Глава 12. Ананаши и сладкие чудовища
Пройдя улицу Санта-Мария до конца, вы выходите к берегу обмелевшей реки-ручья Sao-Jorge и к памятнику великим труженикам мадерьянского прошлого – быкам. Два великолепных каменных экземпляра с огромными рогами тянут бочонок вина (мадеры, надо думать) и удобно рассевшегося на бочонке крестьянина в традиционной вязаной шапочке с помпончиком.
Место для памятника выбрано не случайно – он стоит рядом с рынком Mercado dos Lavradores. Это самое слово – Лаврадореш – происходит от того же латинского корня, что и название Лейбористской партии, но в данном контексте означает сельских тружеников, фермеров, или, проще говоря, крестьян. Правда, установить, сколько там торгует настоящих крестьян, а сколько перепродающих товар посредников – невозможно. Подозреваю, что в большинстве случаев произошло разделение труда: одни растят, другие стоят целый день у лотка, зазывая туристов, толпами бродящих по рынку с камерами и фотоаппаратами в руках.
Меркаду-дош-Лаврадореш – на мой вкус, очень красивое и элегантное здание, но я вообще люблю классический арт-нуво, а кому-нибудь этот стиль, возможно, уже надоел… Интересный контраст с кремовыми и темно-красными тонами образуют большие голубые панно из традиционных азулезеш, живописующие идиллические сцены из фуншальского прошлого. Но туристы как заведенные щелкают фотоаппаратами, снимая ряды домов сумасшедше ярких цветов при входе и груды красных, рыжих, абрикосовых, лимонных, зеленых фруктов… И каких только еще цветов и оттенков нет в этой куче-мале, источающей вдобавок волшебные ароматы.
Самые интересные и экзотические фрукты продаются на втором этаже, где торговцы щедро угощают желающих маленькими толиками этих фантастических плодов. Я перепробовал множество видов маракуйи, в том числе банановую, и пришел к выводу, что всего вкуснее гренадилья – золотистый плод со смешной кисточкой, торчащей из "затылка". Я, кстати, долго не знал, как этот фрукт называется, и даже не догадывался, что и он тоже, собственно, все та же маракуйя, тот же "плод страсти", только особая, более дорогая его разновидность. Однажды я познакомился с женщиной, смотревшей на гренадилью влюбленными глазами. Она-то мне все и объяснила, сказав также, что все ее детство именно этот фрукт был главной радостью праздников, о которой она мечтала в будни.
Как всякая маракуйя, гренадилья тоже защищена прочной скорлупой, но если разрезать ее пополам и, вооружившись чайной ложкой, приняться вычерпывать золотисто-зеленоватую мякоть, поедая ее вместе с косточками, то неземное удовольствие гарантировано.
Один торговец со второго этажа рынка убедил меня попробовать выращенную на Мадейре папайю, и она показалась мне более сочной и более изысканно сладкой, чем бразильские, которыми завалены супермаркеты. Но и цена тоже отличалась значительно… Парадокс: местный продукт в три раза дороже импортного! И конечно, я согласен с писателем Иваном Гончаровым, в XIX веке открывшим для себя на Мадейре аннону, – действительно выдающийся фрукт и, пожалуй, действительно напоминающий сливочное мороженое, а на мой взгляд, еще и с неким намеком на землянику. В меньшем восторге был я от "вкусного чудовища" – монстеры деликатесной – эту вытянутую зеленую шишку сравнивают с бананами и ананасами, и нечто отдаленно похожее во вкусе ощущается, но все же это – на любителя.
