Однажды, увязав мои покупки в бугристый сверток из газеты, старушка побежала на кухню и вернулась с кусочком теплого красно-коричневого пирожка на тарелке с ярким узором. "Кушать, – сияя, проговорила она, – хорошо для тебя и новый бамбино". Отведав первый же кусочек таинственного пирожка, я поняла, что отныне никогда не смогу порадоваться нашей скучной, привычной пище; именно тогда я узнала, что никогда нельзя пренебрегать блюдом из-за его странного вида. А соблазнили меня тогда ИТАЛЬЯНСКИМ ТОМАТНЫМ ПИРОГОМ, или ПИЦЦЕЙ, и после того, как хозяюшка лавки снабдила меня рецептом, мы стали есть пиццу часто, к вящему неудовольствию моих родителей. Как можете представить, рецепт приготовления дошел до меня на путаном английском, но я изложу его для вас со всей ясностью. Ингредиенты для этого блюда можно купить в любом приличном магазине.
Для начала хорошо смажьте два противня 10 на 14 дюймов оливковым маслом, в котором надо потомить (а затем вынуть) один зубчик чеснока. Затем приготовьте основу для пиццы. Можно использовать обычное тесто для выпечки хлеба, однако у теста из приведенного ниже рецепта оригинальный вкус оливкового масла, дорогого сливочного нужно не так уж много, и готовится это тесто быстро.
Налейте в миску один стакан чуть теплой воды и добавьте столовую ложку оливкового масла, столовую ложку сахара, чайную ложку соли и пачку раскрошенных свежих дрожжей. Подождите минуту, чтобы дрожжи размякли, затем добавьте 3–4 стакана просеянной муки и начинайте вымешивать тесто.
Переложите тесто на стол и вымешивайте 5–6 минут, стараясь не добавлять муки сверху; затем верните тесто в чистую миску, смажьте поверхность столовой ложкой оливкового масла, накройте и оставьте подниматься в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза; это займет около часа. Затем тесто можно примять, как обычно, и хранить накрытым в холодильнике до нужного времени.
Разделите тесто пополам и раскатайте каждую часть по размеру противня. Это единственная сложная часть во всем процессе, так как для того, чтобы раскатать тесто достаточно тонко, нужны терпение и практика. Однако не сдавайтесь, раскатывайте и растягивайте, а по краям каждой лепешки сделайте "дамбу" высотой около половины дюйма.
Выложите поверх теста тонкие ломтики сыра проволоне, сперва удалив корочку, – понадобится примерно полфунта или чуть больше, в зависимости от толщины ломтей. Разбавьте четыре стакана итальянской томатной пасты двумя столовыми ложками оливкового масла и двумя стаканами консервированного консоме или обычного куриного бульона и распределите поверх сыра. Слейте сок с двух банок консервированного филе анчоусов и выложите анчоусы поверх томатной пасты рисунком "в клеточку" (или в виде любого другого орнамента, который придумаете). Можно использовать соленые итальянские анчоусы (с полфунта) – по вкусу они могут быть лучше, – однако предварительно вымочите их в воде в течение пяти минут, просушите и удалите кости.
Дайте пицце расстояться в теплом месте в течение часа и выпекайте 20 минут в разогретой до 375 градусов духовке, пока края теста не станут коричневато-золотистыми и хрустящими, а начинка не превратится в аппетитно пахнущую, сочную булькающую массу.
Одной пиццы хватит на 4–6 человек; лучше подавать ее прямо с горячего противня, разрезав старым семейным ножом для пирога, а что останется, исчезнет из холодильника, не успеете оглянуться.
К соусу можно добавить кусочки спелых оливок, очищенных грибов и немного сладкого базилика для настоящего итальянского вкуса. Чеснок и лук также не повредят, и если рецепт показался вам слишком уж "на глазок", помните, что пицца – блюдо из разряда "все полезно, что в рот полезло", такое же бесшабашное, как и его создатели в эпоху до Муссолини.
