Случались в ресторане и курьезы, так Иван Бунин на юбилее газеты «Русские ведомости» устроил в нем страшный скандал, а поэт Константин Бальмонт после гуляний разрушил скульптуру арапа на парадной лестнице. Объяснение этому скандальному поступку мы находим в воспоминаниях жены знаменитого поэта, Е. А. Андреевой-Бальмонт: «Бальмонт не выносил алкоголя ни в каком виде, ни в каком количестве. Это была его болезнь, его проклятие. Вино действовало на него как яд. Одна рюмка водки, например, могла его изменить до неузнаваемости. Вино вызывало в нем припадки безумия, искажало его лицо, обращало в зверя его, обычно такого тихого, кроткого, деликатного. Эти мгновенные его превращения ужасали не одну меня, а всех, кто при них присутствовал. Ясно было, что это недуг. Но никто не мог мне объяснить его».
И еще: «В ранней молодости Бальмонт относился к вину с восторгом, как к божественному дару, источнику силы и вдохновения и воспевал ему хвалы. Ужасное действие вина на себя, которое с каждым годом становилось зловреднее, он истолковывал различными случайными причинами: неприятностями, нервным переутомлением, расстройством» По словам Екатерины Алексеевны, к вину поэт прибегал всегда, когда у него были огорчения или неприятности, и в нем искал забвения.
Богемный «Эрмитаж»
Одним из самых знаменитых русских трактиров с отменной кухней и культом еды являлся «Эрмитаж». Согласно московской легенде, озвученной В. Гиляровским, первоначально он был общим делом французского повара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова, который успел побывать за границей и поэтому успешно сочетал привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в лучших европейских ресторанах.
Легендарный ресторан «Эрмитаж»
Дом на Трубной площади, в котором сегодня располагается театр «Школа современной пьесы», было построено в 1816 году, уже тогда в нём помещался трактир с гостиницей и банями. В 1864 году по проекту архитектора Д. Н. Чичагова здание было перестроено в модном стиле эклектика. По сути «Эрмитаж» был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако он по-прежнему назывался «трактиром», что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались «половыми» и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск. Ресторан, славившийся своей изысканной кухней и богатством интерьеров, был открыт с 11 утра до 4 часов ночи. В подражание трактирам в зале располагалась «музыкальная машина».
Половой. Худ. Б. М. Кустодиев
Главным поваром в «Эрмитаже» был француз Дюге, который вырастил в стенах трактира целое поколение отменных поваров. Другой француз, Мариус, готовил для знатных гостей и блистал особо изысканными кушаньями. В этом роскошном заведении гостям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет, а к дорогому коньяку «Трианон» обязательно прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов самого Людовика XVI.
По словам современников, Оливье Люсьен управлял всем заведением и почти не занимался кухней, разве, что иногда мог приготовить для высокого гостя свой фирменный салат. Любопытно, но первоначально это был вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи», в который входили: филе из рябчиков и куропаток, раковые шейки, ломтики языка. В центре блюда в качестве украшения, располагалась горка из варёного картофеля, крутых яиц и корнишонов. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а для красоты, как элемент декора. Яства лежали на тарелке по отдельности и были приправлены соусом провансаль по секретному семейному рецепту.
Выпившие купцы, не оценили тщательно продуманного дизайна «высокой авторской кухни», одним махом смешали все ингредиенты, предназначавшиеся для украшения, и умяли под водочку.
От увиденного Люсьен пришел в ужас, но на следующий день француз в знак презрения к русским невежам демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их соусом. Успех нового блюда был грандиозен! С тех пор в ресторане стали подавать фирменный салат, названный в честь его создателя Люсьена Оливье.
Публика валом повалила отведать модное блюдо. Одним из тех, кому посчастливилось отведать знаменитого салата, был Владимир Гиляровский. Вот как описал он свой визит в «Эрмитаж» в своей книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило. То, да не то. А однажды в ресторан нагрянула полиция. Повод был тревожный ночью неизвестные разбили окно и проникли в заведение. В кабинетах и на кухне все было перевернуто вверх дном. По Москве тут же поползли слухи: злоумышленники искали не деньги, а рецепт чудесного соуса».
У сказочно разбогатевших купцов, чьи деды, как правило, были крепостными, имелся некий неписаный свод понтов, лишь, воспроизведя которые можно было считать себя «серьезным» человеком. Причем в каждом трактире и ресторане существовали свои неписанные традиции и правила. Так, если дело происходило в ресторане «Эрмитаж», загулявший купец непременно должен был исполнить «купеческий танец» под названием «Хождение по мукам». Он заказывал 100 порций самого дорогого и модного салата «Оливье» и под музыку расхаживал по ним в непременных купеческих сапогах «бутылками».
