Луковица, сельдерей, дайкон и кинза для овощного бульона
1,2 л кокосового молока
500 г крупных сырых креветок
Свежий имбирь или галангал
4 стебля лемонграсса
Горсть листьев каффир-лайма (сойдут и сушеные)
3 маленькие красные шалотки
2 небольшие белые салатные луковицы
6 некрупных помидорчиков
5 столовых ложек рыбного соуса "nam pla"
1 лайм
Соль, сахар
Зеленый лук и кинза для украшения
Вареный рис и свежий острый чили в качестве гарнира
2010. Генерал от моцареллии
Сырный пирог по-деревенски
Ажерола, между Сорренто и Салерно, Италия
Листаем источник за источником, ссылку за ссылкой и с изумлением читаем везде: "Первые несколько буйволиц, из молока которых производится истинная моцарелла, были завезены в Италию генералом Паоло Авитабиле после того, как он получил их в подарок от королевы Виктории за многолетнюю службу губернатором британского Пешавара".
Огосподибожемой. Что это? Как это себе вообразить? Смеются они, что ли?
Хотя какие тут шутки. Принято считать, что для всякого настоящего итальянца нет ничего важнее в жизни, чем три женщины, и все на букву "М": мама, мафия и Мадонна. Так вот, можете убедиться сами, в действительности их четыре: еще - моцарелла. Впрочем, к своему самому знаменитому в мире сыру (конечно, пармезан пытается оказать кое-какое сопротивление, но первенство явно проигрывает) с почти религиозной серьезностью относятся итальянцы обоих полов.
Истинная моцарелла в Италии вот уже больше тридцати пяти лет является предметом заботы специального консорциума, призванного защищать и отстаивать права производителя настоящего товара. А сам продукт получает специальный желто-оранжевый знак Denominazione di Origine Protetta ("Наименование, контролируемое по происхождению"), только если появляется на свет в результате очень подробно регламентированного технологического процесса: сквашенное молоко сначала превращают в нечто вроде первичного пресного сыра, потом измельчают и погружают в горячую воду, там массу плавят и особым образом многократно перемешивают для получения тянущегося в виде толстых волокон сырного теста и наконец формируют гладкие головки - размером от перепелиного до страусиного яйца. Все эти операции производятся строго вручную, а само название сыра происходит от архаичного глагола mozzare (помните жаргонное словечко "мацать" - ну вот), которым принято было обозначать неповторимое ловкое движение - "прищипывание" горячего сырного жгута большим и указательным пальцами, в результате чего и получается идеальный моцарельный пузырь чистейшей белизны и неповторимой фарфоровой гладкости.
Моцареллу преданно, иногда фанатично едят по всей Италии, а производят в основном в регионе Кампанья, более или менее вокруг Неаполя: 95 % всего настоящего товара родится в провинциях Наполи, Казерте и Салерно.
В сторону Салерно ехать от Неаполя вниз, прижимаясь по возможности к берегу, ориентируясь на одуряющий запах лимонов, который, кажется, за полсотни километров начинает лететь со стороны Сорренто. Лимонами зарос весь город, как в ином месте тополями, и если приехать в сезон, они будут висеть всюду - огромные, несуразные, в пористой толстенной кожуре, постепенно переходящей от нежной зелени к пронзительной неоновой желтизне. Для лимончелло - главного, на что эти лимоны идут, не чай же с ними пить, ей-богу, - никакого сезона дожидаться не нужно. Он тут всегда и повсюду, повсюду. Притормозите у любой распахнутой двери с вывеской, выпрыгните из машины ровно настолько, сколько нужно, чтоб купить этих фляжек и бутылок с собой, на подарки, и рвите дальше, насквозь, вдоль проткнувшей город от края до края центральной спицы - Корсо Италия - в сторону Салерно, который будет еще ниже. А примерно на полдороге между ними - уже и Ажерола.
Посреди Ажеролы - продолговатая и кривая площадь Генерала Авитабиле. Не площадь даже, а так, некоторое расширение центральной виа Коппола с ничем не примечательной церковью и парой остерий. Тут паркуйтесь, вылезайте и сядьте на веранде одной из них. Спросите кофе и рюмку лимончелло. Вышекупленный в Салерно - не открывайте, пусть остается в багажнике. Попросите тут другого, холодного, густого, в замороженной стопке, но без всякого льда.
