Чтобы накормить 12 человек, замочите на ночь два стакана чечевицы. Наутро слейте воду и отварите чечевицу в восьми стаканах подсоленного куриного бульона или разведенного водой консервированного консоме; варите до мягкости около часа. Слейте бульон, но не выбрасывайте. На умеренном огне в четырех столовых ложках сливочного масла потушите до мягкости (но не обжаривайте) два стакана нарезанного кольцами лука. Всыпьте чечевицу, две столовые ложки порошка карри, две столовые ложки сока лайма, хорошенько перемешайте и добавьте столько бульона, чтобы блюдо можно было легко раскладывать ложкой.
Это блюдо также хорошо оставить на ночь, а потом подогреть на водяной бане; оно отлично сочетается с чатни и прочими традиционными закусками, которые подаются вместе с карри. То, что останется, можно пропустить через сито и добавить к бульону – получится вкуснейший суп.
Когда я делаю РИС, то всегда вспоминаю, как впервые варила эту сильно увеличивающуюся в размерах крупу. Мы с мужем только что поженились, и я пообещала приготовить его любимую тушеную курицу с рисом. Перед ужином он всегда заезжал в клуб, а поскольку очень гордился моим кулинарным мастерством, то все время хвалился, что у нас сегодня на ужин, и, как следствие, был вынужден приглашать к нам домой кого-нибудь из своих друзей, голодных холостяков. И вот с каждым телефонным звонком, объявляющим о еще одном намечающемся госте, я делала больше подливы и, без тени сомнения, засыпала в кастрюлю еще один стакан риса… Вскоре, к моему потрясенному изумлению, рис пришлось срочно перекладывать во все большие и большие емкости. Неудивительно, что нагрянувшие вечером мужчины покатились со смеху, увидев истеричную молодую жену, которая, заламывая руки, в ужасе таращилась на гигантский чан с вареным рисом!
Имея в виду эту поучительную историю, запомните, что одного неполного стакана риса хватит, чтобы накормить троих, а на гарнир к нашему карри на 12 человек нужно взять около четырех стаканов, высыпать рис в сито и хорошенько промыть холодной водой из-под крана, чтобы полностью смыть крахмал с зерен. Пусть наготове у вас будет большая кастрюля с кипящей водой; соль добавляйте из расчета одна столовая ложка на каждую кварту жидкости, рис всыпайте очень медленно, чтобы вода не перестала кипеть. Засыпав все, тщательно перемешайте рис в кастрюле, соскребая его со дна, и оставьте кипеть, больше не перемешивая. Через 15 минут проверьте готовность крупы – если вы хорошенько просушили рис после "холодного душа", больше пятнадцати минут на варку вам и не понадобится. Зажмите рисинку между большим и указательным пальцами: она должна быть мягкой до самой сердцевины.
Теперь можно снять кастрюлю с плиты, выложить рис в дуршлаг или большое сито, еще раз промыть холодной водой и поставить в том же дуршлаге на водяную баню – подогреться в течение десяти минут. Если хотите, можно отправить рис в духовку со средней температурой, но если накрывать на стол еще рано, запомните: лучше идеально проваренный, хотя и слегка остывший рис, чем горячая, но переваренная клейкая масса. Главное, чтобы основное блюдо, к которому вы подаете рис, было горячим.
ФРУКТОВЫЙ КОМПОТ – идеальный десерт к сытному ужину. На 12 человек я обычно покупаю один свежий ананас или использую шесть колечек консервированного. Если берете свежий, удалите шкурку и сердцевину и нарежьте дюймовыми кубиками; также поступите с ананасами из банки. Добавьте дольки двух больших грейпфрутов и четырех довольно крупных апельсинов, а к ним – пинтовую упаковку клубники (клубника должна быть мытой и очищенной от плодоножек) или столько же замороженных ягод. Приправьте все это соком лайма или лимона. Далее растворите полстакана сахара в половине стакана теплой воды и слегка подсластите фрукты этим сиропом. Красиво разложите фрукты в нарядной стеклянной вазочке и полейте самым лучшим персиковым или абрикосовым бренди, какой вам по карману (бренди хватит полстакана). Поставьте в холодильник и, подавая компот к столу, порадуйтесь тому, как гости с удовольствием вдыхают его аромат.
