Но не нет единства и между революционерами в партии шла борьба между большевиками и меньшевиками. Иосиф один из самых энергичных большевистских агитаторов: разъезжал по Грузии, готовил забастовки и митинги, писал листовки и статьи, был причастен к организации подпольной типографии и боевых групп. Незадолго до того, как революционные выступления были подавлены, в мае 1907 г., он отправился на общий съезд большевиков и меньшевиков, состоявшийся в Лондоне.
В марте 1908 г. он снова арестован, а после семи месяцев, проведенных в тюрьме, отправлен в ссылку в Вологодскую губернию. Пробыв в ссылке четыре месяца, вновь бежал и летом 1909 г. вернулся в Баку. Весной 1910 г. его вновь арестовали и отправили в Вологодскую губернию, «досиживать» прежний срок до июля 1911 г. После освобождения он становится членом ЦК Ленинской партии, в то время все чаще отказывается от прежнего псевдонима Коба имени одного из грузинских народных героев, и начинает пользоваться другим, звучащим по-русски Сталин.
Один из самых скрупулезных биографов Сталина, Олег Хлевнюк, пишет о положении России в начале ХХ в.: «вся Российская империя была огромным пограничьем. Пограничьем между Азией и Европой, между обнадеживающей модернизацией и разрушающимся традиционным укладом жизни, между городом и деревней, между авторитаризмом и стремлением к демократии, между мракобесием властей предержащих и одержимостью многих революционеров кровью».
Разумеется, такое положение возникло не в одночасье: оно складывалось на протяжении всего XIX в., а если быть достаточно педантичными, можно сказать, что Россия стала пограничьем гораздо раньше и припомнить слова Александра Блока:
Для вас века, для нас единый час.Мы, как послушные холопы,Держали щит меж двух враждебных расМонголов и Европы!Но нас, прежде всего, интересует история кулинарии, а в этой истории: границы между голодом и изобилием, между роскошью и нищетой, то противоречие, что наглядно вызывало естественный и непроизвольный гнев. И в России конца XIX начала ХХ вв. эта граница хорошо ощутима, порой ее можно увидеть прямо на страницах кулинарной книги.
В 1861 г. выходит первое издание знаменитой книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам. Средство для уменьшения расходов в домашнем хозяйстве». И с тех пор, с дополнениями и переработкой, она издавалась в общей сложности 29 раз, общий тираж составил около 300 тысяч экземпляров.
Уже в первых изданиях книги Молоховец появляется раздел «Кушанья для служителей». И вот как он выглядит:
«Пропорция на 4 персоны
Завтрак. Жареный картофель. Выдать: 1 гарнец[19] картофеля, около 1/2 фунта масла, сала или фритюра, луковицу.
Обед. Щи на кислой капусте. 1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты, 1/2 стакана муки крупчатой 3-го сорта, 1 луковицу, 2 фунта говядины, свинины или 1 фунт шпика.
Каша гречневая крутая. Выдать: 3 фунта, т. е. 1/2 гарнца крупных гречневых круп, 1/4 фунта масла, шпика или 2 бутылки, т. е. 1/2 гарнца молока. Такую кашу едят со щами, в таком случае не надо ни масла, ни молока; или половину каши дать со щами, а другую половину оставить к ужину и выдать к ней 1/8 фунта масла или 4 стакана молока.
К ужину вообще оставляют то, что остается от обеда.
Завтрак. Овсяная каша. 1 фунт, т. е. 2 3/4 стакана овсяных круп, 1/8 фунта шпика, масла или 4 стакана молока.
Обед. Борщ. 2 фунта говядины 2-го или 3-го сорта, свинины, солонины или 1 фунт шпика, 34 свеклы, 1 луковицу, свекольного рассола, 1 ложку муки.
Клецки из муки. 2 фунта муки 1-го сорта, 2 яйца, 1/4 фунта шпика, масла или фритюра.
Завтрак. Простокваша. 3 бутылки молока.
