Еще я обратил внимание на крупную – раза в три-четыре больше сардины – темно-коричневой окраски рыбу. Оказалось, это абротеа (abrotea), то есть, по-русски говоря, – хек. Наш родной хек! Но вот странность: в советские времена хек почему-то не вызывал у меня, мягко говоря, восторгов. Наверное, думаю я теперь, потому что был он мороженый-перемороженый… А может, и разновидность какая-то другая. Потому что здесь он у меня проходит за милую душу, просто отличная белая рыба. Заглянул в справочники – мать честная! Разновидностей хека, он же мерлуза, – больше десятка.
Стоит абротеа не так дорого, как я мог бы предположить: 6,99 евро за килограмм. Самой дешевой (два евро за килограмм) рыбой на рынке оказалась мелкая, похожая на хамсу, пекенья, ее я попробовать не удосужился, но говорят, очень даже недурно, если пожарить на сковороде. Еще мне понравилось название шишарру (chicharro). Поинтересовался, что это. Говорят, "лошадиная макрель". А по виду так что-то вроде сардинок. Не сильно отличается от сардин и кавала (cavala). На маленькую полосатую камбалу смахивает рыба саргу, и цена ее вызывает уважение – почти восемь евро. А вот безугу – длиннее сардины, очень изящная рыбка с большим желтым глазом, но стоит всего пятерку. Подивился я и на знаменитую, большим спросом пользующуюся на востоке острова гайяду секу. Стоит она почти десять евро за килограмм, но понятно почему – ее продают не сырой, а фактически приготовленной. Ее разделали, расплющили, посолили и провялили на солнце. Я пробовал. Довольно вкусно, если не смущает обилие уксуса, в котором ее слегка маринуют, прежде чем подать на стол. Удивительно похоже по вкусу на тунца, что странно, ведь совершенно другая и по размерам, и вообще по внешнему виду рыба – просто ничего общего. На солнце вялят и родственницу трески, рыбу по имени гату (что значит "кошка").
Ну а что же главная местная знаменитость – госпожа Эшпада?
Докладываю: 5,99 евро за килограмм, но, в принципе, цена может сильно колебаться в зависимости от улова.
Жаль, что не нашлось в тот день на рынке ни опасного эсколара, ни акул, ни рыбы-свиньи. В районе Канисала имеющие на это дело лицензию могут поразвлечься ловлей этой рыбы, полностью оправдывающей свое прозвище. И внешне на свинью похожа, и ест все подряд. Ее можно ловить, например, на сигареты. Причем рыбины подплывают прямо к лодке, начинают жадно заглатывать приманку, и в этот момент ее можно запросто ловить просто руками. Но – увы! Рыба, говорят, малосъедобная, ее мясо имеет неприятный привкус.
Расставаясь с Mercado dos Lavradores, который, конечно, обязательно надо посетить каждому туристу, хочу предупредить: достаточно приятное кафе на террасе второго этажа – одно из самых дорогих на острове. Без всяких на то оснований, кроме, разве что, расчета на наивность иностранцев. Но вообще-то, кроме главного, "колхозного", в Фуншале есть и кое-какие другие рынки.
Каждую среду наша милая подруга Филипа как на службу спешит на небольшой, но пользующийся культовой репутацией среди местной интеллигенции "биологический рынок" в самом центре Фуншала. Как-то раз я увязался с ней.
Рынок находится недалеко от главного городского собора, на Авениде Арриага, напротив еще одного культового места – кафе "Golden Gate", "Золотые Ворота". Сразу видно, что здесь все – сплошь знатоки и завсегдатаи, вроде Филипы или англичанина Чарльза и его русской жены Татьяны. В сопровождении своего очаровательного пса Фредди они умело и целеустремленно выбирают себе тут всякую зелень.
Но, конечно же, органический рынок на то и органический, что зависит от сезона. А потому "репертуар" его может оказаться совсем иным в другое время года. И даже среда на среду не приходится. Но в тот весенний день, исследуя рынок в компании подруги, я обнаружил здесь немало интересного.
Например, beterraba, а говоря по-русски, свеклу, вернее свеколку. Выращенная без всяких химикалий и удобрений на склонах местных гор, она кажется совсем миниатюрной, просто крошечной, если называть вещи своими именами, но очень необычно и завлекательно пахнет. Если ее аккуратно и бережно очистить, слегка посолить, посыпать мелко натертым чесночком и потом запечь в печи, получится что-то совершенно божественное. А казалось бы – просто свеколка…
Здесь же – множество интересных трав, названий которых я так и не запомнил. А еще португальская капуста – Couve Portuguesa. Листья ее крупнее и темнее, чем у привычной нам обыкновенной капусты, и в них, как говорит Филипа, больше железа.
