Вымойте, но не очищайте четверть фунта грибов, измельчите или мелко порубите. Потушите пять минут на среднем огне, добавив две столовые ложки сливочного масла и по столовой ложке измельченной зелени лука-резанца и петрушки. Посолите и поперчите по вкусу. Шесть сваренных вкрутую яиц разрежьте вдоль пополам и раскрошите желтки. Добавьте к желткам грибную смесь, посолите по вкусу и нафаршируйте белки. Поставьте яйца фаршем вверх в неглубокую смазанную форму для запекания. Залейте белым соусом, присыпьте двумя столовыми ложками тертого пармезана, двумя чайными ложками хлебных крошек и кусочками сливочного масла. Запекайте 15 минут при 400 градусах.
ОМЛЕТ – идеальное блюдо для легкого обеда, неважно, спешите вы или нет. Моя бабушка всегда говорила, что омлет "способна приготовить лишь настоящая леди", и хотя я далеко ушла от ее понятий о благородстве, старинный рецепт – два яйца, половинка яичной скорлупки молока или сливок, щепотка соли, перца и муки на человека – все еще работает.
Слегка взбейте желтки с молоком, мукой и приправами. Добавьте к желтково-молочной смеси взбитые белки и тщательно перемешайте. Пусть наготове у вас будет горячая чугунная сковорода с достаточным количеством растопленного сливочного масла; наклоните ее, чтобы смазать и бока. Влейте яичную смесь и, как только омлет начнет схватываться, уменьшите огонь. Поджарившиеся края приподнимайте лопаткой, чтобы сырая яичная смесь заполняла пробелы, а когда омлет уже почти будет готов, поставьте его в духовку на пару минут. Верх должен едва-едва схватиться.
Выкладывать омлет на тарелку одним движением – навык, который, увы, приходит лишь с практикой, но попробуйте взять сковородку в левую руку, расположить ее почти перпендикулярно горячей тарелке и поддеть омлет лопаткой с нижнего края. Должно получиться, почти как у профессионала.
Знаменитый французский ОМЛЕТ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ почти ничем не отличается от предыдущего, за тем исключением, что к яичной смеси добавляют примерно столовую ложку измельченной зелени лука-резанца, зеленого лука или петрушки, а также пару листиков эстрагона и щепотку тимьяна.
Надеюсь, вы и так знаете, что в ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ добавляют начинку из тушеных помидоров – можно взять остатки вчерашнего ужина – с мелко нарезанным луком и нарезанными зелеными оливками. Можно также добавить мелко нарезанный зеленый перец.
В качестве начинки для простого омлета или омлета с травами можно использовать банку подогретой зеленой спаржи или стручковой фасоли, а также стакан вчерашнего мяса курицы, окорока или и того и другого – пропустите мясо через мясорубку или мелко порежьте и смешайте с белым соусом.
Шикарное блюдо получится, если начинить омлет красной или черной икрой и полить его сметаной, – это ОМЛЕТ ПО-РОМАНОВСКИ.
ОМЛЕТ С ЖЕЛЕ – десерт на скорую руку! Приготовьте обычный омлет, но добавьте поменьше соли и перца. Затем вилкой разомните стаканчик пикантного смородинового или виноградного желе и используйте его в качестве начинки; сверху щедро присыпьте сахарным песком и поместите блюдо в горячую духовку на пару минут, чтобы желе растаяло. По желанию можно даже полить омлет парой чайных ложек рома или бренди, поджечь и подать к столу. Такой сладкий омлет хорош с персиковым или абрикосовым джемом.
Если вы любите ПЫШНЫЕ ОМЛЕТЫ – а их можно приготовить даже из одного яйца, – возьмите по одному, максимум по полтора яйца на человека. Взбейте белки с щепоткой соли в пышную пену, добавьте взбитые желтки и очень осторожно соедините. Вылейте смесь на смазанную маслом сковороду и, как только низ схватится, поставьте в горячую духовку минут на пятнадцать. Лучше всего подать такой омлет с зажаренным до хрустящей коричневой корочки беконом, с пылу с жару. Вообще говоря, любой омлет лучше подавать сразу.
СЫРНОЕ СУФЛЕ. Расплавьте полтора стакана тертого пикантного сыра в двух стаканах белого соуса. Добавьте половину чайной ложки соли и щепотку кайенского перца. Охладите и добавьте четыре яичных желтка, перемешайте. Все это можно сделать заранее. Перед самым выпеканием осторожно вмешайте четыре яичных белка, взбитых в пышную пену.
Выложите суфле в смазанную форму, поставьте в неглубокую сковороду с водой и выпекайте при 325–350 градусах в течение часа. Можно присыпать двумя столовыми ложками мелко нарезанного жареного бекона.
ЯЙЦА-ПАШОТ – не только диетическое блюдо, как многие думают, но и прекрасный легкий обед.
Подготовьте кастрюлю с кипящей водой – вода должна покрывать яйца полностью плюс около дюйма про запас. Добавьте столовую ложку уксуса и столько же соли на каждую кварту воды. Аккуратно разбейте яйца в кастрюлю, накройте крышкой и варите на очень маленьком огне пять минут. После того как я уронила несколько таких яиц на пол, осыпав бесполезными ругательствами свою плоскую лопаточку, эмпирическим путем было установлено, что лучше всего доставать их из кипятка большой ложкой с дырочками. Подготовьте все приправы и соусы до того, как опустите яйца в кипяток. Подавайте готовые яйца-пашот на тостах с томатным соусом и ломтиками бекона или жареной ветчины. Можно подать их и на подушке из вчерашнего шпината, а также полить белым соусом, присыпав пикантным тертым сыром.
Еще один рецепт – сделать тосты с расплавленным сыром в духовке, а сверху положить яйцо-пашот с ложечкой томатного соуса. Более изысканный вариант – толстый ломтик помидора на гриле с поджаренным кусочком английской булочки, яйцом-пашот, сырным соусом и жареным беконом.
Надеюсь, вы и сами помните рецепт старых добрых ЯИЦ ПО-БЕНЕДИКТИНСКИ – поджаренная английская булочка, ломтик виргинского окорока, яйцо-пашот и голландский соус. Впервые я попробовала их в знаменитом филадельфийском ресторане "Лельон", и хотя освоить этот незамысловатый рецепт оказалось совсем не сложно, на мой взгляд, это очень изысканное блюдо.
Кстати, раз уж речь зашла о ВИРГИНСКОМ ОКОРОКЕ – вот что действительно стоит припасти на черный день. Окорок – штука недешевая, не спорю, но зато, имея его в запасе, вы никогда не останетесь голодным. Последний обошелся мне в шесть долларов, зато его хватило, чтобы накормить восьмерых на фуршете, а остатки еще три месяца пролежали в холодильнике и пошли на закуски, салаты, бутерброды и перекусы.
Берите окорок весом 10–15 фунтов. Окорока большего размера обычно слишком жирные, и их трудно разделывать, хотя можно разрезать на две части. Окорока поменьше неэкономичны, так как в них слишком много кости.
Чтобы приготовить окорок, достаньте его из хлопкового мешочка и бумажной обертки, если он был упакован таким образом, и самой жесткой щеткой для чистки овощей тщательно ототрите в тазу или раковине с водой. Если окорок очень старый, видны следы плесени – а это хороший знак, – повторите всю процедуру еще раз, налив свежей воды.
Наполните водой кастрюлю; если у вас нет специальной кастрюли для варки окорока, не отчаивайтесь: старый чан для кипячения белья, чан для стерилизации, большая скороварка – все сгодится. Замочите свое сокровище на полсуток, а если попался особо древний экземпляр, то и на целый день (в процессе один раз поменяйте воду). Я никогда не замечала особой разницы – замачивать окорок шкуркой вниз или вверх, хотя эксперты утверждают, что лучше вверх.
