КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• На первом этапе мясо может тушиться больше часа. На мой взгляд, в целом на тушение потребуется не менее трех часов. Если мясо легко разделяется на волокна, значит, оно готово.
• Вместо нутряного сала используйте говяжий жир. Подойдет также почечный жир, который, возможно, останется у вас после приготовления рагу из почек.
• Джима рекомендует закладывать в кастрюлю по две луковицы и две моркови на человека. Вы можете положить столько, сколько считаете нужным.
• Если вы смешаете сметану с мукой, она не свернется.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Чатни
Оригинальный рецепт на с. 180
Выход: примерно 3 пинты
• 4 стакана нарезанных кислых яблок (например, сорта Грэнни Смит)
• 6 стаканов нарезанных зеленых помидоров
• 2 стакана нарезанного репчатого лука
• 1 зубчик чеснока
• 1 стакан изюма без косточек
• 1 столовая ложка засахаренного имбиря
• 4 стакана коричневого сахара
• 3 чайные ложки соли
• 1 чайная ложка семян горчицы
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 0,5 чайной ложки молотой гвоздики
• 0, 8 чайной ложки кайенского перца
• 1 стакан яблочного уксуса
1. Нарежьте ломтиками очищенные от сердцевинок и кожуры яблоки и зеленые помидоры. Сложите ломтики в большую кастрюлю.
2. Добавьте туда же лук и измельченный чеснок, изюм без косточек и засахаренный имбирь.
3. Положите приправы – коричневый сахар, соль, семена горчицы, молотую корицу и гвоздику, кайенский перец.
4. Залейте всё яблочным уксусом.
5. Варите до загустения на маленьком огне, периодически помешивая (около двух часов).
6. Разлейте горячим по стерилизованным банкам и закатайте.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• На одну банку уходит примерно одно яблоко и один помидор, если они большие. В целом, как вы понимаете, размер имеет значение.
• Джима в своей книге утверждает, что рецепт рассчитан на шесть пинт. Но когда я попробовала сделать чатни самостоятельно, у меня получилось только три.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Маринованные овощи от Р. O. M
Оригинальный рецепт на с. 181–182
Выход: около 6–8 кварт
• 2 кварты зеленых помидоров
• 1 кварта белого лука
• 1 пучок сельдерея
• 4 стручковых перца (2 красных, 2 зеленых)
• 2 свежих огурца
• 1 пинта пикулей (мелких консервированных овощей) в сладком маринаде
• 1 кварта пикулей в остром маринаде
• 1 большой кочан или 2 маленьких кочана цветной капусты
• 0,5 стакана соли
Для пасты (шаги 4–5)
• яблочный уксус
• сухая горчица
• куркума
• коричневый сахар
• мука
• кайенский перец
Специи (шаг 6)
• 2 столовые ложки душистого перца
• 1 столовая ложка почек гвоздики
• 3–4 палочки корицы
• 2 столовые ложки семян горчицы
1. Очистите перец от семян. Все овощи, включая пикули, порежьте. Цветную капусту разберите на соцветия, крупные соцветия и стебли также порежьте. Сложите всё в большую кастрюлю. Посолите и залейте водой. Накройте крышкой и оставьте до утра.
2. Поставьте кастрюлю с овощами на огонь, доведите до кипения. Слейте воду.
3. Отмерьте яблочный уксус (количество уксуса определите сами).
4. На каждые 3 пинты уксуса (шаг 3) добавьте 6 столовых ложек сухой горчицы, 1 столовую ложку куркумы, 3 стакана коричневого сахара 0,5 стакана муки, кайенский перец (на кончике чайной ложки)
5. Смешайте всё до состояния однородной пасты; добавьте пасту к овощам и еще раз перемешайте.
6. Заверните в марлю или сложите в ситечко для чая специи: душистый перец, гвоздику, корицу, семена горчицы. Положите специи в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и, постоянно помешивая, варите до загустения (около пятнадцати минут).
7. Выньте из кастрюли марлю (ситечко) со специями, разложите горячие овощи по банкам и закатайте. Пусть постоят недели две, прежде чем выставить их на стол.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• 6–8 кварт – это много. Если у вас нет ну очень большой кастрюли, уменьшите количество указанных продуктов минимум наполовину.