Горячая или холодная, с зеленым салатом и бутылочкой не слишком кислого кьянти, пицца не только накормит целую ораву, но скрасит и одинокий ужин. Когда во время войны наш сын выяснил, что их кок-итальянец раньше работал в пиццерии, через Тихий океан понеслись телеграммы с мольбами прислать побольше соленых анчоусов, а цензоры наверняка решили, что операция "Анчоус" по важности может сравниться лишь с атомной бомбой.
Два поколения нашей семьи выросли на классической детской книжке "Швейцарская семья Робинзонов", поэтому наши семейные вылазки с детьми мы называли "пикниками швейцарской семьи Поттеров". Каждое солнечное воскресенье в течение многих лет "маменька", то есть я, набивала свою "чудо-сумку" вещами, которые иначе все бы позабыли; сын, он же "Эрнст", складывал еду в машину не без помощи "Джека", который, правда, был очень похож на девочку; а "папенька", как ему и положено, стоял себе в сторонке и руководил нашими действиями.
Особенно запомнилась одна такая поездка, целью которой был скалистый утес в нескольких милях от нашего летнего коттеджа: ведь именно в то утро "маменька" и "папенька", не в пример своим куда менее компанейским прототипам из Швейцарии, переживали последствия позднего и чересчур веселого празднования накануне вечером. Но обещание есть обещание, поэтому в старенький "форд" загрузили гриль, стейк, картофель, молоко, торт и фрукты, и мы отправились на пикник. По прибытии на место "папенька" развел большой костер из найденных на берегу веток, установил гриль и, тихим-тихим голосом заметив, что сон в данный момент является для него более важной прерогативой, чем еда, растянулся на теплом солнышке. Тем временем довольные дети рыскали в лужах на скалистом берегу, то и дело подбегая к нам, своим жалким родителям, чтобы продемонстрировать очередное найденное сокровище: дохлого краба, например, или не менее зловонную ракушку.
Потом ненадолго наступила долгожданная тишина, которую, однако, вдруг прорезали крики: "Мама! Скорей сюда!" Я в панике бросилась вниз по скалам к океану, уже представляя, как моих малышей атакует стадо голодных осьминогов. Но, оказалось, "Эрнст" и "Джек" извлекли из книги про Робинзонов гораздо больше полезной информации, чем их родители, и обнаружили целое гнездо мидий на приливной отметке. В том числе и по этой причине тот день нам особенно запомнился. Мы набрали столько раковин, сколько уместилось в руках, очистили их от бородок грязным карманным ножом "Эрнста" и хорошо промыли изнутри прохладной морской водой. Затем, думая, на чем же мы их приготовим, набрели на кусок ржавого гофрированного железа, когда-то бывшего чьей-то крышей, – он лежал на соседней скале. Убедившись на собственном опыте, что и на необитаемом острове можно что-то найти, мы установили железку на гриль, разложили поверх нее раковины и, когда те раскрылись под воздействием жара, положили в каждую по кусочку сливочного масла. А когда масло растаяло, высосали содержимое раковин, восторженно прихлебывая… и очень скоро заметно приободрившиеся "маменька" с "папенькой" уже смогли прочесть "Эрнсту" и "Джеку" пару наставлений о том, как важно всегда оставаться наблюдательным, – совсем как в книге.
По эту сторону Атлантики мидии почти не используют для готовки – они идут лишь на наживку. Но их стоит отведать любому семейству – швейцарскому, американскому, неважно, – тем более что продаются они на любом рыбном рынке. Лучший и самый знаменитый рецепт приготовления мидий называется МИДИИ "МАРИНЬЕР", и он ничуть не хуже нашего импровизированного пляжного.
На 4–6 персон промойте две кварты мидий, сменив воду несколько раз. Обрежьте "бахрому" по краю раковин острыми кухонными ножницами. Пусть наготове у вас будет достаточно большая кастрюля, в которую налейте полстакана сухого белого вина, положите пару мелко нарезанных зубчиков чеснока, полстакана мелко нарубленной петрушки, а по желанию – немного измельченного сельдерея и сливочного масла. Соль добавлять не нужно (когда готовите устрицы – тоже), однако несколько раз провернуть мельничку с перцем не помешает.
