СУП С МОЛЛЮСКАМИ, который мы варили, был в манхэттенском стиле, и его аромат безошибочно распознавали все исконные уроженцы Новой Англии. Однако в отличие от того супа, что готовят на Манхэттене со сливками, этот и не думал сворачиваться, если его долго держать горячим.
На 12 персон возьмите четыре дюжины крупных моллюсков, хорошенько отмойте раковины щеткой и положите в большую кастрюлю с крышкой, залив двумя стаканами кипящей воды. Поварите немного – под действием пара раковины должны слегка приоткрыться. Достаньте из раковин мякоть, слив и сохранив сок. Пропустите мякоть через мясорубку с крупной насадкой, снова слейте сок и перемешайте с соком из раковин. Снимите шкурку с фунта жирной засоленной свинины, порежьте свинину мелкими кубиками и обжарьте до появления хрустящей корочки в большой кастрюле. Положите туда же два стакана нарезанного лука и потомите пять минут. Затем добавьте два стакана нарезанного кубиками картофеля, пять стаканов сока от моллюсков (при необходимости можно долить воды), стакан нарезанной кубиками моркови, столько же рубленого сельдерея и восемь стаканов консервированных томатов. Приправьте чайной ложкой тимьяна и половиной чайной ложки перца. Варите 15 минут, затем добавьте мясо моллюсков и поварите еще столько же.
Другим знаменитым блюдом того лета были открытые ПЛЯЖНЫЕ БУТЕРБРОДЫ. Мы делали их на ломтиках круглого ржаного хлеба или хлеба с семенами подсолнечника, который нарезали по диагонали. Далее шел слой листьев латука, ломтики помидоров, луковые кольца и анчоусы; сверху– свежемолотый черный перец и немного масла из-под анчоусов. Нужно ли говорить, что лучше всего есть эти бутерброды на солнечном пляже с бутылкой холодного пива, припасенного рядом в песке! Но более изысканные особы могут разделаться с ними и дома при помощи ножа и вилки.
Большие СЭНДВИЧИ "СУБМАРИНЫ" – близкие родственники этих бутербродов, более аристократичные, но не менее аппетитные. Для них нужно взять длинные чиабатты или багеты, разрезать их горизонтально на две части и начинить одну часть листьями латука, ломтиками помидора, луковыми кольцами, ломтиками итальянской салями, сыром проволоне или швейцарским сыром. Немного оливкового масла, чуть-чуть острого итальянского перца – и можно накрывать "субмарину" другой частью.
Можно и по-другому. Пусть начинки и хлеб будут на столе, а гости сами "навертят" себе сэндвичей, как говорят в нашем доме.
Мы потчевали гостей супом, пивом и сэндвичами до и после купания, а в промежутках подкреплялись кофе и булочками с корицей. Последние, к стыду моему, часто были покупными, однако возня с моллюсками – купить, открыть, прокрутить через мясорубку – занимала почти всю субботу, а тратить летнее воскресенье на готовку для целой толпы – нет уж, спасибо!
В одну зиму, к моей радости, четверги у нас проходили под знаком "выходной для повара", так как на ужин мы делали тосты с молоком.
Все началось с того дня, когда на огонек к моему мужу заглянул приятель – а мужу как раз посоветовали придерживаться легкой диеты, и оказалось, что они оба обожают тосты, это незатейливое детское блюдо.
Возможно, все дело в ностальгии по детству, свойственной многим из нашего поколения, но очень скоро по четвергам у нас стала собираться целая толпа, и я взяла за правило печь хлеб в среду и закупаться молоком и сливками в четверг.
