Вполне возможно, что хэш завезли в США голландские переселенцы -- в Голландии издавна известно блюдо с похожим рецептом и названием "хаше". Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с обжаренными колечками лука, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой. Добавим, что хэш, как практически все блюда из солонины, в США считается довольно простой едой. Термином hash house, или hashery на американском жаргоне даже называют дешевый ресторан, харчевню, забегаловку, а работников таких ресторанов в США раньше назвали hash slinger (буквально "подносчики хэша"). Тем не менее, великий сыщик и великий повар не оставляют надежды превратить незатейливый хэш в достойное настоящего гурмэ блюдо... Итак, готовим хэш.
Хэш из солонины (Corned-Beef Hash)
На 4 порции вам понадобится:
- 700 г. отварной солонины
- 4 средние картофелины
- 1 мелко нарубленная луковица
- 1/2 сладкого зеленого перца мелко нарубленного
- 500 г. свиной требухи (рецепт приведен чуть ниже)
Измельчите солонину в мясорубке. Отварите картофель в мундире, слегка остудите, очистите от кожуры, нарежьте и пропустите через мясорубку. Смешайте мясной фарш с картофельным, добавьте перец, лук, требуху и хорошенько перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 20-25 минут, пока не подрумянится.
По рецепту Мариэллы для настоящего хэша требовалась свиная требуха, за которой тут же был послан Арчи.
Вульф повернулся ко мне, приняв быстрое решение: -- Арчи, позвони Крецмейеру и спроси, есть ли у него свиная требуха. Два фунта...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Вообще свиная требуха (chitlins, или chitterlings) -- субпродукты, включающие в себя кишки и желудок, -- хорошо известна в американской кухне. В южных штатах ее даже жарят в жиру и подают с соусом как самостоятельное блюдо. А вот так ее готовят для хэша из солонины.
Требуха для хэша из солонины (Chitlins for Corned-Beef Hash)
Вам понадобится:
- 1 кг свиной требухи
- 2 гвоздички
- 1 лавровый лист
- 1 нарезанный жгучий красный перец
- 1 нарезанная колечками луковица
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1/4 чашки винного уксуса
- 1/2 чашки оливкового масла
- 1/2 чайной ложки лукового сока
В большой эмалированной кастрюле залейте требуху холодной водой и дайте постоять 4 часа. Промойте требуху под проточной водой 5-6 раз, удаляя как можно больше жира. Поместите требуху в большую кастрюлю, добавьте гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и налейте воды, чтобы она закрывала требуху. Доведите до кипения и варите, пока требуха не станет мягкой (2-3 часа). Когда требуха сварится, откиньте ее на дуршлаг и нарежьте на куски длиной 5-7 см. В большую сковороду налейте оливковое масло (слоем примерно в 1 см), добавьте луковый сок и обжарьте требуху до золотистого цвета. Теперь ее можно класть в хэш.
К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь также под "фрикасе" подразумевается хэш).
... Фрикасе получилось на славу. Вульф уничтожил три порции и, разговаривая с Мариэллой, чем занимался большую часть трапезы, был не только снисходителен, но и выказывал определенное уважение.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне понятна. Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под ее руководством.
Я пошел в кухню. Вульф был там. Он стоял возле длинного стола, наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним, ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, держась за его локоть, стояла Мариэлла. Такого на моей памяти не бывало.
Вульф скользнул по мне взглядом.
-- Уже вернулся, Арчи? -- Он наклонился, посмотрел на печенку, выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью.....
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, "нарвавшись" на незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него...
-- Уже вернулся. Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть на этот счет кое-какие свои соображения...
Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock terrapin) -- блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее --mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из "фальшивой черепахи" (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке английского писателя-математика Л.Кэрролла "Алиса в Стране Чудес" (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его "квази-черепаший суп"): "А ты видела Черепаху-Квази?" -- спросила Королева Алису. "Нет, -- сказала Алиса. -- Я даже не знаю, кто это такой". "Как же, -- сказала Королева, -- это то, из чего делают квази-черепаший суп"... Сказочную "квази-черепаху" художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.
Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века -- его обычно называли суп "тартю" (от французского potage a la tortue). Готовили суп довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном...
Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа.
Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)
На 4-6 порций вам понадобится:
-1,5 л бульона (см. ниже)
- 0,5 кг печени теленка
- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного)
- 1 щепотка толченой гвоздики
- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или 1/4 чайной ложки высушенного)
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 100 г. ветчины
- 1 мелко нарезанная луковица шалота
- 2 чайные ложки сахара
- 4 столовые ложки муки
- сок одного лимона
- 1 столовая ложка мадеры
- тонко нарезанные ломтики лимона
Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и 1/4 чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона.