Итак, потушите столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука или две столовые ложки лука-резанца в двух столовых ложках сливочного масла, пока лук не станет чуть золотистым. Добавьте столовую ложку измельченной зелени петрушки, два стакана красного вина, две чайные ложки уксуса, чайную ложку соли, щепотку перца и столько же кайенского перца. В оригинальном рецепте упоминается также щепотка мускатного ореха, но это уж на ваше усмотрение. Пусть все это закипает на медленном огне.
Положите в кастрюлю три фунта угрей, очищенных от костей и кожи. Накройте крышкой и продолжайте варить полчаса; затем выложите угрей на подогретую тарелку и дайте жидкости покипеть еще две-три минуты.
Смешайте две чайные ложки растопленного сливочного масла с двумя чайными ложками муки, добавьте к этой смеси немного горячего красного вина, затем медленно влейте остальное вино. Поставьте кастрюльку на маленький огонь и варите, помешивая, в течение десяти минут; полейте угря этим соусом. Подавайте с гренками.
Использование красного вина, казалось бы, противоречит всем правилам приготовления рыбы, однако в результате получается сытное, сочное блюдо – и в конце концов, можно ли вообще назвать угря рыбой?
С рубцом я вела долгую войну, которую в итоге проиграла и, как многие проигравшие, теперь благодарна победителю. В городе я привыкла еженедельно слышать от супруга заявление: "Сегодня на обед ел рубец". Ничто и никогда не могло заставить меня попробовать эту отвратительную на вид мерзость – не говоря уж о том, чтобы ее приготовить! Но когда мы перебрались в деревню, где до ближайшего ресторана было ехать и ехать, намеки мужа, что пора бы приготовить его любимое блюдо, стали настолько упорными, что вскоре возник вопрос – рубец или развод. Принять решение было нелегко. Но победил рубец по-креольски – и этот выбор оказался гораздо лучше, чем поездка в Рино.
Для всех следующих рецептов, если нет особых указаний, РУБЕЦ готовится так: возьмите фунт рубца на человека, так как при готовке он сильно уменьшается в размерах. Лучшим считается "второй" желудок (второй его отдел), однако в английских и французских кулинарных книгах – а им ли не знать – говорится, что у "третьего" желудка – так называемой "книжки" (третий отдел) – более тонкий вкус. Но, как бы то ни было, хороши оба, а можно взять и смесь.
Итак, замочите рубец в холодной воде на час, затем залейте свежей водой и потрите руками, как будто отстирываете полотенце. Это не так ужасно, как кажется. Снова смените воду, залив рубец полностью, добавьте нарезанную кольцами луковицу, несколько горошин перца, веточку петрушки и доведите до кипения. Накройте и варите на медленном огне до мягкости. К моему удивлению, в большинстве кулинарных книг время указано – один час, но, по моему опыту, требуется не менее трех часов, чтобы рубец достиг идеального состояния. Готовность можно определить, подцепив кусок вилкой или прорезав ножом (нож должен входить, как в масло). Слейте воду и охладите.
Рубец хранят в плотно накрытой посуде два-три дня; это одно из тех удобных блюд, которые можно приготовить заранее.
Для РУБЦА ПО-КРЕОЛЬСКИ порежьте готовый рубец на кусочки шириной и длиной примерно с полкарандаша и доведите до кипения в креольском соусе. Подавайте с вареным рисом.
ЖАРЕНЫЙ РУБЕЦ. Взбейте одно яйцо с двумя чайными ложками воды или белого вина. Приготовьте стакан хлебных крошек, смешанных с чайной ложкой соли и чайной ложкой перца.
Рубец, нарезанный полосками или кубиками, обмакните в яйцо, обваляйте в крошках и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире или растительном масле, переворачивая при необходимости. Обсушите на коричневой бумаге и подавайте просто так, с подливой из белого вина (рецепт на с. 130) или томатным соусом.
РУБЕЦ НА ГРИЛЕ мы впервые попробовали в маленьком канадском отеле, в окружении типичных британских колониальных офицеров в отставке и их жен, щеголяющих лорнетами. Там даже официантки в хлопковых чулках держались с таким видом, будто принадлежали как минимум к королевской семье, и, когда я робко спросила, нельзя ли еще мяса, в ответ мне надменно процедили: "Безусловно, мадам". Тут я почувствовала, что меня поставила на место особа, поднаторевшая в этом деле. Но типичная британская кухня в этом месте оказалась гораздо лучше обычного, а уж рубец на гриле и вовсе превосходен.
Обмакните ломтики готового рубца размером с ладонь в растительное или растопленное сливочное масло. Дайте излишкам стечь и быстро поджарьте на раскаленном гриле. В отеле это блюдо подавали с простым отварным картофелем – ох уж эти британцы! – и луком, тушенным в сливках, и это было такое прекрасное сочетание, что я готова была пропеть канадский гимн.