А вот "лохматая капуста" такая рельефная, что хочется ее погладить, как симпатичного зверька. Растет она на Мадейре, но называется ломбардской – Couve Lombarda. Считается, что в ней еще больше всяких полезных веществ, но она сильно отличается по вкусу от того, что мы понимаем под капустой. Я пробовал ее потом и не понял – одного раза, видимо, мало.
Сладкая картошка вроде как завезена из Латинской Америки. На Мадейре растет три вида – "английская" (не рискну сказать, почему она так называется, в Англии такая точно не водится, Филипа тоже не знает), "оранжевая" и "пурпурная". Мне понравилась именно "английская"; Филипа знает, как ее готовить правильно: со всякими специями, солью, слегка промаринованная и прожаренная, она очень даже приятна и оригинальна. В остальных случаях (а мне привелось пробовать ее в разных местах) эта капуста, по-моему, только оригинальна.
А вот Espidos – эшпидуш – классная штука, родственник брокколи, но богаче по вкусу.
Питанга (pitanga) – я уже упоминал ее вскользь, теперь хочу рассказать подробнее. Эта ягода (или все-таки фрукт?) просто поражает воображение. Этакая выпуклая, ребристая, восьмиугольная алая "вишня". Ее так и называют на этом рынке – "бразильская вишня". Но потом я посмотрел в справочнике: правильнее все же "суринамская". Как бы там ни было, ясно, что историческая родина питанги – Южная Америка и что она давно уже отлично прижилась на острове. Все местные сходятся на том, что ее вкус "не похож ни на что на свете", и я с ними соглашусь. Не попробовать ее невозможно…
Кусты питанги можно обнаружить в самых неожиданных местах, например, облокотился я как-то на кустик около бензозаправки "Repsol" на Авениде-до-Инфанте, смотрю: на ветках полыхают ребристые ягодки… Но вот черной питанги в дикорастущем виде я никогда не видел, хотя меня уверяют, что именно она особенно хороша. На самом деле, она только называется черной, а по цвету – темно-темно-вишневая. Кто-то подсказал мне, что "черную" можно иногда купить на сельском рынке Санто-да-Серра (Santo da Serra), в горах, но не очень далеко от Фуншала. Помчались туда. Искали, искали, уже отчаялись, но в последний момент обнаружили одну-единственную сиротливую ягодку, добавленную в стакан с обыкновенной розово-желтой питангой у одной только торговки. "Неурожай", вздохнула она… Но вот что произошло: увидев, как я огорчился, торговка тут же достала ее, родимую и единственную, из стаканчика и протянула – в подарок. Вот он, мадерьянский характер. Мы ту женщину, наверное, слегка обидели, принявшись протирать ягоду дезинфицирующей салфеткой, но ближневосточный горький опыт не дает мне покоя. Попробовали… Во-первых, вонючая салфетка подпортила впечатление. Во-вторых, черная питанга оказалась не до конца созревшей, а потому кисловатой. Но важно было не подать вида, что я разочарован…
А питанга обыкновенная – повсюду. Здоровенное дерево вымахало в чьем-то саду на улице Каррейра, и мы каждый день ходили мимо него по дороге в самую маленькую школу Европы. Ветви дерева свесились через забор, и проезжая часть покрылась изрядным слоем алых ягодок: проезжающие машины давят их, превращая в розовую кашицу…
Еще несколько слов о впечатлениях от деревенского рынка в Санто-да-Серра. В общем-то, рынок как рынок, по одну сторону дороги – вещевой, продают всякий китайский ширпотреб, впрочем, и красивые скатерти местного производства здесь тоже можно приобрести, причем значительно дешевле, чем в городе, а если поискать, потрудиться, можно найти еще много всякого интересного. Наш приятель Александр Юрздицкий на наших глазах купил себе там очередную монету для своей нумизматической коллекции.
Переходишь дорогу и оказываешься в продовольственной части рынка. Все как полагается: фрукты, овощи, хлеб, мясо. Ну еще и цветы по удивительным ценам. Экзотическая, похожая на райскую птицу – стрелиция в букете выходит по 25 центов за штуку, роскошная, мрачновато-красивая протеа – по пятьдесят…
Самое, может быть, для иностранцев необычное – в дальнем уголке оборудована выложенная кирпичом печь, в которой уютно пылает огонь. В лавке напротив покупаешь нарезанное мясо, получаешь в аренду шампуры и давай, жарь себе шашлыки на огне. А вокруг печи – аккуратненькие столики и стульчики, очень чисто, печь манит огнем… Трудно удержаться от соблазна, не присесть, не съесть чего-нибудь, совсем даже не обязательно мясо.
Мадейра вообще – рыбный край по определению, но местные жители почему-то в основном мясоеды. В любом случае, на этом благословенном острове любая диета – не проблема.
