Обязательное правило: обед должен состоять из нескольких "перемен", в каждой из которых должно быть несколько блюд. Стандартный набор - четыре перемены по три блюда в каждой. Длился такой обед около двух часов. Даже самый простой обед "на скорую руку", при внезапном прибытии в усадьбу хозяев, выглядел так: "Старые мужики и бабы… сбежались, принося в дар кур, яйца и овощи. Сыскался между дворовыми какой-то повар, и поспел обед, состоявший из множества блюд, все куриных и яичных".
Блюда русской кухни (такие, как ломтики редьки вперемежку с кружками лука, облитые конопляным маслом) постепенно вытеснялись из столиц на все более дальние окраины, пока в 40-х годах XIX века моду на них не возродили славянофилы. По сути, русский стол сохранялся только во время поста. Разнообразие постных блюд и фантазия поваров поражают. Вот пример обычного обеда: манная каша с грибами; "обертки" - пироги из капустных листьев с грибами, сваренные в маковом соку; горох, протертый через решето; каши; щи или борщ с грибами; картофель вареный, жареный, печеный и в виде котлет под соусом; "убраный" и "сборный" винегреты; различные кисели. Мясо, молоко, сливки, сливочное масло в постные дни (а это, помимо продолжительных постов, еще среда и пятница) не допускались, зато кофе можно было пить с миндальным молоком, масло на стол ставилось ореховое, маковое, то же конопляное.
Совершенно сбитая с толку таким постом Марта Вильмот как-то с ужасом записала: "Разнообразие постных блюд неописуемое, сегодня их было двадцать три". И это еще не предел, поскольку только одних каш "в маленьких горшочках" кое-где подавалось до двадцати.
Вариантом постного, но не строгого обеда был рыбный. И ни в чем не было такого контраста между бедными и богатыми помещиками, как в приготовлении рыбных блюд. Дело в том, что мясо, птица, овощи и даже фрукты из оранжерей у помещиков были свои, а хорошую ценную рыбу надо было покупать. Поэтому такой обед, как у богатого старика А.А. Сумарокова, жившего недалеко от Сергиева Посада и видимо, покупавшего рыбу в монастыре, не каждый мог себе позволить. А подавалась у Сумарокова уха, кулебяка с начинкой из "живой" (то есть доставленной живой на кухню) белорыбицы и "огромная разварная стерлядь".
Обычный же помещик довольствовался рыбой из соседних речушек и собственных прудов (если постарался ее развести). А потому и подавали ему в первую перемену вяленых подлещиков, тертый горох и вареную репу; во вторую - уху из мелкой рыбы с пшеном, вареные грибы да и щи с сомом; а в третью - жареных подлещиков и мелких рыбешек прямо на сковороде.
Обычный семейный обед начинался между 12 и 14 часами. На стол ставилась простая оловянная посуда. Садились по заведенному распорядку: старшие в одном конце стола, дети и их учителя - в другом. Сразу на стол подавалось "горячее" - так назывались все супы. Готовились они в оловянной ("луженой") посуде, и в большой "чаше" (глиняной, а лучше - фарфоровой) вносились в столовую. К супам полагались пирожки с начинкой из рыбы, грибов и каш.
Хлеб как таковой за обедом не ели вообще - его заменяли разных сортов пироги. За горячим следовали "хлебные" блюда, к примеру, кулебяки - большие пироги с начинкой из дичи, мяса, рыбы, капусты, грибов. Следующая перемена - жаркое. Это молочный поросенок или телятина, жареные на вертеле, котлеты, жареное на сковороде мясо с солеными огурцами, блюда из птицы: маринованная утка со сливами или индейка с солеными лимонами.
Жаркое ели как блюдо самоценное - без гарнира. Мясо с гарниром - это специально приготовленное блюдо, вроде поросенка с гречневой кашей, телячьих ножек с горошком или "соусы". Но "соус" - блюдо сложное, и в рядовом обеде использовалось редко, только у больших гурманов или вельмож.
Завершали обед "заедки" - сладкие блюда, полностью перечислить которые не представляется возможным. Упомянем лишь некоторые: вареная пастила, орехи в патоке, марципаны, свежие ягоды, стручковый горошек и свежие огурцы с медовыми сотами. Последнее лакомство почему-то помнят все мемуаристы, даже те, кто давно забыл густые сливки с ягодами и киевские засахаренные фрукты, варенье из роз и яблочный пирог, финики и шоколад.
Званый обед или обед с гостями начинался несколько позже, между двумя и пятью часами пополудни, посуда на стол ставилась серебряная или фарфоровая, а рассаживались уже по другому обычаю - дамы и кавалеры по разные стороны стола. Порядок блюд был примерно таким же, только начинали с холодных: салатов, фаршированных яиц, икры, паштетов. Далее следовали горячее хлебное и жаркое в количестве не менее трех блюд на перемену. Непременным атрибутом званого обеда были "соусы", то есть мясо, тушеное в белом или красном соусе, подаваемое как отдельное блюдо и делившее обед на две части. Во второй, менее официальной части, подавалось главное блюдо званого обеда, его "изюминка". У помещицы Шепелевой это были обязательные жареные фазаны, а у П.И. Юшкова - собственноручно приготовленная индейка без костей или жареная телятина весом до двух пудов.
