Помните в «Золотом ключике» Алексея Николаевича Толстого, большого гурмана и сладкоежки, очень короткое и очень вкусное описание тарелки манной каши, которую вообразил голодненький Буратино? «Он… закрыл глаза — увидел тарелку с манной кашей пополам с малиновым вареньем…» Вкусно звучит, хотя, пожалуй, половина тарелки варенья — это многовато, лучше ложки две. Но сырых ягод: малины, земляники, клубники, черники, смородины, чуть присыпанных сахарным песком, может быть и половина тарелки.
Вспомним и пословицу: «Кашу маслом не испортишь». Густую или рассыпчатую кашу — не испортишь, но если сварить жидкую кашу и добавить к ней ягоды, варенье или джем, то — попробуйте! — обойдитесь без масла. Не для экономии, а для вкуса.
Соль и сахар при приготовлении каши добавляются по вкусу. Средний вкус — не сладкий, не соленый, на стакан жидкости: четверть ложечки соли и полная ложечка сахару.
Если взять это количество за основу среднего вкуса, то, увеличивая количество соли, будем готовить кашу с соленым вкусом. К такой каше можно добавить — лучше всего посыпать сверху кашу уже в тарелке — тертый сыр и тертую брынзу, хрустяще обжаренный лук, тертую морковь и тертую тыкву, предварительно морковь и тыкву чуть присолить и перетереть, чтобы пустили сок. Можно добавить быстро обжаренные помидоры или готовый томатный соус. Вариацией добавления к соленой каше может быть и творог или свежие обжаренные грибы.
Сладкая каша более традиционна. На стакан жидкости, не забыв чуть присолить, надо взять 2—3 ложечки сахару. А добавлением к сладкой каше могут быть: любое варенье, джем и ягоды, яблоки, морковь, тыква, творог и даже изюм! Только в этом случае морковь, тыкву, кислых сортов яблоки чуть посыпать сахарным песком.
Манную, кукурузную, пшеничную и геркулесовую кашу надо научиться готовить в таком количестве — по аппетиту! — чтобы как раз хватило на две-три-четыре тарелки: в зависимости от количества завтракающих. Оставлять такую кашу не стоит, остывшая — не вкусна. А выбрасывать что-либо, и кашу в том числе, нельзя.
Гречневую, пшенную и рисовую можно приготовить в большем количестве. Каша из этих круп: и холодная с молоком, и разогретая с маслом — отличный завтрак.
КАША МАННАЯ
Манную кашу можно сварить жидкую: молоко пополам с водой, на стакан смеси — столовую ложку крупы, соли и сахару по вкусу. В кипящую смесь, уже с солью и сахаром, засыпать тонкой струйкой крупу, не переставая размешивать. Огонь уменьшить, 5—7 минут каша варится при очень слабом кипении. Последний раз размешать. Снять с огня. Накрыть полотенцем, дать настояться. Через 5 минут — на стол. Такая каша должна наливаться в тарелку.
Мне кажется, это самая вкусная каша на свете, только обязательно в ней должен быть определенный вкус: солоноватый — кто любит или сладковатый — тоже кто любит.
Добавлением может служить: для первых — тертый сыр, для вторых — сырой черносмородиновый джем или клубничное, земляничное, малиновое варенье. И сливочное масло.
Если вам нравится более густая манная каша, увеличьте количество крупы до ложки с четвертью или полутора ложек.
С первого приготовления может быть и сложновато определить необходимую пропорцию: и стаканы разные, и ложки. Засыплете указанное количество, а у вас получится гуще, чем хотели. Запомните, еще лучше запишите в кухонной тетрадке, которую необходимо держать под рукой, где-нибудь на ближней полке и обязательно с карандашом или шариковой ручкой…
В следующий раз исправьте меру — увеличьте или уменьшите. Может быть, и еще раз придется подкорректировать… Это и называется — научиться.
Кстати, манная каша не только вкусна, не только справедливо считается — по разным своим качествам — детской и лечебной, но и чрезвычайно полезна тем, у кого побаливает сердце…
Помощники Домашнего ПОВАРА: весы, часы и записная книжка.
Рассыпчатая манная каша
Из манной крупы можно приготовить и рассыпчатую кашу, но это не из разряда «быстрых завтраков».
Расскажу заодно…
Если жидкая манная каша требует воды с молоком в пять раз больше собственного объема, а погуще — примерно в 3,5 раза, то рассыпчатая всего чуть больше чем в 2 раза. Значит, чтобы получить четыре тарелки каши, следует взять 11/2 стакана крупы — и 3 1/2 стакана молока.
Крупу просеять через дуршлаг, насыпать на противень и подсушить в среднежаркой духовке в течение 5—8 минут. Крупа не должна изменить цвет, может лишь появиться слегка сливочный оттенок.
Горячую крупу быстро пересыпать в чугунок, добавить полную ложку топленого масла, размешать и, продолжая размешивать, влить в крупу только что закипевшее молоко с солью и сахаром. Важный момент — так размешать, чтобы не получилось комков.
Чугунок отправить в духовку на 15—20 минут.
Достать из духовки, накрыть теплым платком и минут через десять — на стол.
