А вот рецепт ТУШЕНОЙ КУРИЦЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ на шестерых. Порежьте на порционные куски курицу весом около шести фунтов. Если курица действительно большая и сочная, то из каждой ножки, бедра и четверти грудки получится по порции. Поместите курицу в сотейник и залейте холодной водой, чтобы куски ушли под воду. Добавьте одну маленькую нарезанную луковицу и по одной чайной ложке нарезанных стеблей сельдерея и петрушки. Накройте крышкой и варите до готовности; незадолго до окончания посолите. Затем выньте курицу, остудите бульон и снимите жир.
Растопите четыре столовые ложки куриного жира и медленно всыпьте три столовые ложки муки. Влейте три с половиной стакана куриного бульона и полстакана сливок, варите до загустения, после чего положите в соус курицу, хорошенько прогрейте и подавайте, обложив рисом и маленькими кукурузными оладьями.
А вот как приготовить КУРИНУЮ ПЕЧЕНЬ С КРАСНЫМ ВИНОМ на шестерых.
В трех столовых ложках сливочного масла потушите одну столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука или лука-резанца, одну чайную ложку петрушки и полфунта нарезанных ломтиками грибов (тушите до мягкости лука).
Затем добавьте фунт куриной печени, обваляв ее в трех столовых ложках муки с добавлением чайной ложки соли и щепотки перца. Готовьте не больше пяти минут.
Добавьте стакан сухого красного вина и два стакана куриного бульона. Готовьте 10 минут до загустения.
Подавайте в кольце из риса (понадобится 4 стакана), с жареными баклажанами, порезанными кубиками,
Если от этого ужина что-то останется, смешайте рис и печень с двумя-тремя очищенными и мелко нарезанными помидорами (свежими или консервированными), а к жареным баклажанам добавьте одну нарезанную луковицу, один измельченный зубчик чеснока и один мелко нарезанный зеленый перец, который предварительно необходимо потушить до мягкости в небольшом количестве сливочного масла.
Перемешайте рис с овощами, выложите в маленькую форму, смазанную маслом, накройте крышкой и запекайте в духовке в течение часа при 375 градусах – получится вкусное и необычное блюдо к обеду.
При слове ГАМБУРГЕР в голове у многих возникает нечто кашеобразное, жирное и безвкусное, приютившееся между двух холодных булок в придорожной забегаловке. Но и гамбургеры могут быть просто объедением. Только умоляю – не покупайте уже готовые, неизвестного происхождения котлеты в мясной кулинарии!
Возьмите самую верхнюю или нижнюю часть вырезки с бедра и попросите мясника провернуть ее через мясорубку всего раз – под вашим бдительным взором. Если это невозможно, используйте в домашней мясорубке насадку для фарша средней зернистости; на каждый фунт мяса возьмите по маленькой луковице.
Хорошенько перемешайте фарш с четырьмя столовыми ложками нарезанной петрушки и парочкой листиков сельдерея. После чего сделайте шесть котлет (на фунт мяса): довольно крупных и не слишком тонких, чтобы они сохранили сочность.
Под рукой у вас должна быть раскаленная чугунная сковорода. Проведите по ней кусочком бекона, засоленной свинины или нутряного сала. Жарьте гамбургеры до золотисто-коричневой корочки снаружи; внутри они должны остаться нежно-розовыми. Это займет около четырех и уж точно не более пяти минут с каждой стороны.
Рядом на подогретой тарелке каждую котлетку уже должна ждать свежеподжаренная половинка булочки; положите на нее гамбургер и, пока это сооружение не остыло, добавьте к соку на сковородке по столовой ложке воды на каждую порцию.
Приправьте котлеты солью и перцем, полейте небольшим количеством подливы и накройте другой половинкой поджаренной булочки.
Из начинок можно добавить колечки зеленого и красного перца, обжаренные в масле, или кольца лука, приготовленные таким же способом. Также хорошо идут толстые ломтики жаренных на гриле помидоров, которые нужно обвалять в хлебных крошках и положить поверх каждого по кусочку сливочного масла. И не забудьте маринованные огурчики или чатни!
