Сын преуспевающего фермера, Александр Балтазар Лоран Гримо де ла Реньер впервые привлек внимание парижской публики в феврале 1783 года, когда он организовал изысканный банкет и поставил на стол в качестве центральной композиции гроб. Гримо родился с пороком развития обеих кистей рук, и в молодые годы, похоже, сильно сердился на отца - может быть, именно поэтому он так отчаянно пытался завоевать себе скандальную славу: общался с философами и, получив юридическое образование, защищал в суде интересы бедных крестьян. Приглашения на скандальный обед 1783 года были оформлены в виде некрологов, а семнадцать гостей Гримо встретили беззастенчиво рассматривавшие их актеры, одетые римлянами, обезьянами и юристами. Сам банкет проходил церемонно, с тщательно продуманной хореографией движений, и в атмосфере такой мизантропии, что мог дать десять очков вперед Гюисмансу с его Дез Эссентом. Публика могла наблюдать за обедающими со смотровой галереи, как будто Гримо принадлежал к королевской семье. В Англии традиция давать королевские открытые обеды практиковалась при Якове I и Карле I, но вышла из употребления после Гражданской войны. Во Франции же она продолжалась практически до революции - в восемнадцатом веке гости Версаля могли спокойно полюбоваться на обедающего короля - такую свободу сейчас и представить невозможно.
Когда королевским указом Гримо изгнали из Парижа, он обосновался в Лионе, где открыл продуктовую и парфюмерную лавки, экспериментируя с новыми путями и способами ведения бизнеса, в частности, с "твердыми ценами". Но разбогатеть ему не удалось, и в конце концов он вернулся в Париж, где основал театральное обозрение и свой знаменитый "Альманах гурманов" (1803–1810 гг.). "Альманах" стал настоящим бестселлером. В нем были собраны названия лучших ресторанов мира, приводились обзоры различных заведений общественного питания, а также обсуждались другие вопросы, например виды горчицы. Все это перемежалось анекдотами времен ancien régime, фамилиями великих поваров, их клиентов и указанных в меню знаменитых ресторанов блюд. Хотя большинство ресторанов находилось в Париже, в "Альманах" приводились сведения и о других регионах Франции, а даже других странах как источниках тех или иных продуктов наилучшего качества. Таким образом, "Альманах" способствовал построению "гастрономической карты" страны с Парижем в самом ее центре в качестве если не сердца, то, по крайней мере, желудка. "Гастрономическая карта Франции" (1809 г.) позже появилась в "Гастрономическом курсе" Шарля Луи Каде де Гассикура, одном из нескольких справочников, занявших место "Альманаха". Среди них был однотомный "Путеводитель по парижским ресторанам" Оноре Бланка (1815 г.), и недолго издававшийся "Альманах эпикурейца" Ральфа Риланса (1815 г.), содержавший названия 650 лондонских заведений общественного питания. Еще следует упомянуть замечательную книгу "Физиология вкуса" (1825 г.), написанную судьей и гурманом Жаном-Антельмом Брилья-Саварином, который описал историю кулинарии с момента ее основания, наполнив книгу анекдотами из собственной жизни, рецептами и размышлениями по поводу связи между диетой, сном и ожирением.
Влияние Гримо и Брилья-Саварина на последующее развитие гастрономии очевидно, и оба они одинаково стенали по поводу ушедших "золотых деньков". Но все же Гримо неизменно оставался сыном века Просвещения, - больше всего его интересовало, как наука может помочь в улучшении технологии приготовления пищи. Например, он высоко оценивал потенциальное значение электричества как гуманного метода забоя скота. По его мнению, электричеством можно было не только быстро и безболезненно убить животное, но и сделать его мясо более нежным. Величайшим наследием Гримо стало признание обществом гурманства как нормального явления. В 1750-х годах братья Сент-Обен категорически отрицали право придворных проводить "эксперименты" на кухне - сама идея казалась им шокирующей, подозрительной и указывала на явное загнивание Версаля. Гримо не только реабилитировал внимательное отношение к продуктам, из которых приготовлены блюда, он ввел гурманство в моду и придал ему блеск. Пятьдесят лет спустя Брилья-Саварин заметил с определенной степенью точности, что "в наши дни все понимают разницу между гурманством и обжорством". Подобно фланёру, gourmand не подлежит четкой категоризации, его нельзя отнести к определенному классу или социальному слою. В нем присутствует та же высокомерная поза: процесс поглощения пищи для него - спектакль, который не купишь ни за какие деньги, и доступный лишь избранному кругу тех "кто знает как". Успех "Альманаха" превратил Гримо в "министра глотки" (ministre de la gueule), и рестораторы, так же, как торговцы продуктами питания, считали его мнение по всем вопросам истиной в последней инстанции. Английские путешественники отправляли домой письма с дословным пересказом его рецептов, копировали его кулинарный стиль и чуть ли не обожествляли его. Их ошибка в том, что они восприняли "заветы" Гримо слишком буквально, как библейские истины, хотя автор всегда вкладывал в них нотку самоиронии и даже самопародии, очевидную для любого француза. Его гастрономические тексты пестрели рисунками, изображавшими привередливого, вертлявого парижского "шефа", который, конечно, способен изобрести пятьдесят разных видов уксуса, но при этом не имеет представления о семейных ценностях или элементарной порядочности. Для английских туристов поход во французский ресторан обещал не только вкусную еду, но и интересные наблюдения за членами общества, которое так предано всему, что связано с кухней. Впрочем, пренебрежительное отношение французов к понятию "дом" и "частная жизнь" вызвало у них неодобрение - вздохнув, британцы пришли к выводу, что во всем виноват французский язык, в котором нет понятия home.
