Конечно, бывают разные обстоятельства. Бывает, что и ложки в миске с супом нет… Тогда не грех и через край выпить. НЕТ — значит, НЕТ. А во всех остальных ситуациях следует поступать сообразно логике. Например, если в тарелке остается бульон, то в какую сторону следует наклонить тарелку: налево или направо? Как считаете?
— Налево, можно случайно облить левого соседа, направо — правого,— размышлял Андрей.— Лучше оставить в тарелке две ложки бульона?
— Ты прав. Хотя самый-пресамый хороший тон — положить на тарелку сообразно аппетиту, ничего и никогда на тарелке не оставлять. По старой пословице: «Корку хлеба выбросил — грех на душу взял». А бульон лучше подать в специальных (для бульона) или обычных чашках.
Чтобы достойно участвовать в торжественной трапезе, придется почаще накрывать на стол по всем правилам.
Я уверена, зимним вечерком иногда приятно забраться с ногами в кресло и пить из кружки чай, с печеньем или булкой, да еще читать при этом фантастику Ларионовой, и никакой сервировки. Можно, торопясь, обойтись одной ложкой и одной тарелкой. Но…— Калинка значительно взглянула на Наташу и Андрея.— Но! Если хочется самому научить себя просто и свободно в любой обстановке участвовать в трапезе, то следует почаще накрывать на стол по всем правилам: и есть котлету с пюре не одной вилкой или тем более ложкой, а вилкой — в левой руке и помогающим ножом — в правой.
— Можно лирическое отступление? — спросил Андрей.— Австрийских офицеров учат этикету за столом с помощью книг, зажатых под мышками. Попробуй, Наташа!
Наташа села к столу, прижав локти и положив кисти рук на столешницу.
— Вот единственная логичная поза за столом. И сам себе не мешает, и соседям. Кисти рук всегда на столе, и никогда под столом. Локти — никогда на столе,— пояснил он.
— Отличный пример,— похвалила Калинка.— Просто запомнить. Кстати, такая выпрямленная поза имеет наибольшее значение и для здоровья…
Продолжим о сервировке. Стаканы или фужеры для воды и сока ставят перед тарелкой. На столе непременно должна быть солонка и тарелочка с маслом или масленка и нож для масла. К каждой подаваемой закуске — вилка или ложка.
Соль, масло и любые приправы «обслуживают» четырех-пятерых участвующих в трапезе. Если за столом пятнадцать человек — то соль, масло и приправы в трех комплектах, двадцать — в четырех. Так же как и хлеб.
Сыр никогда, даже для будничного завтрака, не нарезают заранее. Лучше всего ставить на стол фарфоровую дощечку специально для сыра, чтобы резать на этой дощечке.
Наташа наблюдала, как Андрей выполняет Калинкины наставления. Честно говоря, дома он никогда таким делом не занимался, определив свои обязанности мужской работой: мыть полы, приносить овощи, протирать окна, убирать с балкона снег, пропылесосить, прокрутить белье в машинке… Умница Андрей понял в свои пятнадцать лет, намного раньше и самой Наташи, и старшего брата, что надеяться на вечные силы мамы, бабушки и отца нельзя. Поваров, горничных не предвидится. А жить следует сообразно своему достоинству.
— Калинка, такие запахи, такие ароматы невозможно выдержать,— взмолилась Наташа.— Андрей завершил сервировку. А Володя, слышите? Заканчивает бриться. Можно я помогу Андрею поставить еду на стол и будем завтракать?
Калинка лукаво на нее взглянула:
— Разве я запрещала тебе помочь Андрею? Ты пришла и села в уголок и сидишь?
Наташа удивилась: «Действительно, Калинка не запрещала. Что же сижу сложа руки?»
И смущенно ответила:
— Андрей очень красиво двигается, как в театре. Залюбуешься!
И все дружно засмеялись. Андрей, взглянув на часы, по знаку Калинки торжественно выключил духовку, а потом и огонь под сотейником. Извлек из духовки противень с румяными пирожками, Наташа сдернула полосатое полотенце: свежий сливочный сыр с тмином, как выяснилось потом, из сметаны; сардинки в масле, с лимоном — Наташа купила вчера; зеленый салат и тут же на тарелке сметана в ковшике и вареные яйца; маринованная свекла с перцем и гвоздичкой; паштет из печенки с мускатным орехом — было-то всего граммов триста, а получилось вполне достаточно. И зеленые огурцы — вот что еще пахло свежестью, летом.
А в сотейнике цыплята. Как тоже выяснилось позже, по-мексикански.
Из холодильника вынули тверденькое масло, для удобства наструганное брусками, и кувшин с томатным соком, сотворенным из банки концентрата. Когда Наташа, уже завтракая, попробовала пирожок и запила томатным соком — в меру соленым, чуть-чуть со сладостью и запахом укропа,— то подумала… Что могла подумать Наташа — это ее тайна, а нам пора переходить от чудес к делу: не пора ли приниматься самим варить-жарить, чтобы когда-нибудь тоже суметь приготовить в праздничный день такой завтрак…
2. Быстрые завтраки
В первую очередь Калинка научила своих симпатичных учеников кашеварить.