Впрочем, чудесный салат Оливье радовал гурманов недолго, так как повар внезапно скончался, унеся тайну блюда в могилу. Однако, спустя некоторое время, по Москве пролетел слух: господин Оливье снова работает на кухне ресторана. Довольно быстро выяснилось: в «Эрмитаж» пожаловал некий Жак Оливье, который представился братом знаменитого повара и заверил, что знает секретный рецепт. Разочарование было скорым и горьким. Знатоки окрестили салат нового Оливье «кошачьим блюдом». Самозванец, оказавшийся не более чем однофамильцем покойного маэстро, уехал во Францию, где открыл собственное заведение, в котором его кулинарное произведение называлось «Салат а-ля рус».
В конце XIX века в «Эрмитаже» собиралась вся московская знать, организовывались шикарные банкеты. П. Д. Боборыкин в шутку заявил, что в Москве есть лишь три культурных центра: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж». Публика здесь бывала самая разная: профессура, дворяне, купцы, офицеры, представители богемы и всевозможные знаменитости. Завсегдатаев принимали с высокими почестями. Здесь, в зале «Эрмитажа», отмечал свадьбу знаменитый композитор П. И. Чайковский. Здесь давали банкет по случаю столетия со дня рождения А. С. Пушкина, чествовали И. С. Тургенева и Ф. М. Достоевского. В 1902 году в «Эрмитаже» труппа МХТ и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне».
Очень скоро «Эрмитаж» стал культовым местом дореволюционной Москвы. Место лукулловских завтраков-обедов и застольных бесед, эталоном шика и роскоши. Здесь просаживали огромные деньги молодые купчики и заграничные коммерсанты, промышленники и артисты. Ресторан был очень удобным еще и потому, что, помимо залов, имел отдельные кабинеты, в которых можно было поиграть в карты или скрытно погулять. Их снимали либо важные чиновники для решения приватных деловых вопросов, либо богатые провинциальные посетители, которые хотели расслабиться на полную катушку, не думая о правилах хорошего тона.
Согласно легенде, в одном из таких кабинетов богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную «ученую» свинью. В хмельном угаре они на спор выкупили «артистку» из московского цирка, принесли в ресторан и устроили ее торжественное поедание. Громко, с широкой оглаской, чтобы всем показать свою «крутость». Однако случился конфуз: хрюшка оказалось простой, необразованной, ее продал им хитрый клоун Танти под видом своей талантливой «артистки».
Как раз к этому времени относятся знаменитые сцены со швырянием «Вдовы Клико» в зеркала, купанием хористок в шампанском и «хождением по мукам». Во время шумных загулов посетителей в «Эрмитаже» у местных городовых было негласное правило не вмешиваться в то, что происходит внутри, ведь очень часто героями дебошей в ресторане оказывались самые высокопоставленные и важные чины.
Особенно шумно было здесь в Татьянин День, 25 января, когда в ресторане гуляло московское студенчество, а также педагоги и профессора. Полы в ресторане к этому дню застилали соломой, дорогую посуду со столов убирали. Роскошную мебель заменяли на деревянные столы и лавки.
По словам очевидцев, сначала исчезало вино и закуска. Потом водка и пиво. Поднималась невообразимая кутерьма. «Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают стерляди». Воцарялась беспредельная свобода. И студенты, мешая горячительные напитки, демократично братались с профессорами и дружно кричали: «Долой самодержавие!». Полиции в этот день предписывалось соблюдать политический нейтралитет. Именно здесь появилась традиция в Татьянин день писать мелом на спине пьяного студента его домашний адрес, а затем усаживать его на извозчика.
Со временем ресторан расширился. Помимо шикарных бань и гостиницы здесь появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий. В начале прошлого века здание «Эрмитажа» перестроили по проекту архитектора Ивана Бони. После революции ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения. Во времена нэпа «Эрмитаж» попытались реанимировать, но это был уже не тот «музей еды». Блюда, хотя и именовались прежними названиями, но по вкусу и близко не напоминали оригинал. Как писал Гиляровский, знаменитые котлеты «Помпадур» готовили «на касторовом масле», а оливье «из огрызков». Вскоре ресторан закрыли, а в его здании устроили «Дом крестьянина».
«Прага»
В начале XX века многие известные трактиры превратились в рестораны. Например, купец Тарарыкин перестроил трактир «Прага» в первоклассный ресторан. В самом начале своей истории, в 70-е годы XIX века, «Прага» был обычным трактиром, который посещали в основном извозчики с Арбатской площади. Они-то и переделали благозвучную «Прагу» в знакомую русскому уху и чуть фамильярную «Брагу».
Согласно легенде, в 1896 году купец Семен Тарарыкин выиграл это заведение у хозяев в бильярд. Предприимчивый купец прекрасно понимал, какой райский уголок ему достался: аристократический Арбат, Бульварное кольцо, Поварская улица. Именно поэтому здание было решено переделывать под аристократическую публику, превратив его в роскошный ресторан. Перестройкой дома занимался известный архитектор Лев Кекушев, который в то же самое время занимался строительством другого ресторана при гостинице «Метрополь». Здание надстроили, расширили и даже устроили на крыше зимний сад.