Когда окорок хорошо отмокнет, положите его в большую кастрюлю, залейте свежей водой – он должен полностью уйти под воду – и доведите до кипения на медленном огне; если используете скороварку, не закрывайте крышку. Продолжайте варить на маленьком огне из расчета полчаса на каждый фунт веса; подливайте воды, если необходимо. Окорок готов, если вилка входит в него, как в масло, а кость слегка отстает от мяса.
Дайте окороку остыть в той же воде, потом аккуратно выньте и осторожно снимите шкурку. Положите в форму для запекания жиром вверх и сделайте на жире надрезы в виде решеточки с дюймовыми квадратами. Смешайте стакан коричневого сахара с двумя столовыми ложками английской горчицы и намажьте окорок этой смесью. Промажьте все надрезы. Теперь воткните в центр каждого квадратика почку гвоздики и поставьте окорок в духовку, прогретую до 350 градусов, примерно на полчаса; время от времени поливайте окорок водой, оставшейся от варки, сидром или хересом.
Когда появится коричневая карамельная корочка, охладите окорок и отправьте в холодильник. Затем, относясь к нему со всем почтением, нарежьте самым острым ножом для мяса, любуясь тем, как окорок буквально распадается на нежно-розовые лепестки.
Точно так же можно приготовить любое копченое деревенское мясо; не забудьте, что сырокопченые окорока и ветчину следует хранить в погребе, а не в холодильнике.
Еще один недорогой ингредиент, который всегда хорошо иметь в холодильнике, чтобы соорудить что-нибудь на скорую руку, – холодный отварной картофель. Хотя упоминание об этом блюде нагоняет скуку, вариаций тут может быть не меньше, чем блюд из яиц.
В первую очередь на ум приходит хашбраун – наверное, потому, что в юности я часто проводила летние деньки на побережье Нью-Джерси, и тарелка с хрустящей картофельной лепешкой, пожаренной на манер омлета на шипящей сковороде и мягкой внутри, всегда вызывает в памяти бесконечные пикники с рыбалкой, запах дров и закат над водой.
В нашей компании обычно было три-четыре спортивных молодых человека плюс мы, их счастливые (так нам казалось) спутницы; вставали мы рано и с самого утра начинали думать, чем бы накормить своих чемпионов. Для начала готовили по два фаршированных яйца на человека – по тому рецепту, которым я с вами поделилась, – складывали половинки вместе и заворачивали "целое" яйцо в вощеную бумагу. В большую банку отправлялась примерно кварта очищенных спелых помидоров, а в ту, что поменьше, – острая французская заправка с кольцами лука и нарезанной зеленью сельдерея; иногда брали и целый кочанчик мытого латука, тщательно завернутый в бумагу. Одна из нас, начинающих домохозяек, пекла пирог или торт (в те дни девушки еще считали, что на мужчин можно произвести впечатление своим кулинарным мастерством). Кроме того мы брали с собой огромный бумажный пакет с холодным отварным картофелем в мундире и фунт-два нарезанного бекона. Вот, собственно, и всё, не считая гремящих сковородок, тарелок, чашек, столовых приборов и кофейника.
Сев в лодку, наша компания плыла на пляж; мальчики разводили костер и исчезали со своими удочками, а мы готовились к их возвращению, чувствуя себя настоящими хозяйками. Отсыпав нужное количество кофе в большую кастрюлю и налив воды, отставляли ее в сторону. Помидоры с заправкой убирали в прохладное место, хлеб резали ломтиками и намазывали маслом, а потом сообща брались за чистку и резку картошки.
