройте их клеенкой.
Прокипятите какое-то время. (Не помню, что по этому поводу говорит минздрав, но, несмотря на это или как раз поэтому, снимаю с себя всю ответственность за возможные пищевые отравления.)
Достаньте бутылки.
Дайте им остыть.
Поставьте их в винный погреб моего дедушки или в другое, более удобное для вас сухое и прохладное место.
Мы использовали этот соус круглый год. Он был легким и сладким, и его можно было смешивать с оливковым маслом, жареным чесноком и луком или употреблять другим образом. Всего пара дней работы ради многих месяцев жизни с красным золотом. Бутылки стояли в винном погребе на деревянных полках, рядом с банками маринованных зеленых помидоров и печеных перцев в оливковом масле, с солью и зубчиком чеснока. Над этими сокровищами висели маленькие домашние салями и мягкие грушевидные головки сыра проволоне.
Итак, вернемся в винный погреб. В старый погреб к молодому вину. Все стены и древний винный пресс, гордо стоявший в углу, были покрыты густой мрачной плесенью. Можно не сомневаться, что из спор, танцевавших на всех поверхностях, рождались новые формы жизни, которые при первом же вдохе запрыгивали в наши ноздри и легкие. Но та гордость, с которой мой дедушка наливал свое драгоценное вино из зловонной дубовой бочки в потертый декантер и угощал отца и дядьев (а затем и нас с кузенами), затмевала любые респираторные болезни, которые мы могли там подхватить. Участвовать в этом подземном ритуале и даже просто присутствовать при нем было для меня настоящей честью. Я помню, в какую ярость пришел, когда за мной увязались сестры: ведь это действо казалось мне чисто мужским обрядом инициации. Во всяком случае, те из нас, кому повезло присутствовать при этом таинстве, раздувались от гордости, когда наливали мутную пурпурную жидкость в декантер, несли ее к столу, разливали по бокалам, чокались и выпивали.
Было ли это вино лучшим в мире?
Нет.
Было ли оно худшим в мире?
Очень может быть.
Имело ли это значение?
Нет.
Вино делал наш любимый дедушка и потому оно было сладчайшим из всех напитков, которых касались наши губы.
Мы давным-давно продали дом с тем подвалом, той кухней и теми воспоминаниями, но вкусы и ароматы сладкие и кислые, свежие и затхлые по-прежнему живы у меня в носу, во рту и в сердце.
* * *
Позади дома Тропиано располагался солидных размеров сад, где бабушка с дедушкой не только выращивали всевозможные овощи, но и разводили кроликов, кур и время от времени коз, чтобы прокормить свою большую семью. И в доме, и в саду в любое время года было полно дел но в конечном счете все заботы были посвящены тому, что в итоге оказывалось на тарелках: от посадки овощей и выращивания животных до прививания веток с одного плодового дерева на другое или ремонта уличного очага, на котором пастеризовали бутылки с томатным соусом. Бабушка с дедушкой приехали из чрезвычайно бедной Калабрии и, как и их предки, не знали праздной жизни. Все их силы были направлены на выживание и создание минимально комфортных условий для жизни. Ничего не растрачивалось впустую, ни о какой роскоши не могло быть и речи. Только самое необходимое, так уж и быть, можно было себе позволить.
На юге Италии даже в начале XX века сохранялась феодальная система и большинство людей работали на богатых землевладельцев. Америка сулила рабочие места и мужчинам, и женщинам но и в новой стране далеко не все были готовы отказаться от привычки к ручному труду и земледелию, которая была у людей в крови. В самом деле, если вы можете сами что-то посадить, вырастить, добыть на охоте, соорудить или починить, зачем платить за это другим? Поэтому дворы итальянских иммигрантов стали миниатюрными копиями их далекой родины.
Примечания
1
Чайлд, Джулия (19122004) шеф-повар, автор и ведущая кулинарного шоу. Подробнее о ней читайте в главе 8 этой книги. Прим. ред.
2
Сливочное масло не самый популярный на юге Италии продукт, поэтому и у нас на столе оно встречалось нечасто. Мы намазывали масло на хлеб только тогда, когда ели хлеб в качестве самостоятельного блюда, на перекус. Обычно же мы использовали хлеб, чтобы вымакивать остатки соуса от пасты, мяса или курицы, и считалось, что сливочное масло может исказить вкус соуса. Здесь и далее, если не указано иное, примечания автора.
3
Добавлю еще пару слов о хлебе. Во Флоренции до сих пор пекут хлеб без соли. Одни говорят, что так они добиваются максимально нейтрального вкуса, который не будет перебивать вкус соуса. Другие считают, что флорентийцы не солят хлеб, чтобы он дольше хранился. Третьи думают, что это результат врожденной или приобретенной тосканской бережливости, тяжелое наследие тех времен, когда Италия была разделена на города-государства, воевавшие между собой за такие ценные ресурсы, как соль, которая стоила очень дорого. Когда мы жили во Флоренции, то так и не смогли привыкнуть к несоленому хлебу он казался нам сухим и безвкусным. Должен признаться: иногда мне кажется, что лучший итальянский хлеб пекут во Франции.
4
Бочче (ит. bocce «шары») итальянская спортивная игра с шарами, похожая на петанк. Прим. ред.
5
Бойней в День святого Валентина называют расправу итальянских мафиози из группировки Аль Капоне над семью членами ирландской группировки Багза Морана в Чикаго 14 февраля 1929 года. Прим. ред.