По мнению англичан, парижанки проводят столько времени вне домашних стен, что в их голове стирается грань между понятиями "дома" и "на людях". В описании 1844 года парижская дама изучает свое отражение в одном из бесчисленных зеркал, украшающих стены ресторана, так самозабвенно и беспечно, будто она находится в своем будуаре. Парижане чувствуют себя в ресторане "как у себя дома" именно потому, что собственно "дома" у них и нет. Парадокс должен быть ясен, но вот незадача: не все посетители ресторанов были французского происхождения, среди них попадалось немало английских и американских туристов, которые мечтали увидеть "местный колорит". К тому же страсть парижан ужинать в отдельных кабинетах, а не в общем зале, еще больше затрудняла категоризацию ресторана: что это, в конце концов, "место общественного питания" или все-таки "второй дом"? Кабинеты в ресторанах были самых разных размеров, от небольших, рассчитанных всего на двоих, до просторных комнат, в которых могло рассесться больше дюжины посетителей. В 1810 году ресторан Жака-Кристофа Ноде в Пале-Рояле предоставлял посетителям четыре отдельных кабинета на третьем этаже. Как и в средневековых тавернах, каждый кабинет имел свой номер; в нем стоял стол, стулья, висело зеркало - во многих случаях к этой обстановке добавлялся шезлонг. В 1850-е годы, в период расцвета водевиля, такие кабинеты стали настоящим подарком для авторов комедий положений - Бонифаса Ксавье, Феликс-Огюста Дювера и Южена Лабиша - ведь кабинеты были прекрасным местом для тайных свиданий, любовных переполохов и путаницы с персонажами. У этих кабинетов была такая сомнительная репутация, что честные женщины не смели появляться там, по крайней мере, открыто. В одной из сценок Гаварни играет на этих предубеждениях: ревнивый молодой муж следит за своей женой и заходит в ресторан. Официант довольно точно описывает внешность его жены, говоря, что она недавно вышла из кабинета в сопровождении мужчины, однако муж не может разобрать подпись, которую кавалер поставил на принесенном счете. Обманутый муж доверяет свою тайну лучшему другу Анатолю, однако озадаченное и даже оскорбленное лицо друга внушает ему подозрение, что Анатоль тоже пользуется расположением его ветреной жены, и теперь, узнав, что он не единственный ее любовник, чувствует себя обманутым. На литографиях Жана-Луи Форена, сделанных пятьдесят лет спустя, видно, как мало изменился декор кабинетов, хотя их использование в качестве "места свиданий" стало более очевидным.
Хотя парижане и признавали, что рестораны с их кабинетами действительно несут в себе потенциальную опасность проституции, они все же не рассматривали их как обычное место общепита. Еще в 1769 году Дюкло с гордостью говорил, что его кабинеты "полностью рассчитаны на тех, кто не желает обедать на публике".
Миф о том, что революция наводнила Париж потерявшими работу поварами казненных аристократов и таким образом послужила толчком для возникновения ресторанов, так и остался мифом; ведь он не "стыкуется" с реальностью, в которой ресторан стал сценой, где триумфальный победитель аристократии - средний класс - мог показать себя во всей красе. Завсегдатай ресторанов врач и редактор Луи Верон писал, что отдельные кабинеты предлагают прекрасную возможность "испытать молчание и одиночество среди толпы".