Уже в сумерках, перед самым возвращением наших рыбаков, жарился бекон, подрумянившиеся ломтики которого выкладывали обсушиться на бумагу. Часть жира от бекона оставляли для рыбы – наши герои никогда не возвращались без улова, – а в оставшемся обжаривали нарезанный кубиками картофель, приправляя его нарезанным луком и щедро посыпая солью и перцем. Затем картофель утрамбовывали, и сковородка перемещалась на "средний" огонь, то есть в ту часть костра, где пламя уже еле теплилось, – там она оставалась на полчаса. Когда на крючок попадалось особенно много рыбы и дополнительное мясное блюдо было ни к чему, мы просто добавляли оставшийся бекон к картофелю, раскрошив его на маленькие кусочки; если же улов оказывался скудным, делали сэндвичи с беконом на хлебе с маслом. Холодные помидоры с острой заправкой были просто объедение со свежей рыбой, пожаренной в жире от бекона; а как мы дрались за последний кусочек хрустящей картошечки, прежде чем сковородку уносили к морю и отмывали песком и соленой водой! За всем этим следовали огромные чашки крепкого черного кофе с гигантскими кусками пирога или торта, и пока мы любовались закатом, кто-нибудь из ребят подкладывал дров в костер и запевал "Будь моей пчелкой" или что-то поновее, например "На прекрасном морском берегу". Так что неудивительно, что ХАШБРАУН – одно из моих любимых блюд. Даже если у вас нет таких ностальгических воспоминаний, как у меня, попробуйте приготовить его на обычной плите.
Разомните отварной картофель и обжарьте его в жире из-под бекона на раскаленной сковородке. Дома вместо резковатого на вкус репчатого лука лучше взять несколько перьев зеленого или лука-резанца; у картофельной лепешки будет более деликатный вкус, если посыпать ее мелко нарезанной петрушкой.
Готовый хашбраун в сопровождении парочки яиц-пашот и поджаренных ломтиков бекона на краю тарелки заменит собой целый обед и приведет в восторг любого представителя сильного пола. К хашбрауну можно подать нарезанные ломтиками помидоры с острой заправкой – такие же, как у нас на пикнике, – горячий кофе, имбирный кекс из готовой и качественной смеси для выпечки (кекс выпекают до полуготовности, присыпают мелким зефиром и пекут дальше) плюс фрукты. И сколько времени займут у вас все приготовления? Не более получаса, включая сервировку стола.
Но хашбраун – далеко не единственное блюдо, которое можно приготовить из холодного отварного картофеля, ну уж нет. Порежьте картофель толстыми ломтиками и сделайте КАРТОФЕЛЬ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ, обжарив ломти в небольшом количестве жира от бекона или куриного жира. Перед подачей на стол посыпьте измельченной петрушкой и солью.
Чтобы приготовить ГРАТЕН ИЗ КАРТОФЕЛЯ, нарежьте картошку кубиками, смешайте с тертым сыром из расчета 3:1, залейте белым соусом, посыпьте кусочками сливочного масла и хлебными крошками и запекайте 20 минут при 375 градусах. Можно также подогреть картофельные кубики в белом соусе на водяной бане, с добавлением сыра или без – так немного быстрее.
Так же готовится ГРАТЕН ИЗ МАКАРОН.
Не забудьте про картофельный салат, а если у вас дома нет майонеза или старинной заправки (и нет времени их приготовить), знайте, что многие любят этот салат с французской заправкой – а уж гурманы наверняка предпочтут ее тому машинному маслу, что продается в супермаркетах под видом "салатного соуса". Последнему я умудрялась придать вкус почти домашнего, добавив уксус, лимонный сок, сельдерейную соль, кайенский перец и немного горчицы, – но все это неблагодарная работа, потому что почти столько же времени у вас займет приготовление хорошей заправки дома.
Используя готовое желе для заливного, можно всего за полчаса приготовить ТОМАТНОЕ ЖЕЛЕ, разлить по порционным формочкам и убрать на самую холодную полку холодильника.
Доведите до кипения томатный сок – нужно взять половину объема, указанного на упаковке, – и растворите в нем ароматизированный желатин. Затем влейте столько же холодного сока, хорошенько перемешайте, разлейте по формам и уберите в холодильник. Блюдо станет более нарядным, если разрезать на половинки сваренное вкрутую яйцо (вот видите, всегда пригодится!) и положить в форму срезом вниз перед тем, как заливать желе. А если в чулане найдется баночка консервированных сердцевин артишоков, можно добавить и их и подать желе с половинкой фаршированного яйца – ох уж эти чудесные фаршированные яйца! Не слишком дорого обойдется и банка анчоусов – рулеты или длинные кусочки. Их хорошо добавлять в салат или украшать ими различные блюда из яиц.