Финальным аккордом в этой симфонии пусть станет РУБЕЦ ПО-НОРМАНДСКИ.
На шесть персон промойте – но не варите! – шесть фунтов рубца. Нарежьте рубец порционными кусками. Смажьте маслом глубокую кастрюлю – достаточно большую, с плотно закрывающейся крышкой. Положите на дно два ломтика мелко нарезанного бекона и одну телячью или свиную ножку (попросите мясника ее расщепить). Далее – рубец, а к нему – нарезанную кружочками морковь, нарезанный кольцами лук (по стакану), два мелко нарезанных зубчика чеснока, один измельченный стебель сельдерея, веточку петрушки, половинку лаврового листа, щепотку тимьяна и почку гвоздики. Добавьте полстакана очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, свежих или консервированных, и влейте стакан сухого белого вина и стакан хорошего бренди. (Последнее добавление делает блюдо достаточно дорогим, зато рубец стоит дешево.) Затем очередь бульона из банки или куриного бульона (он должен покрыть мясо целиком). Посолите по вкусу, приправьте щепоткой свежемолотого перца и накройте кастрюлю крышкой.
Теперь давайте вернемся в детство и поиграем: приготовьте около стакана густой пасты из муки и воды и запечатайте крышку при помощи этого "клея".
Запекайте блюдо в духовке при температуре 275–300 градусов 6–8 часов – можно и дольше, если есть время, – и подавайте горячим, булькающим, прямо в кастрюле, в которой блюдо запекалось.
Некоторые повара рекомендуют перед подачей открыть кастрюлю и освободить мясо от костей, однако при этом теряется вся замечательная зрелищность того момента, когда хозяйка разрезает печать из теста; кроме того, с нетерпением ждущие за столом гости лишаются возможности первыми почувствовать аромат этого классического блюда, что, несомненно, полагается им по праву.
Подавайте рубец с отварным картофелем, приправленным сливочным маслом, и зеленым салатом. Пусть на столе будет белое вино со льдом, и вы получите идеальное угощение.
В день выборов суды не работали, и ясным ноябрьским утром мы с моим мужем-адвокатом вычеркнули из избирательного списка всех "правых" кандидатов и отправились колесить по пенсильванским деревушкам, населенным голландскими эмигрантами. В то время мы были помешаны на дурацких вывесках и названиях. Наконец мы прибыли в Соитие – представьте, есть и такой город, сами найдите на карте – и, умирая со смеху, отправили открытки без подписи, но с марками и текстом "Вам бы здесь побывать" тем друзьям, кто знал, что мы отправились в эту сторону. Ах, молодость! Затем, измученные этой юморной выходкой и попыткой шантажировать некоторых из наших знакомых, мы стали искать, где бы перекусить. Первые две едальни были наглухо заколочены: в этих краях к политическим и религиозным событиям относятся всерьез. В третьей нас готовы были обслужить при условии, что подадут на стол то же, что ели хозяева. Ну как мы могли отказаться? На столе уже стояли традиционные соленья и варенья, и мы с ходу набросились на – внимание! – маринованную свеклу и огурчики, зеленые помидоры в горчичном маринаде, кетчуп, персики со специями в уксусе, капустный салат по старинному рецепту, яблочное масло, клубничный джем, айвовый мед и, как обычно говорится на деревенских аукционах, "прочие объекты, слишком многочисленные, чтобы их перечислять". Только мы оторвались от всех этих вкусностей, как официант занес гигантскую дымящуюся супницу с мясом в роскошном соусе, а через минуту он снова ввалился, пошатываясь под тяжестью следующего блюда, – жареного картофеля по-деревенски на не менее огромном подносе. От восторга мы не могли проронить ни слова, но когда наш Ганимед явился с яблочным пирогом на глубоком противне и куском пикантного сыра примерно в фунт, мы уже оправились и смогли спросить, что это было за мясо. В ответ официант каркнул что-то вроде "рклрк", и лишь на полпути домой до меня запоздало дошло, что он имел в виду.
Услышав эту историю, наша повариха-негритянка поделилась рецептом не менее вкусного ФРИКАСЕ ИЗ КРОЛИКА.