Оригиналы могут перед жаркой обернуть каждую котлетку ломтиком бекона, закрепив его зубочисткой. С беконом или без, эти гамбургеры очень хороши со спагетти и креольским соусом.
МЯСНОЙ ХЛЕБ прост в приготовлении и может стать гвоздем любой вечеринки. Для него годится почти любое мясо. Вот прекрасный стандартный рецепт на 6–8 человек.
Возьмите фунт постной говядины, полфунта сырого окорока с небольшим количеством жира и полфунта сырой телятины (можно голяшку) и проверните через мясорубку дважды, добавив две сырые морковки, две очищенные луковицы, стебель сельдерея и две большие веточки петрушки.
В фарш положите два взбитых яйца, полстакана хлебных крошек, четверть чайной ложки тимьяна, соль, перец, половину чайной ложки порошка горчицы и чайную ложку вустерширского соуса.
Хорошенько перемешайте и слепите "буханку". Положите ее в смазанную форму для запекания, разместив сверху три ломтика бекона. Залейте банкой консервированного томатного супа и выпекайте в течение часа в духовке, разогретой до 375 градусов.
Если вам покажется, что хлеб пересыхает, добавьте в форму немного воды или красного вина.
Мясной хлеб прекрасен и горячим, и холодным! Как и у многих других блюд, у него бесконечное число вариаций. Вместо томатного супа можно добавить к фаршу два свежих или консервированных помидора без кожицы, а сам хлеб поливать красным или белым вином. Несколько измельченных ломтиков виргинского окорока или засоленной свинины придадут новый вкус, а если вы планируете подавать хлеб горячим, перед запеканием поместите внутрь несколько сваренных вкрутую яиц – это не только украсит блюдо, но и сделает его более сытным.
ИРЛАНДСКАЯ ПАСТУШЬЯ ЗАПЕКАНКА – старое блюдо, в последнее время ставшее модным; это отличный способ использовать остатки говядины, телятины или барашка.
На шестерых нужно взять два стакана фарша из готового мяса. Если не хватает, можно дополнить объем хлебными крошками, но пусть их будет не больше половины стакана.
Добавьте к этому одну мелко нарезанную морковку и две столовые ложки измельченного сельдерея. Можно также положить несколько кусочков измельченного бекона, оставшегося от завтрака или ужина.
В трех столовых ложках жира поджарьте до золотистости полстакана нарезанного лука и мякоть зеленого перца, также измельченную; добавьте столовую ложку муки и медленно подмешайте стакан подливы от вчерашнего жаркого (если осталась) или по полстакана консервированного бульона и красного вина; доведите до кипения. Добавьте фарш и готовьте еще пять минут, помешивая. Фарш не должен быть слишком сухим – для запеканки нужна сочная начинка, поэтому, если вам кажется, что сочности не хватает (особенно если вы использовали хлебные крошки для объема), жидкости понадобится чуть больше.
Разрежьте вдоль и еще раз вдоль три зеленых перца, удалите семена и белые прожилки, бросьте в кипяток и варите пять минут; затем слейте воду.
Смажьте маслом форму и выложите на дно перец кожицей вниз, узким концом к центру; поверх ровным слоем распределите мясную начинку. Вот вам и основа для запеканки.
Для "крема" пропустите через сито или растолките толкушкой два с половиной стакана отварного белого картофеля и тщательно взбейте со стаканом горячего молока. Слегка приправьте пюре солью и черным перцем, добавьте немного натертого на терке лука и выложите в форму в виде сугробов.
Перед тем как поставить запеканку в духовку (на 30 минут, при температуре 375 градусов), сбрызните ее двумя столовыми ложками молока.
Ту же начинку можно использовать в качестве великолепного МЯСНОГО ПАШТЕТА, намазав на тонкие ломтики поджаренного хлеба. Также ее можно запечь в смазанных маслом порционных формочках при температуре 375 градусов, аккуратно разбив в каждую одно яйцо. Время приготовления – 15 минут или до готовности яйца.
Попробуйте приготовить с этой же начинкой ФАРШИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ (перец нужно очистить и обдать кипятком).
Поставьте перцы в глубокую форму, смазанную маслом, залейте почти доверху консервированными или свежими тушеными помидорами, аккуратно подмешайте стакан или два отварного риса и запекайте в течение получаса при 375 градусах. Получится легкий и вкусный обед или ужин из одного блюда, которое можно соорудить и из вчерашних остатков.
