А теперь вернемся к тому воскресному утру, когда мы поджидали гостя на неофициальный дружеский завтрак в Марль-ан-Бри. В назначенное время к дому подкатил роскошный белый "роллс-ройс". Из него вылез водитель в расшитой золотом униформе и фуражке и почтительно распахнул заднюю дверь. Оттуда сначала выпрыгнули две борзые и лишь затем появился сам Аарон с женой и детьми. Так что сами видите – понятия о скромности у разных людей в разное время тоже бывают разные. Во время завтрака произошел, в частности, такой шутливый разговор:
– Если вам, господин посол, в какой-то момент надоест служба вашего помощника, – сказал Аарон, – дайте мне знать. У меня для Юрия всегда найдется место агента по купле – продаже недвижимого имущества.
В определенной мере шуточка эта оказалась пророческой. Из посольства меня не уволили, а вот мои похождения с недвижимостью на этом не закончились. Денег-то теперь было с излишком. И у Абрасимова появилась новая задумка: а не прикупить ли нам еще одну "дачку" на атлантическом побережье Франции? И снова я отправился по агентствам изучать сначала фотографии подходящих объектов, а затем путешествовать по различным местечкам для детального ознакомления с ними. По уже отлаженной схеме опять отобрал три варианта, которые были показаны послу. Он остановил свой выбор на вилле "Альбатрос", расположенной на окраине знаменитого курортного городка Довиля. От Парижа до него около трех часов езды.
Опять начался затяжной процесс по снижению первоначально запрашиваемой цены, к которому был подключен и один из советников посольства. Прежние заготовки в данном случае не подходили. Владелицей виллы была весьма пожилая вдова бургундского виноторговца. Никакими делами она не занималась, и отправлять ее в Москву было не за чем. Да, боюсь, и перелеты ей тогда были уже не по силам. Так что пришлось просто долго и нудно торговаться. Поначалу хозяйка запросила три миллиона франков за пустой дом (имевшуюся там мебель она собиралась вывезти или получить за нее отдельную плату). В итоге уговорили ее продать виллу вместе со всей обстановкой за два с чем-то миллиона франков.
Единственное, что она собиралась забрать, помимо личных вещей, была семейная винотека, хранившаяся в подвале виллы. Посол отнесся к этому равнодушно – пускай, мол, увозит свое вино на здоровье. Когда все детали сделки были утрясены, мы с завхозом на его пикапчике отправились в Довиль принимать ключи от приобретаемого имущества. Там нас ожидала грустная владелица – расставаться с "Альбатросом" ей, конечно, не хотелось. Но что поделаешь, муж умер, дети выросли и разъехались по разным краям, а содержать виллу для себя одной ей было уже не под силу. Отдала она нам ключи и неожиданно сказала:
– Знаете, Юри́, я в итоге решила не возиться с вывозом вина – у меня его особо и пить-то некому. Хоть вы со своей бесконечной торговлей и потрепали мне немало нервов, в чем-то вы мне все равно симпатичны. Так что, Бог с вами, забирайте вино сами – я вам его дарю.
Поначалу я даже слегка растерялся от такого широкого жеста. Осматривая подвалы, я, естественно, видел это вино и даже на глазок прикинул его количество: где-то около двухсот бутылок. Потом начал быстренько соображать, а что я скажу об этом послу. Можно, разумеется, просто умолчать. Он и так уже знает, что вина на вилле не будет. Но на следующий день вдова должна была отправиться в Париж для подписания купчей и там встретиться с Абрасимовым. А вдруг она упомянет об этом подарочке? Возможную реакцию шефа я мог себе легко представить. После краткого размышления я нашел следующий выход:
– Огромное спасибо, мадам, я очень тронут вашим вниманием и благодарен за щедрый дар. Но ведь покупателем виллы являюсь не я, а посол. Видимо, было бы более правильным подарить большую часть вина именно ему. Как я видел вскользь, у вас порядка сотни бутылок, поэтому, скажем, – ему – 80, а мне то, что останется.
– Мне казалось, что бутылок там побольше, впрочем, разумеется, я не считала. В общем, так, поступайте, как считаете нужным. Мое дело было предложить вино вам.
Мы получили ключи, одним из них открыли погреб и загрузили вино в машину. Вот где пригодился пикап завхоза – на обычной легковушке мы бы его увезти не смогли. Вернувшись в Париж, сообщил послу о том, что ему подарили 80 бутылок бургундского, а остаток хозяйка хотела бы презентовать мне.
– Забирай, – милостиво разрешил шеф, – заслужил.