По возможности попросите мясника разрезать тушку кролика вдоль и порезать на кусочки – хотя разделать кролика дома так же легко, как и курицу. Не мойте тушку без особой необходимости. Присыпьте кусочки мукой, приправленной чайной ложкой соли и чайной ложкой перца на стакан. Снимите шкурку с четверти фунта жирной засоленной свинины и порежьте свинину маленькими кубиками. Выложите на сковородку и поставьте на умеренный огонь; когда мясо пожелтеет, добавьте кусочки кролика. Чуть увеличьте огонь и готовьте, переворачивая кусочки, пока они не покроются золотисто-коричневой хрустящей корочкой. Затем подмешайте две столовые ложки муки с приправами и немного поджарьте. Медленно влейте три стакана воды и дайте прокипеть, пока соус не загустеет.
В другой маленькой сковороде растопите две столовые ложки сливочного масла и обжарьте до золотистости печенку и полстакана мелко нарезанного лука; разомните печенку как можно мельче, добавьте к кролику, плотно накройте и готовьте на маленьком огне до мягкости мяса – от полутора до двух часов. К этому блюду хорошо подать простой запеченный сладкий картофель.
Кролика можно приготовить и по рецепту моего жаркого со с. 56–57 – получится великолепное ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА. К нему хорошо подать отварную лапшу и пиво, а чтобы суровая справедливость восторжествовала хотя бы метафорически, – зеленый горошек и латук (те самые овощи, которые так безжалостно уничтожает братец Кролик и его семейство).
Мой "французский" дядя, художник, на все лады расхваливал ПЕТУШИНЫЕ ГРЕБЕШКИ В ВИНЕ – но лишь голодные военные годы и соседство с куриной фермой заставили меня наконец попробовать их. К тому моменту в нашей деревне все уже прослышали о том, что я пишу книгу, поэтому безумная просьба насобирать мне гребешков никого не удивила. Мы их откладывали каждую неделю, когда птицу готовили к отправке на рынок, и замораживали в морозилке, а когда накапливался целый отсек, приглашали в гости гурманов, способных оценить это лакомство.
Двумя стаканами гребешков можно накормить четверых.
Промойте гребешки в воде и обсушите. Затем залейте их свежей водой – понадобится еще около двух стаканов. Добавьте чайную ложку соли, проверните над кастрюлей мельничку с перцем и варите гребешки около пяти минут, до мягкости.
Выньте гребешки и уварите бульон до одного стакана. Растопите в сковороде две столовые ложки сливочного масла, добавьте чайную ложку измельченного сельдерея, столько же петрушки и натертую на терке луковицу. Если есть лук-резанец, лучше взять его – у этого блюда очень деликатный вкус. Готовьте на умеренном огне в течение пяти минут, затем добавьте две столовые ложки муки.
Когда соус закипит, влейте бульон и полтора стакана сухого сотерна или легкого кларета. Не стоит использовать тяжелое бургундское вино – оно убивает весь вкус.
Варите, помешивая, на маленьком огне до кремообразной консистенции; затем положите в соус гребешки, хорошенько прогрейте и подавайте на блюде, обложив треугольничками поджаренного хлеба.
Мы обычно едим гребешки с отварным рисом и простым зеленым салатом, хотя, возможно, во Франции существует какой-то более традиционный гарнир. Однако мой дядя Чарли ныне рисует свои шедевры для ангелов небесных, безусловно, ценящих его талант, а без общения с ним я совсем позабыла французский.
Надеюсь, теперь вы убедились, что странные продукты могут быть не только съедобными, но и вкусными и нередко дешевыми, – убедились и будете продолжать свои кулинарные эксперименты, заглядывая в забегаловки в укромных переулках и крошечные лавочки-мышиные норки в надежде попробовать что-то особенное. Неудачные эксперименты воспринимайте как опыт, но, поверьте, вас ждет больше приятностей, чем неприятностей. В итальянских лавках продаются травы, колбасы и сыры, которые стоит отведать, а еще кошерный хлеб, копченое мясо и рыба; крупная кошерная соль гораздо ароматнее мелкой йодированной. Магазины французских и шведских продуктов также не нуждаются в рекомендациях, а уж немцы – ах, если бы они сосредоточили все свои усилия на том, чтобы класть побольше тмина в свой пумперникель! Даже в супермаркете на перекрестке можно наткнуться на золотую жилу. А в одном маленьком продуктовом магазинчике на берегу мы покупали нашу любимую консервированную лимскую фасоль, которую городские супермаркеты почему-то не держат; кроме того, владелец магазинчика, рыбак, сам солил и коптил часть улова, и эту рыбу мы круглый год ели на завтрак. Самую вкусную ветчину мы брали в одной маленькой нью-йоркской лавке.
В незнакомых и знакомых районах выискивайте и едальни. Патрульный на посту или служащий бензоколонки нередко порекомендуют куда более примечательное местечко, чем придорожные указатели и гастрономические путеводители. К примеру, мы делали огромный крюк, чтобы пообедать в мрачном шахтерском городишке, – местный ресторан, где царила безупречная чистота, впервые порекомендовал нам поляк-полисмен, и, готова поспорить, детский крик "Не спускайся в шахту, папа!" здесь никогда не раздается, так как рабочие идут на смену, подкрепившись гигантской порцией божественной вареной говядины и легких, как перышко, клецек.
