МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕНАЯ
Эта мелкая, дешевая белорыбица употребляется не только вместе с другими рыбами для приготовления венгерской ухи «халасле», но также может быть вкусным отдельным блюдом, если ее хорошо приготовить. Надо рыбу очистить, сделать вдоль на расстоянии пальца надрезы, натереть солью и красным перцем, положить в противень и жарить в горячем масле (растительном) с обеих сторон до тех пор, пока рыба не получит хрустящую румяную корочку, легко ломающуюся.
Из рецептов Н. Сотирова
Известный кулинар середины нашего века Н. Сотиров исповедовал западную кухню, в основном французскую, и очень усложнял любое простенькое — с виду! — кулинарное произведение. Во всех его рецептах то грибы, то насыщенные бульоны, разнообразная пряная зелень, корица, каперсы, стакан мадеры «льются рекой». И салат из устриц, и лягушачьи ножки, заливные в трехцветном — никак не менее!— желе. А какие названия он давал своим произведениям! Чудо! Но… Каперсы можно заменить нарезанными маринованными корнишонами или маринованными бутонами одуванчика. Вино — сладким уксусом. Корицу'— семенами фенхеля. Оливковое масло — подсолнечным, но рафинированным…
Да! Лук-саженец — мелкий репчатый лук, а кресс-салат — острая, вернее, пикантная весенняя зелень.
Помним. Закон четырех «П» и одного «О» при приготовлении любой рыбы. Почистить, помыть, подкислить, посолить. И охладить 15—20 минут. Тогда варить, жарить, запекать, припускать и томить, если решитесь, то и создавать «сюпием дюглери».
КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С СОУСОМ КАПЕРСЫ.
Продукты: 1,5 кг филе, 1 г молотого черного перца, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 2 яйца, 600 г картофеля, 250 г соуса каперсы, ароматическая зелень и зелень петрушки.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю, прибавить ароматическую зелень и сливочное масло, влить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут. Загарнировать отварным картофелем и залить соком, в котором тушилась рыба, заправив его сливочным маслом и яичными желтками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус каперсы.
КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ —«СЮПРЕМ ДЮГЛЕРИ».
Продукты: 800 г филе, 1 г молотого черного перца, 50 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 150 г помидоров, 300 г грибов, 200 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 250 г соуса и ароматическая зелень.
Филе без костей и кожи нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с мелко нарезанным луком и обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Прибавить мелко нарезанные помидоры и нарезанные ломтиками свежие грибы и тоже слегка обжарить. Влить белое вино и рыбный бульон, прибавить немного ароматической зелени и посолить по вкусу, затем положить рыбу и тушить 20—25 минут. Приготовить рыбный соус из белой пассеровки, рыбного бульона и сока, в котором тушилась рыба. Заправить его сливочным маслом и пропустить через сито. Положить на блюдо тушеную рыбу, полить соусом и загарнировать по желанию.
СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ.
Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 250 г соуса каперсы, 30 г репчатого лука, 1 лавровый листик и 1 г молотого черного перца.
Очистить рыбу, хорошо промыть, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на него рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 15—20 минут до уваривания жидкости на 2/3 ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать по желанию, а сверху залить соусом каперсы. Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.
ФИЛЕ ЩУКИ ПО-АНГЛИЙСКИ.
Продукты: 2 кг рыбы, 1 кг муки, 1 г молотого черного перца, 200 г сливочного масла, 500 г хлеба, 200 г картофеля и 300 г соуса.
Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в хлебной крошке.
Положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. Загарнировать рыбу отварным картофелем. В соуснике подать соус каперсы.
ГАРНИРЫ
Английский гарнир.
Продукты: 100 г моркови, 100 г репы, 200 г цветной капусты, 300 г картофеля и 100 г зеленой фасоли.
Вареные морковь, репу, цветную капусту, зеленую фасоль и картофель, обточенный (необязательно!) в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам и птице.
Арлезианский гарнир.
Продукты: 500 г баклажанов, 130 г свежих помидоров, 120 г репчатого лука и 300 г лука-саженца.
Баклажаны нарезать более толстыми кружками и обжарить во фритюре. Лук-саженец нарезать колечками и также обжарить во фритюре. Гарнир подавать к бифштексам и рубленым котлетам, которые положить на кружочки баклажанов и украсить мелко нарубленными свежими помидорами и колечками лука.
Вашингтонский гарнир.
Продукты: 600 г кукурузы и 150 г белого соуса.
Свежие зернышки кукурузы молочной зрелости сварить, припустить в масле и заправить белым соусом. Подавать отдельно к птице.