Подаренное вино разошлось быстро. Поделился им и с завхозом, и с советником, помогавшим в покупке, и просто с друзьями, не имевшими к ней никакого отношения. Больше лично мне заниматься куплей-продажей дач не довелось. Остававшийся неизрасходованным миллион франков мы с бухгалтером буквально на коленях умолили Петра Андреевича зачислить на статью государственных доходов. Сам же он все порывался прибрести еще что-нибудь, хотя до нас уже доходили слухи, что в МИДе мечут гром и молнии по поводу самоуправства посла. Но еще одну бартерную сделку Абрасимов все-таки совершил. Ею непосредственно занимался не я, а мой коллега по протокольной службе, но вкратце упомяну и о ней.
У нас под Парижем имеется еще одна дача, используемая для отдыха всего коллектива посольства: и дипломатов, и административно-технического персонала. Расположена она в городке Мант-ля-Жоли. По преданию именно там будущий король Генрих IV произнес свою знаменитую фразу "Париж стоит обедни" и в местном соборе (он сохранился до сих пор) перешел из протестантов в католики.
Так вот, после упомянутой истории с тремя "бесхозными" гектарами в Брюнуа мы решили проверить всю документацию и на дачу в Манте. И там оказались сюрпризы – выяснилось, что помимо основного участка более чем в десять гектаров, нам принадлежали еще несколько мелких отрезков земли, разбросанных в удалении от основной территории. В практическом плане как-то использовать их возможности не было, а потому решили попытаться их продать. Однако за "живые" деньги покупателя найти не удалось. В конце концов их приобрела одна строительная компания, услугами которой, кстати, пользовался и Аарон, построив взамен на нашем участке за свой счет четырехэтажный дом для проживания отдыхающих сотрудников, кинотеатр и бассейн.
Что можно сказать в заключение первого раздела этой главы? С тех пор во Франции сменилось много советских, а затем российских послов. Все они используют дачу в Марль-ан-Бри как для отдыха (хотя, можете мне поверить, выпадает он им нечасто), так и для проведения протокольных мероприятий. На даче в Довиле отдыхают по графику семьи дипломатов, а иногда на выходные дни заезжает и посол. Вся эта недвижимость была перерегистрирована в качестве собственности российского государства.
Регулярно бывая на протяжении последнего десятилетия в кратких служебных или частных поездках во Франции, мне довелось вновь посетить эти "дачки". Для многих моих более молодых коллег явилось неким откровением, что я участвовал в их приобретении. Я этому особого значения не придаю. Но вспоминаю, а теперь и пишу обо всех связанных с этим перипетиях, не скрою, с удовольствием. К тому же, помимо прочего, они предоставили мне несколько неожиданную возможность углубить свои практические знания в области французских кулинарных традиций.
Ну каким все-таки образом связаны всякие дачки и эта самая кулинария? Не буду больше интриговать читателя и, не слишком увлекаясь (дай мне только волю – часами могу рассуждать на эту тему), постараюсь в сугубо конспективном плане на него ответить. К тому времени, когда мне выпала нелегкая участь заняться всей этой дачной эпопеей, я работал в Париже уже около четырех лет. Так как кулинария является моим хобби с юношеских лет, думаю, вполне понятно, что уж где-где, а во Франции я уделял этому увлечению значительную долю своего довольно редкого досуга.
Прежде всего, конечно, покупал и внимательно штудировал соответствующую литературу. Из нее узнал, в частности, что во Франции традиционно существуют как бы три кухни, ну а если с нюансами, то и больше. На первой позиции размещается "Haute cuisine" – "высокая кухня", которую теперь все чаще называют "новой", или "Moderne", т. е. "современной". Она, разумеется, крайне изысканна, весьма полезна для здоровья, а соответственно и достаточно дорогая: только лучшие натуральные продукты, элегантная посуда и высокохудожественное оформление. При ее изготовлении не допускаются никакие там высококалорийные или острые соуса и приправы, равно как и прочие "вредные" ингредиенты.
В качестве примера сошлюсь, в частности, на ранее описанный поход с Эльбронном в гурманский "Тайован". Могу к этому добавить, что пару раз сподобился побывать и в ресторане "Максим" – в этом легендарном воплощении всего того, что связано с "высокой кухней". Ну что же, интерьеры там действительно роскошные, хотя, как мне показалось, бархатные занавеси были слегка побиты молью. Запомнились ливрейные лакеи при входе, которым посетители небрежно бросают ключи от машины с тем, чтобы ее отогнали на прилегающую стоянку. Теперь, если не ошибаюсь, таковые появились и в Москве, как, впрочем, и филиал самого "Максима". Я, в общем-то, не уточнял, существует ли он и поныне – что-то упоминания о нем давно не попадались. Мне, впрочем, это все без разницы: даже о блюдах, подаваемых в знаменитом на весь мир парижском заведении, лично мне особо и вспомнить нечего, кроме того разве, что ни малейшего впечатления они на меня не произвели.
В отношении же этого изначально русского ресторана в Париже мне на память приходит следующая байка, рассказанная кем-то из знакомых французов. Многие добропорядочные парижане, а также и провинциалы со средним уровнем заработка терпеливо откладывали с трудом сэкономленные франки, чтобы хоть один раз в жизни позволить себе посетить это столь престижное место. Но не ради самих подаваемых там изысканных еды и вин, а с тем, чтобы затем на протяжении долгих лет иметь "законный" повод, сидя в тесной компании с приятелями, невзначай нет-нет да и бросить: "Помнится, как-то раз решили мы с Мари отужинать в "Максиме", и вот…" или "Однажды, будучи в Париже, заглянули мы с Жаком перекусить в "Максим", а там, знаете ли…"
К чему, собственно говоря, я все это излагаю? А по той простой причине, что хоть несколько слов на эту тему, но сказать вроде бы надо. А так, в принципе, не люблю я все эти великосветские заведения, а посему и распространяться на их счет больше не намерен и перехожу ко второй французской кухне, которая именуется "Cuisine bourgeoise". О наиболее правильном толковании этого понятия в русском языке мы, в частности, долго дискутировали с дочкой Юлей, когда она с коллегами занималась под моим присмотром переводом уже упомянутого "Большого кулинарного словаря" А. Дюма.
Ранее мы, воспитанные в "марксистко-ленинских традициях", привыкли воспринимать прилагательное "буржуазный" с классовых позиций, противопоставляя его "рабоче-крестьянскому". Но ведь в данном случае речь-то идет о кухне, а не о политическом противостоянии. Шутка, конечно, но, как известно, и в ней иногда заключается определенная доля истины.
В давние времена слово "буржуа" во французском языке имело сначала основное значение "горожанин", а затем "мещанин" или "обыватель". Так какое же определение стоило бы подобрать применительно к этой кухне: "городская" или "обывательская"? Мне лично не нравится ни то, ни другое. Может быть: "повседневная" или "общераспространенная"? Не буду навязывать своего мнения, пусть каждый называет ее так, как ему больше нравится.
Я же со своей стороны лучше расскажу немного о третьей кухне – "региональной", или, как ее еще называют во Франции, "cuisine de terroirs". Правда, на мой взгляд, между двумя этими понятиями все же есть определенная разница. В двух словах характеризуя французскую региональную кухню могу лишь сказать, что она в этой стране с небольшой по российским меркам территорией (кажется, был такой спектакль про Красноярский край – "Равняется пяти Франциям" – за название не ручаюсь, но чисто географически это действительно так) крайне разнообразна и угнаться за ней в этом смысле может разве что китайская. Так, в Нормандии или в Бретани, где на зеленых пастбищах неторопливо выгуливаются стада тучных коров, вы и близко не встретите такого количества пряных специй, чеснока и оливкового масла как в Гаскони или на средиземноморском побережье. Кулинарные традиции Эльзаса и Лотарингии имеют ярко выраженные южно-германские корни, а, скажем, в Пиренеях изготовляют свои традиционные блюда, и они совсем не походят на те, которыми славятся районы Лиона или Гренобля.
Определение "terroir" имеет более тесную привязку уже не к целому региону, а к какому-то отдельно взятому местечку: маленькому городку или даже селу – благо и в них можно найти свои, присущие только им кушанья. Разложить их, однако, по соответствующим "полочкам" можно только условно – некоторые, родившись сугубо "местными" или провинциальными, впоследствии в силу своей популярности приобрели статус региональных, а то и вовсе общенациональных.
За первые годы пребывания во Франции в практическом плане мне довелось наиболее тесно познакомиться с двумя ее кухнями из трех. С "высокой" – тогда, когда сопровождал посла или официальных визитеров из Москвы в качестве переводчика, а их, как правило, приглашали только в самые фешенебельные заведения, причем не только в Париже, но и при поездках по стране. С "повседневной" – во время самостоятельных походов с приятелями в выходные дни в какие-нибудь самые дешевенькие и непритязательные ресторанчики или кафе. Даже и такие скромные вылазки, надо признать, случались не так уж часто, поскольку особо "разгуляться" зарплата рядового советского дипломата не позволяла.
Ситуация заметно изменилась только тогда, когда я приступил к исполнению возложенной на меня миссии по "купле-продаже дачек", которая затянулась аж на полгода. Теперь основную часть рабочего дня я проводил не за письменным столом в приемной посла, а в постоянных разъездах. Чуть ли не ежедневно мне приходилось встречаться либо с представителями потенциальных продавцов и покупателей, либо с ними самими. Как это принято там "у них", а сейчас и "у нас", весьма нередко подобные деловые встречи проходили и за обеденным столом. Чаще всего в рестораны меня приглашали мои "клиенты", иногда, правда, и посол раскошеливался и предоставлял возможность сделать им ответное приглашение.