Мы "накрывали стол", поставив с одной стороны стола тостер и, как водится, тарелки с ложками для каждого гостя, – больше ничего! В "меню" были молоко пополам со сливками, которое я держала на горячей водяной бане, две буханки хлеба, масло, соль, перец и самая разная ароматизированная соль: с чесноком, луком и так далее. Гости отрезали себе хлеб и настраивали мощность тостера по своему вкусу. А сколько было споров о том, какие тосты предпочитают настоящие гурманы, – слегка золотистые или зажаренные, хрустящие или размоченные в молоке, – сколько масла добавлять, какие приправы и в какой смеси… можно подумать, шло собрание ценителей вина и высокой кухни! Вот вам доказательство, что даже самое простое блюдо может объединить веселую компанию.
Предлагаю перечень горячих блюд, которые отлично подходят для шведского стола. При необходимости увеличьте количество ингредиентов, указанное в рецепте.
• Виргинский окорок – с. 216–218
• Мясной хлеб – с. 64–65
• Острая баранина – с. 59
• Королевский краб – с. 104
• Креветки по-флорентийски – с. 105
• Запеченные устрицы – с. 99–100
• Качьяторе из курицы – с. 60–61
• Рагу из баранины – с. 68
• Пирог с говядиной и почками – с. 69–70
• Пирог с телятиной и окороком – с. 70–71
• Запеканка из моллюсков – с. 100–101
• Мусс из лосося – с. 103–104
Сервировку стола и развлечения, которые ждут гостей после того, как те расправятся с ужином, также планируйте заранее и не менее тщательно (надеюсь, понятно почему: развлечения являются идеальным завершающим штрихом вечера, а красиво разложенная зелень петрушки или водяного кресса – тем самым акцентом, который привлекает внимание к блюду).
Слава богу, миновали те времена, когда чопорные дорогие букеты загораживали гостям весь вид на противоположную сторону стола. Более современный и приятный вариант – несколько цветков в низких вазах. Сейчас столько книг, посвященных основам флористики, что даже самой неумелой особе, ничего не смыслящей в садоводстве, не составит труда добиться привлекательного результата. Прочешите комиссионки в поисках необычных, причудливых ваз: моя гордость – коричневый керамический контейнер для мыла, который обошелся мне в двадцать пять центов, однако, если поставить в него яркий букет, гости сразу замечают это сокровище и отвешивают комплименты, подходящие для вазы куда более высокого происхождения. Обратите внимание и на изделия из серебристой латуни: может, в лавке они кажутся тусклыми, но если сама вещь хороша, ее можно отреставрировать, восстановив первоначальный блеск; по-моему, антикварный держатель для ложек с веточкой плюща на неофициальном ужине выглядит гораздо приятнее, чем дорогие орхидеи от флориста. Бархатцы, циннии, петунии и многие другие однолетники легко вырастить самим, и даже в крошечном садике можно отвести местечко для этих всегда уместных за столом цветов.
Пусть малыши помогут вам готовиться к празднику. Мы всегда с удовольствием помогали бабушке фаршировать индейку, и это нравилось нам не меньше, чем развешивать рождественские чулки для подарков. Да и мои внуки до сих пор с нетерпением ждут того момента, когда можно будет "класть начинку". В большинстве домов существуют не менее приятные традиции, о которых никогда не стоит забывать.
Помимо больших праздников, не забывайте и многочисленные не столь важные события, которые тоже могут стать поводом для вечеринки, – подайте, например, ирландское рагу и торт с зеленой глазурью на День святого Патрика или испеките печенье в форме топориков на 22 февраля.
Когда наша невестка впервые после помолвки пришла к нам на ужин, мы водрузили в центр стола украшенную цветами старую перчатку, надев на безымянный палец кольцо с огромным сверкающим "бриллиантом". Невестка до сих пор ее вспоминает.