Положите мидии в кастрюлю, плотно накройте крышкой и поставьте на сильный огонь на пять минут, после чего снимите крышку и посмотрите, раскрылись ли они. Если остались закрытые, продолжайте варить мидии до тех пор, пока все не раскроются.
Подавайте мидии горячими в больших суповых тарелках или мисках, залив ароматным бульоном. Этот малоизвестный деликатес едят пальцами и только пальцами, поэтому поставьте тарелочки для споласкивания пальцев; можно также подать нарезанный толстыми ломтями теплый французский багет – для того чтобы собирать им оставшийся сок. И заставьте замолчать тех чрезмерно озабоченных манерами господ, которые попросят ложку, чтобы с видом собственного превосходства вычерпывать последние драгоценные капли роскошного бульона из опустевших раковин!
Иногда наши друзья, живущие в пригороде или в другом городе, считали нас негостеприимными хозяевами, если в ответ на их неожиданные звонки по телефону мы не бросались сразу приглашать их на ужин. Наученные горьким опытом, мы стали отвечать, что на ужин у нас сегодня телячьи мозги, – и никто уже не рвался к нам в гости. Причем, что удивительно, те же самые люди впоследствии с гордостью демонстрировали нам меню из ресторана на иностранном языке и расхваливали такое лакомое блюдо, как cervelle au beurre noir (собственно, мозги с черным маслом). Поэтому, если и вам поначалу сей деликатес покажется сомнительным, представьте, что вы в знаменитом французском ресторане и подобострастный официант предлагает продегустировать это изысканное блюдо.
Итак, ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ С ЧЕРНЫМ МАСЛОМ. На порцию возьмите мозги от одного животного – ну, а для настоящих фанатов можно и больше. Замочите их в холодной воде примерно на час; слейте воду. Добавьте к мозгам одну нарезанную кольцами луковицу, немного измельченной петрушки и сельдерея, одну столовую ложку соли и полстакана уксуса и залейте водой так, чтобы полностью покрыть мозги. Варите на маленьком огне в течение получаса.
Слейте бульон, охладите, затем аккуратно удалите кожу и все кусочки костей, по неосмотрительности оставленные мясником.
На каждые две порции распустите в неглубокой сковороде полстакана сливочного масла (можно и больше, если не жалко) до появления коричневато-золотистой пены. Затем положите мозги в сковородку и готовьте на среднем огне в течение двадцати минут или до тех пор, пока мозги со всех сторон не покроются золотисто-коричневой корочкой. Выложите на подогретое сервировочное блюдо. Если к тому моменту масло еще не приобрело красивый темно-шоколадный оттенок, увеличьте огонь и добавьте столовую ложку пряного уксуса и столовую ложку каперсов. Полейте этим соусом мозги, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и подавайте.
Для этого блюда необходимо использовать настоящее качественное сливочное масло; если в этом продукте есть недостаток, обжарьте мозги в том количестве масла, которое у вас найдется, а для соуса используйте подливу с белым вином – рецепт можно прочесть на с. 130. В таком случае у вас получатся cervelle au vin blanc – МОЗГИ В БЕЛОМ ВИНЕ.
Телячью голову я научилась готовить благодаря порыву сэкономить, прошедшему, однако, не замеченным для моих домашних. Денег на покупки оставалось мало, а гости, четверо, уже были в пути – и в итоге они сумели насладиться ФАЛЬШИВЫМ ЧЕРЕПАШЬИМ РАГУ.
Попросите мясника разрезать телячью голову и вынуть мозги (что с ними делать, вы уже знаете). Замочите голову в холодной воде на час, слейте воду и залейте свежую. Добавьте две чайные ложки соли, веточку петрушки и нарезанную кольцами луковицу. Можно также положить стебель сельдерея и несколько горошин перца.
