Говядина должна быть покрыта водою, почему соразмерно выкипанию следует подливать кипяток. Когда мясо сварится, его нарезают мелкими кусочками, гарнируют теми же кореньями, поливают хренным соусом и подают к нему отварной картофель, обсыпанный свежей зеленью.
Соус из хрена приготовляется таким образом: берут 1 корешок хрена, трут его на терке, немного поджаривают, смешивают с 1/2 фунта сметаны. Затем берут 2 ложки муки, жарят на сковороде, разводят бульоном, варят, кладут хрен со сметаной, дают вскипеть, прибавляют лимонного уксусу и немного сахару по вкусу.
«Настоящий» фритюр готовится из говяжьего жира и почечного сала, мелко нарезанного и понемногу перетопленного на сковороде и сливаемого в посудину без шкварок. Застывший фритюр с желтоватым оттенком.
Смалец широко употребляется не только для обжаривания, его можно добавить в дрожжевое тесто, он придаст «крохкость» пирожкам, или приготовить на смальце малороссийский борщ.
Отличный вкусный рецепт…
Были бы мясо, репа и сельдерей, а с морковью, пожалуй, нет проблем. Настанут и у нас, уверена, скоро такие времена, когда мясник в магазине «Мясо», соскучившись в одиночестве разглядывать по всем правилам нарубленное им мясо, будет простирать руки к вошедшему в магазин и на вопрос, есть ли огузок, то есть великолепная верхняя часть ноги, обиженно предложит заменить огузок вырезкой! Вырезка есть вырезка! Но вы не соглашайтесь… Уверяю вас: написано огузок, должен быть огузок.
И если сказано: «Мясо должно быть покрыто и следует подливать, то должно быть именно так, а не на ладонь воды сверху и пусть себе выкипает, а вы тем временем без хлопот посмотрите по телевизору детектив Агаты Кристи или еще того хуже — для «бульи», конечно, и для вашего ужина — добыли где-то сборник ее рассказов, а тут это самое «бульи»… «Ливануть лишний литр, и пусть себе кипит!»— решаетесь вы. Нет, перефразируя божественного гения поэзии, скажу: «…Кулинария не терпит суеты…» Он-то знал, что такое настоящее беф-бульи…
Еще не пропустите — не мясо солят, а «кладут в соленый кипяток».
Кстати, о картофеле, «обсыпанном зеленью». «Зелень» означает, что все это сотворение «бульи» должно происходить осенью, когда и коренья хороши, и зелень еще не поблекла, когда и вкус мяса наполнен свежими ароматами луга… И кстати уже поспел хрен для соуса. Что в рецепте еще отличное, так это соус.
Обратите внимание: «Немного поджарить». Попробуйте приготовить соус из сырого хрена и из поджаренного… Разница. Бульоном его разводят тем, в котором варилось беф-бульи. Я задумалась над «лимонным уксусом», предположив сначала, что это лимонный сок, нет: это уксус с лимонной коркой.
И это тоже признак хорошего гастронома: разный уксус. Не эссенция, разведенная холодной водой, а спиртовой, винный, из магазина, лучше 6%-ный, а в крайнем случае 9%-ный, слегка разведенный — надо высчитать насколько! На 0,1 литра, разведенный хорошо кипяченной водой, то есть, по возможности, потерявшей свою жесткость. Развести и добавить, в данном случае, чтобы получить лимонный уксус — свежесрезанную пахучую лимонную корку с целого лимона, если он крупный и толстокожий, или с двух более тщедушных.
Уксус требует особого разговора…
Последнее замечание по поводу «…ложки муки, жарят на сковороде…». Опытный повар поймет с полуслова, а начинающий, чего доброго, действительно пожарит…
Муку не жарят, а пассеруют… Сковородочку слегка разогреть, масло положить, дать ему растопиться и в горячее же всыпать потихоньку муку, помешивая-размешивая, пассеруя. Можно пассеровать и без масла.
Не забудьте немного сахару, по вкусу: от половины до ложечки. Сахар в любом несладком блюде придает не сладость, а усложнение вкуса. В крайнем случае — в крайнем!— можно исправить излишнюю сладость добавлением — в этом случае — бульона или сметаны.