C наступлением студенческого футбольного сезона мы стали возвращаться домой поздно. И, шагая после матчей холодными осенними вечерами, всегда (или хотя бы раз за осень) собирали гостей на рыбный суп. Я подавала его в большой супнице, доставшейся от бабушки, с теплым пресным печеньем, большой миской пикантного капустного салата, маринованной свеклой, огурчиками в горчичном маринаде и маринованными персиками, а на десерт делала запеченные яблоки в тесте с сыром и густыми сливками. Иногда жарила и тарелку пончиков, которые мы ели, обмакивая в кофе, а если вечер выдавался действительно промозглым, подавала в горшочках домашнюю печеную фасоль с бутылочкой томатного кетчупа. Все эти блюда можно приготовить заранее и согреть ими замерзших гостей в рекордное время.
РЫБНЫЙ СУП (снова на 12 персон) готовится так: купите шесть фунтов трески или пикши и попросите продавца сделать филе; кости и примерно две-три головы заберите с собой.
Положите кости и головы в кастрюлю, добавьте полстакана измельченного сельдерея и столько же репчатого лука, веточку петрушки, небольшой лавровый листик и несколько горошин душистого перца. Залейте двумя квартами воды и поварите час на маленьком огне, затем процедите. У вас получится наваристый рыбный бульон, который шеф-повара называют "королевским".
Далее нарежьте маленькими кубиками фунт жирной засоленной свинины, предварительно удалив шкурку, и обжарьте ее в глубокой сковороде до хрустящей золотисто-коричневой корочки. Добавьте четыре стакана мелко нарезанного лука и жарьте еще три минуты. Затем положите в сковородку рыбное филе, нарезанное крупными порционными кусочками, и четыре стакана белого картофеля, нарезанного кубиками. Залейте рыбным бульоном (8 стаканов), добавьте воды, если нужно, накройте крышкой и варите на медленном огне 20 минут (до мягкости лука и картофеля).
Тем временем в другой кастрюле растопите полстакана сливочного масла и, непрерывно помешивая, всыпьте три четверти стакана муки. Продолжая мешать, влейте две кварты молока, посолите по вкусу и щедро приправьте свежемолотым перцем из мельнички. Подержите 15 минут на медленном огне. Перед подачей на стол соедините содержимое двух кастрюль, доведите до кипения и поварите пять минут, а уже на столе добавьте в супницу несколько желтых кусочков тающего сливочного масла и присыпьте паприкой и измельченной зеленью петрушки.
Приготовьте большие глубокие миски – не обычные глубокие тарелки для супа, а именно миски – и, прежде чем разливать суп, положите на дно каждой несколько теплых пресных печенюшек. Если не найдете такое печенье (галеты тоже подойдут), можно заменить его соленым.
Предупреждаю: суп сворачивается, если подогревать его долго, но обе его части можно приготовить заранее, затем каждую подогреть и смешать уже горячими.
Многие мои рецепты связаны с историями из жизни, и печеная фасоль не исключение. Это блюдо всегда вызывает в памяти леса Мэна и славный кемпинг на озере, принадлежавший нашему другу. В мертвый сезон, до наплыва городских отдыхающих, за кемпингом присматривали Джон, мастер на все руки, и его жена Молли, чья печеная фасоль заслуженно прославилась на всю округу. Одним прохладным июньским вечером она раскрыла мне свой фирменный рецепт. Пока она вводила меня в тонкости (неповторимый вкус фасоли придает имбирь), мужчины расспрашивали Джона о том, что случилось за зиму в соседнем маленьком городке. "Ну что тут ответить, – сказал он, – единственным событием за всю зиму был скандал с младшей дочкой Джорджа Брауна, которая связалась с тем парнем, что снимал у них комнату". – "Джорджу это, значит, не очень понравилось", – вставил кто-то. Джон задумался на секунду и ответил в типичной манере жителей штата Мэн, которым лишь бы сказать помягче: "Джордж сильно злился примерно час". С тех пор его слова стали в нашем доме обычной присказкой.