ТЕЛЯТИНА ПО МАМИНОМУ РЕЦЕПТУ (мамин взгляд на кулинарию и ведение хозяйства будет описан ниже) – можно накормить шестерых, если взять телячью отбивную весом в фунт и шесть ломтиков очищенного баклажана.
Как следует отбейте мясо толкушкой для пюре, затем порежьте на полоски длиной в палец; так же нарежьте и баклажан.
Обмакните полоски во взбитое яйцо, затем обваляйте в хлебных крошках и быстро обжарьте до золотисто-коричневой корочки в растительном масле или свином жире.
Потушите до мягкости в сливочном масле нарезанный кольцами лук (1 стакан) и выложите колечки на дно смазанной маслом кастрюли. Кусочки телятины и баклажана слоями разместите сверху. Потушите нарезанную мякоть консервированных или свежих помидоров (3 стакана) в течение пятнадцати минут; добавьте соль и перец, щепотку базилика по желанию. Загустите двумя столовыми ложками муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, и аккуратно вылейте в форму.
Накройте и выпекайте в духовке при 375 градусах 45 минут или дольше, обложив по кругу крупными картофелинами в мундире, смазанными маслом. За 15 минут до готовности добавьте один стакан стручковой зеленой фасоли, горошка или спаржи (верхушки), снова накройте и доведите до готовности в духовке.
Для ЗАПЕЧЕННОГО ОКОРОКА потребуется кусок копченого окорока весом полтора фунта.
Снимите шкурку и надрежьте веером ту часть, где жир. Две сладкие картофелины среднего размера разрежьте на четвертинки вдоль, бросьте в подсоленную кипящую воду и варите пять минут. Обмакните кисточку в растопленное сливочное или растительное масло и смажьте картофель. Удалите сердцевину у двух кислых яблок и нарежьте их дюймовыми ломтиками. Положите окорок в неглубокую форму для запекания, смазанную маслом, вокруг разложите, чередуя, ломтики картофеля и яблока и присыпьте коричневым сахаром (полстакана). Полейте водой (полстакана) и запекайте в течение получаса при 350 градусах. Хватит на шестерых не слишком голодных гостей.
РАГУ ИЗ БАРАШКА, также на шестерых, хорошо подавать горячим в холодный вечер. Порежьте двухдюймовыми кусочками три фунта плеча или бараньей грудинки. Обжарьте кусочки до золотистой корочки в трех столовых ложках жира, залейте холодной водой и варите на маленьком огне в течение получаса. Затем добавьте восемь маленьких мытых морковок, восемь очищенных луковиц, полстакана томатного сока, чайную ложку вустеширского соуса, соль, перец и одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Готовьте еще час – до мягкости мяса и овощей.
Загустите подливу мукой, разведенной в холодной воде. Пусть наготове у вас будет стакан отварного гороха. Подавайте рагу в глубокой посуде, посыпав горохом, с молодым картофелем в мундире со сливочным маслом.
ФАРШИРОВАННЫЙ СТЕЙК из боковой части говядины – настолько вкусное блюдо, что никто не догадается о его дешевизне (а если и догадается, им будет все равно). На 4–6 человек хватит куска мяса весом полтора-два фунта.
В течение нескольких минут отбивайте мясо деревянной толкушкой для картофеля или молоточком для мяса; затем обваляйте в смеси из полстакана муки, одной чайной ложки соли и щепотки перца (с обеих сторон).
Раздавите маленький зубчик чеснока, проткните зубочисткой и положите в сковороду, предварительно растопив в ней четверть стакана сливочного масла.
Удалив чеснок, добавьте к маслу два стакана крупной хлебной крошки, четверть стакана мелко нарезанного лука, столовую ложку измельченной зелени петрушки и щепотку тимьяна.
Распределите эту начинку по стейку и сверните неплотный рулет. Оберните его тремя ломтиками бекона и перевяжите веревочкой, чтобы рулет не развалился. Можно использовать и зубочистки, но веревка лучше держит.
