Что касается шеф-поваров, работавших при клубах, то они подчинялись не одному индивидууму, а целому комитету, и, видимо, это их устраивало. Клуб "Реформ", где работал Суайе, был, конечно, закрыт для всех, кроме его членов и их гостей; женщины не могли войти туда ни под каким предлогом. В Париже Суайе работал в ресторане "Гриньон", а затем служил главным шеф-поваром на бульваре Итальен, но в Лондоне ближайшим к настоящему французскому "ресторану" заведением, которым он руководил, оказался комплекс, обслуживавший посетителей Всемирной выставки 1851 года. В декабре 1849 года Суайе подписал полуторагодовой контракт с Гор-хаус - большим особняком, окруженным просторным садом на окраине Гайд-парка, недалеко от места, где осенью 1850 года Джозеф Пакстон начал строительство своего "Хрустального дворца" из стекла и стали. Здесь Суайе открыл "Всемирный симпозиум всех наций Суайе" - нечто среднее между садом развлечений, тематическим парком и рестораном.
Помещения Гор-хаус были роскошно декорированы, однако сам особняк пользовался дурной славой из-за предыдущей обитательницы леди Блессингтон, легкомысленной bon vivante - прожигательницы жизни, которая, по слухам, соблазнила своего приемного сына Альфреда, графа д’Орсе. С помощью сценических декораторов и журналиста Джорджа Огастуса Сала (в то время бедного художника), Суайе разработал дизайн нескольких тематических обеденных залов. Щедро расставленные скульптуры, фрески на стенах и светильники цветного стекла магическим образом переносили обедающих в экзотические места - в сады Альгамбры, на Северный полюс или в перуанский тропический лес. На территории парка было возведено еще два огромных ресторана из стекла и стали: "Пиршественный зал баронов" на пятьсот мест и "Лагерь всех народов" на тысячу пятьсот мест. В путеводителе по своему королевству Суайе писал, что его "Симпозиум" призван "восторжествовать над географическими границами и посмеяться над расстояниями", а также "в равной степени оказать гостеприимство и развлечь гостей Всемирной выставки", "цивилизованных и не очень". "Зал архитектурных чудес" был украшен искусно выполненными моделями и изображениями достопримечательностей со всего света, словно предлагая гостям совершить кругосветное путешествие всего за несколько минут. В комплексе даже работал настоящий американский салун, "Коктейль-бар "Вашингтон"". Здесь Суайе решил сыграть на популярности "американских напитков", уже введенных в употребление в Воксхолле - мятного джулепа и кобблера, - чтобы расширить тему "развлечений по-американски". В их число уже входил боулинг, "эфиопские серенады", а также танцовщица в стиле нижнего брейк-данса Джуба - подобные развлечения предлагались в Воксхолле в конце 1840-х гг.
Успех американского бара превзошел все ожидания, а вот глобальная затея провалились - открытие комплекса состоялось на две недели позже намеченного срока, и убытки составили около 7000 фунтов стерлингов. Учитывая близкое расположение "аттракциона" к Всемирной выставке, которую за пять месяцев посетило более шести миллионов человек, это даже можно назвать "достижением наоборот". Суайе не смог бы выстроить целую кулинарную империю, если бы он не умел считать - возможно, в финансовых проблемах "Симпозиума" виновато его неумение долгое время фокусироваться на одном проекте. Швыряя огромные деньги на декор интерьеров, общение с прессой и благотворительные обеды, (на одном даже присутствовал Карл Маркс), Суайе как-то позабыл об основной массе клиентов, не желавших платить два шиллинга и шесть пенсов (а в "Зале баронов" - в два раза больше) за остывшие блюда, медленное обслуживание и грубость официантов.
В "Симпозиуме" многие лондонцы и посетители Всемирной выставки впервые попробовали блюда, приготовленные настоящими французскими шеф-поварами. Правда, "монструозная" временная конструкция здания, рассчитанная на то, чтобы вместить и накормить четыре-пять тысяч человек в день (в реальности приходило около тысячи), требовала гораздо больше внимания к логистике: она чем-то напоминала гигантские тоннели Изамбарда Кингдома Брюнеля, по которым передвигались массы цыплят, ветчины и пива. Тут уж не до гурманства! Да и аудиторию Суайе больше интересовали чуть ли не "диснеевские" спецэффекты и достижения инженерной мысли (например, всех поражала 307-футовая скатерть, лежавшая на столе в "Привале", или ежедневная целая бычья туша, приготовленная на газе), чем рассуждения о достоинствах того или иного соуса.