Вот рецепт ПЕЧЕНОЙ ФАСОЛИ от Молли. Я делаю ее в большом глиняном горшке с крышкой и в нем же подаю на стол, но ради разнообразия перед самой подачей можно выложить уже готовую фасоль в неглубокую стеклянную форму и запечь в горячей духовке до насыщенно-коричневой корочки. Короче говоря, подавайте, как вам угодно, но не забывайте совет Молли: "Только не переборщите с имбирем!"
Вымойте и переберите чуть больше кварты мелкой белой фасоли и замочите на ночь в трех объемах воды. Наутро воду слейте, залейте фасоль свежей водой (воды берите побольше) и поварите на медленном огне. Готовность проверяется так: возьмите ложкой несколько фасолин и тихонько подуйте на них – шелуха должна лопнуть. Странный метод, согласна, но единственно верный. Воду, в которой варилась фасоль, не выливайте.
Пока фасоль варится, ототрите шкурку на куске солонины весом три четверти фунта, разрежьте кусок на три части и опустите в кипящую воду на несколько минут. На дно горшка, в котором будете печь фасоль, положите одну маленькую очищенную луковицу и один кусок солонины. Затем наполните горшок вареной фасолью до половины и положите вторую луковицу и второй кусок солонины. Досыпьте фасоль (так, чтобы до верха горшка осталось два дюйма), прикопайте в нее еще одну луковицу (так, чтобы краешек был виден) и еще один кусок солонины шкуркой вверх.
В воду, в которой варилась фасоль (возьмите пока два стакана), добавьте столовую ложку соли, чайную ложку сухой горчицы и четверть чайной ложки молотого имбиря. Вмешайте туда же новоорлеанскую патоку (1 стакан) и полстакана томатного кетчупа. Залейте фасоль этим соусом. Горшок должен наполниться под горлышко, поэтому, если соуса не хватает, добавьте еще воды из-под фасоли.
Закройте горшочек крышкой и запекайте фасоль в духовке при 275 градусах минимум шесть часов (желательно – целую ночь). Каждые два часа проверяйте, не выпарилась ли жидкость, и, если нужно, добавляйте воды (собираясь лечь спать, тем более наполняйте горшок под завязку).
Перед подачей на стол откройте крышку на полчаса, чтобы фасоль покрылась коричневой корочкой, а если планируете разогревать фасоль, выделите на это минимум 45 минут. Чтобы блюдо прогрелось равномерно, температуру в духовке нужно повысить до 300 градусов, при этом крышка горшочка должна быть плотно закрыта, а фасоль – утопать в соусе.
Чтобы приготовить КАПУСТНЫЙ САЛАТ на голодную ораву, возьмите три кварты мелко нарезанной капусты и сделайте старинную заправку по одному из рецептов на с. 139–140 в двойном количестве. Тщательно охладите салат, выложите в большую деревянную салатницу и, если хотите, украсьте края четвертинками помидоров – хотя это простое блюдо не нуждается ни в каких украшениях.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ лучше сделать заранее, а потом подогреть.
Плоды нужно очистить от кожуры и сердцевины, залить холодной водой с лимонным соком и солью и оставить, но ненадолго.
Начините каждое яблочко коричневым сахаром (1 столовая ложка, но можно и больше, если яблоки кислые), растертым с половиной чайной ложки сливочного масла и щепоткой мускатного ореха.
Раскатайте тонкие шестидюймовые квадратики песочного теста. Положите яблоки в середину, соедините уголки конвертиком, защипните края и выпекайте на смазанном противне 45 минут при 350 градусах.
К яблокам подайте сливки и сахар. Удивительно, но они неплохо сочетаются с ледяным пивом; и не забудьте, что гости всегда рады горячему кофе.