А вот с ананасами дело обстоит сложнее. Мы-то думали, что знаем, что это такое. Экзотические фрукты из далеких тропических стран – те, что жуют вместе с рябчиками загнивающие буржуи. Но на Мадейре ананас не экзотика, а доступная для трудящихся вполне повседневная вещь, все равно что яблоки и груши в средней полосе России. Однако оказывается, есть два разных фрукта, не сразу различаемых нашим нетренированным глазом. Один называется абакаши (abacaxi), и он, в общем-то, и внешне и внутренне похож на то, что мы изредка потребляли в Англии. Да и в советском детстве вьетнамский фрукт такого примерно вида и вкуса иногда попадал к нам на праздничный стол, разве что мадерьянский вариант несколько сочнее и слаще. Другой фрукт называется здесь как раз ананаш (ananas), его завозят сюда обычно с соседних Азорских островов. Кто-то из моих мадерьянских знакомых мимоходом сказал, что ананаш, может, и считается чем-то более изысканным, но на самом деле не стоит денег, которые за него просят. И вообще – абакаши в целом лучше. Сочнее. Ну, я и поверил. Но потом настал момент, и я увидал нечто меньшее по размеру, иного, более золотистого, приятного для глаза цвета. Это был азорский ананаш. Но почему бы не попробовать, решил я.
Это был шок. Ответственно заявляю, что это – один из самых, если не самый потрясающий фрукт из тех, что доводилось мне пробовать за достаточно долгую жизнь. На своего простецкого брата этот волшебный фрукт вкусом не очень-то и похож. Если существует где-то в этом или ином мире божественный нектар, то вот таким он должен, по-моему, быть на вкус. С чем он ассоциируется? Если взять лучшее из спелой испанской черешни, винограда "дамские пальчики" и отборной туркменской дыни, добавить туда мягкую ароматную кислинку гренадильи и оттенок "сливочной" анноны, то, может быть, и получится что-то вроде азорского ананаша.
Но знакомые нас не обманули: абакаши сочнее и намного дешевле – раза в три.
Или возьмите такой банальный, казалось бы, фрукт, как банан. Это в советское время за ними стояли в огромных очередях (и, помню, мои дети плакали, когда они кончались у них перед носом). А с наступлением капитализма бананы стали в России чем-то дешевым и заурядным, как картошка, продающимся на любом углу. Так же, как в Англии, да и во всем остальном мире, за исключением разве что Северной Кореи. А на Мадейре – это национальный продукт. Огромные площади отданы под него. Даже у моего друга Октавиу пять доставшихся ему в наследство гектаров земли – под этим фруктом.
Кроме обычных, на Мадейре выращивают и так называемые серебряные бананы (banana de prata), которые, помимо рынка сельских тружеников, можно найти и во многих фруктовых лавках (изредка они появляются и в супермаркетах). Стоят они при этом в два-три раза дороже обыкновенных. В отличие от истории с ананашем, особой прелести в серебряных бананах я не нашел, сколько ни пытался. Есть можно, но ничего особенного.
А уж яблочные бананы и вовсе разочаровали. Торговец с банальным именем Жоао как-то раз подарил мне одну такую штуковину, увидев, как я с сомнением ее разглядываю. Сомнения оправдались: это странные гиганты, точно с другой планеты, где гравитация сильнее земной в несколько раз, но по вкусу они значительно преснее обычных.
На банановую траву (да-да, банан на самом деле – гигантская многолетняя трава, а вовсе не пальма и вообще не дерево, как полагает большинство) натыкаешься повсюду, даже и в центре города. Очень эффектный экземпляр стоит, например, у входа в гостиницу "Porto Bay". Можно потрогать большой, тяжелый багрово-красный цветок, напоминающий своей конической формой гигантскую шишку. Очень красиво по-своему. Но ни о чем подобном подавляющее большинство потребителей бананов и не подозревает…
Но ох как же невзлюбил бананы Иван Гончаров, впервые в жизни попробовав их именно на Мадейре! Может, подумал я, ему попались именно серебряные?
Pitanga, она же бразильская или суринамская вишня – это для Мадейры ягода (или это все же фрукт?) совершенно обычная, как для нас какая-нибудь малина или клубника. Уже упоминавшаяся зеленая шишковатая аннона, столь поразившая Ивана Гончарова, – здесь тоже не бульшая экзотика, чем у нас груши; в сезон в каждой овощной лавке валяется в ящике рядом с картошкой и яблоками. Но есть фрукты куда более экзотичные даже для мадерьянцев, они выращиваются в очень ограниченных количествах, а то и ввозятся из соседних или тесно связанных с Мадейрой стран вроде Бразилии. Вот интересные и необычные плоды, которые мы попробовали за три года жизни на Мадейре, обнаружив их не только на рынке или в лавках, а порой даже и в обыкновенных супермаркетах.