Пикник… Слово забытое, английское. И означает свободную трапезу на природе… Представьте: скатерть на траве, «букет» эстрагона, сельдерея. Перкельт из сосисок или нот такая ставридка, жаренная в сухариках. С томатным соусом. А вместо тарелок — листья ревеня.
Гарнир «Виши».
Продукты: 750 г моркови.
Морковь нарезать кружками и припустить в масле. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом по желанию. Подавать к говядине и телятине.
Огородничий гарнир.
Продукты: 150 г моркови, 150 г картофеля, 150 г зеленой фасоли, 150 г цветной капусты, 150 г зеленого горошка и 100 г голландского соуса.
Морковь, картофель и зеленую фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зеленый горошек, сваренный и припущенный в масле, рас-
положить букетами вокруг мяса. Гарнир подавать горячим к мясу и птице. Можно подать и в виде закуски.
Гарнир «Зеленый луг».
Продукты: 650 г картофеля и 100 г кресс-салата.
Вокруг мяса уложить кресс-салат. Отдельно подать картофель, жаренный соломкой. Гарнир подавать к мясу, жаренному на решетке.
Гарнир «Лорен».
Продукты: 300 г краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и варенного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясу и птице.
Флорентийский гарнир.
Продукты: 750 г шпината.
Приготовить пюре из шпината или листики шпината припустить в масле. Подавать к мясу молодого барашка и баранине.
Фермерский гарнир.
Продукты: 200 г моркови, 150 г репы, 200 г сельдерея и 200 г лука-саженца.
Морковь, репу, сельдерей и головки лука-саженца припустить в масле и смешать. Гарнир посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к птице и различным видам мяса.
Гарнир «Шиполата».
Продукты: 300 г лука-саженца, 450 г каштанов.
Головки лука-саженца, политые маслом, и вареные каштаны, политые мясным соком, смешать и залить соусом с вином типа Марсала. Гарнир подавать к дичи и диким уткам.
Из рецептов столетней давности
Это рецепты вкусных блюд, нетрадиционных для московской кухни. Но вдруг покажется заманчивым приготовить самим колбасу или сальцесон.
Даже если в столице не получится приготовить такое блюдо, то может прийти неожиданное приглашение на свадьбу к четвероюродному внуку двоюродной бабушкиной сестры, в то самое Синеозерье, о котором никто и не слышал, и не только далекое от Москвы, но и от любой железнодорожной станции, по меньшей мере на триста километров. Но зато там всего вдоволь. И кабанчики, и рябчики, и… все остальное… А вы как ни в чем не бывало — рукава засучив, фартук подвязав, такой сальцесон соорудите, такую французскую колбасу с гвоздикой и перцем, что все синеозерцы руками разведут и скажут: москвичи во всем, видно, горазды, коль такую еду способны наколдовать.
Так что вчитайтесь внимательно в рецепты прапрабабушек.
ФРАНЦУЗСКАЯ КОЛБАСА
10 фунтов свинины нарубить мелко (на машинке), 5 фунтов сала мелко нарезать, булку на пять копеек вымочить в молоке, пять яиц, гвоздики, корицы, душистого и простого перцу — положить все это в чашку, развести теплой водой, хорошенько вымесить и накладывать в колбасы, сейчас же варить как сосиски, потом вынести ни холод. Когда нужно, поджаривать на масле. Накладывать очень свободно, так. чтобы колбасы были плоские.
МАЛОРОССИЙСКАЯ КОЛБАСА
10 фунтов говядины порезать на очень тонкие кусочки, 2 фунта сала порезать тоже на мелкие кусочки, а 2 фунта нарубить на машинке, положить перцу душистого и простого с солью, четверть ложечки селитры, вымешать это все и поставить на сутки; тогда положить- мелко изрубленного чесноку, или сырого лука, стертого на тёрке, развести теплой водой, начинять колбасы свободно и поджаривать с салом и луком.
Фунт—409 граммов. Аршин—0,711 метра. Селитра — консервант.
КОЛБАСЫ.
На колбасы надо брать всегда свинину из взрослой свиньи, из молодого мяса выходят нехорошие. Если кто не любит красных колбасок, то не надо сыпать селитрьи Поделать колбасы, как сказано выше, сполоснуть в холодной- воде и вынести на холод. Очень хорошие, крохкие и долго сохраняющиеся колбасы должны быть высушены над плитой. Если плита так устроена, что можно приладить палки над ней, то повесить колбасы так, чтобы они были на 1/2 аршина от плиты. В течение двух-трех дней они прекрасно высушиваются таким образом. Только не надо их вязать, и если плита с вечера не топится, то лучше на ночь снять и вынести на холод, хотя лучше протопить и не снимать. Конечно, надо следить? чтобы не испортились, но зато выходят превосходные и сохраняются очень долго. Такие колбаски подаются холодными. На плиту надо поставить листы, потому что с колбас стекает жир.
