"Мое любимое блюдо – это буйабес. И это, возможно, то самое блюдо, о котором поваренные книги пишут больше всего глупостей. Буйабес, который теперь подают с лангустом, со скарпеной и прочими тру-ля-ля – это мошенничество! Подлинный буйабес – это, прежде всего, еда бедных рыбаков, изготовленная исключительно из того, что имеется на борту любого судна: рыба, причем зачастую самая что ни есть простая, растительное масло, черствый хлеб да крапива, собранная в окружных бухточках".
Ну, и что я могу тут добавить от себя? Ведь и столь популярная во многих странах, а сейчас и у нас, итальянская пицца изначально тоже была кушаньем бедняков, для приготовления которого годились любые имеющиеся в доме остатки от предыдущей еды. Буйабеса с крапивой мне, к сожалению, отведать не удалось. Не клали ее в это блюдо в моем любимом "Пти Нисуа" во времена, когда я водил туда Катаева и многих других менее известных гостей из Москвы. Правда, надо признать, что и лангустами они его там особо не "портили".
С тех пор прошло более трех десятилетий, за которые мне все как-то не удавалось вновь посетить этот уютный ресторанчик. Однажды направил туда своего "гонца" – индийского посла в Москве Роннена Сена. Он с женой собирался провести недельку в Париже и обратился ко мне за советом – где и что я рекомендовал бы откушать. Точного названия переулочка, где находится "Пти Нисуа", я не помнил (да и не был уверен, что он все еще существует), но все же нарисовал прямо на бумажной салфетке – а мы вместе ужинали в каком-то московском ресторане – довольно подробную схему его расположения.
Вернувшись из поездки, посол "доложил" мне, что тот по-прежнему именно там и функционирует, а также высказал благодарность за подсказку относительно буйабеса и салата "нисуаз", которые я посоветовал ему там заказать. В наши дни этот салат нередко можно найти и в московских заведениях, хотя частенько в изготовлении, мягко выражаясь, весьма далеком от оригинала. Я готовил его, в частности, под прямым прицелом телекамер в ходе своего выступления по каналу "Домашний". Понимаю, что далеко не каждый нынешний читатель видел эту передачу, поэтому расскажу о том, как он делается в главе о своих "подвигах", свершаемых на кухне.
Заканчивая и так уж слишком затянувшуюся историю с буйабесом, упомяну лишь о следующем эпизоде. Пару лет тому назад, будучи в Париже в служебной командировке, получил я приглашение от советника-посланника М. М. Яковлева (мы вместе работали в Марокко и с тех пор поддерживаем дружеские отношения) отужинать вместе с ним и его женой Наташей в каком-нибудь ресторане на мой выбор. Под влиянием воспоминаний о молодых годах предложил я им пойти в "Пти Нисуа", с чем они охотно согласились.
Да, действительно, расположен он был все на том же месте, хотя интерьеры его стали не такими скромными, как раньше: появились хрустальные люстры, более богатой стала сервировка столов. Произошли изменения и в меню: по количеству предлагаемых блюд оно заметно увеличилось, правда, не до такой степени, как это произошло с ценами – вот они-то выросли многократно. Заказали мы, естественно, и буйабес. На этот раз подали нам его уже с лангустами, но по моему разумению вкуснее он от этого не стал. Скорее уж наоборот – теперь ему, видимо, больше подошло бы именно название "рыбного супа", хотя и приготовленного с претензиями на то, чтобы выглядеть подлинным буйабесом. Яковлевым он, впрочем, вроде бы понравился. Ну а у меня зародились легкие сомнения: может быть, дело и не в самом буйабесе, а в некоей ностальгии по неумолимо пролетевшим годам?
Вернемся, однако, к нашим кулинарным походам с Хаасом. После того как я чуть ли не сразил его наповал своими познаниями относительно марсельского "специалитета", он меня сильно зауважал и даже слегка задумался, прежде чем предложить продегустировать иное региональное блюдо.
