Положите голяшку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей на противень и поставьте противень в духовку. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте готовить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Переложите все в суповую кастрюлю с куриным бульоном, положите травы и специи, добавьте помидоры и варите на малом огне в течение 4 часов. По окончании варки процедите бульон. Пока голяшка будет вариться, потушите мясо черепахи в течение 5 минут в хересе с ломтиками лимона и соусом "Табаско". Удалите ломтики лимона, а черепашье мясо переложите в процеженный бульон. Приправьте солью и перцем, добавьте немного соуса "Табаско", порубленные яйца и херес по вкусу.
Упоминает Вульф и, почему-то выброшенный переводчиками из текста, буйабес (bouillabaisse), или уху по-марсельски, -- распространенный на юге Франции рыбный суп, вошедший в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых экзотических (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей. Название "Bui-a-besso" можно перевести как: "вари и кончай!", хотя, справедливости ради, стоит привести и другие версии. Одни специалисты говорят, что суп придумал капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название с тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (по-французски: bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser). Однако большинство специалистов считают, что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis, что в последствии и превратилось в bouillabaisse. Современные версии когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами и креветками, а в сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными костями бульон добавляют чеснок, апельсинную цедру, фенхель и шафран. Подают густой буйабес с хрустящими белыми гренками и соусом руйе (rouille) из майонеза, кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана.
Французы утверждают, что лучше всего буйабес готовят в старой гавани Марселя, где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового Орлеана явно с этим не согласны и Ниро Вульф их полностью поддерживает. В этом есть свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного, или длиннохвостого, лютиануса (red snapper) -- очень вкусную морскую рыбу вида Etelis coruscans, доступную в Луизиане круглый год. Нежное сладковатое мясо лютиануса, более жирное в зимний сезон, пригодно практически для любых способов приготовления и прекрасно подходит для ухи.
Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans)
На 4 порции вам понадобится:
- 1/2 зеленого стручкового перца
- 1 зубчик чеснока
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 2 чашки говяжьего бульона
- 3/4 чашки сухого белого вина
- 1 щепотка тимьяна
- 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского окуня)
- 2 дюжины мелких озерных креветок
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 щепотка испанского шафрана
- ломтики французской булки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне, добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе красного лютиануса, нарежьте на 5-6 кусков, запанируйте каждый в муке, смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите на бумаге и выложите гренки на горячую тарелку. В суп добавьте шафран и остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам.
Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии не закончилась...
Берин поставил на стол пустой стакан.
-- Вы живете в грубой и несправедливой стране. Вульф поднял одну бровь.
-- Вот как? Подождите высказывать окончательное суждение, пока вы не попробовали черепаховый суп Мериленд или устрицы а ля Ниро Вульф, приготовленные Фрицем Бреннером.
Фирма "Триллер", 1993
Более правильный перевод дает другое издательство.
Берин... наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его колену.
-- Вы живете не в той стране. Вульф поднял брови.
-- Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь сказать, пирог с устрицами а la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими европейские устрицы -- просто капли протоплазмы.
СП "Интерграф Сервис", 1993
О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока остановимся на рецепте устричного пирога аля Ниро Вульф (причем, именно пирога -- oyster pie a la Nero Wolfe -- а не просто "устриц а-ля Ниро Вульф")...
Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe)
На 4 порции пирога вам понадобится:
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 мелко нарезанные луковицы лука-шалота
- 3 столовые ложки муки
- 3 дюжины устриц вместе с "соком" из раковины
- 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
- 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или 1 ложка сушеного)
- 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки
- 1 чайная ложка соевого соуса
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 3 тонких ломтика джорджийской ветчины (см. стр. 70)
- слоеное тесто
- 2 столовые ложки молока
Растопите масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и, как только он станет мягким, но еще не будет золотиться, добавьте муку. Когда масса станет однородной, добавьте "сок" устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус, соль и перец. Потушите смесь в течение 5 минут. Выложите устриц и нарезанную маленькими кусочками ветчину в большой глубокий противень (форму для пирога), полейте соусом, а сверху накройте слоеным тестом (тесто смажьте сверху молоком). Выпекайте 5 минут при температуре 230°С, при этом дважды, с 5-минутным интервалом, уменьшайте огонь, снижая температуру до 180°. Продолжайте выпекать пирог, пока тесто не поднимется и не приобретет равномерную золотистую окраску.
Кстати, по поводу размера американских устриц Вульф совершенно прав, а вот по поводу вкуса... (правда, о вкусе он ничего и не говорит). Действительно, самыми крупными в мире считаются тихоокеанские устрицы (Pacific oysters), которые обитают вдоль побережья Тихого океана, имеют удлиненную хрупкую раковину темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками и достигают размера до 30 см. Их редко едят целиком -- чаще разрезают и используют нежное, богатое минеральными веществами мясо в супах и рагу из морепродуктов. Однако гурманы особенно высоко ценят атлантических устриц (A tlantic oysters) с толстой удлиненной раковиной размером 5-12 см. Они обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики и поставляются на мировой рынок под самыми различными названиями, в зависимости от места, где их вылавливают.
В приведенном выше рецепте устричного пирога в качестве одного из ингредиентов упоминается и джорджийская ветчина, к которой Вульф относится с необычайным почтением...
Вульф сидел ко мне лицом на постели с четырьмя подушками, подпирающими его спину, в своей светло-желтой пижаме. На тумбочке рядом с ним стояли две пустые бутылки из-под пива и стакан. Он диктовал, хмуро разглядывая мои носки.
Сейчас шла речь о достоинствах джорджийской свинины, которую эксперты признают чуть ли не первой в мире. История ее создания и особенности приготовления также были подробно перечислены.