А лучшие в мире итальянские спагетти я ела, как ни странно, на деревенской ярмарке в Огайо, под белым навесом, стратегически расположенным между палаткой для игры в бинго и презентацией кухонных приборов. Каждый день мы исправно возвращались на ярмарку ради этих трех аттракционов. Из-за трудностей перевода мне не удалось выпытать рецепт спагетти, но нас наконец позвали в крошечный закуток, где патронна варила томатный соус на крошечной горелке. Отвесив ей массу комплиментов, смысл которых она все равно не разобрала, мы подняли тост за международную кухню и единство и выпили красного домашнего вина.
В этой книге я нарочно не упоминаю приправы, которые трудно найти, – с ними рецепты были бы интереснее, но невозможность достать что-то способна отвратить от попытки опробовать новое. Что до удручающе частых призывов использовать в готовке лук-шалот, которыми пестрят многие кулинарные книги, – расслабьтесь. По опыту знаю: мало кто способен отличить шалот от измельченного репчатого лука, если его вкус не слишком резок, – а возмущенные крики гурманов, включая моего француза-парикмахера, меня ничуть не трогают. Я годами мучилась, пытаясь отыскать этот ингредиент, который купить было совершенно невозможно, и наконец заказала посевной материал по высокой цене у нью-йоркского торговца элитными семенами (тот ничуть не удивился, увидев, что заказ подписан именем "управляющего поместьем"). На нашей ферме в Мэриленде шалот разросся, как дикий лук (на который он очень похож), и каждую весну забытые по осени луковицы давали обильный новый урожай. Но теперь я использую их, лишь чтобы произвести впечатление на заезжих гурманов, – да и тем приходится уточнять, что это за вкус, который кажется знакомым.
Поэтому готовьте, как привыкли, уверенно и без оговорок. Пробуя необычные продукты и приправы, придерживайтесь лишь одного правила: результат должен нравиться. Точно следуйте новым рецептам, когда готовите что-то впервые, но впоследствии не бойтесь добавить что-нибудь от себя, не воспринимая мои или чьи-либо еще указания как абсолютную истину, – разве только случится так, что наши вкусы полностью совпадут.
Наши беспозвоночные предки и их чешуйчатые друзья
Вы провели прекрасные выходные, проехавшись по живописному восточному побережью Мэриленда, заскочив в Виргинию и не побоявшись прокатиться несколько миль по проселочной дороге, ведущей туда, где под внушительным резным каменным надгробием похоронен один из моих предков. Невзирая на наше родство, человеком он был ужасным, о чем свидетельствует мстительная эпитафия. Уж не знаю, хорошей ли кухаркой была миссис Кастис или плохой, но ни одна жена такого не заслуживает.
Под этим мраморным надгробием похоронено тело
Достопочтенного Джона Кастиса, эсквайра,
Гражданина Уильямсбурга
И прихожанина Брутона.
Он скончался в возрасте 71 года, из которых семь
Держал холостяцкую квартиру в Арлингтоне.
Несколько дней мы питались безвкусной едой из придорожных закусочных, но потом свернули на север и сперва остановились у ветхой пристани, откуда уехали, улыбаясь во весь рот и держа в руках мешок, в котором лежало полбушеля больших соленых мидий и три дюжины столь же громадных устриц. Затем мы двинулись дальше, истекая слюнками при мысли о предстоящем визите к нашей подруге Китти Хиггинс, – та не просто восхитительно готовила, но и разделяла с нашей невесткой звание чемпионки по открыванию устриц во всем Чесапикском заливе. Для женщины талант столь же редкий, как умение обращаться с молотком.
Меню первого вечера включало не только сырые устрицы, но и УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ, – а их аромат столь чудесен, что я удивляюсь, почему так мало людей используют свои грили, выросшие как грибы на каждом заднем дворе, для приготовления этого простейшего блюда.
Готовите ли вы на уличном гриле или дома, рецепт один и тот же. Мы делали устрицы в гостиной, в тлеющем очаге, защищавшем нас от осеннего холода, – однако хозяйка, которой не так важен вкусный результат, возможно, испугается грязи, сопутствующей приготовлению этого блюда. Но если грязь вас не пугает, дайте огню прогореть, чтобы остались красные угли, положите на решетку для гриля хорошо оттертые устрицы глубокой частью раковины вниз и снимите, когда раковины раскроются. Осторожно, они очень горячие! Подавайте к устрицам холодное пиво или эль.