Варите на медленном огне до мягкости мяса (около двух часов), затем слейте бульон и охладите. Язык оставьте для следующего блюда: голова – действительно экономичная часть теленка!
Порежьте мясо с головы дюймовыми кусочками. Сварите три яйца вкрутую, почистите и нарежьте ломтиками.
Растопите столовую ложку сливочного масла на водяной бане. Вмешайте в масло столовую ложку муки и медленно влейте три стакана нежирных сливок или жирного молока, добавьте чайную ложку соли, половину чайной ложки порошка горчицы и щепотку кайенского перца. Когда соус слегка загустеет, добавьте мясо, ломтики яиц и доведите до кипения. Тем временем взбейте желтки двух яиц с двумя столовыми ложками сухого хереса и двумя столовыми ложками сливок. Подмешайте к горячему мясу в соусе, снова доведите до кипения и немедленно подавайте на стол. Для этого блюда нужны и ложки, и вилки; его хорошо подать с крупным запеченным картофелем.
Для ХОЛОДЦА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ – кстати, отличная закуска в жару – мясо необходимо хорошенько разварить, затем крупно порубить и добавить к нему небольшое количество тертого лука, чайную ложку соли, чайную ложку приправы для птицы, чайную ложку нарезанной петрушки и, по желанию, щепотку кайенского перца. Пока мясо еще теплое, плотно набейте им смазанную жиром форму до самого верха, накройте и поставьте в холодильник на ночь; затем выложите на подушку из водяного кресса, украсив ярко-красными ломтиками помидоров.
Рецепт ТУШЕНОЙ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ я нашла вложенным в очень старую кулинарную книгу. На обороте пожелтевшего листка бумаги каллиграфическим почерком было написано: "Июнь 1837 года. Пожалуйста, передайте Хелен". Привожу оригинальный рецепт с необходимыми пояснениями (и ремарками) в скобках.
"Отварите свою (?) голову, пока мясо не будет отваливаться от костей, отделите кости и положите мясо на тарелку обсушиться. Затем растопите кусок сливочного масла размером с куриное яйцо (2 столовые ложки) и, когда разогреется, положите в него голову. Слегка обжарьте, сперва посолив (чайная ложка), поперчив (четверть чайной ложки) и приправив душистым перцем и гвоздикой (достаточно щепотки).
Выложите мясо на блюдо. Затем возьмите кусок масла размером с грецкий орех (две чайные ложки), присыпьте мукой (полторы столовые ложки) и обжарьте. Добавьте немного (полстакана) воды (или разбавленного бульона) и положите в подливу полдюжины гвоздичных почек, столько же горошин душистого перца и бокал (стакан) вина (хереса). Пусть подлива поварится на медленном огне (до загустения); процедите ее и полейте мясо. Порубите два сваренных вкрутую яйца, присыпьте блюдо и украсьте лимоном".
ТЕЛЯЧЬИМ ЯЗЫКОМ, к сожалению, не накормишь больше двухтрех человек, но он настолько вкусен и дешев, что стоит купить и две-три штуки. Приготовьте языки, как указано в рецепте фальшивого черепашьего рагу, охладите, снимите кожицу и удалите возможные кости. Залейте языки подливой с красным вином, приготовленной на бульоне, в котором они варились. Добавьте две очищенные морковки и несколько маленьких очищенных луковок на каждую порцию, плотно накройте крышкой и запекайте в духовке, разогретой до 375 градусов, в течение полутора часов. Получится ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯЗЫК – вкуснейшее блюдо.
Название следующего блюда говорит само за себя, однако все же расскажу подробнее: для ЯЗЫКА С ГРИБАМИ нарежьте готовый язык тонкими ломтиками; на каждый язык возьмите по полстакана нарезанных ломтиками грибов и потушите язык и грибы в двух столовых ложках сливочного масла в течение пяти минут. Вмешайте две столовые ложки муки; пусть мука слегка обжарится. Медленно влейте два стакана бульона, в котором варились язык или телячья голова. Тушите, помешивая, до кремообразной консистенции; затем добавьте столовую ложку сухого хереса и чайную ложку вустерширского соуса, щепотку кайенского перца и немного соли по вкусу.