Вернемся к уксусу. Кроме лимонного, может быть можжевеловый — настоянный на шишках-ягодах; для того чтобы получить эстрагоновый уксус, достаточно в бутылочку с уксусом опустить зеленый стебель эстрагона; укропный, кориандровый, фенхелевый «творятся» однозначно — добавлением растертых семян.
Если появится желание приготовить свой фруктовый уксус, то придется летом и осенью потрудиться. Любые из ягод или в любом наборе: белая и красная смородина, крыжовник, виноград —- размять, залить равным весу ягод количеством воды, добавить одну пятнадцатую часть сахару. Для примера: килограмм ягод, литр воды, 130 граммов сахару. Завязать стеклянную посудину марлей, чтобы циркулировал воздух, но не попадали мухи, и оставить на свету на три месяца. Уксус осторожно слить, процедить… и создать коллекцию: укропный, лимонный и так далее…
Зразы рубленые.
Взять кусок говядины, мелко изрубить, припалить 2—3 яйца, положить на доску в виде блина. Сварить грибы, мелко изрубить, прибавить свиного шпику, поджаренного в масле, луку, тертой булки, перцу.
Этот фарш положить на мясо и свернуть в виде трубки, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подавать облитым соусом от него же.
Хороший рецепт.
Уточним: мяса, предположим, 1 —1,5 килограмма; сухих грибов —6 — 10 штук; шпику —100—150 граммов; луку — по вкусу — 1—3 штуки; половину или чуть больше городской булки или четверть батона за 25 копеек — короче, хорошего белою хлеба.
Но сначала я бы сварила грибы, это как-никак час, а потом бы занялась рубкой фарша. В те времена мало использовали мясорубку, и мясо рубили, секли сечкой. Большое искусство! Секли только поперек волокон, быстро, не отнимая ножа от лоск и. чтобы не уставала рука.
Проще перекрутить на мясорубке. «Булку протереть через терку»— значит, она должна быть, как говорится, «вчерашней». Она может быть испечена и сегодня, и позавчера, но должна быть такой слегка зачерствевшей, чтобы хорошо перетиралась на терке, но при том не была бы слишком суха.
Кастрюлю следует взять алюминиевую, и масла положить примерно 2 столовые ложки.
Я бы сначала поставила мясо в духовку, не закрывая крышкой, минут на десять-пятнадцать, чтобы получилась корочка, препятствующая вытеканию сока, а потом закрыть крышкой. В духовке зразе быть минут тридцать пять — пятьдесят при среднем огне. Впрочем, готовность проверить просто — с помощью деревянной шпильки.
У хорошего повара, как у хирурга,— свой инструмент. Деревянная шпилька для пробы мяса, пирога, рулета, духовой птицы — запеченной в духовке,— может быть выстругана из любой твердой древесины, ласково обточена. Длина шпильки сантиметров двенадцать, и совсем великолепно, если бы — наподобие швейной иглы — было ушко, чтобы шпилька висела за продетое в это ушко колечко на крючке.
Для изыска можно завести две шпильки и даже четыре: для овощей, мяса, рыбы и сладкого, и тогда уже должны быть на них разные колечки, чтоб не думать, какую шпильку берет рука для пробы.
И последнее, насчет соуса.
Процесс тушения должен проходить, повторяю, при среднем огне, когда не выпаривается, а «пропаривается». Если все же — увы!— сока на донышке кастрюли осталось мало, с гулькин нос,— подлить водицы — горячей! кипящей!— перемешать ее там с соусом и минут через пять-восемь можно изъять кастрюлю из духовки. При этом сначала не зраза вынимается, а, подставив ковшик-соусник и придерживая крышку на жарочной кастрюле, слить через ситечко весь сок, быстро попробовать!— и если со вкусом все хорошо, поставить его на еле-еле теплящийся огонь. А если вкус соуса не удовлетворяет вашему вкусу, следует исправить — чуть соли, или чуть сахара, или ложку сливочного масла…
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
Внимательно прочитайте, может быть, и два, и три раза рекомендации Элека Мадьяра: многие таинства кухни откроются вам… Несколько слов о терминах, употребляемых Мадьяром. Перкельт — тушеное мясное, рыбное блюдо с овощами, в котором много острого соуса. Перкельт из сосисок по рецепту Элека Мадьяра, безусловно, имеет преимущество вкуса перед просто отваренными сосисками. Токань подобен рагу.
