Варенье из облепихи с грецкими орехами
1. Ядра орехов измельчите и в течение 20 минут поварите в сахарном сиропе, после чего добавьте плоды облепихи и варите еще 10–20 минут. На 1 кг облепихи 400 г грецких орехов, 1,5 кг сахара, 400 мл воды.
2. Плоды облепихи залейте на 7 часов сахарным сиропом, затем доведите до кипения, снимите с огня и дайте отстояться в течение 6 часов, после чего варите на слабом огне до готовности. На 1 кг ягод – 1,2 кг сахара, 300 мл воды.
Ягодное суфле
Ягоды переберите, промойте и перетрите. Добавьте в полученную массу сахар и варите до загустения, после чего, не охлаждая, соедините со взбитыми белками. Порционную сковороду или формочку смажьте сливочным маслом, массу уложите горкой и запекайте в духовом шкафу.
Вам понадобятся:
6 яичных белков,
1 стакан сахара,
2 стакана свежих ягод облепихи,
1 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. сахарной пудры.
Соусы для сладких блюд
В сладких соусах хорошо сохраняются ценные питательные вещества, поэтому они особенно необходимы для детского и диетического питания.
Соус ягодный
Варенье из облепихи разотрите с горчицей, добавьте сок лимона. Полученную смесь протрите сквозь сито. Корку лимона, нарезанную тонкой соломкой, мелко нарезанный лук ошпарьте кипятком, охладите и смешайте с соусом. Добавьте перец по вкусу.
Вам понадобятся:
2 ст. л. облепихового варенья,
сок 1 лимона,
лимонная корка,
1 маленькая луковица,
перец.
Приготовление киселей и желе
Кисели – десертные кушанья, которые готовят из свежих и сушеных фруктов, ягод, щавеля, ревеня, кислицы, молока. Облепиха не является исключением, из нее также можно приготовить замечательный кисель.
По консистенции кисели делятся на жидкие, полужидкие и густые, причем густые кисели принято называть желе. Жидкие и полужидкие кисели разливаются в стаканы, полужидкие кисели следует разливать в стаканы сразу. Густые кисели разливают в горячем виде в формы, охлаждают и перед подачей к столу из формы вынимают.
Для приготовления киселя вам понадобится крахмал. Жидкие и полужидкие кисели можно делать с помощью кукурузного крахмала, а желе – с помощью крахмала картофельного, так как оно должно быть прозрачным. В принципе в любом случае можно пользоваться картофельным крахмалом.
Сам по себе крахмал является загустителем, так как обладает способностью поглощать большое количество воды, образуя студень. От количества введенного в кисель крахмала зависит, будет ли кисель жидким, полужидким или густым.
Для приготовления жидкого киселя (на одну порцию в 200 г) необходимо 4–5 г крахмала (1/2 чайной ложки) из расчета 20–30 г на литр воды; для полужидкого киселя (на одну порцию в 200 г) надо 8—10 г (1 неполная чайная ложка) из расчета 35–40 г на литр воды; для густого киселя (на одну порцию в 200 г) требуется 12–15 г (1 чайная ложка с верхом) из расчета 4–5 ст. л. на литр воды.
Готовят кисели всегда по одному и тому же принципу. Сначала следует приготовить сироп, для чего отжимается сок плодов и охлаждается. Оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. В него также добавляется сахар, таким образом получается сироп. Далее дело за крахмалом. Если крахмал картофельный, его разводят охлажденной кипяченой водой или сиропом, если крахмал кукурузный – молоком. Полученную смесь процеживают. Потом разведенный крахмал вливают вместе с соком в горячий сироп, следя за тем, чтобы сироп не дошел до кипения, и непрерывно помешивая.
Вот рецепт полужидкого киселя из облепихи. Для него надо 1,5 стакана свежих плодов облепихи, 1 стакан сахару, 3 ст. л. крахмала, 7 стаканов воды.
Плоды облепихи следует перебрать и промыть, отжать сок и слить в отдельную посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 минут, после чего процедить через частое сито. В отвар следует добавить сахар, снова нагреть до кипения и снять пену.
Потом крахмал надо развести охлажденной кипяченой водой и процедить. Затем влить в него горячий сироп из облепихи, непрерывно перемешивая, следя за тем, чтобы он не дошел до кипения. Напоследок добавить охлажденный облепиховый сок.
Если у вас имеются только высушенные плоды облепихи, кисель готовится по тому же рецепту, только вместо сока вам следует сделать отвар из плодов, он заменит сок облепихи. Оставшаяся мезга пойдет на приготовление сиропа.