Учитывая, какой постоянный бедлам царил в нашем доме и сколько в нем толкалось гостей самых разных возрастов, многие удивлялись, каким образом наши дети вообще умудрились найти время на предсвадебные ухаживания и уж тем более уединенное место на общение с противоположным полом. Тем не менее и сын, и дочь рано связали себя брачными узами.
Когда пришло время праздновать вторую свадьбу, мы с мужем храбрились, как могли, однако нам казалось, что с вылетом наших птенчиков родительское гнездо станет унылым местом. Кое-кто из наших более спокойных друзей недвусмысленно намекнул, что эпидемия раннего вступления в брак в нашей семье объясняется отчаянным желанием детей наконец-то побыть в тишине и покое. К нашей радости, нам не хватило времени смазать колесики у кресел-каталок, в которые мы намеревались пересесть: только-только свадебные конфетти и рис были выметены, как дети с друзьями начали ходить к нам в гости, и хотя днем и поздно ночью дом все же казался пустым, во время ужина за столом было шумно и весело, как всегда.
Семейные обеды мы обычно устраивали по воскресеньям, и я в который раз убедилась, что одно и то же вкусное блюдо никогда не может наскучить, – каждую неделю одна и та же компания уплетала чили; его с равным удовольствием ели и парни, и девчонки, и все приходили в следующее воскресенье, предвкушая отведать то же самое. Иногда вместо чили я подавала рис по-испански. И только один раз, помню, приготовила спагетти, повесив на дверь американский флаг и транспарант из белой кухонной бумаги, на котором крупными буквами фломастером написала: "Ариведерчи, Джузеппе Джонсетти", – начиналась война, и отряд в учебном лагере, куда отправлялись первые из наших ребят, состоял преимущественно из итальянцев.
Но любимым воскресным блюдом было, безусловно, ЧИЛИ. Стоит ли говорить, что я тоже его любила, потому что это блюдо можно было приготовить в субботу или даже в пятницу. Вот мой рецепт – и снова он рассчитан на 12 человек, так как именно столько обычно и заявлялось к ужину.
Попросите мясника сделать фарш из говяжьей вырезки (2,5 фунта), из нижней или верхней части бедра. Или сделайте фарш сами, но только умоляю, не берите уже готовый мелкий фарш "для гамбургеров".
В большой кастрюле растопите четыре столовые ложки сливочного масла, положите фарш, крупно нарезанный лук (6 стаканов) и два измельченных зубчика чеснока. Накройте крышкой и томите на маленьком огне в течение получаса, помешивая время от времени, чтобы фарш не прилипал ко дну. Затем добавьте четыре банки фасоли "кидни" и три банки помидоров в собственном соку, посолите и поперчите по вкусу и, главное, приправьте тремя чайными ложками чили (жгучего перца), не забывая о том, что острые приправы лучше добавлять понемногу, потом пробовать и, если нужно, добавлять еще.
Пусть варится на медленном огне не меньше двух часов; в последний час будьте внимательны и перемешивайте блюдо почаще, чтобы не подгорело.
Чили – прекрасное горячее блюдо для шведского стола. Оно вкусное, сытное, его можно приготовить заранее, а если запастись помидорами и фасолью в банках, вы без труда сможете накормить лишнего голодного гостя. Просто добавьте столько фасоли и помидоров, сколько дополнительных порций вам нужно, и подогрейте – получится не столь насыщенный мясной вкус, но все равно очень аппетитно.
Подайте к чили кукурузный хлеб, приготовленный из смеси для выпечки. Следуйте инструкции на упаковке и выпекайте хлеб партиями, заливая тесто тонким слоем в круглые формы для выпечки; готовые лепешки разрезайте на сегменты.
Салат к чили можно приготовить из мелко нарезанного сельдерея, кусочков сваренного вкрутую яйца и нескольких банок анчоусов, смешанных с зелеными листьями салата и французской заправкой, а на десерт подайте персики из домашних заготовок или "пьяные персики".
Можно испечь торт, если ваши гости еще не достигли того возраста, когда принято считать калории.
Кофе и сухое красное вино составят хорошую компанию этому блюду, как и спагетти, хотя я пришла к выводу, что молодежь предпочитает обычное пиво, – оно и дешевле.