• Как пишет Джима, вы можете поэкспериментировать с разными овощами.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Биск из устриц
Оригинальный рецепт на с. 47
Выход: 4 порции
• 2–3 устрицы с соком, сока должно быть не менее пинты
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 2 столовые ложки муки
• 2 стакана молока
• 1 чайная ложка соли
• черный перец на кончике ножа
1. Мелко нарежьте 2 или 3 устрицы, положите в кастрюлю, залейте процеженным устричным соком, поставьте на огонь и доведите до кипения.
2. Сделайте белый соус в глубокой кастрюле: растопите масло на среднем огне, подсыпьте муку, перемешайте; когда появятся пузырьки, снимите кастрюлю с огня и, непрерывно помешивая, влейте стакан горячего молока (молоко вливайте медленно – мука в этом случае впитает жидкость, и все комочки разойдутся). Поставьте кастрюлю обратно на огонь и так же медленно влейте еще один стакан молока, не переставая помешивать. Добавьте соль, перец и подержите соус на маленьком огне как минимум еще 10 минут, периодически помешивая.
3. Переставьте соус на водяную баню.
4. Подмешайте к соусу кипящий устричный бульон.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• Можно использовать консервированные устрицы или моллюски.
• Используйте кастрюлю с толстым дном и венчик для сбивания.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Гратен из сельдерея
Оригинальный рецепт на с. 122
Выход: 4–6 порций
• 2 стакана нарезанных стеблей сельдерея (стебли режутся по косой дюймовыми кусочками)
• 2 стакана белого соуса (рецепт см. выше: Биск из устриц)
• 0,5 стакана тертого сыра (грюйер или пармезан реджано)
• 4 столовые ложки сливочного масла
• соль по вкусу
1. Отварите сельдерей в подсоленной воде до мягкости. Слив воду, перемешайте с белым соусом и тертым сыром.
2. На дно формы настрогайте сливочное масло (половину от указанного количества). Переложите в форму сельдерей, присыпьте сверху оставшимся маслом и хлебными крошками
3. Запекайте в духовке при 400 градусах (200 °C) в течение 20 минут, пока крошки не станут золотисто-коричневыми.
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• Джима не уточняет, какой тип сыра следует использовать, но с грюйером гратен получается особенно вкусным.
• Следите за тем, чтобы не подгорели хлебные крошки! Если они начнут темнеть слишком быстро, накройте форму фольгой и продолжайте готовить.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Быстрое печенье к чаю
Оригинальный рецепт на с. 168–169
Выход: 8–12 печеньиц
• 2 столовые ложки коричневого сахара (и еще немного для шага 2, примерно четверть стакана)
• 2 столовые ложки размягченного сливочного масла
• 1 хорошо взбитое яйцо
• 0,5 стакана муки
• соль (не больше щепотки)
• корица (не больше щепотки)
• мускатный орех (не больше двух щепоток)
• 1 чайная ложка семян тмина (по желанию)
1. Взбейте коричневый сахар с маслом. Добавьте взбитое отдельно яйцо, просеянную муку, соль, корицу и мускатный орех. Еще раз все хорошо взбейте. [По словам Джимы, можно также добавить семена тмина, "если вам по душе старомодный вкус".]
2. Выкладывайте тесто на смазанный маслом противень, а еще лучше на промасленную бумагу для выпечки. Расстояние между печеньицами должно быть большим. Посыпьте каждую печенюшку коричневым сахаром. Выпекайте 8 минут в прогретой до 425 градусов (220 °C) духовке. [Вы также можете украсить печенье половинкой грецкого ореха или нарезанным миндалем – перед выпечкой, конечно.]
КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ
• Это печенье очень необычное. Чем-то оно напоминает крошечные пирожные. Попробуйте приготовить его – и сразу влюбитесь!
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Об авторах
ЭЛИЗАБЕТ ГИЛБЕРТ – автор многочисленных бестселлеров, в том числе культовой книги "Есть, молиться, любить", в настоящее время экранизированной.
В 2008 году еженедельник Time назвал Лиз в числе самых влиятельных людей планеты.
МАРГАРЕТ ЯРДЛИ ПОТТЕР писала свою кулинарную книгу дома, между другими делами, на протяжении долгого отрезка времени – с 1920-х годов до послевоенных 1950-х. Также она вела кулинарную колонку в Wilmington Star, неплохо рисовала, шила платья на продажу, способствовала рождению своих внуков и играла на фортепиано.