Выдохните. Генерал Авитабиле - тот самый вроде, что с буйволицами. Значит, и место рождения моцареллы - это, несомненно, здесь.
Различают два основных вида - по происхождению используемого молока: "фьор ди латте" - из обычного коровьего молока (такая моцарелла отличается наличием более плотной "корочки" и особенно нежной, тающей сердцевины каждого "яйца") и "буффала" - из молока особой породы средиземноморских буйволиц (эта моцарелла имеет более выраженную слоистую структуру и более яркий вкус).
Буйволицы эти, надо сказать, не самое удобное и выгодное на свете животное для сельскохозяйственной эксплуатации: первого теленка они приносят только к исходу третьего года жизни и потом на протяжении 10 месяцев дают всего 7–8 литров молока в день (промышленный надой современной европейской коровы - от 30 до 60 литров!). Из этого молока можно изготовить всего-навсего чуть больше килограмма сыра. Зато молоко вдвое жирнее коровьего, и буйволиная моцарелла так хороша, что способна обеспечить незабываемые переживания не только сама по себе, что называется, в натуральном виде, но и сделавшись ключевым элементом какого-нибудь вполне примитивного блюда - достаточно чтоб она в нем содержалась в заметном количестве и не была забита какими-нибудь посторонними дополнениями.
Вот, к примеру, то, что в половине Италии называют Torta rustica - "Деревенский пирог", - в действительности представляет собою абсолютное совершенство.
Надо замесить тугое тесто из муки, масла, соли с сахаром и одного яйца, скатать в шар и оставить отдохнуть на холоде минут двадцать.
Тем временем взбить в большой миске яйца и замешать в них крупнотертую моцареллу с нарезанной меленькими ломтиками салями, либо с мелкими зелеными оливками, настриженными колечками поперек, либо с вялеными помидорами, накромсанными лоскутками, либо и с тем, и с другим, и с третьим в любой подходящей пропорции. Не забыть посолить и поперчить, да еще всыпать тертого муската щепотку. А можно даже и сладкий "детский" вариант затеять - тогда вместо всего этого соленого и острого добавить к моцарелле горсть размоченного в кипятке мелкого светлого изюма, в одиночестве или с кубиками сушеных абрикосов, апельсиновыми цукатами и всяким таким.
Отделить половину теста и раскатать довольно тонко, только чтоб получился лист без трещин и разрывов. Если вдруг образуются какие-то дырки - аккуратно их залатать. Смазать маслом средних размеров разъемную форму, слегка посыпать ее мукой, уложить раскатанное тесто, убедиться, что дырок таки нигде нет, и залить смесью из яиц и сыра. Потом раскатать вторую половину, уложить сверху, защипать по краям и смазать оставшимся одним яйцом, взбив его и чуть-чуть разбавив парой ложек холодной воды.
Ну и печь в негорячей (170 градусов, скажем) духовке, пока не получится красивая корочка и пока начинка окончательно не загустеет - это будет минут через 50 примерно. Потом дать слегка остыть, вынуть из формы, разрезать еще теплым, откусить кусок и понять, что да, простота - это, собственно, мировая мудрость и есть.
Отвлеклись. Мы же о генерале тут начинали, кажется?
Так при чем тут генерал из Пешавара? Он-то какое отношение имеет к моцарелле?
На самом деле генерал Паоло Креченцо Мартино Авита-биле - личность невообразимо живописная, и судьба его была потрясающе увлекательна. Уроженец вот этой самой нашей Ажеролы, Авитабиле в 1807 году поступил на службу неаполитанскому трону, пока его занимал Жозеф Бонапарт, брат французского императора. Когда королем стал Иоахим Мюрат, Авитабиле был уже лейтенантом и под знаменами славнейшего из наполеоновских маршалов принимал участие во всех крупных европейских кампаниях начала века. В составе корпуса Мюрата, командуя артиллерией одной из его дивизий, совершил поход в Россию.
А потом посчитал себя обделенным наградами, обиделся и уехал в Константинополь. Там испокон веку существовало что-то вроде всеевропейского рынка наемников: отставные или действующие офицеры со всего континента могли попытаться продаться тут в армию какого-нибудь богатого азиатского сатрапа.
Затея удалась блистательным образом: бравого итальянского офицера пригласил к себе на службу властитель Ирана Фатх Али Шах. Десять лет Авитабиле посвятил модернизации персидской армии, командовал дюжиной захватнических и карательных экспедиций, был осыпан шахскими милостями и орденами, произведен в полковники и получил беспрецедентный для европейца титул иранского хана.