Аналогично тому, как готовят любые кисели, делается и густой кисель. Из 1,5 стаканов плодов облепихи отжимается сок, а из мезги готовится сироп. Если плоды сушеные, сок замените отваром.
Крахмал следует приготавливать из расчета 80–90 г (4–5 ст. л.) на литр воды. Смесь варится на слабом огне в течение 5–6 минут, ее надо непрерывно помешивать веселкой или кондитерским венчиком. Так как вы приготавливаете густой кисель, следует учитывать, что крахмал поглощает всю воду и происходит процесс клейстеризации; воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать распад образующихся пузырьков. В результате кисель, оставаясь продолжительное время горячим, не разжижается. Поэтому его следует сразу разливать в смоченные кипяченой холодной водой порционные формы, в фаянсовую или фарфоровую посуду.
Из облепихи также можно готовить желе. Для этого вам потребуется желатин. Как и крахмал, это сгуститель, набухающий в холодной воде. При нагревании желатин дает растворы, которые при охлаждении образуют студни-желе.
Общий для приготовления всех видов желе рецепт выглядит следующим образом. Сначала следует приготовить раствор, который при охлаждении будет образовывать студень. Для этого желатин заливают большим количеством холодной воды (0,7–1 л на 100 г желатина), дают ему набухнуть, а остаток воды сливают.
После этого приготавливают сироп, который доводят до кипения и добавляют в него набухший желатин. Затем желе сливают в формочки и дают ему остыть до комнатной температуры, после чего ставят в холодильник до полного охлаждения.
Вот рецепт приготовления желе из плодов облепихи. Для этого вам понадобится 1,5 стакана свежих плодов облепихи, 1 стакан сахара, 1,5 ст. л. желатина (1 ложка с верхом), 5–6 стаканов воды.
Ягоды облепихи следует перебрать, промыть и отжать сок. Если плоды высушенные – сделать отвар и поставить охлаждаться. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить в течение 8—10 минут, после чего отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь довести до кипения, удалить с поверхности сиропа пену и ввести приготовленный желатин, после чего снова довести смесь до кипения и влить облепиховый сок (или отвар).
Если сироп получился мутным, а вы хотите, чтобы желе было прозрачным, его можно осветлить. Для этого надо смешать белки с холодной водой (из расчета 1–2 белка на 1 литр сиропа) и влить их в сироп, который надо нагреть и выдержать при слабом кипении 8—10 минут, а затем процедить.
Разливая в формы, можно поместить в желе ягоду или дольку апельсина. Для это следует залить половину формочки и дождаться, когда желе застынет, потом положить ягоду и залить ее сверху. Также можно делать желе слоеным, для чего следует приготовить два разных желе и заливать их в формочки слоями.
Желе из облепихи и клюквы
Ягоды переберите, промойте и отожмите из них сок. Оставшуюся мезгу залейте горячей водой и варите в течение 8—10 минут. Отвар процедите, растворите в нем сахар, нагрейте до кипения, удалите пену и введите в него желатин. Затем доведите смесь до кипения и соедините с ягодным соком, разлейте в формы и охладите.
Вам понадобятся:
1 стакан ягод облепихи, клюквы,
3/4 стакана сахара,
1 ст. л. желатина,
лимонная кислота на кончике ножа,
4 стакана воды.
Желе из облепихи и черноплодной рябины
Ягоды переберите и промойте. Приготовьте сахарный сироп, введите в него набухший желатин и погрузите ягоды. Сироп доведите до кипения, снимите и настаивайте в течение 15 минут. Затем добавьте лимонную кислоту, после чего разлейте в порционные формочки.
Вам понадобятся:
1/2 стакана ягод облепихи и рябины,
3/4 стакана сахара,
1 ст. л. желатина,
лимонная кислота на кончике ножа,
4 стакана воды.
Кисель витаминный
Ягоды (клюкву, бруснику, облепиху) переберите и промойте. Отожмите сок, слейте его в стеклянную посуду, накройте крышкой и поставьте на холод. Оставшуюся мезгу положите в кастрюлю, залейте горячей водой и кипятите в течение 5 минут, после чего процедите через частое сито. В приготовленный отвар всыпьте сахар, опять нагрейте до кипения и удалите пену.
Крахмал всыпьте в отдельную посуду, разведите холодной водой и процедите. Затем влейте его в горячий ягодный сироп, непрерывно помешивая. Добавьте отжатый и охлажденный сок.
Вам понадобятся:
2 стакана свежих ягод,
1 стакан сахара,
3 ст. л. картофельного крахмала,
лимонная кислота,