В День матери с его чрезмерным пафосом мои совершенно не сентиментальные домашние обычно устраивали целую тайную операцию. Самым большим их достижением был случай, когда они протащили в дом готовый торт, на котором с поразительным мастерством шоколадной глазурью была написана картина Уистлера "Мать" – та самая, на которой мать сидит, отдыхая после утомительного дня. На втором месте – воскресное майское утро после целой недели уборки (я убирала зимнюю одежду – занятие, всегда раздражавшее меня до чертиков). Я вышла в коридор и увидела на потолке огромный транспарант из простыни, на котором резвились удивительные крылатые создания и красовалась надпись: "Мама, мы тебя любим!"
День отца праздновался не менее весело, и после него виновника торжества можно было бы обвинить в том, что у него отвратительный вкус: столько ему надаривали дешевых галстуков с молниями и цветастых шортов, не говоря уж о значках с такими надписями, которые получить в подарок от дочери или сына было и вовсе неприлично. В пьесе Кларенса Дэя такие подарки, безусловно, вызвали бы возмущение главы семьи.
Не забудьте рекомендацию, которую я часто повторяю, тем более что ее не так сложно выполнить: всегда помните дни рождения и памятные даты своих друзей. Поверьте, это стоит усилий; заведите календарик и время от времени заглядывайте в него. Именинник может смутиться, если на него вдруг обрушат гору подарков, но домашний торт со свечами в конце ужина и всего один завернутый подарок наверняка тронут его сердце.
Тот же торт, украшенный фигурками жениха и невесты – их можно купить в кондитерской, – очарует любую супружескую пару, и неважно, как давно они поженились. По случаю юбилея свадьбы лучше подарить что-нибудь недорогое, но забавное, достав припрятанный подарок в нужный момент, – смех и благодарность в ответ обеспечены, чего нельзя гарантировать, если вы преподнесете купленный в спешке дорогой презент.
Будущие муж и жена и их гости накануне торжества с удовольствием займутся приготовлением свадебного торта – это гораздо менее утомительно, чем разбирать очередную гору подарков. Можно договориться с местным кондитером, что торт испечет он, а самим подготовить ингредиенты для фруктового кекса.
Накройте стол (да и пол тоже) газетами или чистыми тряпками. Выдайте каждому гостю фартук – можно сделать сувенирные или поделиться собственными фартуками, – и пусть берутся за работу парами, выполняя заранее расписанные задания: кто-то взбивает яйца, другие режут цукаты, перебирают изюм и сушеную смородину.
Когда все будет готово, гости могут заняться смешиванием, а жених с невестой внесут последний штрих – "на счастье".
Наутро отнесите свои заготовки кондитеру, и пусть он испечет два коржа: один побольше, другой поменьше. Не забудьте сообщить дату свадьбы – пусть он в этот день нанесет глазурь и организует доставку, поместив на торт традиционные фигурки жениха и невесты.
Некоторые сентиментальные невесты любят разрезать лишь нижний ярус торта, а верхний предпочитают, хорошо упаковав, сохранить до первого юбилея.
И кстати, вечеринку для будущих молодоженов можно устроить задолго до лихорадочного периода подготовки, обычно предшествующего свадьбе, – чем дольше хранится кекс (который и будут готовить гости), тем лучше.
Конечно, в столовой после такой вечеринки будет небольшой бедлам, но поверьте, увлеченность гостей процессом и профессиональная гордость потом, когда кулинары-любители увидят наконец впечатляющую пирамиду свадебного торта, стоят нескольких раздавленных изюминок на ковре, который к тому же легко почистить.
В том же духе можно провести и вечеринку с варкой английского пудинга – пусть после ужина все гости возьмутся за приготовление этого традиционного праздничного блюда. Используйте рецепт на с. 160–161.
Но главный секрет успешного времяпрепровождения до и после ужина заключается в тщательном подборе гостей. Совсем не обязательно, что за столом должна собраться компания близких друзей – новые люди всегда вносят свежую нотку; правда, серьезные игроки в бридж не будут слишком довольны, если их заставят сыграть партию в покер с семью картами. Так же и пара, для которой приятный вечерок немыслим без активной партии в пинг-понг, не оценит спокойных игр в слова, которые так любят интеллектуалы.