Его рыбные яства очень хороши. В обычных московских условиях карпа можно заменить треской, а камбалу скумбрией. Но когда-нибудь летом на далеком озере, где рыбы колотят по воде толстыми хвостами, или на полузабытой речушке с окуньками и щуками решитесь соорудить настоящий рыбный паприкаш, только не забудьте запастись десятком сочных перцев. Паприка и есть перец.
ТЕЛЯЧИЙ ПЕРКЕЛЬТ
Часто и хорошая хозяйка не знает, как надо хорошо приготовить перкельт. Многие хозяйки говорят, что можно приготовить хороший телячий перкельт или телячий паприкаш только из хорошей части задней ноги. Верно, что эта самая дорогая часть телятины употребляется, например, для приготовления шницелей по-венски, для которых эта часть телятины пригодна. Но хороший, вкусный перкельт, имеющий богатое содержание, никогда не приготовляется из телячьей задней ноги. Для перкельта необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца. Эти части телятины дают желательный вкус, а также хороший отвар, который своей густотой похож будет на отвар студня.
Купить 750 г телятины (лопатки без костей) и еще 750 г телятины вышеупомянутого сорта. К этому количеству мяса достаточно одной маленькой головки лука. Нарезать его мелко или лучше натереть на терке. Растопить в кастрюле смалец в довольно большом количестве. В кипящий смалец положить лук, поджарить до светло-коричневого цвета, подсыпать сладкого красного перца и, когда все закипит, бросить в кастрюлю хорошо промытое и нарубленное кубиками средней величины мясо. Можно заправить зеленым перцем, нарезанным на кусочки, и все это вместе быстро поджарить на сильном огне. Когда мясо съежится, налить 200 г костного отвара, можно добавить немного сладкого вина, посолить, закрыть кастрюлю крышкой и, помешивая по временам, тушить до мягкости на слабом огне. Перед подачей на стол вынуть костистые и жилистые кусочки мяса. Подать к нему гарнир: продолговатые, средней мягкости галушки, политые смесью горячего смальца и сметаны.
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ
Для перкельта из говядины покупается тонкий край вырезки и ливер: на один килограмм говядины 500 г ливера (вымени, сердца, немного печенки), кроме того, мясо ноги и головы. Хорошо промытое мясо изрубить на куски. В кастрюле поджарить на горячем смальце мелко нарезанную головку лука, подрумянить и подсыпать ложечкой сладкого красного перца. Потом быстро вложить нарубленную кубиками говядину и ливер. Немного поджарив все это, тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Сначала мясо тушится в своем соку, потом надо по ложке прибавлять к отвару воду или вино. Подать на стол к этому мясному блюду как гарнир галушки. Перкельт из баранины приготовляется таким же способом, как из говядины. Можно добавить немного помидоров и зеленый перец и подать на стол с мучным изделием, называемым «тархоня».
Тархоня — прекрасное мучное изделие, которое подается как гарнир к мясу. Из 4 яиц и 1 килограмма муки замесить крутое тесто, протереть через решето. Получится желтого цвета крупка. Высушить ее на солнце, разложив тонким слоем на доске. Чтобы сварить тархоню вкусно, надо ложку смальца заправить красным перцем и щепоткой соли и подрумянить в этой смеси тархоню. Затем влить немного воды, чтобы покрывала крупу, и, сварив ее до мягкости, немедленно подать на стол.
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ СОСИСОК
Потушить в смальце немного протертого лука, положить щепоть красного перца и нарезанные кружками сосиски, с которых предварительно снять кожицу. Тушить под крышкой 20 минут, добавив небольшое количество воды и несколько нарезанных кружками помиооров (если свежих помиборов нет, тогда можно их заменить томатом-пюре) и положить 1—2 нарезанных кружками зеленых перца.