Глава 13. Скромное обаяние мадерьянской еды
На Мадейре плохо поесть можно, но трудно. Надо, чтобы уж очень не повезло.
Португальская кухня кажется на первый взгляд скромной и простенькой по сравнению с французской, но это впечатление несправедливо и неправильно. Что касается нашей семьи, то мы пришли к выводу, что никогда в жизни так великолепно, разнообразно и здорово (с ударением на второй слог) не питались, как на Мадейре. Здесь, на волшебном острове, замечательные, удивительные фрукты, вдобавок – очень дешевые. Потрясающая свежая рыба, которую ловят и ранним утром продают на рынках, где ее тут же расхватывают рестораны и магазины. Для тех, кто еще не отказался от мяса, здесь тоже есть чем поживиться – сами португальцы на этом рыбацком острове почему-то все же в основном увлекаются говядиной и козлятиной. Ну и каждый раз, когда мы собираемся в Англию, живущая там наша дочь умоляет привезти ей мадерьянскую курицу, которую здесь зажаривают под прессом – что-то напоминающее наших цыплят-табака. Девушка клянется, что такой вкусной и сочной курицы во всем Альбионе не сыскать. И вот что важно: местные фрукты и овощи долго не живут, даже в холодильнике. Их надо съесть за два-три дня, иначе они начинают портиться. Почему? Ответ очевиден: химии в них нет вовсе или мало.
Мадерьянская кухня отличается и от французской, и даже от португальской континентальной. Нам кажется, она лучше и той и другой. Здесь нет французского пафоса, всех этих выспренних, головоломно сложных соусов. Все натуральное, свежее, в общепите готовят здесь в основном по-домашнему.
Самое знаменитое и в то же время часто встречающееся блюдо в меню ресторанов Мадейры – рыба Эшпада во множестве ее разновидностей. Это совершенно справедливо, и я принципиально пишу ее имя с большой буквы. Кстати, по странному лингвистическому совпадению название главного мясного блюда острова звучит очень похоже – эшпетада. Не перепутайте! Espada – вкусная белая рыба, espetada – местный шашлык.
За пределами Мадейры Эшпада становится дорогущим деликатесом, и далеко не во всяком ресторане Европы вы ее найдете. Здесь же, наоборот, без этой рыбы не обходится ни один ресторан. Из всех способов приготовления нам милее всего жареное на гриле филе (Espada Grelhada, Эшпада грильяда). Оно стоит чуть дороже остальных – за исключением, возможно, некоторых фирменных вариаций, но и то лично я не уверен, что предпочел бы даже самые замечательные из них, самые замысловатые простому, свежайшему и совершенно великолепному куску рыбы, только что зажаренному на гриле. Правда, одному человеку в нашей семье очень нравилось филе Эшпады в тонкой панировке из оливок и с добавлением тамарина (или, по-русски, тимьяна). Я уже упоминал его в главе "Фуншал". Называется это по-португальски Filete de Espada em crosta de azeitonas e tomilho. Его подают, например, в ресторане "Villa-Caffé", из меню которого еще могу рекомендовать карпаччо из осьминога и морского черта в оболочке из бекона в горчичном соусе. Но это уже не слишком типичные для мадерьянской кухни изощрения.
В мороженом виде Эшпаду возят на континент, но в сравнении со свежей – это совсем не то! Так что воспользуйтесь своим пребыванием на благодатном острове – распробуйте ее как следует.
Считается, что классический способ приготовления Эшпады – с бананом. Многим очень даже нравится. И, объективно говоря, это совсем даже недурное блюдо. Но все познается в сравнении… Впрочем, дело индивидуального вкуса.
Эшпетада же, мадерьянский шашлык, делается из высококачественного говяжьего филе. Есть два способа: мясо либо маринуется сутки в виноградном уксусе со специями, либо не маринуется вообще: крупная соль и чеснок, через две минуты готово. В любом случае нежнейшее мясо нанизывается на ветку непременно лаврового дерева. Получается своего рода большущий, вертикальный шампур. Его торжественно устанавливают на середине стола, сверху в марлевой повязке помещается плавящееся, раскаленное масло, иногда тоже с ароматическими добавками, капающее на мясо. Любители жанра говорят, это полный восторг! По традиции эшпетаду надо подавать с обжаренной кукурузой и народным хлебом, название которого звучит по-русски не слишком благозвучно: болу-ду-каку.
