Рыбное царство
В деревушке Марсашлокк, на востоке страны, я добралась до набережной и пошла по ней, любуясь морем. По нему плыли десятки баркасов, наполненных свежим уловом. В конце набережной можно было узнать, какая именно рыба стала сегодня добычей. Здесь, на прилавках большого рынка, предлагались к продаже морской окунь и группер, рыба-меч и знаменитая лампука. А также другие обитатели моря – креветки, моллюски, каракатицы, мидии, морской гребешок. И конечно, осьминоги.
Продавец осьминогов рассказал о довольно экзотичном способе ловли этого головоногого. С лодок сбрасывают глиняные горшки и закрепляют их на поверхности воды. Через некоторое время какой-нибудь из простодушных осьминогов забирается в посудину, сочтя ее надежным укрытием от опасности, и накрепко присасывается к стенкам горшка. Он явно недооценивает умственные способности человека. А изобретательность последнего безгранична. Например, человек давно уже выяснил, что, если в посудину с присосавшимся осьминогом влить очень соленую воду, тот немедленно сам покинет "надежное укрытие". Тут его и поймают.
С рыбного базара я пошла вдоль набережной в обратном направлении и теперь уже смотрела не на море, а на противоположную сторону. И вот тут-то поняла, что попала в настоящее рыбное царство. "Блюда из рыбы", "Дары моря", "Морские деликатесы" – читала я подряд надписи на кафе, тавернах и ресторанчиках. Я посетила не один из них и получила довольно полное представление о рыбных блюдах Мальты.
Из салатов мне запомнился такой: креветки, мидии, каракатицы были смешаны с лапшой и сладким перцем. Все это приправлено чесноком и жгучим перцем. Мне показалось, что, если бы жгучей приправы было меньше, салат стал бы не таким обжигающе острым и более приятным на вкус. Однако я видела, с каким наслаждением угощаются этим блюдом мальтийцы, и в очередной раз вспомнила тривиальный совет: о вкусах не спорят.
Другое блюдо – явно салат по своему составу – неожиданно подали в бокалах. Оно, кстати, в меню так и называлось: "Крабы в фужерах". Кроме крабов, в него входили креветки, капуста, кетчуп, лимон и майонез. Все это было взбито до густого состояния, а сверху украшено парой маслин. Мне понравилось.
Третий салат "Беббуш" – мне предложили как "наиболее мальтийский". Он, кажется, и впрямь весьма популярен в стране. Возможно, потому, что сочетает в себе местную экзотику и простоту приготовления. Это всего лишь холодные улитки, политые соусом из чеснока и душистых трав.
Рыбные супы я не очень люблю, поэтому заказала только однажды. Этот назывался "Альотта". Это было в малюсенькой таверне, где милая хозяйка оказалась единой в трех лицах: и поваром, и официантом, и владелицей заведения. Такое совмещение ролей было для меня весьма полезным. На мой вопрос, нельзя ли посмотреть, как готовится суп, хозяйка весьма охотно покивала головой. Вот что я увидела.
Сначала она порезала лук и чеснок и долго жарила их на масле, так что они превратились в однородную массу. В эту кашицу она добавила мелкие кусочки очищенных помидоров. Подлила воды, строго отмерив ее количество на одну порцию, то есть только для меня. Когда вода закипела, положила туда рыбу и оставила варить, как и положено, на совсем маленьком огне.
Рыба сварилась, хозяйка процедила все это варево, а в бульон положила рис и снова поставила на огонь.
Теперь уже варился рис. В тарелку, куда хозяйка налила суп, она накапала еще полчайной ложки лимона. Экзотика меня, конечно, привлекает, и первые несколько ложек супа я съела с охотой. Но остальное – больше из приличия.
А вот тушеный осьминог был хорош. Я попробовала его в двух видах. В одном ресторане мне предложили этого морского жителя тушенным вместе с луком, чесноком и помидорами. В другом – тоже тушеного, но нафаршированного всевозможными овощами. Осьминога я ела впервые, но никакого неудовольствия от незнакомой еды не почувствовала. Правда, фаршированные каракатицы мне понравились значительно меньше.
Ну и наконец, знакомство с лампуки-паем. Я отложила его на самый конец не только потому, что отдаляла время предстоящего удовольствия, но еще и потому, что не знала, к каким блюдам его отнести – к закускам, горячему или десерту. Но вот наконец заказала этот шедевр мальтийской кухни. Сначала в одном ресторане, потом в другом. Оба блюда оказались почти одинаковыми и по составу ингредиентов, и по вкусу. Разница была лишь в том, что в одном месте мне принесли его как горячее, а во втором подали к кофе, то есть как десерт.