Слегка обжарьте мясо в едва смазанной жиром сковороде, затем добавьте одну нарезанную морковь, несколько листиков сельдерея, полстакана томатного сока, полстакана воды и столько же красного вина. Накройте крышкой и тушите на маленьком огне или запекайте в негорячей духовке до мягкости.
Выложите стейк на подогретое блюдо и полейте подливой, оставшейся на сковороде. Если подлива кажется вам слишком жирной, снимите лишний жир и загустите подливу одним стаканом сметаны.
Теперь, чтобы отдать должное нашим братьям-англичанам, давайте приготовим ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ И ПОЧКАМИ.
Возьмите фунт говядины из верхней части бедра и нарежьте кубиками с гранью в дюйм. Залейте две говяжьи почки холодной водой так, чтобы они ушли под воду, и замочите на час. Затем нарежьте их такими же кубиками, удалив центральную часть, добавьте воду и варите на медленном огне в течение получаса. Промойте почки холодной водой.
Обваляйте говядину и почки в четырех столовых ложках муки. Растопите в сковороде четыре столовые ложки жира, положите мясо и один стакан нарезанного лука и жарьте минут десять, постоянно помешивая. Затем добавьте два стакана консервированного бульона, разбавленного двумя стаканами воды, соль, перец, щепотку тимьяна, одну чайную ложку букета приправ и одну чайную ложку вустерширского соуса. Тушите в течение тридцати минут.
Выложите глубокую форму для запекания готовым тестом для пирога (рецепт вы найдете на с. 193, 197, 198), смажьте яичным белком. Положите сверху мясо, залейте подливой. Намочите водой края нижнего пласта теста, накройте верхним пластом и защипните. В центре сделайте два крестообразных надреза.
Выпекайте при 400 градусах в течение пятнадцати минут; затем уменьшите огонь до 350 градусов и подержите в духовке еще полчаса (при желании можно и 45 минут). Подавайте горячим, с еще кипящей начинкой. Рассчитано на 6–8 гостей.
ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ОКОРОКОМ довольно трудоемок, но станет ответом на ваш вопрос, что бы такого эдакого приготовить в жаркий вечер. Этот рецепт поведал мне шеф-повар небольшого английского лайнера, ныне, увы, затонувшего, как и многие его элегантные собратья (я лайнер имею в виду).
Телячью голяшку залейте холодной водой, покрыв ее полностью; добавьте одну очищенную луковицу, одну гвоздичку, одну чайную ложку петрушки и мытую морковку. Медленно доведите до кипения и снимите пену. Варите в течение двух часов или более; возможно, понадобится и три часа, чтобы мясо стало очень нежным. Через час варки добавьте чайную ложку соли.
Выньте мясо и крупно порубите, удалив хрящи. Затем уварите бульон до одной кварты, приправьте по вкусу, охладите и снимите жир.
Крупно порубите фунт постного копченого окорока. Три сваренных вкрутую яйца нарежьте колечками.
Взбейте одно сырое яйцо с одной столовой ложкой воды, половиной чайной ложки соли, щепоткой перца, тимьяна и чабреца. Добавьте к этой смеси стакан хлебных крошек и сделайте шарики размером с вишню.
Выложите на дно глубокой формы для запекания раскатанное тесто для пирога, смажьте яичным белком. Затем неторопливо – ведь англичане никогда никуда не торопятся, верно? – в произвольном порядке разложите поверх теста кусочки телятины, окорока и вареных яиц, рассыпав тут и там маленькие шарики из хлебных крошек. Накройте все это пластом теста, как в предыдущем рецепте, но на этот раз сделайте в центре небольшую круглую дырочку.
В горячем бульоне растворите чайную ложку порошкового желатина; поместите маленькую воронку в дырочку в пироге и аккуратно влейте бульон, чтобы покрыть мясную начинку.
Выпекайте при 400 градусах в течение пятнадцати минут; затем уменьшите огонь до 350 градусов и пеките еще полчаса.
Достаньте из духовки и, прежде чем охладить, влейте через воронку все еще теплый бульон – он должен накрыть пирог целиком. Затем охлаждайте в течение восьми часов как минимум – и даже если среди ваших гостей окажется неисправимый англофоб, с первым же кусочком этого пирога он пропоет британский гимн!
"А это вообще съедобно?"