Вполне понятно, что после званого обеда, который длился несколько часов, ужинать гостям как-то не хотелось. В обычные дни ужинали часов в восемь-девять вечера. Ужин был недолгим, и, судя по тому, что никто из мемуаристов не упоминает специальных блюд для ужина, чаще всего вечером доедали то, что оставалось от обеда. Само собой разумеется, что между обедом и ужином никто не мог помешать выпить чашечку-другую чаю и подкрепиться белой булочкой, холодной курицей, бужениной, паштетом, куском кулебяки, творогом, сливками, фруктами из сада и оранжереи, пирожком с черникой и гороховым киселем.
Очерк IX
Вино
В XVIII - начале XIX века в употреблении спиртных напитков проходил сдвиг гораздо более серьезный, чем в еде. Его можно сравнить с тем, что происходило в одежде на рубеже XVII–XVIII веков - старое очень быстро уходит, приходит новое, незнакомое.
С одной лишь разницей: в одежде европейское платье вытеснило старое русское, в алкоголе уходили в прошлое и забывались напитки, испытанные поколениями предков, на смену же им приходили не только иностранные вина, но и наше собственное недавнее (для тех лет) изобретение - водка.
Главной культурной (без шуток) потерей XVIII века были русские меды - вареный, и уникальный по своей технологии, как сейчас бы сказали "национальный продукт" - "ставленный" мед, имевший выдержку до 30 лет и приобретавший необыкновенный, ни с чем не сравнимый вкус, неоднократно воспетый древней литературой. В нашем распоряжении имеется только одно свидетельство того, что в конце XVIII века в погребах провинциальных русских помещиков еще держали старинные "ставленные" меды, "превратившиеся от времени, почти в непонятные, но полезные и винобразные вкусы…".
Постепенно забывались и технология производства "мартовского" пива: "пряного, тонкого, вкусного и здорового", про которое говорили: "хлебнешь, упадешь, скочишь, опять захочешь".
Такое пиво в XVIII веке варили практически в каждой усадьбе. Известны названия трех сортов такого пива, характеризующих его крепость: "дедушка", "батюшка" и "сынок". Но уже в начале XIX века пивоварение в усадьбах резко пошло на убыль. С одной стороны, помещики все более и более сосредотачивались на деле, которое давало реальный доход - винокурении. С другой стороны, начиналось промышленное изготовление пива в городах, и становилось проще, не затевая возни с солодом и хмелем, купить себе запас "московского пивца". Значительно дольше пивоварение сохранялось в деревне у крестьян, но они не могли в большинстве случаев достичь высот производства этого достаточно капризного напитка. Деревенское пиво мемуаристы характеризуют как "невкусное и кислое".
Самым употребимым напитком XVIII века постепенно становилась водка, хотя так ее почти не называли. В ходу были другие названия, сохранившиеся еще с конца ХVI века: "вино", "вино простое", "вино горячее". Между сведущими людьми были и другие, жаргонные названия водки, например, "напиток". В 1716 году Петр I дал дворянам исключительное право производить такое "вино" в своих землях. А в 1726 году Екатерина I передала дворянству исключительное право подрядов на поставку "горячего вина" на продажу. Указ этот был подтвержден и Елизаветой Петровной, и Екатериной II. В екатерининские времена дворянам дозволялось выкуривать для собственного употребления до 90 ведер вина в год, хотя контроль никто не осуществлял и реальный объем производственного продукта был выше заданного настолько, насколько велика в нем была потребность.
До правления императора Павла I монопольное производство водки сосредотачивалось исключительно в руках дворян. А рубежа XVIII–XIX веков, постепенно дворянская монополия начала размываться, вследствие введения более демократичного порядка откупов - выкупа прав на производство водки не только дворянами, но и купцами и мещанами.
Собственно водку, как мы ее знаем сейчас - в чистом виде - пили только в царских кабаках. И еще при дворе Петра I. В доме помещика она считалась только полуфабрикатом, для приготовления гораздо более благородных напитков (которые и стали потом называться не "вином" а "водками") - настоек, наливок, ратафий и "ерофеича". "Горячее" же вино, ни на чем не настоянное, держали для угощения крестьян в праздничные дни.
Водки делились по сортам, в зависимости от цвета и вкуса: красная, желтая, зеленая, белая, сладкая, ликеровая, пуншевая. Наиболее распространенный тип водки - настойка. Приготовлялась она так: дважды перегонялась хлебная брага, полученное вино разливалось в большие бутыли, куда добавлялись, в зависимости от вкуса и фантазии помещика или ягоды (рябина, малина, клюква, брусника), или травы (мята, зверобой, полынь), или почки (смородиновые, вишневые). После того, как напиток настоится, бутыли с настойкой одного типа опорожнялись в большой медный чан, чтобы отделить жидкость от ягод или трав, а из этого чана разливались по бутылкам обычного размера.