Лампуки-пай, как и следовало из названия, это пирог с начинкой из лампуки, шпината и цветной капусты. Это с одной стороны. С другой, в ту же начинку входили орехи и изюм, и вкус у блюда был сладковатый. Оно больше походило на десерт. Правда, в обоих ресторанах пай подавался горячим. И значит, все-таки правильно было бы его есть в качестве основного блюда. Все эти рассуждения пришли мне в голову позже. А пока ела, я ни о чем думать не могла, просто наслаждалась…
В дольчерии
В большинстве мальтийских домов, куда меня приглашали на обед, после основной еды обычно подавались фрукты. Они удивительно сочные, ароматные. А красные апельсины-корольки имеют специфический горьковато-кислый привкус, для меня совершенно новый.
Чтобы отведать сугубо местное сладкое, я начала походы в дольчерии – кафе-кондитерские.
Там мне, прежде всего, предлагали канноли и фиголли. Канноли – это слоеное пирожное со сложной начинкой – местный сыр рикотто, шоколад, засахаренные фрукты. Все это перемешано со взбитыми сливками.
Фиголли вообще-то пасхальный пирог. Но в некоторых дольчериях его предлагают и в другие дни. Это весьма пикантного вкуса маленькие пирожки. Они тоже делаются из слоеного теста, но начинка – миндальная. Историки говорят, что фиголли по вкусу, очевидно, похожи на финикийские миндальные печенья, украшавшие застолья на греческих и римских античных пирах. Если это так, значит, действительно древний рецепт.
Еще одно кондитерское изделие – мкарет. Это пирог, начиненный баклажанами и финиками. Тесто для пирога сухое. На Мальте вообще не любят сдобное тесто, торты, пирожные с кремом. Они легко портятся – жарко же!
Часто меня угощали медовыми пряниками и нугой с орехами. Не знаю как насчет пряников, а нуга – явно арабского происхождения. Так же как хелва – очень сладкая халва с орехами, цукатами и финиками.
Больше всего из сладостей мне понравилось печенье тар-рахал. Особенно меня привлек нехитрый способ его приготовления: муку, сахар, маргарин и яйцо смешивают с какао, добавляют цедру лимона и молоко. Смазывают противень маргарином, посыпают мукой. Раскатывают тесто, разрезают на кусочки в форме квадрата и ставят в духовку. Через 20 минут (а не через час, не через два, как здесь принято) легкое печенье готово.
Напитки
– Что тебе больше всего понравилось из мальтийской кухни? По чему ты скучаешь? – спросила меня в Москве подруга.
Я мечтательно закатила глаза. Представила себе запотевший бокал напитка медового цвета с лимоном и льдом. И твердо сказала:
– Кинни, конечно же кинни!
– А почему рецепт не привезла?
– Потому что это бесполезно. В Москве нет ни мальтийских апельсинов-корольков, ни одной из восемнадцати трав. А без всего этого такого божественного напитка получиться не может.
– А что из алкоголя?
На этот вопрос я смогла ответить только самыми общими словами. Сама-то я в винах разбираюсь плохо. Правда, местное пиво "чиск" мне понравилось. Светлое, легкое, совсем немного горчинки, чуть сладковатое. Оно особенно популярно у молодежи.
Варят "чиск" только на Мальте, на заводе Farsons. История его недлинная: владельцы завода, династия банкиров Шиклуна, запустили пивзавод в 1928 году. Неизвестно, зачем крупным банковским воротилам понадобилось пивное производство. Скорее всего, для собственного удовольствия. Возможно, они любили этот напиток, а на остров его приходилось завозить из-за границы.
Как известно, то, что человек делает для себя, получается отменного качества. Вот и пиво получилось настолько хорошим, что приобрело популярность на всем острове. Завод стал приносить немалую прибыль. На нем теперь уже выпускают и другие марки этого популярного напитка. А каждый год в августе в городе Та-Шбиш проводится фестиваль местного пива. Он пользуется большой популярностью.
Из вин, как я поняла, наибольший успех имеют белые сорта шардоне и красные сорта шираз. Всего же здесь производят вина около 70 заводов.
Славятся также мальтийские ликеры. Например, "Мадлен" – с тминно-анисовым вкусом.
Пожалуй, самая примечательная особенность алкогольной палитры на Мальте – это вино домашнее. Ни в одной стране не встречала я в ресторане вин, сделанных дома. По вкусу оно не уступает заводским, а по цене намного дешевле.