– Ну, а что вам известно о настоящем "петухе в вине", – спросил он после кратких размышлений, – приходилось ли вам когда-нибудь его попробовать?
Вот тут-то я вынужден был сказать "пас". Слышать-то я о нем слыхивал, но не более того. Как объяснил мой французский приятель, для приготовления этого бургундского блюда для начала требуется заполучить в свое распоряжение самого этого петуха, что весьма непросто сделать даже в Париже. Это должен быть не какой-нибудь там цыпленок, даже внушительных размеров, а доблестный ветеран, "истоптавший" за свою долгую жизнь не одну тысячу молоденьких курочек. Мясо такого закаленного в боях воина, естественно, весьма жесткое, а посему его, порубленное на крупные куски, следует предварительно около суток мариновать в красном вине с разными специями.
В кастрюле сначала обжариваются в растительном масле мелко порубленная сырокопченая корейка или грудинка, морковка, порезанная кружочками, и пара зубков чеснока, а чуть позднее в нее закладываются и куски самого петуха. Сверху они поливаются сначала парочкой рюмок коньяка, который следует тут же поджечь для придания тонкого аромата всему блюду, а сразу после этого красным вином. Часа через три томления на маленьком огне туда же добавляются белые головки маленьких луковок, а также небольшие целиковые шампиньоны. И все это варится еще около часа.
Изрядно выпаренный винный соус в классическом варианте загущается свежей кровью все того же петуха, ну а в более "примитивном" изготовлении – просто мукой. После такой длительной процедуры само мясо петушиного долгожителя полностью пропитывается вином, приобретая приятный лиловатый оттенок, и легко отделяется от косточек. В качестве гарнира, как принято, к нему подается отварная на пару картошка. Ну а вино – исключительно того сорта, в котором он сам и варился.
В таком именно изготовлении я и попробовал впервые "петуха в вине" с Хаасом в маленьком ресторанчике где-то в районе Больших Бульваров. Название его не запомнил, в памяти осталась лишь стойка бара из потемневшего от времени дуба, обитая листами старой меди – сейчас такие встретишь не часто. Разумеется, во Франции это блюдо готовят и другими способами. Так, например, мадам Мегрэ угощала чету Пардонов (если помните, это их общие с комиссаром друзья) петухом в белом вине. Ее можно легко понять – родом-то она сама была из Эльзаса, а там у них свои традиции. Еще одной особенностью ее блюда было то, что добавляла она в него не коньяк, а эльзасскую сливянку.
В современных, а особенно в домашних условиях приготовить схожее или аналогичное кушанье, следуя вышеприведенному рецепту, можно, конечно, и из достаточно крупной курицы или цыпленка. Чего греха таить – и сам не раз поступал таким образом. Единственное, против чего бунтует моя скрупулезная натура – это встречающиеся в наших переводных поваренных книгах определения: "кок-о-вен" – "курица в вине". Или другое: "coq au vin rouge" – "цыплята в красном вине". Ну, допустим, был когда-то в юношеском возрасте наш петух и цыпленком (правда, не во множественном же числе), но вот то, что его курицей обозвали – это, на мой взгляд, крайне обидно!
Примерно по такой же технологии, как и петуха в вине, с соблюдением аналогичного "порядка ходов" в Бургундии готовят еще два весьма популярных по всей стране блюда: "сиве де льевр" (разновидность рагу из зайца) и "бёф бургиньон" ("говядина по-бургундски"). Последней, кстати, я частенько потчую и наших друзей в Москве, поскольку каких-то особо редких продуктов для нее не требуется.
Для ее приготовления вам понадобится мякоть говядины, но никоим образом не вырезка, а та, которую у нас раньше называли "духовым мясом". То есть она должна за три-четыре часа томления на маленьком огоньке не развариться, а пропитаться медленно выпаривающимся вином, постепенно вбирая в себя все его ароматы. А все остальное – как уже было описано выше: нарезанные довольно крупно куски говядины (вот их предварительно мариновать не обязательно) обжариваются вместе с корейкой и прочими компонентами, так же слегка поливаются и "фламбируются" (кулинарный термин, означающий поджигание) коньяком, затем вином и т. д.