Физалис (physalis) – эта штука похожа на цветок бледно-желтого, лимонного цвета – растет по всей Мадейре, в том числе в диком виде, вдоль левад и речных русел… Срывай кому не лень… Надо взять ее нежно в руки и не спеша, аккуратно и уважительно, раскрыть "бутон". Внутри окажется желтая ягода величиной с мелкую вишенку. Говорят, если рвать лепестки грубо, ягода огорчается. Не знаю… По-моему, легенда. Содержимое – нежно кисло-сладкое, совсем не резкое, скорее приятное. Но это не гренадилья, не тот вкус, который вам будет сниться по ночам. Сейчас физалис в качестве декоративного растения распространен в том числе и в России, но плоды его там не вызревают – слишком уж холодно для нежного тропического гостя.
Но кстати, насчет важности вежливого обращения: Fruto do Paraiso – райский фрукт – должен раскрыться только сам. Спешить и самому открывать его нельзя, действительно может оказаться малосъедобным!
Карамбóла (carambola) – плоды желто-зеленые, ребристые, на первый взгляд могут показаться увеличенной копией физалиса, но при ближайшем рассмотрении они не только в три раза крупнее, но и гораздо тверже. В поперечном разрезе карамбола выглядит как пятиконечная звезда, отсюда и другое имя – старфрут, звездный фрукт. Очень сочный плод, кожу его тоже можно есть, но она чуть "восковая", поэтому не советую. А вот мякоть замечательно хрустит на зубах. Кисло-сладкий вкус, говорят, оттого, что в ней много щавелевой кислоты, поэтому надо проявить осторожность страдающим повышенной кислотностью, язвенной болезнью, гастритом. Вообще приятно, но много не съешь. Чего не скажешь о мангостане (или мангостине)…
Вот это один из царских фруктов! Недаром в свое время он так восхитил автора "Обломова". Он описал его как "темно-красный фрукт, видом и величиной похожий на небольшое яблоко". Я, пожалуй, выбрал бы другие слова: что-то среднее между крупной сливой и большущим орехом; кожица темная, толстая и очень твердая, почти как скорлупа – не разгрызешь. Надо аккуратно взрезать ее ножом и снять верхнюю "крышку". Сверху видны несколько белых долек, по форме напоминающих зубчики чеснока, но по фактуре – скорее личи… Но вот на вкус… На вкус это в сто раз лучше любого личи! "Прохладительно, свежо, тонко и сладко, с легкой кислотой. Это мангустан, а по английскому произношению "мангустэн". Англичане не могут не исковеркать слова", – писал Гончаров в своем "Фрегате "Паллада"".
Насчет "свежо и тонко" совершенно согласен. Добавил бы еще: вызывает также вкусовые ассоциации с клубникой, а то и земляникой. Потрясающий фрукт. Но не удержусь насчет произношения. Что это за манера у нас с незапамятных времен полагать, что это все остальные шагают не в ногу, а мы одни все делаем правильно? На самом деле ведь неверно и то и другое! То, как фрукт называли на исторической родине, где-то между Вьетнамом и Таиландом, вообще европейцу не воспроизвести. По-португальски (а фрукт стал известен через португальскую Индию) тоже сказать непросто: мангустао, но последний звук "о" надо произносить сильно в нос, гундосить. Получается почти носовое "н". И кто в меньшей (или в большей) степени не прав в произношении этого названия – англичане или русские – не берусь судить, но каждый имеет право говорить как ему удобно.
