Предварительно промытые бараньи почки нарезают кусочками весом 20-30 г, посыпают солью и перцем. После этого нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями. Отдельно целиком жарят на шпажках помидоры.
Готовый шашлык снимают со шпажек, укладывают на блюдо, поливают уксусом и посыпают рубленым зеленым луком. К столу подают с жареными помидорами.
Шашлык по-кокандски
Баранина – 200 г, печень – 200 г, почки – 200 г, лук репчатый – 100 г, уксус виноградный – 30 мл, зерна 1 граната, зира – 10 г, соль и перец по вкусу.
Мякоть окорочной части баранины, печень и почки промывают, очищают от пленок и лишнего жира и нарезают кусочками размером с грецкий орех. Затем посыпают их толченой зирой, смешанной с солью и перцем. Мясо без маринования нанизывают на специальный вилообразный трехрожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой. На один рожок надевают мясо, на другой – печень, на третий – почки.
Жарят над тлеющими древесными углями сначала с одной, а затем с другой стороны.
При подаче к столу мясо выкладывают на тарелку и украшают кольцами репчатого лука. Отдельно подают виноградный уксус и зерна граната.
Шашлык из почек под гранатовым соусом
Почки говяжьи – 1000 г, лук репчатый – 300 г, сок гранатовый – 250 мл, чеснок – 3 зубчика, зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Почки промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, нанизывают на шампуры вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности.
Гранатовый сок смешивают с пропущенным через пресс чесноком, измельченной зеленью кинзы и красным молотым перцем.
К столу шашлык подают горячим, полив гранатовым соусом.
Шашлык в казане по-узбекски
Баранина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, уксус винный – 20 мл, укроп или кинза – 1 пучок, перец красный стручковый острый – 1 шт. (или перец красный молотый – 10 г), соль по вкусу.
Баранину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и солят.
Репчатый лук нарезают кольцами, часть его перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой, а часть сбрызгивают винным уксусом.
Мясо и луково-укропную смесь укладывают в казан слоями так, чтобы все продукты помещались не ниже середины казана или не достигали его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху кладут стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпают мясо красным молотым перцем. Казанок плотно закрывают и ставят на очень слабый огонь примерно на 3 ч.
Готовый шашлык выкладывают на блюдо, отдельно подают маринованный лук.
Шашлык на пару
Баранина – 1200 г, лук репчатый – 100 г, уксус виноградный – 25 мл, лист лавровый – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Молодую баранину (окорок, грудинка) нарезают тонкими ломтиками. Ребра рубят на небольшие кусочки. Затем все укладывают в эмалированную емкость, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, уксус, лавровые листья, перец, соль и перемешивают. Выдерживают мясо в приготовленном маринаде в течение 6-12 ч в холодном месте.
После этого емкость ставят в котел, заполненный горячей водой, так чтобы уровень воды не достигал края эмалированной емкости на два пальца. Котел плотно закрывают и ставят на 2-3 ч на умеренный огонь. При этом необходимо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем шашлык будет готов.
Шашлык по-казахски
Баранина – 1600 г, лук репчатый – 30 г, соль и перец по вкусу.
Мягкую часть баранины (корейка, задняя нога) промывают, очищают от пленок, солят и выдерживают 2-3 ч в холодном месте.
Затем нарезают мясо очень маленькими кусочками (15-20 г каждый), надевают их на шпажки и жарят до готовности над раскаленными углями в мангале. Периодически сбрызгивают мясо раствором соли, смешанной с перцем.
При подаче к столу посыпают шашлык тонко нарезанными кольцами репчатого лука.
Бастурма по-казахски
Баранина – 1000 г, помидоры – 700 г, лук репчатый – 200 г, лук зеленый – 50 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, жир – 50 г, соль и перец по вкусу.
Баранину (корейка или задняя нога) промывают, очищают от пленок и нарезают из расчета по два кусочка на порцию в виде широкой ленты. Мясо слегка отбивают, солят, посыпают перцем, добавляют нарезанный тонкими кольцами лук, заливают уксусом и ставят в холодное место на 3-4 ч.
По истечении назначенного срока на середину маринованного мяса укладывают нарезанные дольками помидоры и репчатый лук, с которым мариновали мясо. После этого мясо сворачивают в виде колбаски. Нанизывают на шпажки сначала целый помидор, затем мясо и вновь целый помидор. Жарят над раскаленными углями, периодически смазывая жиром.
К столу шашлык подают, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Шашлык из свинины с помидорами
Свинина – 1000 г, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, базилик сушеный – 10 г, эстрагон сушеный – 5 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок и нарезают небольшими кусочками. Затем добавляют сушеный базилик, эстрагон, соль, перец по вкусу, а также репчатый лук, нарезанный кольцами, и дольки помидоров. Все перемешивают и ставят в прохладное место мариноваться на 4-5 ч.
Промаринованное мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Для того чтобы шашлык не подгорал, периодически сбрызгивают его смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу).
Шашлык из свинины в белом вине
Шашлык говяжий по-сибирски
Шашлык по-татарски
Лищап (шашлык по-адыгейски)
Шашлык по-гуцульски
Шашлык из мяса лося по-марийски
Шашлык «Ужин в степи»
Шашлык из баранины и ливера
Шашлык из зайчатины по-охотничьи
Шашлык по-африкански
Шашлык из молодой баранины с грибами по-охотничьи
Шашлык по-казахски в уксусном маринаде
Шашлык-ассорти
Шашлык по-чабански
Шашлык из телятины, запеченный в бумаге
Шашлык «Северный»
Люля-кебаб с зеленью
Люля-кебаб с луком и саломБаранина – 600 г, лук репчатый – 100 г, лук зеленый – 100 г, сало курдючное – 50 г, уксус (3%-ный) – 25 мл, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, тщательно перемешивают и выдерживают в прохладном месте в течение 1,5-2 ч.
Кебаби в лаваше
Козон дулма по-ташкентскиБаранина (или говядина) – 500 г, сало-сырец – 200 г, лук репчатый – 150 г, яйцо сырое – 2 шт., зира – 10 г, соль и специи по вкусу.
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) очищают от пленок и сухожилий, измельчают в мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и репчатым луком. Все перемешивают и добавляют яйца, соль, зиру и специи.
Коволаки по-армянски
Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы
Шашлык из печени с томатным соусомПечень – 500 г, сало курдючное или шпик – 300 г, лук репчатый – 200 г, соус томатный «Кубанский» – 150 г, сало топленое (для обжаривания лука) – 50 г, каша рисовая – 250 г, соль и перец по вкусу.
Этот шашлык очень нежный и готовится достаточно быстро. Баранью, телячью или свиную печень очищают от пленки, промывают, нарезают кубиками толщиной не более 15-20 мм, нанизывают их на шпажки вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала или свиного шпика, нарезанными так же, как и печень, но вдвое толще, и жарят над раскаленными углями.
Цзянь янь жоучуань (шашлык по-пекински на сковороде или на углях)
Шашлык особый
Шашлык с помидорами
Шашлык из мясного фарша «Королевский»
Шашлык из телятины с шампиньонами
Шашлык из телячьей печени в лимонном маринаде
Шашлык из печени в винном маринаде
Вино смешивают с лимонным соком, растительным маслом и мелко нарубленным репчатым луком.