Обед. Суп на крупах без мяса. 1 1/2 стакана ячневых или овсяных круп, 1/2 гарнца картофеля, 1/8 фунта масла или свиного сала или 2 стакана молока.
Жаркое, говядина. 2 фунта говядины 2-го сорта и 1 луковицу.
Каша картофельная. 1 гарнец картофеля, влить в него вместо масла соус из-под жаркого».
А вот что она советует подать на стол для гостей: «Пирог с курицею и рисом, суп-пюре из помидоров, майонез из индейки, цветная капуста, ростбиф, пунш glacé, жаркое, утка с маринованным салатом, крем ореховый с фисташками, торт или пирожное».
В 1929 г. Лев Кассиль напишет о Елене Молоховец: «С кухни начинается быт. Прославленная книга Молоховец, о которой принято говорить улыбаясь, в сущности, не так безобидна, как принято о ней думать. Эта книга была библией кулинарии, поваренным евангелием, Брокгаузом и Эфроном старой кухни. В течение полувека она вбивала в головы молодых хозяек основы домашнего самодержавия. Твердый корешок брюхастого тома служил крепким корнем старой семьи. Житейские, моральные и кухонные рецепты в обилии сыпались с 1500 страниц. Каждая щука была нафарширована в ней откровенно-черносотенными идейками, борщ заправлен мелко нарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний». Право слово, он был слишком пристрастен.
* * *
Другая, не менее известная женщина, автор кулинарных (и не только) книг Екатерина Авдеева.
Екатерина Алексеевна Авдеева родом из сибирской купеческой семьи Полевых. Один из ее братьев, Николай Полевой, публицист, издатель журнала «Московский телеграф», одно время был близко знаком с Пушкиным. Другой ее брат, Ксенофонт, также стал писателем и литературным критиком, помогал брату с изданием «Московского телеграфа».
Екатерина Алексеевна получила домашнее образование, выдана замуж уже в 14 лет и в 25 овдовела, оставшись с пятью детьми. Путешествовала по России, жила в Курске, в Дерпте, в Одессе, в Москве и Санкт-Петербурге. Потом поселилась под Новгородом, где вела свое хозяйство, создала образцовую ферму. По просьбе братьев написала «Записки и замечания о Сибири. С прил. старинных рус. песен», «Записки о старом и новом рус. быте», «Дерпт и его окрестности», «Воспоминания о Курске», «Одесса», «Иркутск», «Заметки о родной старине». Также написала целый ряд руководств по ведению хозяйства и кулинарии, каждое из которых выдержало по десятку изданий: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846), «Полная хозяйственная книга с прибавлением домашнего лечебника и домашнего секретаря» (СПб., 1851), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858).
В одной из ее книг мы находим раздел «О кушаньях для служителей». Екатерина Алексеевна пишет: «В России обыкновенно готовят служителям щи и кашу да пироги по праздникам. И когда рубят капусту, то верхние листья и слабые кочаны кладут в людскую капусту, это одно из главных русских кушаний, из нее варят щи, в пост и в мясоед, и хлебают ее с квасом. По фунту говядины на одну персону в день много, особливо когда притом варить еще кашу. Положив по фунту говядины на одну персону, можно сварить хорошие щи. Если капуста приготовлена с мукой, то щи не заправляют. Если приготовлена просто, то заправляют щи мукой, кладут также ячных и гречневых круп».
Кроме того, она рекомендует готовить для работников картофельную похлебку, похлебку из рубцов[20], кисель и саламату, лапшу, ржаные блины и вареную баранью голову с кашей.
Похлебка из рубцов
Взять хорошо вычищенный рубец, смотря по семейству половину или третью часть, поставить варить в горшок. Когда довольно уварится и будет мягок, вынуть, изрезать мелкими продолговатыми кусочками или изрубить. Бульон процедить, прибавить мелко изрезанную луковицу, положить приготовленные рубцы и луковицу в бульон, когда начнет кипеть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потом поставить варить до обеда.
Саламата
Возьми пшеничной муки, завари и пожарь в гусином или другом каком птичьем жире.
Лапша опарная
В 2 стакана сливок положить 2 ложки дрожжей, 2 яйца целых и 4 желтка сбитых, вымешать и замесить на этом, из крупчатой муки с прибавлением сахара, не очень крутое тесто, поставить оное в теплое место, чтобы взошло, переделать в лапшу и обжарить оную с салом.
Ржаные блины
Когда пекут хлеб, отбавь немного теста, подбей пшеничной муки и жарь на сале, какое случится.
Баранья голова с кашей
Очисти баранью голову и рубец, свари крутую гречневую кашу, положить в нее сала, начини требуху кашею, положи туда же голову, зашей, опусти в горшок или большую глиняную плошку (если в плошку, то надобно закрыть), поставь в печь, оставь до вечера, вечером вынь, и если не нужно к ужину, то оставь до другого дня.
К этому рецепту Екатерина Алексеевна делает такое примечание: «В местах, изобилующих скотом, когда его бьют, можно за дешевую цену иметь все внутренности. Тогда для служителей можно начинять кашей кишки, готовить студень, из ливера делать начинку для пирогов, печенку жарить в сале, а из легкого, сердца и печенки варить род похлебки: взять по части, изрубить, положить луку, круп, какие случатся, опустить в бульон, в котором все это варилось, дать вскипеть и подправить мукой и маслом».
В постные дни она рекомендует такие блюда.
Капустные щи
Возьми капусты, налей водой, дай вскипеть несколько раз и положи снетков. Когда прислуги человек пять или шесть, то фунт снетков будет раза на четыре.
Картофельная похлебка
Очисти картофель, изрежь, покроши луку, залей водой, поставь в печь, и когда довольно укипит, положи снетков, немного круп, подправь маслом с мукой. В щи и похлебки вместо снетков в постные дни кладут грибы[21].
Репа
Положи на корчагу, поставь в печь, оставь до вечера и, когда репа хорошо упреет, вынь и отнеси в чулан.
Свекольник
Вычисти, вымой свеклу, свари, изруби, налей рассолом, в котором варилась свекла, положи крошеной пареной репы, подбавь квасу, положи ломоть хлеба, дай стоять сутки в теплом месте, а потом вынеси в холодный чулан.
Редька
Нарезав пластинками, полей маслом. Едят также редьку, тертую с квасом.
Капуста
Налей капусту квасом и покроши в нее огурцы.
Черные грибы
Искроши их с луком и налей квасом.
Кулага, или соложеное тесто
Возьми ржаного солода[22], просей сквозь сито, разведи кипятком, дай постоять час, положи муки ржаной, просеянной ситом, вдвое против солоду, и когда приготовленное тесто остынет до температуры парного молока, положи кусок хлеба, дай тесту закиснуть, а если есть калина, то выбери и положи также в тесто. Поставь в печь, дай стоять до вечера, вынь и отнеси в холодное место.
Для чего использовалось такое тесто? Конечно, из него пекли хлеб или ржаные пироги, но В.И. Даль пишет: «Соложеное тесто едят и сырое, и калужское славится».
Гороховый кисель
Гороховую муку просей, завари кипятком, подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков. Дай вскипеть раза три. Разлей в посудины, застуди и подай с маслом.
Картофельная каша
Вычисти картофель, изжарь, налей холодной воды, поставь в печь, а когда разварится, разотри, положи немного гречневой крупы, поставь в печь, чтобы крупа разварилась, и подай горячую с постным маслом. Гречневую кашу и кисель из отрубей подавать с молоком из конопляного семени.
Разумеется, меню, которое предлагает Екатерина Авдеева хозяевам дома и их гостям, гораздо богаче. Например, одно из летних (июньских) меню в книге Екатерины Авдеевой 1875 г.[23]
Суп со сладким мясом[24]
Взять сладкого мяса 5 фунтов, нарезать кусками, положить в кастрюлю, прибавить кусок ветчины и ложку масла, поджарить, налить бульоном, а если нет запасного бульона, налить водой, поставить вариться; когда вполовину уварится, процедить. Потом говядину сложить опять в кастрюлю, налить процеженным бульоном, а ветчину более уже в бульон не класть. Положить в суп фаршированных сморчков, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковым маслом. Если случатся раковые шейки, их также можно положить в суп. Фарш для начинки сморчков приготовить из телятины с белым хлебом.