Любая вечеринка лишь выиграет, если развлечения начать, не дожидаясь затишья, наступающего после ужина, когда тем для разговора уже не осталось. Разумеется, есть люди, которые могут болтать весь вечер, – они оценят, если вы чуть пораньше подадите напитки, будь то коктейли, пиво или кока-кола, ведь звон бокалов является подспорьем в любой беседе, и, перефразируя поговорку о синице, бокал в руке лучше двух… где-то там.
Домашние катаклизмы тоже можно обратить себе на пользу. Доказательством этого стал импровизированный прощальный пикник, надолго оставшийся в памяти у всех, кто был у нас в гостях: мы устроили его в пустом доме перед самым переездом в другой город. Вместо столов и стульев были коробки и ящики, забавное угощение приготовили в камине, а подали на бумажных тарелках, разлив напитки в бумажные стаканчики.
А уж самая наша удачная вечеринка и вовсе состоялась после того, как неотзывчивый ремонтник отказался перенести дату поклейки обоев на первом этаже нашего дома. Грязные стены со следами от картин – не лучшая обстановка для приема гостей, но наши друзья из другого города, которых мы давно ждали, сообщили о своем визите внезапно. После ужина мы раздали гостям большую упаковку цветных карандашей и позволили удовлетворить низменный инстинкт, свойственный каждому, – разрисовать пустые стены! И несмотря на то, что следующим утром мы вынуждены были встать пораньше, чтобы до приезда поклейщика обоев стереть кое-какие слишком реалистичные рисунки, воспоминания о том, как двенадцать вроде бы взрослых серьезных людей пускаются во все тяжкие, покатываясь со смеху, уже ничто не могло испортить.
Приходите к нам на… завтрак!
Возьмите довольно большую кастрюлю, залейте почки холодной водой и доведите до кипения; варите 15 минут. Затем слейте воду и вымойте почки и кастрюлю.
Снова залейте почки холодной водой, добавьте нарезанную луковицу, две столовые ложки рубленых стеблей или листьев сельдерея и веточку петрушки. Теперь уж варите до мягкости почек; готовность проверяют вилкой, которая должна протыкать мясо, как нож – масло. На это уйдет около шести часов, а еще лучше поставить почки вариться на ночь, если у вас надежная плита. Секрет этого блюда в долгой варке, при этом вода не должна кипеть.
Сняв кастрюлю с плиты, добавьте в нее чайную ложку соли и охладите блюдо, не сливая воду. Далее удалите жир, выньте почки, а бульон (как и жир) пока оставьте.
Порежьте мясо кусочками размером примерно с пятицентовики; если почки действительно хорошо проварились, удалять жесткую сердцевину почти не придется.
Растопите в кастрюле три столовые ложки почечного жира или сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки и, когда появятся пузырьки, влейте три стакана бульона из-под почек. Поварите 10 минут, затем добавьте почки и два рубленых вареных яйца. Подержите на медленном огне еще минут десять. Если подлива покажется жидковатой, загустите ее небольшим количеством кукурузного крахмала, растворенного в холодной воде (добавляйте понемногу).
Посолите по вкусу, приправьте кайенским и черным перцем. Перед подачей добавьте чайную ложку вустерширского соуса и столовую ложку хереса; поставьте бутылочки с этими приправами на стол вместе с кайенским перцем.
Рагу, приготовленное по этому рецепту, гарантированно заставит прослезиться любого бывшего жителя Филадельфии – есть у меня один знакомый, который, соскучившись по дому, пробовал приготовить его даже в пансионе за границей, на походной печке!
ФИШБУРГЕРЫ ИЗ ТРЕСКИ не должны украшать столы одних лишь жителей Бостона! Теперь, когда треску не обязательно замачивать, резать и чистить от костей собственноручно, готовить фишбургеры одно удовольствие.