Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
Вам понадобится:
- 1/2 головы теленка, или 1,5-2 кг телячьих костей
- 2 чашки воды или консоме
- 1 чашка сухого белого вина
- 2 нарезанных стебля сельдерея
- 1/2 чашки нарезанного колечками репчатого лука
- 1 чашка мякоти помидоров
- 1 1/2 чашки томатной пасты
- 1/2 чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного)
- 1/2 чайной ложки нарезанного свежего базилика (или 1/4 чайной ложки высушенного)
- 1 1/2 чайной ложки соли
Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта.
Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что подтверждает следующий отрывок.
Там (на кухне) было тепло, светло и витали аппетитные запахи. Фриц нарезал ломтиками спелый ананас. Вульф сидел на стуле возле окна, дегустируя содержимое дымящейся кастрюльки. Мариэлла, скрестив ножки, пристроилась на краешке длинного стола и потягивала ментоловый джулеп. Она приветственно помахала Брейди кончиками пальцев. Он замер как вкопанный и теперь, мигая, смотрел на нее, на Вульфа, на Фрица и вновь на нее.
-- Что ж, -- наконец выдавил он, -- я рад, что у вас у всех такое праздничное настроение. В теперешней ситуации...
-- Глупости, -- оборвал Вульф. -- Тут нет ничего праздничного. Мы готовим пищу. А мисс Тиммс нашла занятие получше. Вам что, необходимы истерики? У нас состоялась дискуссия относительно приготовления подового хлеба, и вот сейчас в духовке две партии: замешанная на двух яйцах -- и на трех; на молоке комнатной температуры -- и на кипящем. Мисс Тиммс протягивает вам джулеп, возьмите. Арчи, джулеп?
Я не ответил, развернулся и вышел в холл. Отыскав шляпу, я хлопнул дверью с наружной стороны и зашагал к находившемуся на углу заведению Сэма, где взгромоздился на табурет возле самой стойки. Вероятно, я что-то бормотал, потому что Сэм спросил из-за стойки:
-- Подовый хлеб? Что это за чертовщина -- подовый хлеб?
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Удивление Сэма вполне понятно! Для американца такой термин, естественно, покажется полной чертовщиной -- подовым пирогом (даже и не хлебом!) на Руси когда-то называли пирог из кислого дрожжевого теста, испеченный на поду в топке русской печи, после того как все дрова полностью прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили совсем о другом -- о рецепте "ложечного хлеба", или спунбреда (spoon bread), густого пудинга из кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно распространенного в южных штатах США и действительно больше похожего на очень мягкий "хлеб". Смесь выкладывают в смазанную маслом форму, заливают сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный "пудинг" принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его не совсем обычное название. Правда, существует и другая версия, связывающая spoon bread с индейским названием любой каши -- suppawn. Во многих американских семьях рецепт "ложечного" пудинга передается из поколения в поколение уже в течение нескольких веков.
Вульф и Мариэлла в данном случае не только дискутируют, но и проводят "практические занятия", пытаясь приготовить спунбред двумя различными способами...
Спунбред (Spoon Bread)
Вам понадобится:
- 5 столовых ложек сливочного масла
- 1 чашка белой кукурузной муки
- 1 чайная ложка соли
- 1/3 чашки изюма, вымоченного в 1/4 чашки вишневого ликера (не обязательный ингредиент)
- 2 чашки кипятка
- 1 чашка молока
- 3 крупных яйца
Растопите масло на малом огне и отставьте в сторону. В миске смешайте, кукурузную муку, соль, и изюм и влейте кипяток. Продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной, затем дайте ей постоять 5-10 минут. Доведите молоко почти до кипения и медленно введите его в смесь. Добавляйте по одному яйцу, энергично взбивая.
Влейте растопленное масло в тесто, перемешайте и вылейте тесто в смазанную форму. Выпекайте 25-30 минут в разогретой до 215°С духовке. Подавайте горячим со сливочным маслом, кленовым сиропом или джемом из смородины.
Приведем здесь еще один способ приготовления такого пудинга по одному из классических американских рецептов...
Растворите 1/2 чайной ложки пекарской соды в 1/2 чайной ложки кипящей воды и добавьте вместе со столовой ложкой лимонного сока в 1 чашку молока. Дайте постоять 10-15 минут, чтобы молоко успело скваситься. Залейте 3-4 столовые ложки сливочного масла 2 чашками кипящей воды, подождите, пока масло растворится, и добавьте сначала чашку белой кукурузной муки, а затем сквашенное молоко. Взбейте два яйца и введите в общую смесь. Обильно смажьте жиром 2-литровую посуду, вылейте туда тесто и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 50-60 минут.
Да, кстати, наверняка кого-то из читателей заинтересовал джулеп, фигурирующий в приведенном выше отрывке. Словом julep американцы называют все алкогольные или безалкогольные коктейли с листочками мяты и сахаром; часто такой напиток называют mint julep (мятный джулеп) -- этим термином пользуется и Стаут (хотя джулеп всегда мятный). Обычно джулепы готовят следующим образом.
Джулеп (Julep)
Несколько листочков свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть --откладывают для украшения напитка, другую часть кладут на дно стакана, вливают туда сахарный сироп (иногда кладут сахар или сахарную пудру с двумя ложечками воды) и разминают мяту барменской ложкой или специальной барменской палочкой -- мадлером. Затем наполняют стакан мелко измельченным льдом, вливают все полагающиеся по рецепту компоненты (в алкогольный джулеп обычно входят коньяк или виски), размешивают напиток и подают в кружке или высоком стакане с соломинкой и листочком мяты.
Слава изобретения самого распространенного сегодня алкогольного джулепа принадлежит американскому штату Кентукки (по крайней мере, так считают американцы), хотя некоторые знатоки утверждают, что сама идея приготовления напитка была привезена в Европу около 300 лет тому назад из Персии и уже из Европы попала в США, а само слово julep восходит к персидскому gulab -розовая вода. Сегодня алкогольный джулеп -- самый распространенный напиток во время проведения знаменитых Кентуккских дерби (ежегодных скачек) в первую субботу мая. Здесь его готовят с бурбоном и подают непременно в серебряных или оловянных кружках, предназначенных специально для джулепа. Обычные пропорции напитка: 5 листочков мяты, чайная ложка сахарной пудры, две чайных ложки воды, 60-75 мл виски (обычно бурбона), лед. В Кентукки до сих пор спорят о том, надо ли разминать листик мяты в джулепе или лучше оставлять его целым. Говорят, что один из страстных поклонников джулепа на смертном одре прошептал собравшимся вокруг него потомкам: "Никогда не оскорбляйте порядочную женщину, никогда не вводите лошадь в дом и никогда не давите мяту в джулепе..."
Да, кстати, о женщинах. Даже Мариэлла не смогла бы (если бы, конечно, захотела) "сломать" старого холостяка Вульфа. Его настороженное отношение к женщинам, как к особам довольно странным, нелогичным и постоянно желающим отнять свободу хотя бы у какого-нибудь одного мужчины, Стаут сохраняет до самого последнего романа своей знаменитой серии. А вот и иллюстрация к этому.
Для начала, покончив с супом из каштанов и томясь в ожидании, пока Фриц принесет знаменитое жаркое, он наизусть процитировал билль, представленный на рассмотрение английского парламента еще в семнадцатом столетии.