Наливка, или сладкая водка, готовилась почти так же, только в готовый продукт добавляли сахар или сироп. Крепость наливки, обычно была ниже, чем у настойки, потому что настойка - напиток мужчин, а наливка готовилась, большей частью, для дам и старичков. Иное дело - ратафия, или по-другому взварец. Для ее приготовления настоянную на ягодах водку перегоняли еще раз, добиваясь крепости в 80 градусов. Ратафию пили в холодное время года, чаще - на природе, а всего чаще - на охоте. Самый же целебной считалась перегнанная в третий раз настойка на травах. Она была изобретена в конце XVIII века и получила свое название по имени модного петербургского доктора, лечившего исключительно травами - ерофеич.
Екатерина II, стремившаяся приблизить к европейским стандартам и эту часть русского быта, повелела производить на продажу только водку из винограда или других фруктов, но не родную - хлебную. Кроме того, было приказано продавать водку исключительно в штофах, а никак не ведрами, как то было заведено еще в XVI веке. "Вейновая" водка, как стали ее называть, на Руси не прижилась (она была гораздо дороже хлебной), указ постоянно нарушался, в том числе и с помощью подкупа чиновников. Павел I это матушкино повеление отменил, как, впрочем, еще множество ее указов и повелений.
Винокуренная монополия была одной из важнейших привилегий российского дворянства. Дело это приносило твердый и устойчивый доход. Недаром, самые крупные состояния этого времени составлялись именно на винных откупах. Винокурению слагались оды, вроде той, что была сочинена Ю.А. Нелединским и направлена другу А.П. Оболенскому 4 декабря 1817 года:
"Исполать тебе, добру молодцу
Александру, ах Петровичу.
Исполать за то что заводушко
Что заводушко горяча винца
Так идет хорошохонько.
Полно, правда ли, добрый молодец,
Чтоб их четверти чисто хлебушка
Выходило семь ведерочек!
Семь ведерочек с половиною!
В том ручается и жена твоя,
Лих она тебе потакальщица!.."
Вино в трактире стоило тогда 9 рублей 80 копеек за ведро. С десятины собирали в среднем 5 четвертей ржи. Округленный доход с десятины - 300 рублей - столько, сколько платили годового оброка 50 крестьян. Поневоле стихами заговоришь!
Но и пили дарового своего вина помещики вдоволь, особенно в 6070-е годы XVIII века. Тогда был обычай собираться большими компаниями и пить ведрами по 2–3 дня, а то и неделю. Сценка "из жизни", которую мы приводим ниже, в те времена была самой обычной: отставной майор Николай Андреевич Тютчев принимая гостей, подавал им "английское пиво", вино и пунш, а сам на радостях так напился, что "его повели точно так, как понесли, из сада в спальню, лишенного зрения, слуха, обоняния, вкуса и осязания".
Где вино, там и драка. Н.Н. Муравьев-Карский в своих воспоминаниях рассказывает о своем дальнем родственнике Петре Семеновиче Муравьеве:
"Обыкновенное общество Петра Семеновича в деревне состоит из попов и приказчиков околотка, с которыми он пьет и нередко дерется, причем случалось, что его обкрадывали и пьяного привозили на телеге домой без часов или других вещей, при нем находившихся".
А помещик Х.О. Острожский-Лохвицкий с наивной простотой, рассказывает в своих записках, как, напившись со своими гостями, решил устроить фейерверк, и поспорил с местным попом, кто из них лучше стреляет из пушки. Дело кончилось дракой и судом, а итоги подводились в трактире.
Позже, уже в самом конце XVIII века, сделалось неприличным быть пьяным постоянно и напиваться в открытую. Но долго еще в провинции сохранялся тип старика-помещика, жившего привычками ушедшего века, вроде дяди писателя Полонского А.Я. Кафтырева: "не только перед обедом, но и перед чаем и перед завтраком, и перед ужином водку пил, но бранил старосту за пьянство, и читал встречным крестьянам уроки трезвости".
Постепенно водки и наливки занимают подобающее им место в домашнем семейном быту, а на первый план в официальном общении выдвигается виноградное вино - в современном его значении. Наиболее употребимым, в начале XIX века, было цимлянское вино. Оно было самым дешевым (1 рубль за бутылку вместо 3-х за венгерское). Держали и самодельное вино, например, шампанское из смородины. Но на званых обедах полагалось пить вина настоящие, то есть европейские. Типовой набор вин, покупаемый в Москве, для отправку в усадьбу, выглядел так: шампанское, венгерское (токай), ренвейн, малага, мадера плюс крепкие напитки - францвейн и "водка бордосская" (то есть из винограда - именно то, что так хотела видеть в русском исполнении Екатерина II).