Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.
Кстати, в произведении есть отрывок из подготовленной Вульфом речи в защиту американской кулинарии, в котором он объясняет особый вкус американских цыплят, кур и петухов.
"...результаты достигаются при включении в рацион цыплят голубики, которую начинают давать... на первой неделе. Аромат четырехмесячного петушка, который с детства ел в большом количестве голубику, когда он приготовлен с грибами, террагоном и белым вином. Или возьмите другое американское блюдо -- кукурузный пудинг с цыплятами, луком и яйцом -- блюдо просто изысканное, оно уникально. Это, без сомнения, высокая кулинария. В Европе... есть цыплята и голубика, но никому в течение веков не пришло в голову объединить их и порадова ть нас результатами..."
СП "Интерграф Сервис", 1993
Отметим только, что использованный в русском тексте неведомый "террагон" на самом деле является обычным эстрагоном, или тархуном --переводчик слишком впрямую "перевел" английское tarragon...
В своем перечислении наиболее знаменитых блюд Америки Вульф упоминает и опоссума (opossum, possum) -- небольшого сумчатого зверька длиной до 50 см и весом 2-3 кг, который водится в лесах и кустарниковых зарослях Северной и Южной Америки (от Южной Канады до Центральной Аргентины). Название опоссума, на языке индейцев-алгонкинов означающее "белое животное", со временем стало использоваться и переселенцами. Нежное мясо опоссума, некогда довольно распространенное в американской кухне, сегодня можно встретить только в южных штатах, в том числе и в Теннесси, где его принято жарить.
Опоссум по-теннессийски
(Tennessee Opossum)
На 4 порции вам понадобится:
- 1 опоссум
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 мелко нарезанной луковицы
- 3/4 чашки панировочных сухарей
- 1 чайная ложка нарезанной петрушки
- 1/4 чашки говяжьего бульона
- 1 чайная ложка вустерского соуса
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разделайте освежеванную и вымытую тушку опоссума, натрите ее солью и перцем. Растопите в сковороде 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем лук и нарезанную мелкими кусочками печень опоссума. Когда печень прожарится, добавьте панировочные сухари, петрушку, соль перец и бульон. Разогрейте духовку до 230°С. Начините тушку подготовленной "печеночной" смесью, зашейте тушку нитками, поместите на противень, добавив 2 столовые ложки воды, жарьте в разогретой духовке 15 минут, а затем убавьте огонь до 180° и продолжайте жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Приготовьте смесь из 1/2 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца и периодически смазывайте или поливайте такой смесью жаркое.
Следующее блюдо, названное в одном из переводов "ньюбургскими омарами" (видимо, переводчик решил, что оно связано с неким городом Ньюбургом, однако это не так), также имеет американское происхождение и широко известно сегодня во многих международных ресторанах мира. Правильно оно называется омар Ньюбург (lobster Newburg) и представляет собой омара под соусом из хереса, яичных желтков, сливок и кайенского перца. Блюдо впервые появилось в известном нью-йоркском ресторане "Delmonico's" в 1876 году и было особенно популярно на "ужин после театра" (after-theater supper) -- так в США называют поздний легкий ужин... Говорят, что рецепт (впервые он был официально напечатан в 1895 году) привез из Вест-Индии американский морской капитан Бен Уэнберг (Ben Wenberg) и подарил его шеф-повару ресторана Чарльзу Рэнхоферу. Благодарный повар назвал блюдо в честь капитана Wenberg, однако со временем оно почему-то вышло из моды и возродилось лишь в начале XX века уже с теперешним искаженным названием -- Newburg.
Омар Ньюбург сегодня прочно вошел в международную ресторанную кухню, хотя, например, во французских кулинарных книгах это блюдо называют homard saute a la сrетe (соте из омара со сливками). Особой любовью у гурмэ стал пользоваться и сливочный соус к омару, также получивший название Newburg. Теперь его часто подают к любым мелко нарезанным морепродуктам (крабам или креветкам), а блюда, поданные с таким соусом, в международной кулинарии даже стали называть общим термином a la Newburg.
Омар Ньюбург (Lobster Newburg)
На 4 порции вам понадобится:
- 4 крупных вареных омара
- 1 чашка нежирных сливок
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 3 яичных желтка
- 1/2 чашки сухого хереса
- соль и кайенский перец по вкусу
Отделите хвосты омаров, выньте из них мясо и нарежьте поперек. Отделите клешни, тупой стороной кухонного ножа ударьте по ним несколько раз до появления трещин на панцире и также достаньте из них мясо. Растопите масло в сотейнике, обжарьте в нем подготовленное мясо омаров в течение 4-6 минут и выложите его в глубокое подогретое блюдо. В сотейник, где жарились омары, добавьте сливки, доведите до кипения и выпаривайте на малом огне, Хорошо разотрите яичные желтки с хересом и введите их в сотейник со сливками. Приправьте смесь по вкусу солью и кайенским перцем и при постоянном помешивании доведите на огне до густоты (примерно 1-2 минуты). Залейте полученным соусом куски омара. Подавайте Готовое блюдо с намазанными маслом горячими тостами.
Теперь несколько слов по поводу черепахи, также совершенно справедливо упомянутой Вульфом в своей страстной речи, а точнее -- по поводу несправедливо выкинутого из русского перевода черепахового супа (turtle soup). Главным объектом черепахового промысла издавна являются морские (sea turtle), или "зеленые" (green turtle), черепахи, имеющие панцирь оливково-зеленого цвета, а мясо -- от беловатого до зеленого. Именно зеленое мясо считается самым лучшим, причем мясо самки значительно более нежное, чем у самца. Суп из этих черепах -- считается в США одним из старинных и наиболее любимых блюд. Для его приготовления мясо черепахи нарезают, слегка обжаривают и варят на малом огне, до тех пор, пока оно не станет нежным. Отдельно варят овощной бульон из сельдерея, лука, капусты и петрушки, приправляя его черным перцем, лавровым листом и чесноком. Перед подачей овощной бульон смешивают с бульоном из черепахового мяса, добавляют в смесь сухой херес, немного держат ее на огне и подают готовый суп горячим.
Наиболее известными в США считаются морские черепахи с Каймановых островов - snapping turtle. Их мясо считается особым деликатесом, из-за чего уже в течение многих десятилетий этих черепах специально разводят на американских фермах. Утверждают, что знаменитый черепаховый суп -- snapper soup -- был придуман в филадельфийском ресторане "Old Original Bookbinder's" в 1941 году и с тех пор считается фирменным блюдом Филадельфии. Вульф приводит значительно усложненный классический рецепт филадельфийского черепахового супа, добавляя "для навару" к черепаховому мясу телячью голяшку (самую нижнюю часть ножки).
Филадельфийский черепаховый суп (Philadelphia Snapper Soup)
На 2,5 л супа вам понадобится:
- мясо 1 черепахи
- 1 крупную телячью голяшку
- 100 г куриного жира
- 1 нарезанная ломтиками морковь
- 2 репчатые луковицы среднего размера
- 1 стебель сельдерея
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 1 щепотка тимьяна
- 1 щепотка майорана
- 1 лавровый лист
- 2 целых гвоздички
- З л куриного бульона
- 3 нарезанных кубиками помидора
- 2 яйца, сваренных вкрутую
- 3 ломтика лимона
- 2 чашки хереса
- несколько ломтиков лимона
- соль, свежемолотый черный перец и соус "Табаско" по вкусу
Нарежьте мясо черепахи, телячью голяшку порубите на куски.