А вот с "civet de lievre", не буду зря хвастаться, мне довелось повозиться всего разок за свою долгую кулинарную практику. Случилось это в Белграде во время проведения праздничных мероприятий, связанных со встречей Нового 2000 года. Среди гостей, присутствовавших на ужине в резиденции, были и наши приятели – посол братской Белоруссии в Югославии Валерий Брылев с женой Мариной. В качестве вклада в общее дело Валера – заядлый охотник, помимо традиционных солидного шматка доброго белорусского сала и нескольких бутылочек "Беловежской пущи", заранее подослал и свой трофей – здоровенного зайца, лично подстреленного им накануне.
Наш повар честно признался, что не знает, как поступить с этим "подарочком". Пришлось мне, засучив рукава, самому за него браться – к счастью, невинно убиенный заяц, оказался хотя бы освежеванным, уже без своей серенькой шубки. О том, что я с ним сотворил, повторяться не буду, поскольку готовится "сиве де льевр" по той же схеме, что и петух в вине. Разве что и мариновать, и варить его надо подольше. Есть, правда, и еще одна особенность: в соус кроме свежей крови следует добавлять растертую сырую печень самого зайца. Но я, каюсь, обошелся без этих ненужных, на мой взгляд, тонкостей.
Зайчик в итоге получился довольно нежным и ароматным и пришелся вроде бы по вкусу гостям, поскольку от него, бедняжки, только обглоданные косточки и остались. Моя жена, которой "дичь" по внешнему виду почему-то сразу не приглянулась, поначалу сгоряча категорически заявила, что даже и не притронется к этому французскому "деликатесу". Однако, глядя на остальных едоков, сначала решилась попробовать маленький кусочек, а затем попросила и добавки. В повседневном же городском бытии для приготовления схожего блюда можно вполне обойтись и без дикого зайца, заменив его на простого домашнего кролика, которого к тому же не надо будет, разумеется, так долго мариновать и варить.
Переходя к описанию следующего регионального блюда, коим меня угощали по мере продвижения наших манипуляций с государственной недвижимостью, хочу слегка успокоить, возможно, уже переполошившегося читателя. Не беспокойтесь, я вовсе не собираюсь перечислять все таковые без исключения – их все-таки тысячи, если не десятки тысяч. А поэтому напоследок остановлюсь лишь на двух из них, которые, в частности, весьма уважал и комиссар Мегрэ. Хоть это, возможно, и не слишком скромно, но я, не скрою, всегда с удовлетворением подмечал, что мои и его гастрономические пристрастия во французской кухне во многом совпадают.
Нет, пожалуй, ни одного романа, где бы комиссар по ходу кропотливого расследования того или иного запутанного дела не находил возможности плотно перекусить, чтобы слегка восстановить покидающие его силы. Издатель данного "опуса" – мой друг еще со школьной скамьи Валерий Штейнбах, был непосредственным свидетелем того, что идея написать небольшую книжечку о том, чем кормили Мегрэ в его излюбленных ресторанах или дома, пришла мне в голову совершенно самостоятельно. Уверен, он смог бы подтвердить сей факт под присягой в любом суде присяжных заседателей, если бы я предстал перед ним по обвинению в плагиате. К счастью, дело до этого не дошло. А сама эта история выглядела следующим образом.
Как-то однажды, показав ему весьма занимательный, на мой взгляд, совместный труд трех авторов "За столом с Ниро Вульфом", я спросил:
– Слушай, Валера, а как бы ты отнесся к тому, если бы я взялся за написание аналогичного произведения о комиссаре Мегрэ? Естественно, с необходимыми комментариями и разборкой "ляпов" во французской кулинарной терминологии, которые на каждом шагу попадаются у наших переводчиков.