Мои мадерьянские друзья говорят, что этого фирменного хлеба в континентальной Португалии не существует: одна из особенностей острова. Но уж здесь вам практически в каждом заведении будут непременно предлагать его, а потому давайте сразу скажу о нем несколько слов. "Болу" – это булка, а то и круглый торт или нечто печеное в виде круга. Неблагозвучное слово "каку" означает кусок стали, в конечном итоге – импровизированный гриль, на котором традиционно выпекается тесто, превращаясь в то самое "болу" (тут есть отдаленное сходство с методологией изготовления арабского "хубза", наверное, не обошлось без мавританского влияния, хотя арабы Ближнего Востока тонкие свои лепешки пекут несколько иначе). Важнейшая отличительная черта – изнутри этот хлеб пропитывается маслом с чесноком и подается горячим. Свежий, с пылу с жару, он чрезвычайно хорош, и мы в начале своего мадерьянского пути не раз совершали одну и ту же ошибку: набегавшись или наплававшись за день, с голодухи наедались им так, что не могли потом вполне оценить всю остальную еду! Ведь в ресторанах болу-ду-каку норовят подать до всего остального, вместе с напитком, будь то вино, пиво или просто вода.
Впрочем, знатоки уверяют, что по-настоящему классная эшпетада получается, когда ее готовят не на сковородке и не на гриле, а в печи, как это делают в загородных ресторанах вроде "Abrigo do Pastor" или "Chao da Ribeira".
Мадейра – единственное место из тех, где мы пробовали обитать, где можно совсем не готовить. Причем для этого не обязательно напрягать бюджет ежедневным питанием в ресторанах. Здесь существует разветвленная сеть дешевых кафе-закусочных, устроенных по принципу самообслуживания и, конечно, самое лучшее из этой системы – Sabores au Kilo, что значит "вкус на вес".
Вот как это происходит… Поставив тарелку на поднос и вооружившись вилками-ложками, вы двигаетесь вдоль уставленной едой стойки, набираете себе в тарелку все, что вам понравилось из выставленного, а выбор действительно большой (если прийти во время, то есть до 14.00). Au kilo существуют при супермаркетах сети Pingo Doce. Еда здесь кажется совершенно домашней, но и не слишком простенькой. Вы едите практически так, как португальцы едят у себя дома, причем есть разные варианты. Можно еду на вес не брать, а купить порцию супа с хлебом. Это самый дешевый способ пообедать, спасение для бедноты. Из супов самый дорогой, но все равно смехотворно дешевый – сопа де тригу, Sopa de Trigo, то есть "пшеничный суп". Чего в этом супе только нет! Это некий эквивалент нашей мясной солянки (без помидоров, но еще гуще), в нем много всяких овощей, фасоли, но главное – полно мяса. Я пробовал, докладываю: очень даже вкусно и предельно питательно. Вполне обеспечит необходимым количеством белков и калорий от обеда до вечера. А обходится всего в один евро шестьдесят один цент. Ну плюс еще, допустим, тридцать за кусман вкуснейшего хлеба, о каком мы в Англии могли только мечтать… Итого: около двух евро – и вы пообедали. Для местной бедноты – благодать, но для иностранных туристов, для разборчивых средних классов, особенно для тех, кто следит за своим холестерином, конечно, совсем не то… и для нас с вами там есть много чего другого. Как насчет филе рыбы Эшпады, запеченной в томатно-луковом соусе? Или филе лосося в горчично-сметанно-майонезном соусе (я за подобное в ресторанах Великобритании под двадцать евро платил, здесь кусок идет на вес – пару евро выйдет или того меньше). Народ еще увлекается лососем на гриле, жареным ломтями – "пошташ де пейше". Кстати, по-португальски это – очень важный термин. Запомните: postas de peixe – это толстые куски, стейки, вырезанные из рыбы – поперечно – как правило, во всю ширину (изредка – в половину) туши. И вот еще маленькая, но говорящая деталь: во многих Au kilo в центре Фуншала рядом с рыбой выложен – бесплатно – нарезанный лимон. Действительно, как же можно без лимона-то… Даже беднота возмутится.
Рыба пешкада, pescada, или мерлуза европейская, еще один родственник нашего хека, часто представлена в самых разных видах – то запеченная в печи, то отваренная с каким-нибудь соусом из помидоров и красного перца, то еще как-нибудь интересно. Отличная рыба, белая, сочная. Ничуть не хуже судака. Жена в восторге от дорады, которую в Au kilo жарят на гриле целиком. И наверное, она права – в энциклопедии рыб говорится, что это "поистине королевская рыба" с "плотным, нежным и ароматным мясом с приятным сладковатым вкусом, и к тому же костей в ней совсем немного". Все правильно. Но мне лично еще больше по нраву рыба, про которую я уже рассказывал в главе про центральный рынок, это рыба по имени robalo, которая по-русски называется лаврак или морской волк. Ну, волк небольшой, запросто умещается на тарелке. Кстати: если вы вдруг захотите озвучить португальское название этой рыбы, то имейте в виду: в начале слова буква "R" произносится не как наша русская "р", а как украинское "г". А вместо "о" в конце надо говорить "у". Получается гобалу… Эх, как же я люблю Португалию. Все в ней люблю, кроме языка. Язык – кромешный ужас…