Карьера дала трещину в 1826 году, когда стало понятно, что дело идет к войне между Персией и Россией. Фатх Али Шах предложил Авитабиле, имеющему личный опыт противостояния российской армии, возглавить персидский корпус и направиться на завоевание Кавказа. Полковник неожиданно стал отговаривать шаха от этой авантюры, а потом категорически отказался воевать против христиан и подал в отставку, хотя понимал, что такое своеволие, скорее всего, будет стоить ему головы. Однако монарх явил милость и отпустил упрямца на все четыре стороны.
Авитабиле двинулся еще дальше на восток и оказался на службе у махараджи Пенджаба Ранжита Сингха. Свирепый тиран оказал итальянцу восторженный прием, повелел реорганизовать сикхскую армию по европейскому образцу, а потом отправил во главе ее на усмирение мятежных северных пуштунских племен. Кампания завершилась полным успехом, и европеец водворился в Пешаваре, столице новообретенных земель, на троне наместника и губернатора.
В этом качестве он и пребывал до 1843 года, причем все это время искусно маневрировал в отношениях с монархами Афганистана и Пенджаба, а также все более активными британскими колониальными властями. Среди местного населения белый властитель прославился железной волей, решительностью и исключительной, даже по здешним суровым меркам, жестокостью: хан Абу Табела - как переиначили тут его имя - использовал минареты самой большой пешаварской мечети в качестве виселиц, а к воротам своей резиденции велел приковать несколько скелетов уморенных голодом преступников.
Когда стало понятно, что англичане на Среднем Востоке все-таки оказываются самой могучей силой, Авитабиле умудрился перейти на службу к ним, не слезая с губернаторского трона: в последние пять лет своей службы он, уже полный генерал, исполнял обязанности британского губернатора Северного Пакистана. Так что когда пришло время проситься в отставку по возрасту, он отправился именно в Лондон, к королеве Виктории.
Императрица была необыкновенно милостива к покрытому славой и боевыми ранами авантюристу-наемнику, спросила его о дальнейших планах и сумела сдержать удивление, когда тот заявил, что намерен вернуться в родную Ажеролу, чтобы провести остаток дней в смиренных сельских трудах. В качестве особой награды генерал неожиданно попросил разрешения взять с собою на обратном пути несколько племенных коров с острова Джерси, которые вообще-то были категорически запрещены к экспорту.
Именно эти коровы, скрещенные с местной породой "бруна итальяна", дали начало замечательной расе "ажеролезе", до сих пор составляющей основу молочного животноводства в Южной Италии. Их-то молоко и оказалось идеальным для моцареллы. Не буйволиной, а как раз наоборот - коровьей, "фьор ди латте". Популяризаторы гастрономической истории, как всегда, все напутали.
А буйволицы? Ну, что буйволицы: с ними никаких чудес нет. Их колонисты из арабской Африки и Ливана привезли - сначала в Сицилию, а потом и в Кампанью - еще в начале VII века. Только и всего.
В САМОМ ДЕЛЕ КРЕСТЬЯНСКИЙ ПИРОГ С МОЦАРЕЛЛОЙ
(на шесть больших ломтей)
Для теста:
2 стакана (250 г) муки
Полпачки масла, холодного, лучше даже замороженного, - мелкими кубиками
2 яйца
1 столовая ложка сахара
Соль и свежемолотый черный перец
Для начинки:
3 полных стакана (400 г) натертой на крупной терке моцареллы, только не дешевой, "для пиццы", а настоящей, хорошей, без дурацкой экономии
Кусок толстой салями размером с ладонь (100 г), тонкими двухсантиметровыми полосочками, или горсть мелких зеленых оливок, или вяленых помидоров - или такая же горсть мелкого изюма, и тогда уж немного цукатов и кураги
Еще 6 яиц, тщательно взбитых
Соль, перец, немного тертого мускатного ореха
2011. Всё сначала
Четыре глинтвейна
Сен-Гилем-лё-Дезер, берег Бретани в центре Амстердама, Шотландия
Вот так вот выдохнуть и начать всё сначала.