Подобная инициатива была воспринята моим приятелем с одобрением. В результате заинтересованного обсуждения я даже приступил к методичному просмотру романов о похождениях комиссара, тщательно выписывая из них любые упоминания об употребляемых им еде или напитках. Одновременно с этим копался в своей домашней библиотеке, подбирая соответствующие рецепты приготовления тех или иных встретившихся блюд. Затем, как полагал сначала, сугубо временно прервал эту работу с тем, чтобы в очередной раз навестить сестру с мужем в Париже. И вот там-то меня ждало разочарование. Оказывается, меня уже опередил известный французский писатель – гастроном Куртель (слово "гастроном" у французов является синонимом гурмана и не имеет никакого отношения к нашему продовольственному магазину). Содержание его книги: "Сименон и Мегрэ садятся за стол" полностью перекрывало все мои задумки. Таким образом, возможности написать что-то новенькое и неизведанное для читателя я лишился. Куртель не затронул разве что неведомую для него тему наших переводческих "огрехов", но только ради того, чтобы исправить их, особо стараться, видимо, уже не стоило.
Проделанная же мною ранее работа, как говорилось в подзабытые времена, осталась втуне. Хотя и не на все сто процентов: сейчас зато я могу с достаточной долей уверенности утверждать, что наиболее часто среди блюд, отведанных комиссаром Мегрэ на страницах более семидесяти проштудированных мною романов, встречается шукрут. С вашего позволения, я расскажу о нем немного поподробнее.
Вообще-то само это слово в современный французский язык пришло из Эльзаса – там "surcrut" означает всего-навсего "кислая капуста". Так оно в действительности и есть. Кислую, а точнее, как и у нас, квашеную капусту в тех краях изготовляют где-то аж с XV века. Хотя, будем справедливы, как и порох, бумагу или фарфор, первоначально "изобрели" такой способ заготовки этого овоща все те же китайцы. Не могу с абсолютной категоричностью ручаться, что это полностью соответствует исторической действительности. Но мне, однако, попадались упоминания о том, что еще в III веке до нашей эры именно такая перебродившая капуста вместе с рисом составляла основную еду строителей, возводивших Великую китайскую стену. До Европы же она добралась много позже, где-то в ходе татаро-монгольских нашествий.
Методика изготовления эльзасского шукрута несколько отличается от традиционно русской засолки капусты. Прежде всего, сама она режется из очень плотных, даже суховатых, на мой вкус, кочанов гораздо более тонкими и длинными полосками, чем это обычно делаем мы. Затем они, пересыпанные только солью, без всякой там моркови, трамбуются в специальные, герметически закрывающиеся чаны. В добрые старые времена процесс этот осуществлялся, как и в виноделии, при помощи голых ног. Отсюда и родилось до сих пор распространенное во Франции выражение "pedaler dans la choucroute", по смыслу напоминающее наше "попусту стараться" или "топтаться на месте". После пары месяцев естественного брожения шукрут готов к употреблению.
В Эльзасе и Лотарингии готовят его по-разному и с всевозможными ингредиентами. А вот в натуральном холодном виде эту капустку, заправленную, к примеру, мелко порезанным луком-шалотом, дольками яблока и ореховым маслом, пожалуй, и вообще едят только там. Обычно же сама она служит лишь основой для приготовления горячего блюда одноименного названия – "шукрут". Бывает он и с рыбой или, скажем, с уткой, фазаном и даже с эскалопом из гусиной печени. Но это, скорее, местная эльзасская "экзотика", чем то, популярное во всей Франции, вкусное и сытное кушанье со всякого рода продукцией "свинячьего" происхождения.
В первый период моего парижского пребывания познакомился я с ним в самом что ни на есть "лапидарном" исполнении – покупал шукрут в консервных банках в близлежащих лавочках и подогревал его на сковородке. После утомительного рабочего дня, да еще с бутылочкой хорошо охлажденного пивка – ой, как неплохо он воспринимался. Потом разок-другой попробовал его в каких-то наугад выбранных ресторанчиках. И, наконец, благодаря все тем же поискам "дачек", мне показали пару заведений в Париже, где шукрут готовили по правилам, приближенным к эльзасским.