К такой каше очень подходят яблоки, обжаренные на сливочном масле или потушенные крупными дольками: в миску налить 2—3 ложки воды, положить, дольки яблок, присыпать сахаром, закрыть крышкой и через 5—6 минут снять с огня.
Тарелка манной каши с двумя ложками смородинового джема и кружка молока… А может быть, простокваши? Тоже вкусно.
ГЕРКУЛЕСОВАЯ, КУКУРУЗНАЯ, ПШЕНИЧНАЯ…
варятся примерно так же, как и манная. В кипящую воду, или в молоко, или в смесь — в любой пропорции молока и воды,— добавив соли и сахару, всыпать постепенно крупу, не забывая размешивать. Как только закипит, огонь уменьшить так, чтобы едва булькало. Придется не отходить от плиты, периодически помешивая в кастрюле, тогда каша не пригорит, не заварится комком, а сварится такой, какой и должна быть: вкусной, не густой.
На стакан жидкости надо взять определенное количество крупы и варить определенное количество времени:
геркулесовую — 2,5 ложки, 8 минут,
кукурузную — 2 ложки, 12 минут,
пшеничную — 2 ложки, 15—18 минут.
Во время приготовления каши ее можно исправить, добавив горячей воды или молока. Вливать добавления надо медленно, все время размешивая, и обязательно чуть посолить и посахарить.
Конечно, все эти 8—12—15 минут не стоит заниматься одной кашей. Можно вполне спокойно успеть заварить чай и сварить кофе или какао, приготовить бутерброды и накрыть на стол.
ПШЕННАЯ КАША
готовится немного иначе.
Во-первых, крупу, хотя бы немного, перебрать: отбросив сор, затем, 3—4 раза сменяя воду, хорошенько промыть и тогда только, залив кипящей водой, довести до кипения и сейчас же эту первую воду, забравшую горечь пшенной крупы, слить.
Получился полуфабрикат пшенной каши. Теперь можно поступить по-разному. Какую кашу захотелось сварить? На выбор:
1. …Жидкая молочная
В кипящее молоко, добавив соли и сахару, опустить прокипяченное пшено и, не дожидаясь закипания, уменьшить огонь так, чтобы было заметно набухание крупы. Крышкой можно закрыть, иногда помешивать, но тоже далеко не отходить.
2. … густая
Также в кипящее молоко или воду с солью, сахаром, но и с ложкой-двумя сливочного масла опустить прокипяченное пшено. Размешивая, дождаться закипания.
Жидкость должна покрывать крупу по меньшей мере на палец, если крупа «выпирает», то, размешивая, добавить кипятка или горячего молока и, конечно, чуть соли и сахару. Поверхность каши выровнять, положить еще ложку масла — кусочками — и, плотно закрыв крышкой, поставить в духовку минут на двадцать — двадцать пять. Если каша готовится впрок, то, вынув из духовки, завернуть в газету и теплое одеяло.
3. … с изюмом
готовится точно так же, как и предыдущая, но перед тем как ставить в духовку, добавить горсть или две — по вкусу! — изюма, хорошенько предварительно промытого.
4. … с тыквой
Тыкву очистить, нарезать кусочками или натереть на терке, пересыпать сахарным песком. Если каша варится из стакана крупы, тыквы взять (примерно): нарезанной два стакана, натертой полтора стакана. Можно увеличить или уменьшить это количество.
Тыквенную кашу, конечно, можно сварить на огне, но очень-очень слабом, и все полчаса — минут сорок, пока каша будет довариваться, придется сторожить, чтобы вовремя помешать ложкой или сдвинуть с огня, чтобы не пригорела. Это — неразумно.
Правильнее томить такую кашу в среднежаркой духовке. Для этого кастрюлю лучше бы взять алюминиевую или с толстым дном.
В посудину налить стакана два молока и осторожно переложить туда прокипевшее пшено, переслаивая нарезанной или натертой тыквой, подкладывая по кусочку масла и чуть присыпая сахарным песком. Поверхность каши выровнять, молоко должно покрывать на палец, закрыть крышкой и отправить в духовку.
Почему не в жаркую духовку? Влага быстро выпарится, края кастрюли, даже под крышкой, зажарятся коркой и сама каша осядет, получится крепковатой.
А средний огонь позволит каше распариться, стать пышной. В духовке ей стоять при таком огне минут двадцать пять — тридцать пять.
Пшеничная, полтавская, крупа «Артек» и манная имеют одно происхождение, делают их из пшеницы разных сортов и по-разному обработанной… Пшено — из проса. Рисовую и кукурузную — понятно из каких зерен. Геркулес — из овса. Гречневую, продел и, редкую теперь, смоленскую крупу — из гречихи. Из ячменя производят ячневую и перловую крупу…
Во всех сказках царские и королевские пиры — это жареные лебеди, осетры с кита величиной, ананасовые торты-замки… Однако Петр I, царь плотник — корабел — солдат — мудрый политик-реформатор предпочитал простую здоровую пищу и очень любил… перловую кашу. «Ха, ха,— скажет современный гурман, гоняющийся в поисках деликатесов и приобретающий рано или поздно что-нибудь вроде подагры.— Кто же уважающий себя будет есть перловую кашу?» Ну, кто? Только что было сказано кто. Каждому бы пожелать такой силы… А гурман этот современный и не едал, наверное, никогда по-настоящему приготовленной перловой каши. Долговатый процесс, но не обременительный.