Кстати говоря, блюда в "Симпозиуме" подавали гораздо более вкусные и разнообразные, чем на выставке, которую обслуживал мистер Швепс. Конечно, Всемирная выставка привлекала посетителей техническими, а не гастрономическими достижениями. Очередь кулинарии пришла в 1867 году, когда в Париже прошла Всемирная Выставка, где на Марсовом поле бок о бок соседствовали кухни всех народов мира, представляемые одетыми в национальные костюмы поварами.
Несмотря на заслуги "Симпозиума" и лично французских шеф-поваров, творивших чудеса за стенами частных клубов, их общий вклад в развитие ресторанов в Лондоне нельзя назвать выдающимся. Рестораны пришли в английскую столицу лишь в 1860-е годы. Во второй половине девятнадцатого века в Лондоне по-прежнему процветали таверны, пабы и закусочные. Возможно, в клубах и подавали черепаховый суп, а в "Гринвиче" проводили целые экскурсии на "ужин со снетком".
Однако такие заведения, как "Чеширский сыр" на Флит-стрит, известное своими мясными пирогами, "У Пимма" в Полтри, где подавали устрицы, и "Симпсон", знаменитый блюдами из дичи, на Стрэнде, оставались верны традициям старой доброй британской кухни вплоть до начала двадцатого века. Конечно, эти традиции даже в середине девятнадцатого века уже попахивали затхлостью, как многократно подогретая рыба с жареной картошкой.
В "Ежегоднике эпикурейца" Бланшара Джерролда, изданном в 1868 году, автор указывает на явные различия между большинством лондонских закусочных, предлагавших посетителям незамысловатый "сытный обед", и теми немногими, чаще всего с поварами-французами, где можно было отведать настоящей "французской кухни". "В последних, - писал автор, - если вы закажете ужин заранее и покажете, что понимаете различие между хорошей и плохой кухней, то можете не сомневаться, что результат будет весьма неплохим". Безусловно, это можно отметить как прогресс по сравнению с предыдущим десятилетием. В изданной в 1853 году книге Авраама Хейворда "Искусство обеда, или Гастрономия и гастрономы", автор уделил много внимания истории кулинарии и парижским ресторанам, привел цитаты из "Альманаха" Гримо и краткие биографии великих французских поваров, практикующих в Лондоне. Автор также перечислил закрытые клубы и аристократические дома, но не указал, где и как поесть в столице или как правильно составить меню для домашнего обеда (что было распространено в Лондоне гораздо больше, чем в Париже).
"Гатти" на Вестминстер-бридж-роуд и "Кафе-Рояль" на Риджент-стрит были самыми знаменитыми из первого поколения появившихся в Лондоне "французских" ресторанов. Здесь следует сказать о братьях Карло и Джованни Гатти, рестораторах, приехавших в Лондон из италоязычного кантона Тичино на юге Швейцарии. Братья прибыли в Лондон "через Париж", и сразу же занялись бизнесом в нескольких направлениях: помимо ресторанов и кафе, они производили мороженое, а также организовывали "променадные концерты" в Ковент-Гардене. В 1850-х годах они держали два "швейцарских кафе-ресторана" - один на Хангерфорд-маркет, а другой - на Холборн Хилл.
Как и "Кафе-Рояль", которое в 1865 году открыл Даниель Николс (изначально кафе называлось "Тевенон"), ресторан "Гатти" отличался от конкурентов не столько меню, сколько декором: зеркальными стеклами, деревянными панелями и красными сафьяновыми сиденьями стульев. Здесь, как и в "Критерионе" (открытом в 1874 г.) в просторных обеденных залах играл оркестр, а музыканты прятались за пальмами. Залы были устроены "тематически", позволяя клиентам выбрать по вкусу не только национальную кухню, но и степень церемониала, которым сопровождалась трапеза, а в некоторых случаях, и более "бюджетный" зал. Самые знаменитые залы, например "Комната домино" в "Кафе Рояль", в 1890-е годы привлекали широкий круг богемных завсегдатаев.