ТОКАНЬ БАРАНИЙ
Для этого блюда берут грудь баранью. Баранину нарезать кусками. Поджарить на смальце протертый лук с красным перцем, положить мясо, посолить и тушить до мягкости, постепенно подливая воду. На мясо положить 500 г картофеля, разрезав клубни вдоль на 4 части, и влить столько воды, чтобы покрыть мясо и картофель. Варить, не размешивая, до тех пор, пока картофель не станет мягким.
КОЕ-ЧТО ИЗ РЫБЫ
НАСТОЯЩИЙ РЫБНЫЙ ПАПРИКАШ
Называется также «халасле» (острая венгерская уха из разных сортов рыб с красным сладким перцем). Рыбный паприкаш приготовляется из различных живых рыб, по возможности на открытом воздухе в повешенном над костром котле. Самые хорошие рыбы для этой цели: карп, сом и стерлядь, можно прибавить и судака, кроме того, маленьких костистых рыб, карася и т. п. Рекомендуется перед употреблением котел основательно вытереть (скоблить), чтобы суп не принял железный вкус котла. Рыбу надо промыть, очистить от чешуи, затем сделать надрез на затылке и через это отверстие дать стечь крови рыбы в котел. Потом выпотрошить рыбу и разрезать на кусочки шириной в 3 пальца. Положить на дно котла мелкую рыбу (карась и другие), потом слой из карпа, и на него сома или куски щуки, а наверх положить самую лучшую рыбу, т. е. стерлядь или судака. Между слоями рыбы положить лук, нарезанный кружками в небольшом количестве, так как иначе он придает слишком сладкий вкус блюду и причиняет неприятную изжогу. Уложенную в котел рыбу залить водой так, чтобы вода покрыла ее. В начале кипения несколько посолить и поперчить первоклассным сладким перцем. Заправив этими специями блюдо, кипятить на умеренном огне приблизительно еще 1 час, до тех пор, пока наверху не образуется «пенка». Суп нельзя мешать, потому что мясо разных рыб развалится и смешается, но время от времени котел надо встряхивать. На стол подать в том же котле, в котором варился; приятно, если хозяйка или хозяин разделит хорошие белые куски стерляди, судака и сома или коричневатое мясо карпа в зависимости от вкусов присутствующих. В некоторых местах подают отдельно к этому венгерскому рыбному супу какое-нибудь мучное изделие.
Если нет возможности готовить это блюдо на открытом воздухе, то можно варить его и на плите тем же способом. Если нет рыбы разных сортов, то можно также приготовить из одного карпа. Это блюдо и в таком виде доставит удовольствие любителям рыбы.
СТУДЕНЬ ИЗ РЫБЫ
Очистить рыбу разных сортов (всего полтора-два килограмма), разрезать на части и посолить. Оставить постоять 2—3 часа. Затем в посуду с рыбой положить 3 нарезанные луковицы, 2 морковки и 1 корень петрушки, нарезанный кружочками, наполнить водой и кипятить. Когда закипит, добавить 1 чайную ложку красного сладкого перца. Кипятить на совсем слабом огне около часа. Вынуть рыбу и положить в глубокую посуду, а отвар, еще горячий, процедить. Если отвара слишком много, кипятить его без рыбы до тех пор, пока не останется желаемое количество. Залить рыбу и поставить в холодное место.
Настоящий рыбный паприкаш… не из стерляди и даже не из судака. Из трески! А вместо красного перца морковь. Все остальное — по Элеку Мадьяру.
КАРП ПО-БУДАЙСКИ
Буда — некогда столица Венгрии, ныне часть Будапешта.
Морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и немного лука нарезать соломкой и потушить в сливочном масле. Когда все это размягчится, положить разрезанного на части карпа весом в 1 кг. Посолить, налить пол-литра белого вина и на сильном огне варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Подавать на стол с гренками, поджаренными на сливочном масле.