Вообще преемственность связей между временем "до" и "после" Революции, а также между "этой" и "той" сторонами Ла-Манша поражает. Если характерным отличием ресторана является то, что здесь клиентам предлагают на выбор разные блюда, и сидят они за отдельными, накрытыми скатертями столиками, мы должны признать, что и в Лондоне и в Париже рестораны существовали еще до того, как Роз де Шантуазо открыл свое заведение в 1766 году. Правда, парижские кабаре предлагали небольшой выбор блюд, а гильдии сильно усложняли жизнь поваров. В лондонских тавернах и закусочных выбор кушаний был шире, по крайней мере, до середины девятнадцатого века. По мере того, как репутация кабаре ухудшалась, в Париже девятнадцатого века появились новые заведения общепита, рассчитанные на горожан среднего достатка, которым не карману было посещать знаменитые рестораны вроде Вери.
К таким новомодным заведениям относилась, например, забегаловка "Три брата-провансальца" в Пале-Рояле, где подавали блюда в стиле "исконной Франции" (la France profonde), - именно над ними издевался Вермон. К ним же можно отнести и сетевые "точки быстрого питания", или bouillions - просторные комнаты, в которых могла пообедать целая толпа. Здесь подавали говядину и жареных кур (часто с жареной картошкой на гарнир), а посетители сидели бок о бок за длинными столами; этот стиль Вермон насмешливо окрестил "кочевая кухня" (nomad cuisine). Батист-Адольф Дюваль открыл свою первую сеть "точек быстрого питания" в 1854 году на улице Моне. В его заведениях официантками работали только женщины (bonnes) - таким образом владелец сети хотел сделать более приятным мучительный процесс выбора блюд по меню. Широко распространены были также таверны и рестораны в английском стиле, где можно было заказать ростбиф и запить его элем или портером, "как в романах Вальтера Скотта".
Его величество шеф-повар
Культ шеф-повара, переменчивого, как ртуть, темпераментного и виртуозного творца и актера, еще больше укрепил позиции Парижа как родины эксклюзивной кухни - еще и потому, что многие знаменитости учились у парижских мастеров. Гримо назвал Франсуа Вателя первой жертвой, принесенной на алтарь французской поварской Валгаллы. Франсуа Ватель, знаменитый метрдотель, служивший в семнадцатом веке финансисту Николя Фуке и Великому Конде, известен больше всего как изобретатель крема "шантильи". Именно в Шантильи в 1671 году Ватель покончил с собой, бросившись на нож, по причине того, что на кухню вовремя не завезли рыбу. Он боялся, что по причине этой задержки его великий патрон будет опозорен перед гостем, королем Людовиком XIV. Ватель стал мучеником, принесшим свою жизнь на алтарь поварского искусства. В этом смысле Англии похвастать нечем. За исключением Джона Таунсенда из "Грейхаунда" в Гринвиче и других поваров из разных лондонских таверн, репутация которых позволила им написать собственные книги рецептов, никто из британских поваров не смог переплюнуть Вателя. Как уже стало ясно из жалобы анонимного "свободного повара", адресованной им поварской гильдии, даже в те времена лучшие заведения Лондона предпочитали брать на работу иностранных поваров и платить им большую зарплату, чем сынам Англии.
Лондон и сегодня остается местом, весьма привлекательным для французских шеф-поваров: здесь легче создать репутацию, легче написать и опубликовать книгу. Еще в начале девятнадцатого века несколько обученных в Париже поваров поступили на службу в английские аристократические дома, положив тем самым начало новому "тренду". Наибольшую же популярность среди поваров-иностранцев Лондон заработал в связи с появлением нового вида развлечений для джентльменов - клубов, которые как грибы росли на Пэлл-Мэлл и Пикадилли в течение тридцати лет после битвы при Ватерлоо. Самым известным из них был, конечно, "Реформ-клуб" - его членами становились виги и другие умеренно либеральные представители электората, однако не стоит забывать про консервативный клуб "Карлтон", клубы для военных, (например "Юнайтед сервис"), а также закрытые игорные дома, такие как "Крокфордз". Особняк клуба "Реформ", отделанный по проекту Чарльза Барри, открыл свои двери в 1841 году непосредственно рядом с "Трэвелерз" и "Атенеумом". Клуб "Юнайтед сервис", открытый в середине 1820-х, разместился на другой стороне Ватерлоо-плейс в здании, отделанном по проекту Джона Нэша.
Рис. 23. Клуб "Реформ". Кухня. Гравюра Дж. Б. Мура по картине В. Радклифа. 1840.
Как и полагается в период реформ, клубы постепенно приняли на себя функции, которые раньше нес Холланд-хаус (в то время принадлежавший семейству Фокс) и другие аристократические дома Лондона. Когда-то в их "салонах" и на раутах, обычно посещаемых вельможами и представителями высшего общества, знаменитости политической жизни, литературы или искусства снисходительно принимали знаки восхищения. Теперь они тешили свое тщеславие в клубах. Вообще, если что-то и можно назвать символом крепнущего буржуазного общества, так это джентльменский клуб, "бюджетный" аналог дворянского особняка, а после парламентской реформы 1832 г. - "второй дом" для членов парламента, желавших познакомиться со своими "электоратом" поближе. Клубы служили удобным пристанищем для профессионалов, бизнесменов, а после реформ 1860-х годов - и для государственных служащих. В отличие от старых времен, критерием отбора в клубы служили личные заслуги кандидата, а не его семейные или дружеские связи. Очень скоро распространилось мнение, что в клубах прекрасно кормят - по большей части это произошло благодаря саморекламе шеф-поваров, однако отменное качество их стряпни наверняка тоже сыграло свою роль. Первый из знаменитых поваров, Луи Юсташ Уде, в молодости служил на кухне Людовика XVI, наследовав своему отцу. Приехав в Англию, он двадцать лет работал шеф-поваром у графа Сефтона в Крокстет-холл, в Ливерпуле. Издав книгу собственных рецептов в 1813 году, Уде перебрался в Лондон, где готовил для Фредерика, герцога Йоркского, вплоть до смерти последнего в 1827 году. Потом Уде взяли шеф-поваром в клуб "Крокфордз", положив ему королевскую зарплату - тысячу гиней, по слухам, такую же, какую принц-регент платил своему французскому повару Антонину Карему. Впрочем, Уде остался недоволен низкой, по его мнению, заработной платой, и в 1839 году перешел в клуб "Юнайтед Сервис", где и работал до самой своей смерти. За два года до этого другой французский шеф-повар Алексис Суайе устроился на работу несколько дальше по улице Пэлл-Мэлл, в клуб "Реформ".
Память о Суайе была увековечена его коронным блюдом: бараньими котлетками а-ля Реформ, обвалянными в яйце, панировочной крошке и кусочках ветчины. Энергии у Суайе было столько, что помимо совершенствования своих деликатесов он занимался дюжиной других проектов, не связанных с кулинарией, и все они способствовали укреплению его репутации и славы. Суайе стал истинным викторианским "социальным реформатором", с одинаковым энтузиазмом посвящая себя и крупномасштабным инженерным проектам, и улучшению состояния здоровья бедняков. Он открыл кухни горячего питания при клубе "Реформ" [рис. 20] - отличный пример того, что мы сейчас называем "своевременной" логистикой.
Такую же изобретательность и внимание к деталям Суайе применил в разработке и внедрении "суповых кухонь" во время "Великого голода" в Ирландии, к реорганизации полевых кухонь британской армии в течение Крымской войны и к популяризации среди домохозяек среднего класса полезных для здоровья и калорийных блюд. В 1854 году вышла его книга "Народная книга рецептов за шиллинг".
Тот факт, что известные шеф-повара часто меняли место работы, свидетельствует о об их не вполне определенном статусе в обществе, несмотря на то, что престиж как "художников от кулинарии" уже был непререкаем. Ватель и его коллеги, жившие во времени Людовика XIV, не назывались простыми "поварами", - они носили куда более громкие титулы (иногда им даже вручали шпаги!), вроде "начальника кухни", или метрдотеля. Некоторые из них даже приходились своему нанимателю бедными родственниками. Антонин Карем придумал, или, по крайней мере, облек в слова многие из основополагающих "кирпичиков" французской кухни в своем пятитомном сборнике рецептов "Искусство французской кухни XIX века" (1843–1847 гг.), которую, к сожалению, не успел закончить. За свою жизнь он успел поработать на хозяев-аристократов и основать собственный бизнес. Из мемуаров Карема видно, что, с одной стороны, он был уверен в том, что понятие "высокая кухня" целиком и полностью принадлежит лишь аристократическим домам, а с другой - настаивал, чтобы работодатели-аристократы не смели обращаться с его собратьями по профессии как со слугами.