В одном из них на улице Бюси, в столь любимом мною парижском квартале Сен-Жермен, мне, в частности, позднее довелось побывать вместе с С. В. Образцовым. Сергею Владимировичу понравился и сам шукрут и доброе эльзасское пиво, а также и то, что официанты "опознали" его в лицо и по окончании ужина робко попросили дать автограф. Ну, а теперь, очевидно, настала пора и чуть конкретней поведать о том, как же готовится это самое любимое комиссаром Мегрэ и вашим покорным слугой блюдо.
С самой эльзасской кислой капустой, надеюсь, теперь все более-менее понятно. Хотя, впрочем, как к этому вопросу подойти: ведь ее вкусовые качества значительно отличаются от нашей "родненькой".
"Ну, а вы сами-то как полагаете: в лучшую или худшую сторону?" – мог бы, не исключаю, поинтересоваться моим скромным мнением на сей счет кто-то из читателей.
В принципе, я бы даже и не стал пытаться их сравнивать – бесполезное это занятие, поскольку они просто разные. Как, допустим, наши традиционные макароны и итальянские спагетти. Сошлюсь лишь на народную мудрость: одни любят попа, другие попадью, ну а некоторые их дочку. Так, я сам, например, нашу квашеную капустку могу есть ежедневно, и она мне никогда не надоедает. К эльзасской "диковинке" я тоже неравнодушен, но готов ее в охотку отведать где-нибудь два-три разочка в течение года – чаще особого желания у меня, в общем-то, не возникает.
При изготовлении самого блюда "шукрут" сразу появляются следующие два вопроса: со сколькими компонентами предполагается его делать и какого рода "жидкость" при этом использовать? Попробую ответить на них, исходя из собственного опыта.
Во-первых, по моему разумению, это не слишком-то диетическое кушанье трудно приготовить в малом количестве. Только капусты необходимо использовать минимум два-три килограмма: иначе, куда же вы "упрячете" пять-семь или даже более "свинских" компонентов?
Помнится, несколько лет тому назад во время очередного посещения славного города Страсбурга отправились мы отужинать в один местный ресторанчик. А в нем различные вариации шукрута в меню были представлены именно в этом "числовом" обозначении. Я отважился на "восемь компонентов", но, как выяснилось, погорячился и переоценил собственные возможности. Нет, откусить-то, конечно, от каждого я откусил, но вот полностью одолеть их все сил уже не хватило.
Для приготовления шукрута среднего "калибра" надо заранее запастись парочкой крупных кусков свинины, например, рулькой и сырокопченой корейкой. В большую кастрюлю мы их помещаем между слоями капусты, вместе с т. н. "буке гарни" – связкой ароматических трав, и варим пару часов а затем постепенно докладываем остальные ингредиенты: полукопченую колбаску, вслед за ней вареную и в самом конце сосиски. Чем больше подобных ингредиентов будет присутствовать, тем богаче станет и ваш шукрут. Рассчитывайте только соразмерно аппетит приглашенных на него гостей – может и перебор получится!
Во-вторых: а варим-то (или тушим) мы все это в какой жидкой среде? Существует четыре варианта: вода, пиво, белое сухое вино и шампанское. Без особых колебаний я отсекаю первую и последнюю альтернативу. Вода – она, конечно, приемлема, но все же… Шампанское – даже сами французы признают, что это все-таки в большей степени "пижонство", чем признак изысканного вкуса. Остаются, таким образом, пиво или вино. А вот это уже дело индивидуального подхода. Я лично готовил шукрут и с тем, и с другим. Вроде бы в обоих случаях получалось не так уж и плохо. В моем "плебейском" восприятии это блюдо лучше всего идет под пиво (того же мнения придерживался и комиссар Мегрэ), тогда его в нем и варить надо. А коли уж он готовится в белом вине, то и подавать к нему следует именно этот напиток. Так что, если перед вами возникнет такая дилемма, решайте сами.