---------------------------------------------
Анастасия Геннадьевна Красичкова Шашлыки и пловы
Введение
Шашлыки и пловы по праву занимают достойное место в кухне различных стран: Азербайджана, Армении, Грузии, Ирана, Казахстана, Киргизии, Турции, Таджикистана, Туркмении, Узбекистана и т. д. Не является исключением и Россия, где эти блюда давно стали любимыми и вошли как в повседневное, так и в праздничное меню.
В данной книге приведены национальные рецепты приготовления шашлыков и пловов, ставшие классикой кулинарии, а также современные оригинальные блюда, отличающиеся своеобразным вкусом и ароматом. Широко представлены вегетарианские шашлыки и пловы с использованием овощей и фруктов, которые по достоинству смогут оценить приверженцы здорового питания.
Для приготовления шашлыков и пловов можно использовать различные сорта мяса, птицы, рыбы, дичи и морепродуктов, что делает их доступными для любой семьи и дает возможность подавать их к столу на протяжении всего года.
Описанные в рецептах способы термической обработки (жаренье на углях и на решетке, запекание в духовке и СВЧ-печи, запекание в золе, приготовление на пару) позволяют подчеркнуть вкус продуктов и сохранить содержащиеся в них питательные вещества.
Разнообразные специи, приправы и пряные травы, широко использующиеся при приготовлении шашлыков и пловов, дают возможность готовить из одних и тех же ингредиентов блюда, отличающиеся друг от друга по вкусу. Маринады и соусы, рецепты которых даны в книге, делают их особенно вкусными.
Следует отметить, что буквальное следование рецепту вовсе не обязательно при приготовлении шашлыков и пловов. При отсутствии тех или иных компонентов можно смело заменять их, что дает простор фантазии и позволяет создавать на основе классических рецептов оригинальные блюда, которые станут визитной карточкой любой хозяйки.
В книге «Шашлыки и пловы» каждый сможет найти для себя любимое блюдо, а подробное описание поможет приготовить его правильно.
Шашлыки
Шашлык принято считать кавказским блюдом, хотя он встречается и в других национальных кухнях: узбекской, туркменской, татарской, турецкой и т. д. В России, по некоторым данным, шашлык был известен еще в XVII-XVIII веках – тогда было принято готовить мясо на открытом огне на вертеле, поэтому блюдо носило название «верченое». Само слово «шашлык» происходит от тюркского «шиш» – «вертел» и в буквальном переводе означает «кушанье, жаренное на вертеле».
В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название (кебаб – в Азербайджане, хоровц – в Армении, мцвади – в Грузии), но и разные способы приготовления.
Готовят шашлык из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Также используют свинину, говяжью вырезку, телятину, мясо птицы, рыбу и различные овощи – лук, помидоры, баклажаны. Продукты для приготовления шашлыка должны быть свежими. Недопустимо использовать замороженные мясо или рыбу – в этом случае блюдо получится невкусным. Парное мясо также не подходит, а дичь следует перед употреблением выдержать в прохладном месте в течение 1-2 суток.
Обычно шашлык приготавливают следующим образом. Мясо режут небольшими кусками, добавляют специи, лук, пряную зелень согласно рецепту и маринуют в течение нескольких часов. Для маринада можно использовать уксус, лимонный сок, сухое вино, кисломолочные продукты в сочетании с различными специями и пряными травами.
Пока маринуется мясо, подготавливают угли. Лучше всего подходит для этого виноградная лоза, а за неимением ее древесина лиственных пород (кизил, вишня, береза, дуб).
Не рекомендуется использовать дрова из ели или сосны, так как содержащиеся в них смолистые вещества могут придать блюду неприятный привкус. В последнее время в продаже можно встретить и готовые древесные угли, что значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Недопустимо готовить шашлык на открытом огне – угли должны хорошо прогореть, но при этом давать большое количество жара, достаточного для того, чтобы мясо быстро прожарилось.
Для жарки шашлыка используют мангал из листовой стали или очаг, сложенный из кирпичей или камней. Они могут иметь различные размеры, однако следует учитывать, что расстояние между углями и мясом должно быть не менее 5-7 и не более 15 см.
Маринованное мясо или рыбу нанизывают на шампуры и готовят над углями в течение 10-15 мин (мясо) или 5-8 мин (рыбу), периодически переворачивая, чтобы продукты прожаривались равномерно.
Готовый шашлык должен иметь румяную корочку и при этом оставаться сочным внутри.
В последнее время получило распространение приготовление шашлыка на решетке, хотя этот способ более привычен для Европы и Америки. В этом случае подготовленные продукты выкладывают на смазанные растительным маслом прутья решетки и жарят над углями поочередно с обеих сторон.
В домашних условиях шашлык можно приготовить в электрошашлычнице, духовке, микроволновой печи или просто на сковороде. Способов приготовления множество, и каждый может выбрать для себя наиболее удобный. Вместо металлических шампуров в этом случае используют бамбуковые шпажки длиной 20-25 см, которые перед применением замачивают в воде на 1-1,5 ч.
К столу шашлык подают с гарниром из свежих овощей, вареного риса, картофеля фри и т. д. Хорошо сочетаются с ним различные кислые и острые соусы.
Шашлык из баранины по-охотничьи
Шашлык по-карски
Шашлык по-карски с соусом ткемали
Шашлык по-карски с водкой
Шашлык из баранины по-кавказски
Шашлык из баранины «Туристский»
Шашлык из баранины с минеральной водой или томатным соком
Шашлык из свинины или кабанины
Шашлык по-индонезийски под соусом чили с арахисом
Шашлык из баранины с картофелем
Шашлык из баранины с рисом
Шашлык из говядины, жаренный на вертеле
Шашлык из говядины с рисом
Кебаб (шашлык по-азербайджански)
Тас-кебаб
Тикя-кебаб
Кебаб, запеченный в фольге
Кюфта-кебаб с кунжутной заправкой
Хазани хоровац
Шашлык по-грузински
Длинный мцвади
Мцвади в баклажанах
Шашлык из говядины с артишоками
Шашлык из говядины с хлебом
Шашлык из говяжьего фарша с кабачками и булочкой
Шашлык из говяжьего фарша с побегами бамбука
Шашлык «Ала-Тоо»
Шашлык любительский
Шашлык по-узбекски
Шашлык степной
Мелко нарубленный репчатый лук, чеснок и зелень перемешивают, полученную массу заправляют солью, перцем и еще раз все тщательно перемешивают.
Баранину промывают, очищают от пленок и лишнего жира и нарезают тонкими полосками длиной 10-15 см. На кусочки мяса укладывают заранее приготовленную массу, заворачивают рулетом, нанизывают на шпажки и жарят над углями до готовности. При подаче к столу посыпают измельченной зеленью петрушки.
Шашлык по-таджикски
Баранина – 1200 г, лук репчатый – 200 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, зира – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезают кусочками весом 20-25 г, солят, посыпают перцем, перемешивают с нашинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят на холод на 3-4 ч. После этого куски мяса нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями.
При подаче к столу шашлык укладывают на тарелку и посыпают нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки.
Шашлык из почек
Почки бараньи – 1000 г, помидоры – 500 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, лук зеленый – 50 г, соль и перец по вкусу.