Хотя собственно ресторанов в Лондоне было не так много, Джерролд отмечает, что высокая парижская кухня здесь ценилась гораздо больше, чем в самом Париже. Во французской столице "планка качества" ресторанов сильно снизилась; видимо, рестораны пребывали в уверенности, что былая слава будет привлекать клиентов и дальше, в особенности туристов. Возможно, это замечание можно было бы проигнорировать, расценив его как патриотически-необъективное, однако Джерролд винит во всем именно английских туристов вроде "мадам Манчестер", которая не может распознать настоящую фуа-гра с трюфелями, даже когда ее ставят прямо перед ней. Комментарий Джерролда просто повторяет привычные жалобы, звучавшие в 1840-х и 1850-х в устах парижских гурманов, включая графа д’Орсе и Оноре де Бальзака. Закрытие знаменитого "морского" ресторана "Ле Роше де Канкаль" на улице Монторгей, "восьмого кулинарного чуда света", прошло особенно чувствительно. Лондонские отели представляли собой один из плацдармов высокой кухни - планку задал отель "Сент-Джеймс", а продолжили, уже в эдвардианскую эпоху, "Савой" и "Ритц". "Сент-Джеймс" обязан кулинарной репутацией своему шеф-повару Чарльзу Эльме Франкателли, служившему там с 1863 по 1879 год. Франкателли стажировался в Париже у Карема и работал на многих британских аристократов, а также в клубах "Мелтон", "Крокфордз" (после смерти Уде) и "Реформ" (после уходе Суайе). Он также готовил самой королеве Виктории из-за ее пристрастия к простой пище, но лишь в течение года. Уде называл английскую кухню "смехотворной" и утверждал, что англичане не знают другого соуса, кроме растопленного масла. И все же Франкателли включил в свою книгу "Современный повар" (The Modern Cook, 1845 г.) наряду с французскими, английский рецепт пудинга из жаворонков а-ля Мелтон-Моубрей, стимулировав таким образом британских поваров на новые кулинарные изыскания. Организованный в "Сент-Джеймсе" в 1867 году "эпикурейский обед" убедительно показал, на что был способен Франкателли. По французской традиции обед начался супом, за которым последовало филе кефали а ля бордолез с пюре из дичи по-охотничьи. После этого были поданы закуски: салат "Ла Троенца", котлеты герцогини, знаменитые медальоны из куропатки а-ля отель "Сент-Джеймс" и седло ягненка в корочке. Следующей переменой блюд был фазан с трюфелями и креветочным майонезом, цветная капуста с пармезаном и яблочная шарлотка. На десерт подали пирожное а-ля Черито, названное так в честь итальянской танцовщицы Фанни Черрито. Кстати, представления этой выдающейся балерины в театре "Хеймаркет" так поразили Суайе, что великий гастроном без памяти влюбился. В результате он даже уговорил Фанни обвенчаться с ним в Париже в 1857 году. В честь возлюбленной Суайе создал еще два пирожных с замысловатыми названиями: "Султанша-сильфида, Дочь Грозы" и "Бомбы а-ля Черито" - и все три пополнили ряд десертов, названных в честь великих исполнителей: певцов, актрис и танцовщиц. Так, в 1892 году Эскофье создал знаменитый персиковый десерт, названный в честь австралийской сопрано Нелли Мелба.
В 1830–1840-е годы большие отели обычно строились рядом с крупными железнодорожными станциями, но к 1860-м годам ситуация принципиально изменилась - как по архитектурным меркам, так и по уровню обслуживания.
Самыми выдающимися из отелей нового поколения стали "Лангам" на Риджент-стрит, "Мидленд Гранд" на Юстон-роуд и некоторые другие. Построенный по проекту Джорджа Гилберта, "Мидленд Гранд" - настоящий дворец в стиле викторианской готики - мог похвалиться огромной, в сто квадратных метров, "кофейной" комнатой, "опускающимися комнатами", то есть лифтами, и даже дамской курительной комнатой. Верхние этажи занимали горничные и другая прислуга. Однако, несмотря на "элитарность" постояльцев отеля, "удобства" располагались не в комнатах, а на этаже. Даже в отеле "Виктория", построенном в 1887 году, лишь четыре из пятисот комнат были оборудованы туалетами. Электрическое освещение пришло только с открытием отеля "Савой" в 1889 году; кстати, так же назывался театр, открытый в 1881 году в первом лондонском здании с электрическим освещением. В 1889 году владелец отеля Ричард д’Ойли-Карт поставил во главе администрации Огюста Эскофье и Сезара Ритца - последний уже проявил себя как талантливый менеджер, открыв гостиницу на площади Вандомской площади. Великолепная репутация кухни "больших отелей" привлекала туда как лондонцев, так и гостей города. Хотя тон задавал "Савой", слава этих отелей разлетелась далеко за пределы Лондона и Парижа. В поисках инвесторов Эскофье и Ритц проехали по всей Европе, собрав целый корпус желающих участвовать в их проектах, таких же космополитов, как и они сами. В свое время Фредерик Агустус Херви, четвертый граф Бристольский и епископ Дерри, "одолжил" свое имя нескольким лондонским тавернам, включая отель на Вандомской площади, - в начале девятнадцатого века название "Бристоль" стало синонимом качественной и вкусной кулинарии. Конечно, "левые" заведения стремились присвоить имя "Бристоль" без разрешения графа… С отелем "Ритц" такой номер не прошел бы - этой международной маркой владела "Компания по развитию сети отелей "Ритц"". В эдвардианскую эпоху "Ритц" вытеснил "Бристоль" с пьедестала почета, став новым синонимом качества обслуживания и кулинарии.