Фрукт под названием мелану (melano) выглядит страшновато: крупный ярко-оранжевый овальный плод с пугающими шипами. Шипы нешуточные, 1,5–2 сантиметра в длину, возьмешь в руку – больно уколешься. Недаром еще одно название этого фрукта – рогатая дыня. Мякоть внутри зеленовато-желтоватая, с большим количеством светлых, мягких, вполне съедобных семечек. Вычищать их – замучаешься, проще проглотить. Но стоит ли награда усилий? Сомневаюсь. Ну так, разве забавы ради. Что-то среднее между огурцом и киви, но ближе все же к огурцу. Безвкусные семечки дело портят, наверное. Было бы что охранять такими жуткими шипами…
Нешперу (nêspera) я в первый раз попробовал в странном месте и при странных обстоятельствах. Мой друг Октавиу привел меня в местный центр исторический исследований познакомить с самым известным мадерьянским историком Антониу Виейрой. Тот повел меня в загадочные глубины старинного здания – памятника архитектуры XVIII века, чтобы показать и рассказать много интересного. Проходили мы через живописный двор, в котором в качестве живой иллюстрации к истории острова растут пальмы и другие знатные деревья и кустарники, в том числе кофейные кусты и сахарный тростник, сыгравший такую огромную и в каком-то смысле роковую роль в истории Мадейры. "А вот это нешпера, ты знаком с ней?", – спросил меня Октавиу, и я лишь покачал головой. Тогда наш радушный хозяин резко изменил маршрут, подвел нас к дереву и стал срывать с него небольшие желтые, отдаленно похожие на алычу плоды. Вид при этом у них был не слишком аппетитный, помятый, с какими-то впадинами и пожухлостями… Но деваться было некуда: я, по примеру моих мадерьянских спутников, нажатием пальцев раскрывал плод, выдавливал из него мякоть так, чтобы не касаться ее ни на секунду пальцами, и быстро отправлял в рот. Это такой местный способ избежать инфекции при отсутствии возможности потребляемый продукт помыть (И все-таки, не имея должной сноровки, я коснулся мякоти несколько раз и боялся потом, что подхвачу дизентерию.) У меня был похожий случай на Ближнем Востоке, который закончился очень печально. Уважаемый человек угощал виноградом с куста, отказаться было невозможно, и результат был ужасен. Последствия остались со мной на всю жизнь.
В этот раз все обошлось, но удовольствие от первого знакомства с нешперой было несколько испорчено. Я оценил фрукт (или это все же ягода?) в полной мере лишь позднее, когда была возможность помыть его под струей воды и отправить в рот целиком, не снимая тонкой кожи. И скажу вам, это нечто! Хотя в сравнении с гренадильей или ананашем фрукт по вкусу скромный, глаза на лоб не лезут, но что-то есть приятное и даже успокаивающее в его кисло-сладкой мякоти, даже несмотря на то что внутри у него несколько крупных темно-коричневых косточек. В сезон мы привыкли есть нешперу каждый день, тем более что стоит она не дороже яблок. Думаю, что кое-кто из читателей мог сталкиваться с одной из разновидностей нешперы под другим именем: мушмулла японская.
Но для многих туристов главный интерес представляет другой сектор Меркаду-душ-Лаврадореш – рыбный. Туда можно попасть либо зайдя с торца, либо пройдя насквозь через цветочно-фруктовые лотки и прилавки.
Первое, на что направлены объективы камер туристов, – это главная "героиня", занимающая обычно место в самом центре зала, – Эшпада.
У этой рыбы белое, в меру плотное и все же тающее во рту мясо. Пока вы не попадете на рынок, трудно догадаться, как этот деликатес выглядит. А это такая иссиня-черная, с блестками… почти змея, только толстая, как какой-нибудь питон. С пугающей, зубастой головой, точно у гигантской щуки. Страхолюдство! Но вот что говорят спецы: в своем естественном хабитате, в бог знает каких морских глубинах, Эшпада на самом деле – красавица! С переливающейся яркими цветами чешуей. Но вот когда ее вытаскивают на поверхность, с ней случается своего рода "кессонная болезнь" и она мгновенно чернеет. И глаза из-за перепада давления вылезают из орбит.
Из-за того, что Эшпада – рыба глубинная, в мире очень мало мест, где ее можно поймать. Но вот именно в районе Мадейры она поднимается ближе к поверхности, где и подстерегают ее местные рыбаки. Но ближе – это весьма относительно. Потому что все равно надо сотни метров лески с грузом опускать на глубину от восьмисот до тысячи с лишним метров. Происходит это достаточно далеко от берега – на расстоянии 3–4 километров. Ловят Эшпаду так: на леску нанизано примерно 100–150 крючков. Приманкой служат надетые на крючки креветки и куски кальмара. Почему-то считается необходимым густо посыпать приманку солью. Место ловли помечают буйком и оставляют часов на двенадцать. Некоторые рыбаки ночуют в море, так как нет смысла мотаться взад-вперед. Ловля происходит так же, как происходила она сто, а то и все двести лет назад, с одним, впрочем, существенным отличием: буек разыскивают с помощью GPS… Вернувшись, вытягивают леску. Иногда вместе с Эшпадой попадаются небольшие акулы, вот каким образом на рынке появляется иногда в продаже акулье мясо.
Но в тот день, когда я заглянул на рынок с подругой Филипой, никаких акул там не было. Пришли мы часов в начале девятого утра – поздновато. Потолковали с продавцами: они говорят, что лучше всего приходить или к 07.30, к открытию, или тогда уж попозже – после десяти, когда мало покупателей, спокойно, а выбор не намного хуже.
Филипе очень нравится cherne (черне, она же групер). Это чуть ли не самая дорогая на всем рынке рыба – 17 евро за килограмм. И я должен согласиться с Филипой: черне – одна из самых вкусных рыб! Очень хороша – даже потрясающа! Особенно – жаренная на гриле. Черне – что-то вроде южного палтуса, от которого я когда-то нос воротил в советские времена, но здесь это нечто совсем другое. И кстати, стоит она дорого потому, что крайне трудно ловится. В некоторых ресторанах, да и на рынке вам иногда могут подсунуть вместо нее эсколар, масляную рыбу. И не из вредности, а по глупости. Некоторые невежды считают, что это чуть ли не одна и та же рыба! Действительно, есть отдаленное сходство по фактуре и по вкусу. Кое-кто даже утверждает, что масляная рыба вкусней, что это одна из самых вкусных на всем белом свете рыб. И возможно, так оно и есть. Проблема одна: эсколар может вызвать понос, причем чудовищный. Людям с чувствительным кишечником не стоит к ней и близко подходить, остальным можно, но нужно ограничиться только самой маленькой порцией. Причем желательно, чтобы эсколара предварительно грамотно обработали, а именно: после поимки надо отсечь рыбе голову и подвесить на несколько часов так, чтобы вытекал жир.
Мне лично очень нравится robalo, эта рыба по-русски называется лаврак, но в московских ресторанах ее именуют сибасом, а иногда – морским волком. Даже обидно, что мой робалу оказался почти в два раза дешевле, чем знаменитый черне.
На Мадейре умеют чудесно готовить тунца. Помню, приехала из Петербурга одна милая пара, довольно много уже по миру поездившая и много чего попробовавшая. И в фуншальском ресторане "Serra da Estrela" (к сожалению, уже закрытом) я им посоветовал маринованного тунца – Atum Escabeche (атум эшкабейше). Они посмотрели на меня скептически, но, будучи интеллигентными людьми, подчинились насилию. И мне было чрезвычайно приятно наблюдать, как приятно они были удивлены. Его действительно прекрасно тут маринуют – с белым вином и специями. О-очень вкусно…
Цены на тунца на фуншальском рынке очень сильно колеблются в зависимости от сезона. И еще – они зависят от того, готовы ли вы взять целую рыбину или же хотите, чтобы ее за вас разделали и вы могли бы выбрать понравившиеся куски.
Так вот, в тот день (зимой, не в сезон) тунец стоил: разделанный – 9,99 евро, а неразделанный, целиком – 6,95 евро за килограмм. Филипа предположила, что в сезон, в середине мая, эти цены могут упасть раза в два. И так оно примерно и произошло.