В тот день, когда в холодильнике не окажется вареного картофеля, приготовьте на гарнир отварную ШИРОКУЮ ЛАПШУ. Выложите ее горкой на блюдо, положите сверху большой кусок сливочного масла, посыпьте тертым сыром и хлебными крошками.
И снова отварной картофель. Нарежьте несколько картофелин маленькими кубиками (должно получиться два-три стакана кубиков), присыпьте мукой – по столовой ложке на стакан, – добавьте несколько кусочков сливочного масла, выложите в неглубокую сковороду (старую добрую чугунную, если есть), залейте жирным молоком и потушите на медленном огне 10 минут. Приправьте солью и перцем, измельченным луком-резанцем, который всегда пригодится, и получите ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ НА СКОВОРОДЕ.
Ужин, должна признаться, сложнее сварить "из топора", чем обед, и если нежданные гости часто заявляются к вам именно по вечерам, вы сбережете свою нервную систему, имея под рукой парочку меню, куда включены блюда, которые можно приготовить из консервов, припасенных в чулане. Моя подруга в таких случаях готовит "ужин номер один": сушеная говядина "в сливках" – консервированное мясо и сгущенка без сахара в качестве соуса; вафли из готовой смеси для печенья; консервированная стручковая фасоль, салат и горячий имбирный кекс, тоже из готовой смеси. Отличный и сытный ужин!
Несколько более изысканным блюдом, чем сушеная говядина, станет разогретая курица в сливочном соусе из банки, приправленная капелькой хереса, – правда, и обойдется дороже.
Еще одна идея на крайний случай – консервированная ветчина, которую, не разрезая, смазывают глазурью для виргинского окорока из коричневого сахара и горчицы и, воткнув в нее несколько гвоздичек, подогревают в течение пятнадцати минут. К ветчине можно подать кисло-сладкий соус и консервированное пюре из сладкого картофеля. Взбейте пюре с небольшим количеством сливочного масла и капелькой хереса, щедро приправьте солью и перцем и посыпьте половинками грецких орехов, а затем отправьте в духовку. Кроме того, на гарнир можно подать консервированные томаты, потушив их с небольшим количеством тертого лука.
Появление холодильников с морозильной камерой – настоящее подспорье для хозяйки, к которой часто заглядывают незваные гости. Мы еще только начинаем оценивать потенциал этих агрегатов. Замороженный бройлер или парочка цыплят, упаковка кукурузы, мелкой зеленой лимской фасоли всегда будут кстати. Добавить к этому непременный картофель, тушенный с петрушкой в сливках, или жаренный, и кварту мороженого на десерт (прямо из морозилки!) с клубничным соусом – идеальное меню, и все блюда готовятся очень быстро.
Хорошая закуска, которую можно подать к ужину или обеду для неожиданно нагрянувших гостей (да и в любое другое время), – АНТИПАСТА по-итальянски. Это отличный способ использовать небольшое количество оставшихся вчерашних овощей.
Возьмите свои самые красивые порционные салатные тарелочки, разложите на них листья салата, пару ломтиков помидора, половинку сваренного вкрутую яйца (опять эти яйца, видите), а к ним – вареную или сырую морковь, нарезанную соломкой. Можно добавить цветную капусту, стебли сельдерея, пару анчоусов или сардин, кусочек тунца или лосося, ломтик ветчины, вареной колбасы или салями, зеленый лук, цикорий – любой из этих ингредиентов или все вместе. Поставьте на стол бутылки с винным уксусом и оливковым маслом. Это не только вкусная закуска, но и интересный штрих, предшествующий банальному ужину, который за ним последует.
Одна моя знакомая молодая пара раз в неделю "освобождает холодильник": в этот вечер они сидят за столом довольные, в окружении множества маленьких закусок, что очень напоминает шведский стол в старомодном загородном отеле. Неплохой способ избавиться от завалявшихся остатков, но подать их под видом антипасты гораздо изящнее.