Я чуть было не забыла упомянуть самый распространенный напиток на острове – кофе. Его обязательно предложат в любом доме, кафе, таверне, ресторане. Тут будут все те виды напитка, которые так хорошо известны в Европе, а сейчас и в России: кофе обычный, латте, капучино, меланж… Однако настоящий кофе по-мальтийски мне подали только в одном Maltese food. Сделан он был строго по старинному рецепту. В подогретую чашку налили две ложки ликера, влили в него горячий кофе и сверху аккуратно положили две ложки сливок. Вкус оказался превосходный.
Рецепты для моей подруги
Я очень добросовестно посещала заведения, где меня могли угостить истинно мальтийской едой. И тщательно записывала рецепты. Моя подруга, кулинар-этнограф, была довольна и сказала, что попробует приготовить их все.
– А в книге ты эти рецепты дашь? – спросила она.
– Так ведь далеко не каждый читатель увлекается вроде тебя национальной кухней.
– Ну и что? Может быть, кому-то хоть одно блюдо да захочется приготовить.
И я решила послушаться совета.
Предлагаю вам несколько рецептов.
Кролик-фенек (Кролик по-мальтийски)
Ингредиенты
Кролик – 1 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Чеснок – 6 зубчиков
Помидоры – 3 шт.
Томатная паста – 2 ч. л.
Картофель – 3 шт.
Морковь – 6 шт.
Горох – 1 стакан
Лавровый лист – 2 шт.
Оливковое масло – 1 ч. л.
Бульонный кубик – 1 шт.
Сухое красное вино – 1,25 стакана
Мука
Пряные травы по вкусу
Соль
Перец по вкусу
Приготовление
Помидоры очистить от кожицы и мелко порезать, картофель и морковь почистить и порезать на четыре части. В муку добавить соль и перец, затем все перемешать. Порезать кролика на порционные куски. Отложить в сторону печень и почки. Остальное обвалять в муке. Положить кролика в кастрюлю и готовить в оливковом масле до золотистой корочки. К кролику добавить лук, чеснок, помидоры и картошку. Залить красным вином. Добавить томатную пасту, лавровые листики и бульонный кубик, а потом почки, печень и горох. Довести до кипения и варить на медленном огне полтора часа.
Если соус начнет испаряться, добавить еще вина (но не воды).
Суп рыбный "Альотта"
Ингредиенты
Мелкая рыба – 800 г
Лук репчатый – 1 шт.
Масло – 2 ст. л.
Помидоры – 6 шт.
Рис – 100 г
Чеснок – 1 зубчик
Лимон, перец, мята, лавровый лист – по вкусу
Соль
Приготовление
Мелко порезать лук и чеснок, жарить на масле до тех пор, пока все не превратится в кашу. Почистить помидоры, порезать на кубики и добавить в луково-чесночную массу. В эту смесь налить воды (столько, сколько вы считаете нужным для будущего супа) и положить приправы. Добавить рыбу после того, как вода закипит. Готовить на маленьком огне до тех пор, пока рыба не будет готова. Готовое варево процедить, пока все соки не выйдут из рыбы.
Готовую рыбную "кашу" и рис добавить в бульон (тот, что только что был выжат) и варить все это до полной готовности риса.
Добавить немного лимона и можно подавать на стол.
Салат из гороха и фасоли
Ингредиенты
1 банка фасоли
1 банка горошка
4 зубчика чеснока
Оливковое масло
Соль, перец
Петрушка (резаная)
Мята (резаная)
Оливки
Томатная паста
Хлеб
Приготовление
Смешать фасоль, горох, чеснок, соль, перец, петрушку, мяту и оливковое масло.
Салат едят с хлебом, покрытым томатной пастой, обмакивая его в оливковое масло.
Лампука, запеченная в вине с травами (но можно взять и другую рыбу)
Ингредиенты
Рыба – 2 шт.
Масло оливковое – 1 ст. л.
Вино красное – 1 стакан
Вода – 1 стакан
Перец – несколько горошин
Соль – по вкусу
Приготовление
Специи связать и поместить в марлевый мешочек. Целую рыбу положить в кастрюлю и залить смесью вина, воды и масла, добавить специи и тушить рыбу до готовности.