Примечания
1
Популярное блюдо в США конца XIX – начала ХХ вв. В настоящее время зеленая (тихоокеанская) черепаха находится под охраной и запрещена к отлову. – Здесь и далее примеч. пер.
2
Здесь и далее – по Фаренгейту; около 176 градусов Цельсия.
3
190,5 градуса Цельсия.
4
204 градуса Цельсия.
5
Популярная детская книга Йоханна Давида Висса, впервые опубликованная в 1812 году. Речь в ней идет о семье из Швейцарии, после кораблекрушения оказавшейся на необитаемом острове.
6
В 1930-е и 1940-е годы Рино, штат Невада, был городом с самыми демократичным бракоразводным законодательством в США. Выражение "поехать в Рино" стало синонимом "развестись".
7
135–148 градусов Цельсия.
8
В оригинале Intercourse.
9
Блюдо названо в честь знаменитого парижского ресторана конца XIX века.
10
Знаменитый американский бизнесмен, финансист и филантроп, родившийся в 1856 году и проживший 61 год. Сколотил состояние на железнодорожной промышленности. Коллекционировал драгоценные камни, за что и получил свое прозвище. Славился отменным аппетитом.
11
Одна из известнейших актрис и певиц в США конца XIX – начала ХХ века. У нее был роман с Джимом Брейди в течение нескольких десятилетий. Она пережила его на пять лет.
12
162,7 градуса Цельсия.
13
Во время Второй мировой войны бензин в США продавался по купонам. Купон с пометкой "А" выдавался тем автовладельцам, чье пользование автомобилем не представляло важности с точки зрения военных нужд; по этому купону отпускалось всего 3–4 галлона в неделю.
14
Героиня романа "Хижина дяди Тома", которая в ответ на расспросы, откуда она взялась, отвечала, что никто ее не создал, она "просто выросла".
15
Известная американская писательница, автор романа "Маленькие женщины".
16
"Сиротка Энни" – популярный в 1930-е годы комикс Харолда Грея.
17
1 ярд = 91,44 см.
18
От французского pomme d’amour.
19
Довольно странное американское блюдо, в котором кусочки фруктов смешиваются с мелким мягким зефиром и действительно заливаются майонезом!
20
162,7 градуса Цельсия.
21
Здесь и далее, видимо, имеется в виду жидкая ванильная эссенция.
22
232 градуса Цельсия.
23
148,8 градуса Цельсия.
24
Механизм для взбивания, часть мороженицы.
25
215 градусов Цельсия.
26
Юг США.
27
Общественная организация, объединяющая женщин, чьи предки прибыли в Америку до 1750 года, участвовали в основании какого-либо поселения, занимали видное положение в обществе и внесли вклад в дело независимости США.
28
Дословно – "бедная старушка-мать".
29
Разновидность синей сливы, произрастающей на атлантическом побережье Северной Америки.
30
В английском языке фраза Orange Mama laid ("Мама снесла апельсин") и словосочетание orange marmalade (апельсиновый мармелад) звучат одинаково.
31
День рождения Джорджа Вашингтона. С этим днем связана такая история. Когда Вашингтону исполнилось 6 лет, ему подарили топорик. С помощью этого топорика он срезал кору с вишни, которая росла в отцовском саду, и дерево из-за этого погибло. Когда отец спросил Джорджа, знает ли он, из-за чего засохла вишня, тот ответил "да". Эта история вошла во все учебники как свидетельство того, что даже в детстве Джордж Вашингтон говорил только правду.
32
Имеется в виду картина американского художника Джеймса Макнила Уистлера "Этюд номер один в серых и черных тонах".
33
В своем автобиографическом произведении "Жизнь с отцом" (1935) американский драматург Кларенс Дэй (1874–1935) описал множество юмористических эпизодов из жизни со своим авторитарным, властным отцом.
34
Джо Луис (1914–1981) – известный американский боксер, чемпион мира в тяжелом весе в 1937–1949 годах.
35
Вулкотт, Александр (1887–1943) – американский критик, комментатор журнала "Нью-Йоркер" и основатель знаменитого нью-йоркского общества писателей, критиков и актеров "Круглый стол Алгонкина".
36
Цитата из стихотворения Уильяма Голдсмита (перевод А. Парина).