4. Фантазия – основа любого салата и соуса
— С чего мы начнем? – сама себя спросила Калинка, повязывая голубенький — хрустяще накрахмаленный фартучек в ожидании ученической армии: Наташи, Андрея, Митяя и Васьки.
Урок был назначен в субботу, в свободный от основной Володиной работы день, но Володя в это самое время варил решетку под лестничными перилами и насвистывал свою любимую: «Не кочегары мы, не плотники»— более строительной песни он не знал. И есть ли она? И посмеивался в пушистые пшеничные усы, которые недавно завел, очень, кстати, его красившие. Придя утром, он поднялся на третий этаж, дождался Калинки, учтиво с ней поговорил и пригласил посетить его перед тем, как она соберется улететь.
— Нет,— лукавая улыбка пряталась в уголках Калинкиных губ и в веселых глазах,— придется тебе прийти обедать.
— Салатами и соусами?— испугался Володя.— Никогда.
— Во-первых, обещаю, что сама приготовлю тебе такой салат… который ты будешь не только с удовольствием есть, но и постараешься узнать, как его готовить. А во-вторых, мы так напробуемся салатов и соусов, что не сможем определить наивкуснейшие. Я обещала объявить победителя… Поэтому нам нужен человек с тонким вкусом.
Володя покраснел, подумал и спросил:
— Ты действительно считаешь, что у меня тонкий вкус?
— Я да, а ты?
Володя, помолчав, сказал: «Хорошо, приду, когда позовете»,— и отправился варить решетку.
Калинка поставила в ряд сметану, подсолнечное и оливковое масло, три бутылочки разного уксуса, томатный кетчуп — правильно кетч-эп,— кастрюлечку с крепким бульоном, баночку с маринованными бутонами одуванчика и настурции, банку с маринованными огурчиками, соль, сахар, горчицу, хрен, три любимые свои приправы: черный перец горошком, тмин, кориандр.
Вымыла в миске листья салата, одуванчика, люби стока, крапивы, петрушки, сельдерея и еще укроп, и еще иссоп. Воду слила три раза и после этого подставила дуршлаг под струю холодной воды и поочередно все перемыла.
А картошка и яйца уже варились в двух кастрюлях на огне. А цветная капуста и морковь уже остывали, сваренные.
Когда ровно в десять часов ученическая армия вымыла начисто руки, надела фартуки, повязала кудри и волосы косынками и тесемками и выстроилась перед ней в ряд, она напомнила:
— Я прошу вас запомнить одно правило: все рекомендации по количеству, предположим, муки для того или иного теста, количеству соли или предполагаемых минут приготовления — примерны, цифры эти придется корректировать, запоминая изменения или — я сторонница этого!— записывая в блокноте…
Пока Наташа разбирает вымытую траву, Андрей достает дощечки и ножи, Митяй чистит картошку, а Васька моет из-под нее кастрюлю, расскажу, почему их так зовут.
Митяй, потому что в классе собралось пять Дмитриев, вот ему и достался Митяй, а зубоскала и острослова Ваську так звали со второго класса. Но приближается последний школьный год, а он так и остался Васькой и в душе сильно переживал, особенно когда, знакомя с очаровательными Мариной или Катериной, представляли: «А это наш Васька!» Знакомясь с ним, Калинка все поняла и, улыбнувшись, спросила: «Можно называть тебя Василием?» С легкой Калинкиной руки Васька превратился в Василия…
Прежде чем прийти в светло-светло-фиалковый Наташин рай, они выпросили у Андрея разноцветные Калинкины тетрадки и с интересом прочитали их, а занявшись кулинарией самостоятельно, сожгли две кастрюли, любимую сковородку Митяевой мамы, облили новенькую электроплиту сбежавшим бульоном… И все же сумели — в конце концов!— нажарить сковороду корявых и почему-то невероятно жестких котлет, купленных в магазине «Кулинария», и сварить — фантастически! — вкусный борщ. Этот борщ и заставил их поверить в свой кулинарный гений до такой степени, что они стали всерьез подумывать: не податься ли им вместе с Андреем в это самое кулинарное училище? Бросить затею с Плехановским институтом… и — за поварешки?