Пастицци
Ингредиенты
900 г пресного слоеного теста
1–2 луковицы (маленькие)
450 г говядины (прокрученной через мясорубку)
2 банки консервированного гороха (по 250 г)
2 чайные ложки томатной пасты
1/2 чайной ложки специй
Приготовление теста
200 г сливочного масла оставить в холодильнике. Все остальные продукты должны быть комнатной температуры (и это очень важно!), поэтому их следует достать из холодильника за 30 минут до начала приготовления теста. Муку просеять в миску и перемешать с теплым сливочным маслом и небольшим количеством воды. Придать тесту форму шара и поставить на 20 минут в холодильник. Охлажденное масло нарезать на 4 квадрата толщиной 1 см и разложить на тесте вплотную друг к другу. При этом вокруг оставить такое количество теста, чтобы им можно было полностью закрыть масло.
Приготовление
Пожарить на масле мелко порезанный лук. Как только лук потемнеет, положить на сковородку мясо. Немного прожарить и добавить томатной пасты со специями. Хорошенько все перемешать и добавить горох. Соль, перец по вкусу.
Раскатать тесто (только чтобы оно не было прозрачным), разрезать на кружки диаметром примерно 10 см. В середину каждого кружка положить 1 столовую ложку фарша. Закрыть кружок так, чтобы он напоминал кулек.
Смазать противень маргарином и выложить на него сырые пастицци. Печь при температуре 190–200 градусов около часа, периодически заглядывая в духовку.
Готовые пастицци должны быть покрыты золотистой корочкой. Лучше всего их есть горячими.
Канноли
Ингредиенты
Для трубочек:
150 г муки высшего сорта
15 г сахара
25 г жира
1 ст. л. уксуса (или красного вина)
1 ст. л. меда
корица
1 яйцо для смазки
Для начинки:
0,5 кг творога
150 г сахара
30 г цукатов кусочками
30 г горького шоколада кусочками
жир (или оливковое масло) для жарения
ванильный сахар
Приготовление:
Для приготовления трубочек смешать муку с жиром, сахаром, щепоткой молодой корицы, добавить немного воды, уксус (или вино) и мед и замесить довольно крутое тесто, вымешивая его до тех пор, пока оно не станет гладким. Дать тесту подойти в течение получаса, затем раскатать из него прямоугольник толщиной 2 мм. Разрезать его на квадраты со стороной в 12 см. Смазать жиром специальные цилиндрические формы и обернуть вокруг них трубочками квадраты из теста, укладывая их по диагонали квадратов. Предварительно диагональные углы каждого квадрата смочить взбитым яйцом. Прожарить полученные трубочки в большом количестве кипящего жира или оливкового масла до золотистого цвета, затем выложить их на бумагу, чтобы впитался лишний жир, и вынуть из них формочки.
Отдельно приготовить начинку, протерев творог несколько раз через волосяное сито и смешав его с растопленным в ступке сахаром. Хорошо взбить творог деревянной лопаточкой и смешать его с нарезанными цукатами и кусочками горького шоколада. Остывшие трубочки наполнить творожной начинкой и посыпать ванильным сахаром. Вместо творога для начинки можно использовать кондитерский крем. В него также можно добавить шоколад.
Фиголли
Песочное тесто со сметаной
Ингредиенты
1/2 стакана сливочного масла (или маргарина) 1 стакан сахарного песка 1 яйцо (немного взбитое)
1 чайная ложка ванили
2 стакана муки
Разрыхлитель – 1 ч. ложка
Сода – 1 ч. ложка
Соль – 1 ч. ложка
Сметана – 1 стакан
Приготовление
Хорошо смешать масло (маргарин) с сахаром, яйцом, ванилью. В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель, соду и соль. Все перемешать, добавить сметану.
Миндальная начинка
Ингредиенты
250 г дробленого миндаля
100 г сахарной пудры (для приготовления глазури)
2 небольших яйца
1 ч. ложка сахара
Приготовление
Смешать сахар, сахарную пудру и миндаль. В отдельной посуде взбить яйца.
Яичную смесь замешать с миндальной.
Приготовление
Разогреть духовку до 160–165 ˚С. Раскатать тесто толщиной 5 мм. Не забудьте предварительно посыпать мукой поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто. Разрежьте тесто с помощью формочек на кусочки в виде рыбки, яблочка, собачки и т. д. На одну их двух формочек нанесите миндальную начинку. Оставшуюся положите сверху и соедините края.
Сверху нанесите небольшой слой взбитого яйца.
Печь следует до тех пор, пока фиголли не покроются золотистой корочкой.
Охладите и украсьте фиголли цветной глазурью.
Глава 13
Архитектура
Я уже упоминала, что любимое мое занятие на Мальте – созерцать виды ее городов. Они производят сильное впечатление. Я, честно говоря, до конца так и не поняла, как из такого скучного материала, как камень, можно создать такую красоту.