Наиболее регулярные контакты я поддерживал, в частности, с Ричардом Хаасом – тем самым, у которого в конце концов и была приобретена загородная представительская резиденция. А он оказался большим любителем хорошо покушать и знал к тому же немало мест в Париже, где это достойно, но без чрезмерных затрат, можно было сделать. К тому же мне весьма импонировал и сам его подход к выбору очередного заведения, где предстояло перекусить. Обычно он не просто предлагал пойти куда-то поужинать или пообедать, а интересовался сначала, с каким из блюд региональной кухни я хотел бы познакомиться поближе – благо и в столице имеется немало ресторанов, где их готовят с соблюдением всех местных традиций.
Кажется, уже на первом этапе нашего "гастрономического путешествия" он спросил меня:
– Скажите, господин Котов (на "ты" мы с ним перешли позднее), а вы знаете, что представляет собой буйабес, и приходилось ли вам его попробовать?
– Безусловно, – не без некоторой гордости ответствовал я, – именно вот с этим-то блюдом я вроде бы знаком весьма неплохо. Мне как-то разок довелось отведать его и в маленьком ресторанчике в старом порту Марселя, и неоднократно в Париже в "Пти Нисуа".
– Браво, – воскликнул Хаас, – мне остается только снять перед вами шляпу! Откуда вам стало известно о существовании "Пти Нисуа"? Его постоянные посетители стараются о нем особо не распространяться, чтобы он не превратился в туристическую достопримечательность. Может быть, владельцам ресторана это и было бы выгодно, но мы, его клиенты, сильно опасаемся, что подобная трансформация, как это, увы, уже частенько случалось, приведет к потере нынешнего уровня изготовляемых в нем блюд, и в первую очередь буйабеса.
К разговору о "Маленьком Жителе Ниццы" – так, наверное, следует переводить название этого заведения, хотя буквально оно звучит как "Маленький Ниццец" – я еще вернусь. А сейчас попробую рассказать о том, что же это за "буйабес" такой? Задачка эта, кстати, на мой взгляд, не из простых: обычно под ним подразумевается марсельский рыбный суп, а иногда используется термин уха. Мне такие определения не очень нравятся.
Вот, к примеру, имеется у нас такое блюдо, как рыбная солянка. Ну, допустим, ее еще по праву можно отнести к разряду супов. Буйабес тоже чаще всего сервируют в таком виде, хотя по настоящим "классическим" правилам разнообразная рыба и морепродукты подаются отдельно. В тарелку вместе с ними кладется большой ломоть подсушенного хлеба, на который щедро намазывается "руй" – разновидность соуса "айоли" (нечто вроде майонеза с чесноком и жгучим красным перцем). И только затем вы поливаете все это парой половников рыбного наваристого и ароматного бульона, в котором присутствуют оливковое масло, спелые помидоры, набор ароматических трав, чеснок, а также почти в обязательном порядке шафран. Иногда в него добавляется и фенхель, и даже рюмочка пастиса – крепкого спиртного напитка на основе аниса.
Относительно "рыбной" составляющей буйабеса (кстати, в переводе со старопрованского диалекта "bui-a-besso" означает "вари побыстрей и заканчивай") во Франции существуют самые разноречивые суждения. Как утверждают многие знатоки, в подлинном виде это блюдо невозможно попробовать вне региона Средиземноморья. Помимо йодистого запаха морской воды и водорослей только там, мол, водятся необходимые для его изготовления разновидности всяких диковинных рыб: скорпена (иначе ее называют морским ершом), обладающая желатинообразующими качествами, тригла, или морской петух, лягва – рыболов, или морской черт, солнечник и т. д. и т. п.
Французские наименования большинства этих рыб мне, в общем-то, знакомы – именно под ними мне и доводилось их попробовать: будь-то в Сенегале, в Марокко или во Франции. А вот для того, чтобы найти эти загадочные ихтиологические названия на русском языке, не скрою, пришлось изрядно попотеть, разыскивая их в словарях. Ну, а как иначе прикажете поступать? Можно было, конечно, просто оставить уважаемого мною в жареном виде "saint-pierre" в его фонетическом звучании – "сен-пьер" или дать его в дословном переводе – "Святой Петр" (типа "Наша дама из Парижа" применительно к парижскому собору "Нотр-Дам"), но зато теперь хотя бы и сам знаю, что это, оказывается, тот самый вышеупомянутый солнечник.
А сейчас давайте ознакомимся с несколько отличным от предыдущего мнением, высказанным по поводу обсуждаемой марсельской "знаменитости", не кем иным, как самим Ж. Сименоном. Он всегда отрицал, что комиссар Мегрэ в какой-либо степени напоминает своего создателя, но мне представляется, что хотя бы в одном мэтр слегка лукавил – оба они любили простую французскую региональную кухню. Однажды, отвечая во время интервью на соответствующий вопрос, знаменитый писатель без особых колебании заявил следующее: