Смешайте два стакана муки, просеянной с четырьмя чайными ложками пекарского порошка и одной чайной ложкой соли, с двумя столовыми ложками свиного жира или сливочного масла (или того и другого пополам). Тесто должно напоминать крупную крошку. Используйте миксер для теста, два ножа или собственные руки. Добавьте стакан молока или чуть меньше и вымесите мягкое тесто. Раскатайте на присыпанной мукой доске и вырежьте печенья формочками. Выпекайте при 450 градусах 10 минут.
Для КРУГЛОГО СОЛЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ добавьте к тесту еще немного молока, чтобы получилась консистенция густого теста для оладий; зачерпывайте его ложкой и выкладывайте на смазанный противень. Выпекайте так же: 10 минут при 450 градусах.
Можно сделать быструю смесь для печенья собственного приготовления: смешайте муку, пекарский порошок, соль и масло, положите в банку с крышкой, уберите в холодильник и добавьте молоко непосредственно перед выпечкой.
КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ – еще одно блюдо американского Юга. Мне кажется, именно убежденность конфедератов в том, что для него нужно использовать только муку из белой кукурузы, притом смолотую на водяной мельнице, и стала причиной войны между Севером и Югом – ведь большинство "проклятых янки" предпочитают желтую кукурузную муку. Но давайте не будем спорить, а просто возьмем полтора стакана той, которая вам больше нравится, и зальем двумя стаканами кипящей воды. Перемешаем и охладим. Добавим две столовые ложки растопленного сливочного масла, два яичных желтка, полтора стакана кислого молока или пахты, смешанных с одной чайной ложкой соли и одной чайной ложкой соды. Хорошо вымешаем и добавим яичные белки, взбитые в пышную пену. Выпекать будем в глубокой смазанной форме 40 минут при 400 градусах.
Перед выпечкой можно положить сверху несколько ломтиков бекона для вкуса. В Диксиленде такой хлеб подают к рыбе.
МАФФИНЫ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ. Взбейте один желток и добавьте стакан кислого молока. Подмешайте стакан муки, просеянной с добавлением половины чайной ложки соды, чайной ложки сахара и чайной ложки соли. Добавьте взбитый яичный белок и одну столовую ложку растительного или растопленного сливочного масла. Разлейте по формочкам для маффинов, предварительно смазав их маслом, и выпекайте в течение десяти минут при 400 градусах.
Рецептом ОРЕХОВОГО ХЛЕБА со мной поделилась старшая сестра подруги. Она ходила в колледж – двадцать пять лет назад это было редкостью для девушки, – и мы, девчонки, жутко завидовали, слушая ее рассказы о веселых вечеринках "с какао и кимоно", которые она устраивала "после отбоя". Теперь вместо "скромных" кимоно девушки в колледжах носят пижамы, а старый рецепт какао на сладкой сгущенке, да еще с зефирной посыпкой, пожалуй, жирноват для нынешних студенток, следящих за фигурой. Зато ореховый хлеб с годами не стал хуже и сложнее в приготовлении.
Взбейте одно яйцо с половиной стакана сахара. Добавьте стакан молока и два стакана муки, просеянной с чайной ложкой соли и двумя чайными ложками пекарского порошка, хорошенько вымешайте и всыпьте стакан измельченных ядер орехов (или два стакана, если вам по душе ореховый вкус). Выложите тесто в смазанную форму для выпечки, оставьте на 30 минут и выпекайте 45 минут при 350 градусах.
Этот хлеб гораздо легче режется, если приготовить его заранее, – впрочем, это проще сказать, чем сделать. Хорошо помню, как оставила якобы больного мужа и две свежеиспеченные буханки орехового хлеба на разных этажах, а по возвращении домой обнаружила, что одна из буханок уменьшилась на три четверти, – супруг использовал ее для восстановления сил после обеда. Мое замечание, что ореховый хлеб не входит в прописанную ему "легкую диету", было встречено сытой ухмылкой, и мое сочувствие больному улетучилось так же быстро, как и мои буханочки. Но вот что удивительно – они и впрямь подействовали как лекарство, а пациент – если это слово подходит к слегка прихворавшему мужчине – уже на следующее утро встал здоровехонек и пошел на работу. Мораль сей истории поймете, когда впервые испечете хлеб: печь-то легко, а вот хранить совершенно невозможно!
Еда – тоже лекарство
Лучшие помощники в этом случае – яйца, сваренные вкрутую, и если к вам часто наведываются без предупреждения, неплохо бы держать в холодильнике около полдюжины вареных яиц. Их можно использовать как сытное дополнение к любому блюду, к примеру, цыпленку, сушеной говядине или паштету; хороши они и сами по себе – нарезанные ломтиками с карри или приправленные пикантным белым соусом и посыпанные зеленью лука-резанца или петрушки. И еще: любой салат станет веселее и сытнее, если посыпать его двумя-тремя измельченными вареными яйцами.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА придадут шик любому салату или блюду из холодного мяса. Разрежьте сваренные вкрутую яйца пополам, желтки раздавите вилкой и приправьте небольшим количеством тертого лука, порошка горчицы, капелькой вустерширского соуса, солью, перцем и пикантным уксусом. Наполните этой смесью белки, присыпьте паприкой и подавайте.
ЯЙЦА ПО-БЕЛЬГИЙСКИ – вкусное, но отнюдь не быстрое блюдо; рецепт, приведенный здесь, очень приблизителен. Чтобы ускорить приготовление, в качестве основы можно использовать фаршированные яйца, приготовленные по рецепту выше, а грибы заменить окороком или икрой.