Эскофье облегчил чтение меню, ввел твердые цены, убрал со столов массивные pièces montées - украшения, по которым сходил с ума Карем, и значительно сократил количество подливок и соусов. Однако у Эскофье была своя "фишка" - он обожал "меню на заказ". Например, однажды в Монте-Карло группа молодых людей заказала ему обед исключительно в красных тонах, заплатив за это кругленькую сумму. Эскофье подал им седло ягненка с помидорами по провансальски, гарнировав его пюре из красной фасоли, а затем подал заливное фуагра с красным перцем по-венгерски. Этот легкий обед предлагалось запивать розовым шампанским.
Для женщин в конце девятнадцатого века, как в Лондоне, так и Париже, возможности поесть на людях без сопровождения оставались такими же ограниченными, как и в предыдущем веке, когда одинокую даму, сидящую за столиком парижского кабаре или лондонской таверны (кроме кондитерских) скорее всего сочли бы проституткой (известен случай подобного обвинения в адрес дамы, пришедшей с собственным мужем).
Автор книги "Лондон за обедом" (1858 г.) писал, что в Лондоне катастрофически не хватает мест, "куда можно пригласить представительниц слабого пола", и что это - "давнишнее зло"; правда, добавлял он, даму можно пригласить во французское кафе "Эпито", что на Пэлл-Мэлл, или в "Вери" на Риджент-стрит. Когда же женщины "вышли на свободу" и сами отправились по ресторанам, рестораторы страшно забеспокоились. В "Трокадеро", например, официантов инструктировали докладывать о любой незнакомке, появлявшейся в зале ресторана без сопровождения. После тщательного фейс-контроля дамы, прошедшие проверку, могли занять маленькие столики в дальнем углу с тем, чтобы "в случае неприличного поведения их можно было отгородить от основного зала ширмой". В 1888 году для многих женщин единственной возможностью поесть был, по их собственному выражению "быстрый перекус за прилавком кондитерской".
При подобной конъюнктуре неудивительно, что в 1880–1890-х годах как грибы, выросли кафе, рестораны и клубы, обслуживавшие исключительно женщин: их клиентками становились офисные работницы и дамы, совершавшие в городе покупки. В некоторых лондонских отелях, например, "Провиденс" на Лестер-сквер, "дамский" и "мужской" залы были разделены - явление, неслыханное в Париже. В 1888 году выпускник колледжа Гертон открыл ресторан для женщин "Дороти" на Мортимер-стрит. "Чайные комнаты Лайонса", которые начали появляться в Лондоне в 1890-х годов, с их простым меню и nippies - девушками-официантками, тоже были явно ориентированы на женщин. А знаменитые универмаги Вест-Энда не только предоставляли респектабельным женщинам пространство для покупок, но и давали возможность провести в городе целый день, благодаря наличию кафе и туалетов. "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты!" - эта фраза Брилья-Саварина из книги "Физиология вкуса" (1825 года) стала крылатой.
Ресторан - демократичный, космополитический - помог лондонцам и парижанам во многом избавиться от национальных стереотипов.
Конечно, многие по-прежнему утверждали, что "французы живут, чтобы есть, а англичане едят, чтобы жить". Некоторые англичане даже гордились грубостью британской кухни, думая, что она защитит их от вредного французского влияния: ведь еще в 1570-м году лондонцы обвиняли поваров-французов, служивших в аристократических домах, в том, что они своей стряпней развращают души англичан, отучая их от простой здоровой пищи. Если французская еда была "искусно приправлена", то английская - просто "хорошо проварена", хотя по количеству ее было гораздо больше. На рисунках, которые мы обсуждали во вступлении, "парижанин в Лондоне" чаще всего представлялся щуплым, вертлявым и тонконогим господином в пестром камзоле, в то время как в Париже англичан изображали массивными, постоянно пускающими газы толстяками с плохим запахом изо рта. Как заметил Мерсье, такие клише часто помогали сохранить статус-кво в отношениях между нациями, живущими по разные стороны Ла-Манша. Как и в ситуации с другими предубеждениями, которые мы обсуждали в этой книге, детальный анализ позволяет увидеть более сложную, чем кажется на первый взгляд, картину. Наблюдая друг друга в обеденных залах ресторанов, лондонцы и парижане размышляли не только над вопросами диеты и вкуса, но и над отношением к семейной жизни, что мы уже обсуждали в первой главе. Мы видим, что описанные на страницах этой книги "места общепита" не могут быть четко расценены как "публичные" или "закрытые"; их даже можно лишь условно разделить на "британские" и "французские".