«Ну,— скажет Заинтересованный Читатель,— нашла чему учить. Тоже мне чудеса! Вот, если бы она научила их готовить торт «Птичье молоко»! А то каша. Насыпал в молоко крупы побольше и все уменье».
С какой стороны посмотреть, может быть, в кашах и нет чудес, а может быть, и есть… Просто ли приготовить кашу, пожалуй, и не ответишь…
Каша действительно получится вкуснейшей, если Домашний Повар сумеет убедить себя и своих домашних, что каша — один из самых необходимых ингредиентов здоровья.
Те таинственные и важные витамины, от которых зависит жизнь человека, в изобилии находятся в злаках: пшенице, ржи, просе, гречихе, ячмене, овсе, рисе. «Ну,— скажет Заинтересованный Читатель,— а хлеб! Он ведь из зерна. Купил булку, и никаких забот!» Конечно, из зерна… Но из зерна, давным-давно перемолотого в муку, а зерно для каши хранится цельным и отдает заключенную в нем силу с щедростью.
Почему предпочтительнее каши с сыром, брынзой, овощами: луком, морковью, тыквой, зеленью; с ягодами, яблоками? Потому что в тарелке сразу прибавится мощь витаминов.
Например А — сливочное масло, яичный желток, сыр, брынза. Красный перец, морковь, щавель, абрикосы, зеленый лук, зеленый горошек, крапива, шпинат, салат, помидоры.
Витамин В1 — ячмень, рожь, отруби, неполированный рис, чечевица, фасоль, салат, лук-порей, простокваша.
В2 — дрожжи, молоко, проросшая пшеница, овес, кукуруза.
В6 — соя, горох, кукуруза, овес, яичный желток.
С — черная смородина, шиповник, черника, земляника, кольраби, шиповник, лук, огурцы, капуста, яблоки.
Калинку удивило, что самым усердным в приготовлении каш оказался Володя.
— Скажи мне,— спросила Калинка Володю во время очередного «учебного» урока: кукурузная каша пыхтела на едва заметном огне, сам Володя менее умело, чем варил кашу, сервировал стол, а Калинка натирала на терке кусочек брынзы,— почему ты так усердно учился кашеварить? Ни у Наташи, ни у Андрея такого усердия не было?
Володя хитровато взглянул на Калинку:
— Главный кулинар, как ты догадываешься, из меня не получится. Да, я к этому не стремлюсь. Я научусь… Научусь,— повторил он твердо,— варить суп и кашу и что-нибудь еще жарить: картошку, курицу, мясо, тогда в будущем моем доме будет полный порядок. Мало ли какие сложности возникнут у Наташи. Она — студентка. Экзамены. Я завтрак уже приготовлю и обед скоро смогу приготовить, без сомнения… Главному Кулинару буду служить безропотно,— Володя запнулся и все-таки добавил: — и нежно…
Калинкина желтая тетрадка
Что можно быстро приготовить на завтрак? Быстро потому, что не кухарка у плиты ежедневно с пяти утра толкотится, а Сам себе Повар или Сама себе Повариха тоже ежедневно, хотя и не с пяти утра.
Конечно, лучшие шеф-повара в лучших ресторанах, как бы современных хранилищах высокого искусства кулинарии, и сейчас, в наши дни, все еще шефы, а не шефихи.
Конечно, в прошедшие века главными поварами при королевских дворах, не только реальных, но и сказочных, были тоже повара, а не поварихи. Но… почему-то в современной маленькой кухне современного дома царицей поварского дела назначили без проведения всеобщего референдума и почти единогласно — Ее, хранительницу Домашнего Очага. И если Он, властелин, и способен когда-то блеснуть полузабытыми навыками и умением изжарить неповторимое, то уж кухню отмывать приходится Ей.
Я не за единоразовый выход солиста-премьера и уборщицу-царицу, а за систему действительного равноправия. Пусть Главным Кулинаром в доме будет тот, у кого лучший вкус и более умелые руки, но пусть этот Главный и его помощники научатся чистоте кухонного обихода. Символ сохраненного времени: не заляпанная убегающей едой плита, не забитая очистками мойка и стены, не задрызганные брызгами отбиваемого мяса. Как этого достичь? Очень просто — потратить полчаса, тридцать минут, и сотворить бульон и соус или просто вскипятить молоко, не гоняя из кухни в комнату — к телевизору, а умиротворенно: снять накипающую пену, вдумчиво попробовать, добавить чего-то эдакого в соус, собирающийся булькнуть на едва-едва теплящемся огоньке, и задумчиво, но не забывчиво, с пестрыми прихватками наготове, терпеливо подождать поднимающейся шапки вскипающего молока.
Я за Главного Кулинара и за уменье каждого приготовить вкусный быстрый завтрак, вкусный быстрый обед и все остальное. Когда в доме грядет праздник, все — не главные! — поступают к Главному в «кухонные мужики»: чистят картошку, и потрошат птицу, и отмывают — уж что делать, если случится такое! — плиту, и вообще безропотно служат тому, чтобы любой выращенный овощ и плод, созревшее зерно, розоватый сочный огузок тельца, пёрламутрово переливающаяся рыбина, светло-янтарная пулярка — все чтобы превратилось во Вкусную Душистую Еду. А это одновременно значит, что служат и Главному Домашнему Кулинару.
Если вы со мной согласны, то вымойте наичистейше руки, подвяжите хрустяще отглаженный фартук, повяжите буйные кудри косыночкой или менее буйные — пестрой ленточкой, а хотите, прикройте голову настоящим поварским колпаком! Вымойте руки еще раз, улыбнитесь…
А каша — замечательно рассыпчатая каша, пыхтящая в тепле духовки, или, наоборот, в меру тягучая, замешенная на половинной молочно-водя-ной основе и умиротворенно уваривающаяся на слабом огне конфорки,— получится вкусной сама… если вы за ней слегка присмотрите.
В приготовлении любой каши есть одна тайна: каша должна быть легкой по вкусу. Почему славится кашами старая русская кухня? Потому, что русская печь — этот объемистый тепловой агрегат, не похожий ни на одно устройство на Земле да и, пожалуй, во всей Вселенной, разваривала-распаривала любое зерно оставляя его цельным. Но оно размягчалось, увеличивалось в объеме в 3—4 раза, отчего и лучший эпитет для каши издавна был: «пуховая». Не глина, не замазка, а пу-хо-вая!
Русские печи остались редким драгоценным атавизмом: места занимают немало, дров требуют немало, и умелого обращения с ней тоже немалого, зато уж тепло способна хранить долгие часы. И тепло это удивительно легкое, постоянное, насыщенное. От такой особенности тепла щи русские, каши русские и русские, подходные-дрожжевые, пироги получались вкуса сказочного.
Что же! Приходится смириться с газовыми и электроплитами, а сейчас уже и с высокочастотными. Во всем есть свое добро. За секунду русскую печь не растопишь, и за пять минут чайник не вскипятишь, а в современной кухне — без проблем.
Как добиться пухового эффекта каши в обычной плите? Пропорция жидкости и зерна и сила огня: вот два основных кита. Пуховости овсянки или кукурузной каши добиваться бессмысленно, а легкость их вкуса зависит в первую очередь от густоты. Я знаю несчастного мальчика… оговорилась, бывшего несчастного мальчика, ему из-за его болезненности любящая мама варила та-акую густо-сбитую манную кашу, что от одного взгляда на огромную гору на огромной тарелке хотелось убежать подальше. Что мальчик и делал! Он залезал… под стул…
Как любящая мама готовила «свою» кашу? Засыпала двойную порцию манки в цельное молоко, вбивала туда два желтка и круто взбивала, подбавляя 2 ложки сливочного масла… Пришлось заставить ее съесть «своей» каши, она, давясь, осилила три ложки:
после чего не составило труда убедить ее изменить рецептуру. Спросите бывшего хворого мальчишку с
испуганными глазами, а теперь розовощекого крепыша, какую кашу он предпочитает? Он не задумываясь ответит: «Кашу». И он прав. Если вкусная, то любую.
Любящая мама накупила всяких разных круп и варит их на завтрак, чередуя молочные, водяные, пуховые, разваристые, сладкие просто» и с вареньем, а еще со слегка обжаренным луком и с зеленью — укропом, петрушкой, сельдереем,— и даже со свежими шкварками, не говоря уж о пшенной — с тыквой и рисовой — с яблоками. Попыталась она приготовить и гурьевскую кашу по рецептам столетней давности, но или искусства не хватило, или ответственность перед такой сложной с виду едой заставила ее оробеть. Мальчишка кашу съел, однако кратко — по-мужски! — приказал: «Гурьевскую не вари!»… Известное дело, опыт одним разом не определить.
Любящая мама собирается тайно от пятилетнего мужчины сварить эту самую гурьевскую еще раз: вдруг получится? Хотя есть у меня одно предположение: как бы гурьевская каша не была бы напрямую связана с дровяной плитой. Честно говоря, никогда эту кашу не готовила… Попробуйте вы! Вдруг получится!!!
Из быстрых завтраков прежде всего научимся готовить каши, затем яичницы и омлеты, далее — творожники и ленивые вареники, после этого — молочную лапшу и макароны, в качестве добавления научимся заквашивать простоквашу, варенец, творог.
Немного отклонившись от основной задачи — быстрых завтраков, научимся варить вареники с десятью разными начинками и сибирские пельмени. Не лишним будет научиться делать: сыр к завтраку и горячие бутерброды.
Вспомним несколько рецептов старой кухни, такие, как «турошчусу» с творогом Элека Мадьяра и «кашу с грибами» Марии Хмелевской.
ИЗ 7 КРУП 37 РАЗНЫХ КАШ
Из семи разных круп: манной, геркулеса, кукурузной, пшеничной, гречневой и риса, можно приготовить не 7, а все 37 разных каш: сладких и соленых, жидких, густых, рассыпчатых, запеченных в духовке; с добавлением, при приготовлении, сырых фруктов, овощей и ягод; с добавлением к готовым — сладостей или соленостей.