Рецепт РИСА ПО-ИСПАНСКИ рассчитан на восьмерых. Нагрейте шесть столовых ложек оливкового масла до появления шипящих пузырьков – нужно именно оливковое, если хотите добиться традиционного вкуса. Добавьте три стакана мытого риса, два стакана крупно нарезанного лука, один измельченный зубчик чеснока, два зеленых перца, нарезанных тонкими ломтиками (удалите семена и белые перепонки), и, по желанию, стакан мелко нарезанных грибов. Готовьте на сильном огне, помешивая, пока рис не поджарится до золотистого цвета, а овощи не станут мягкими, – около пятнадцати минут. Переложите в глубокую кастрюлю с тем расчетом, что рис при варке увеличится в четыре раза. Добавьте две банки помидоров и две банки консоме, приправьте солью и перцем. Хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и подержите в духовке, нагретой до 350 градусов, в течение часа. Больше не перемешивайте.
Через полчаса загляните в духовку и попробуйте, что получилось. Если блюдо покажется суховатым, долейте стакан консоме – разные сорта риса обладают различной впитывающей способностью. Подавайте рис в той посуде, где он запекался, предложив гостям тертый итальянский сыр. Неплохо также подать к этому блюду нарезанную ломтиками итальянскую ветчину или поставить на стол тарелочки с закусками-антипастой – а больше ничего и не нужно, разве что теплые ломти хлеба с маслом и кофе.
Обычно я делаю СПАГЕТТИ С МЯСОМ, чтобы получилось сытнее, но и без мяса СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ довольно вкусный.
На 12 человек возьмите фунт фарша из вырезки, приправьте солью, перцем и измельченной петрушкой (соль и перец по вкусу, петрушки – полстакана). Сделайте крошечные фрикадельки размером с вишню. Обжарьте их в четырех столовых ложках сливочного масла, добавив стакан нарезанных грибов (по желанию). Накройте и держите в тепле.
Соус для спагетти готовится проще простого. Мелко нарезанный лук (1 стакан) и два измельченных зубчика чеснока необходимо потушить до мягкости в четырех столовых ложках оливкового масла, затем добавьте две банки помидоров в собственном соку, две банки консоме и две банки томатной пасты. Лучше всего взять итальянскую томатную пасту с базиликом – con basilica. Если не сумеете найти такую, положите в обычную пасту щепотку сушеной травы. Варите соус на маленьком огне в течение пятнадцати минут, постоянно помешивая, затем протрите через сито и обязательно оставьте горячим.
Сварите фунт спагетти в кипящей подсоленной воде (время варки – 10 минут, если хотите получить спагетти, которые по-итальянски называют a la dente, "на зубок"; и еще пять минут, если любите мягкие). Слейте воду и поставьте кастрюлю со спагетти на водяную баню.
Подавайте с маленькими фрикадельками и выделившимся при жарке соком, а горячий томатный соус и тертый сыр поставьте на стол в отдельных тарелочках.
Последний летний коттедж, который мы снимали, находился в пустынной и совершенно немодной, но дешевой части побережья. Мы едва умещались в его двух с половиной спальнях. Хотя наша семья, как мне кажется, самодостаточна, компании мы все же любим. Недостаток общения удалось побороть, когда мы обнаружили в магазине дюжину засиженных мухами открыток с изображением нашего дома, – на них он выглядел голливудским особняком, и там были указания, как до него добраться. Пометив нашу "виллу" крестиком, мы нацарапали на обороте свои имена и следующий текст: "Суп с моллюсками, пиво, сэндвичи и пляж каждое воскресенье после двенадцати. Просьба приезжать со своими полотенцами". Открытки мы адресовали всем друзьям, а уж об остальном позаботился дядя Сэм. В результате наш домик рисковал рухнуть под наплывом гостей, зато в субботу после обеда мы всей семьей по очереди крутили моллюсков через мясорубку, а в воскресенье утром, готовые к встрече, делали ставки, сколько человек приедет в этот день.