ПАШТЕТ ИЗ ЯЗЫКА готовится так же, как и мясной паштет со с. 66, и на вкус ничуть не хуже.
Бульон от телячьей головы хорошо застывает (получается желе), но довольно безвкусен. Используйте его как основу для овощного супа, добавив полфунта рубленой сырой говядины; для аромата можно подлить концентрированный говяжий бульон, готовое консоме или положить бульонный кубик. Подавайте процеженным, в горячем или холодном виде.
С телячьей головой вполне можно поэкспериментировать, причем не только в целях экономии. Подать ее также можно самыми разными способами – дайте волю воображению. Как только вы оцените этот продукт, поймете мою реакцию, когда в годы продуктовых карточек одна чопорного вида дамочка заказала в лавке голову "для кошечки", – пришлось меня держать, чтобы я не прибила эту особу.
Угря мы научились есть по воле обстоятельств, когда ездили на рыбалку на остров Чинкотиг, расположенный вдали от цивилизации. Ранней весной знаменитые чинкотигские пони гуляли по склонам живописными стадами; нам достались комфортабельные номера, где был даже водопровод, хотя "ванну на время взял священник" – с какой целью, мы так и не выяснили. Однако собственно рыбы было, увы, не так уж много. Каждое утро мы с надеждой отчаливали от берега в нашей маленькой лодочке, но, возвращаясь под вечер, могли похвастаться лишь сильными солнечными ожогами: корзины для улова были пусты. Ужинали мы в единственном ресторане в городе, и через неделю его меню – устрицы во всех видах: тушеные и жареные, печеные и вареные – набило оскомину даже таким фанатам морепродуктов, как мы. Хозяин извинился, объяснив, что мяса сейчас не достать, однако согласился приготовить и подать наш улов. Мрачно рассмеявшись этому предложению, мы вынуждены были признаться, что до сих пор нам удавалось поймать лишь угрей, которых, мы, разумеется, есть и не собирались, а потому с отвращением снимали с крючка и выпускали в воду. Но когда хозяин заявил, что "угри – лучшее, что вам доведется отведать на этих берегах", мы все же принесли ему парочку мерзкого вида тварей и взяли с него слово, что он проявит свои лучшие поварские навыки – или мы заставим его съесть подметку и скользких дьяволов в придачу. Но в итоге слопали их сами. Угрей подали на стол хрустящими, поджаристыми, и мы умяли их в благоговейной тишине.
Итак, ЖАРЕНЫЕ УГРИ. Для начала – если вы, конечно, не совсем отчаянная натура – попросите кого-нибудь снять с угрей кожу и отрезать им головы вдали от ваших глаз. Затем удалите хребет и порежьте порционными кусочками. Четыре дюйма – отличный размер. Взбейте одно яйцо в двух столовых ложках воды или белого вина. Высыпьте на тарелку стакан хлебных крошек и добавьте чайную ложку соли и столько же черного перца. Обмакните кусочки угря сначала в яйцо, затем обваляйте в крошках. Подготовьте сковороду, растопив в ней жир от бекона (полдюймовый кусочек), – пусть задымится. Обжаривайте куски с каждой стороны до деликатно-коричневого цвета, десяти минут должно быть достаточно. Аккуратно обсушите и подавайте на подогретой тарелке с кусочками лимона или лимонным маслом.
ТУШЕНЫЙ УГОРЬ – это филе угря, потушенное в очень небольшом количестве сливочного масла, к которому добавлен один раздавленный зубчик чеснока. Вынув чеснок, добавьте по чайной ложке белого вина на каждую порцию и немного измельченной зелени петрушки.
Рецепт ОТВАРНОГО УГРЯ взят из очень старой английской кулинарной книги. Еще король Альфред, несомненно, наслаждался этим деликатесом – когда не сжигал пироги и не пересаливал ужины.