Ресторан «Прага» поражал гостей своей роскошью
Роскошный ресторан, открытый в 1902 году, поразил москвичей своим великолепием и изысканностью. Шесть огромных залов, 18 отдельных кабинетов, два буфета, четыре бильярдных зала и открытая терраса, на которой проводились музыкальные вечера. Все это позволяло обслуживать одновременно сотни гостей, а благодаря планировке залов все компании посетителей могли почувствовать себя уединённо. Чего только не было в обновлённом ресторане: зеркала, светильники, лепнина и даже своя фирменная посуда.
На каждой тарелке, блюдце, чашке золотой славянской вязью было выведено «Привет от Тарарыкина!» Блюдца и пепельницы с памятной надписью нередко растаскивали на сувениры, что хозяина совершенно не расстраивало: напротив, он довольно улыбался, зная, что вместе с этими вещицами «сарафанное радио» будет рекламировать ресторан и его владельца.
По воспоминаниям современников, изысканной и роскошной была и еда. С.П. Тарарыкин сумел соединить все лучшее от «Эрмитажа» и Тестова и даже перещеголял последнего расстегаями «пополам» из стерляди с осетриной. Это было фирменное блюдо. Особой популярностью в «Праге» пользовались комплексные обеды. Один такой обед стоил 1,25 рубля, зато кормили по-царски. Салат, консоме, пирожки, расстегаи, телятина, рябчики, сладкое и кофе. Был и более дорогой вариант за два с полтиной вам предлагали отведать консоме, суп, пирожки, цыплят «Монте-Карло», цветную капусту с соусом, перепёлок, а также десерт грушу «Жуанвиль».
В ресторане выступали лучшие цыганские ансамбли и самые известные исполнители, такие как Федор Шаляпин. В «Праге» с размахом отмечал пятидесятилетний юбилей своего «книжного дела» крупнейший московский издатель Иван Сытин. Здесь после венчания «гуляли свадьбу» младшей сестры Марины Цветаевой Анастасии с Борисом Трухачевым.
В «Праге» А. П. Чехов праздновал с мхатовцами премьеру «Чайки», а Лев Толстой устраивал публичные чтения «Воскресения». Здесь весной 1913 года Илья Репин отмечал восстановление своей картины «Иван Грозный и его сын Иван». Напомню, душевнобольной Абрам Балашов исполосовал на картине лицо Грозного ножом в 1913 г. Репин был уверен, что его творение восстановлению не подлежит, но уже к весне шедевр был спасен. Во время торжества Федор Шаляпин сравнил искусство с солнцем, которого лишены только те, кто лежит под землей.
Словом, здесь бывал весь цвет творческой интеллигенции. Завсегдатаями ресторана были Антон Чехов, Александр Блок, Андрей Белый, Федор Шаляпин, Владимир Гиляровский, а также весь профессорский состав Московской консерватории и ее выпускники. Борис Зайцев называл это место «сладостным магнитом».
Современный облик ресторан обрел прямо накануне Первой мировой войны, в 1914 году, когда по заказу Тарарыкина здание снова перестроил архитектор Адольф Эрихсон. По словам современников, в «Праге» были лучшие бильярды, где велась приличная игра, а во времена нэпа работало одно из двух московских казино. Вот только жить буржуазной «Праге» оставалось совсем недолго.
После революции в залах ресторана организовали аукцион, где буржуазное имущество шло с молотка. «В бывшую Прагу, аукционный зал, выжившие после Гражданской войны обитатели Арбата понесли остатки былой роскоши: картины, мебель, посуду, фамильные драгоценности, спасенные от патрулей красногвардейцев и чекистов. Этот аукцион описан Ильфом и Петровым в Двенадцати стульях, как раз здесь великий комбинатор безуспешно пытался купить мебельный гарнитур мадам Петуховой. Но не смог, потому что его компаньон прокутил деньги рядом с аукционом, в арбатской столовой» (Колодный Л. «Москва в улицах и лицах»).
По прямому назначению «Прагу» стали снова использовать только в 1924 году, когда здесь открылась общедоступная столовая Моссельпрома, которую так рьяно рекламировал поэт Владимир Маяковский. Кстати, именно в столовой обедали Киса Воробьянинов вместе с очаровательной Лизой. Просуществовало заведение общепита до 1930-х годов. Его закрыли потому, что мимо него по Старому Арбату пролегал путь товарища Сталина из Кремля на Кунцевскую дачу. Здесь постоянно дежурили сотрудники НКВД, для которых бывший ресторан «Прага» переделали в ведомственную столовую.
Мейли Аллан. Зеркало
Помимо роскошных трактиров и ресторанов в начале 20 века были очень популярны Венские кафе. Самое модное находилось в самом сердце современной Москвы (Рождественка, 3/6 с. 1) в шикарной гостинице Савой, построенной по проекту архитектора Виктора Величкина. История отеля, построенного по заказу страхового общества «Саламандра», началась, когда Российская империя уже доживала свои последние годы, в 1913 году. Отель изначально именовался «Берлином», а гостиничный ресторан называли венским кафе. После начала Первой мировой войны гостиницу «Берлин», а также ресторан переименовали в «Савой», в честь альпийских предгорий во Франции.