Форель с анчоусами
Вычистив форель, выпотрошить и вымыть, положить в кастрюлю, влить 2 столовые ложки прованского масла и стакан бульону, прибавить мелко изрубленного зеленого луку и петрушки, лаврового листу, посолить и варить на легком огне, пока форель поспеет. Между тем приготовить соус: взять, сколько нужно будет, анчоусов, выбрать из них кости, изрубить, положить в кастрюлю, налить мясным или раковым кулисом[25], дать раз вскипеть, приправить лимонным соком. Когда рыба будет готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропом, а соус подавать в отдельном судочке.
Шашлык по-грузински (на 68 персон)
Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить и все жилы отобрать; потом положить в каменную чашку нарезанный лук, влить туда же мадеру и уксус и все смешать с говядиной; потом в этой смеси говядину помять рукой хорошенько и так оставить; во время обеда нужно приготовить раскаленные уголья на шестке, развернуть их по обе стороны, говядину надеть на вертел, посыпав солью, и начать жарить между угольев, но не дать закоптеть или чтоб захватило пламенем; беспрестанно вертел поворачивать. Блюдо же держать на горячем месте, а с вертела шашлык снимать надо осторожно ножом и горячий подавать на стол.
Гозинаки (сладкое грузинское блюдо, подаваемое непременно 31 декабря, накануне Нового года)
Миндаль сладкий очистить, раздвоить и опустить в холодную воду. Между тем поставить вариться в кастрюле сотовый мед, а когда он станет кипеть, не дать уйти пене и беспрестанно мешать, чтоб не пригорел. Когда мед получит желтоватый цвет, впустить в него миндаль и дать всему кипеть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холод: ежели скоро окрепнет, то это означать, что все готово. Тогда десертные тарелки обмазать миндальным маслом и разлить на них это медово-миндальное варенье, дать ему застыть в комнате, и тогда изрезать на жеребейки, как и отпустить на стол.
Обратите внимание на то, что в меню «богатого стола» появляются не только французские, английские, немецкие блюда, но и грузинские, а еще украинские, армянские, татарские, старинные русские и т. д. Императорская Россия играла в патриотизм даже за обедом, но это ни от чего не могло ее спасти.
Готовим без кухарки!
Во второй половине XIX в. все громче и отчетливее заявляет о себе новая социальная группа разночинцы. Это «люди разного чина и звания», не приписанные ни к дворянству, ни к купечеству, ни к мещанам, ни к цеховым ремесленникам, ни к крестьянству, не имевшие личного дворянства или духовного сана. Хотя формально разночинцами считались низшие придворные, статские и отставные воинские служители, которые не записывались ни в купечество, ни в цехи, но постепенно это группа расширялась. «Разночинцами» стали называть детей мелких чиновников, купцов или священнослужителей, получивших высшее образование и захотевших не пойти по пути своего отца, а заниматься интеллектуальным трудом, они становились журналистами, писателями, редакторами, переводчиками, врачами, частными учителями. Скоро слово «разночинцы» стало синонимом слова «интеллигенция», поскольку в этот период происходил быстрый рост слоя образованных людей в целом, значительная часть интеллигентов были разночинцами. Зачастую они небогаты, а то и просто бедны, но уровень жизни, на который они претендовали, требовал наличия в доме прислуги. По крайней мере, кухарки.
Вот что пишет Авдотья Панаева о первых днях семейной жизни с Белинским: «Теснота квартиры, частая перемена дешевых кухарок и всякие хозяйственные мелочи, неизбежные в том хозяйстве, где должны беречь каждую копейку, волновали Белинского, и он иногда задавал мне вопрос: Да неужели нельзя найти порядочную кухарку, не пьяницу, не крикунью-грубиянку?