Почти из любой крупы можно нажарить аппетитных котлеток, так же как из риса, о чем можно прочитать на стр. 41.
ПЕРЛОВАЯ…
крупа бывает мелкая и крупная. Выбирать в магазине сложно, но запомнить стоит, что из более мелкой каша поскорее получится, чем из крупной. А крупную можно оставить для вкуснейшего грибного супа.
Любую крупу надо просмотреть, выбрав мусор, необрушенные зерна, но, как правило, перловая крупа бывает чистая; промыть холодной водой раза три и залить холодной водой, чтобы максимально разбухла, предположим, с вечера до утра. Утром настоянную воду слить и переложить крупу в кипящую воду с солью и сахаром, с добавлением ложки масла. Крупа должна быть покрыта водой пальца на три. Дать будущей каше закипеть и тотчас уменьшить огонь, чтобы едва-едва булькало. При варке все каши пытаются убежать, заставив Домашнего Повара отмывать кастрюлю и плиту, но самая коварная — перловая, поэтому кастрюлю можно или прикрыть крышкой, или вовсе не закрывать. Полчаса, минут сорок пусть крупа набухает, варится. Может случиться, что вода вся выкипит, а на пробу зерно не сварилось, тогда долить кипятком с — чуть — сахаром и солью, размешав осторожно-осторожно ложкой. Попробовав и определив, что крупа почти готова, долить немного кипятка, положить, распределив по всей поверхности, еще ложку масла и, закрыв крышкой, на 20—30 минут отправить в духовку, среднего жара. После этого хотя бы на час завернуть в теплое одеяло, чтобы каша «дошла», и только потом звать за стол всех, кто хочет набраться царской силы, ума, настойчивости, решительности и непоколебимости…
Сильный жар нужен очень редко и обычно на считанные минуты, при неусыпном внимании Домашнего Повара. Средний — чаще и требует присутствия Домашнего Повара где-то рядом. И лишь умеренный универсален: и сварит, и потушит, и дожарит.
Изучите силу огня — жара своей плиты: сразу приобретете уверенность власти над ним.
Ячневую кашу приготовить так же, только не мочить в холодной воде.
Заинтересованный Читатель просчитает долгие часы вымачивания и почти часовое приготовление и спросит подозрительно: «Когда встать утром, чтобы царской кашей позавтракать и ума набраться?»
Во-первых, перловая каша вкусна с молоком и холодная, во-вторых, вынимая холодную кашу из кастрюли не ложкой, а нарезав ножом ломти, положить эти ломти на горячую просторную сковороду, где уже в подсолнечном масле на сильном огне хрустяще поджарена нарезанная сочная громадная луковица, и обогреть-поджарить эти ломти с двух сторон, а положив на тарелку, засыпать сверху поджаренным луком.
Есть любители к луку добавить и зелени сельдерея, мелко порезанного. Вот на такой завтрак вместе со временем, отданным луковице, потребуется минуть десять.
А в-третьих, из перловой каши можно приготовить, тоже минут за десять, вкусные котлетки. Точно так, как рисовые, о которых рассказано на 41-й странице.
ПРИСТУПИМ К РИСУ…
В наших магазинах можно купить рис двух сортов: крупу цельную и крупу дробленую.
Но, строго говоря, это не сорта риса, а виды обработки зерна: цельное и дробленое. Сколько существует настоящих сортов риса? Много. Рис — для каши, рис — для супа, рис — для плова сладкого, рис — для плова с бараниной… Рис — белый, желтый, коричневый. Почти круглый, овальный, длинный — крупный, длинный — мелкий. И еще, еще! Украинский, Краснодарский, Ростовский, Дальневосточный, Закавказский, Среднеазиатский, Китайский, Индийский, Вьетнамский…
И обрабатывают цельный рис по-разному: шлифуют, оставляя слегка мучнистым, и полируют, добиваясь почти зеркальной поверхности каждого зерна.
Можно ли из почти круглого клейкого риса, к тому же шлифованного, приготовить рассыпчатый сладкий плов? Даже сильно изловчившись, невозможно… А из длинного суховатого вьетнамского риса, полирован-
ного, белоснежного, можно ли приготовить разварную клейкую кашу? Нет и нет.
Собравшись приготовить что-то из риса, следует хотя бы на него внимательно посмотреть. Зернышко само расскажет, для чего годится.
Из риса, как из картошки, можно приготовить 100 разного вида начинок, клецек, котлет, запеканок, шарлоток, крокетов, не говоря о салатах, гарнирах и сладостей, вроде рахат-лукума. А тот самый плов, в представлении начинающего Домашнего Повара, в единственном варианте — с кусочками мяса и почему-то закрашенного томатным соусом, как любят готовить профессионалы столовых или кафе, можно создать в сорока — сорока! — вариантах.