Порыться день-другой в интернете на сайтах мелких маклерских контор, потом взять билет до Ниццы, там машину - и поехать на запад, вдоль моря, не торопясь. Почти сразу за Монпелье, где Прованс, собственно, уже кончился, и начинается Лангедок, свернуть направо и наверх в горы, через Синьяк и Аниан, вдоль тесной долины Эро. В общей сложности дорога займет часа четыре, не больше. После средневекового Чертова моста (это не тот Чертов мост, где Суворов, тот вообще в Швейцарских Альпах, но этот старше лет на четыреста), дорога свернет налево, по узкому ущелью ко въезду в деревню. Тут оставим машину, дальше пешком; та улица, что идет по верху склона, это и есть rue du Bout du Monde, улица Края Света.
По правой стороне - крошечный ресторанчик-крепри без названия, как и было написано в объявлении. "Спросить Жан-Филиппа".
Спрашиваю. Жан-Филипп входит с кухни, ему лет сорок, он тощий, носатый и почти лысый, я так всегда представлял себе провинциального школьного учителя - в круглых металлических очках, в ковбойке и накинутом на плечи свитере с завязанными на груди рукавами.
- Это вы продаете гостиницу? Анонс… Вы в интернете вывешивали анонс
- А… Здравствуйте. Я, верно. Пешком шли от паркинга снизу? Хотите горячего выпить?
В конце декабря холодно даже в Сен-Гилем-лё-Дезере. Летом здесь должно быть страшное пекло, а вот теперь промозгло, туман лежит прямо на брусчатых мостовых. Хочу горячего, да, конечно.
Жан-Филипп приносит глинтвейна в пивном стакане на блюдечке с несколькими кусками темного тростникового сахара.
За окном отлично видно дом напротив, сложенный из крупных блоков желтоватого песчаника, с пробивающимся кое-где в швах мхом, с сухими бечевками дикого винограда вверх по углу до самой крыши, с давно не крашенными амбарными воротами из толстенных серых брусьев, собранных по-старинному, в елочку
- Ну, вот он и есть. Это не гостиница в общем-то - скорее приют для туристов-бэкпекеров. Там три дортуара больших, по пять кроватей, и два парных номера на первом этаже. В мансарде квартира для управляющего. Маленькая, но с ванной. Вон, вон окно треугольное приоткрыто. Крышу мы перекрыли два года назад, и лестница совсем новая. Грибка в доме нет, трещин нет, балки целы. Вторые пятьсот лет он, может быть, не простоит, но лет на двести его еще хватит, я думаю. Пойдем посмотрим? Я возьму ключ.
Мне не надо на двести лет. Мне бы… А впрочем, черт его знает, на сколько мне.
Сен-Гилем-лё-Дезер официально входит в тройку самых красивых населенных пунктов Франции. Сертифицированный Край Света: древний вулканический цирк посреди горного массива, куда тысячу двести лет тому назад удалился от ратных трудов легендарный племянник Шарлеманя рыцарь Гилем - нам его привычнее было бы звать Вильгельмом. В дословном переводе - Святовильгельмова пустынь.
Теперь тут романский монастырь XI века, с уцелевшим почти до камешка главным собором, где сохранилась в окованной железом раке щепка Истинного Креста, и сумасшедшей красоты средневековая деревня, вытянутая вдоль русла хрустального ручья.
С тех пор, как тут проходил южный рукав паломнического пути в Сантьяго-де-Компостелу, Сен-Гилем практически не изменился. Вот только паломники едут теперь другими дорогами. Так что два летних месяца, июль и август, попадается все же кое-какой пеший и проезжий турист, но остальное время - гулкая пустота переулков, медленно наливающийся виноград, овечий сыр с крошечных хуторов по округе. И вот этот приют с полутысячелетними стенами - по цене двухкомнатной еврокоробки из-под ботинок в Зюзине.
На двести лет хватит. Сколько я тут протяну? Через три месяца озверею? Оба сопьемся с нею? А с чего вдруг? Вино тут легкое, должно быть. Ну, максимум вот этот глинтвейн научусь варить в холодный сезон. Да и всё.
Или нет…
- Эти вот деньги, что мы запросили, - говорит Лина, - это, в общем, все, что вы платите. Еще двести евро в год - тариф за стоянку на канале. За электричество, воду - как все платят, так и мы, ни центом больше. А так она ничего почти не требует. Мы восемь лет на ней прожили, и только раз нас таскали в сухой док, красить корпус, чистить ржавчину. Лена, да черт же возьми, перекипает же бишоп у тебя, сколько же можно, когда ты уже научишься следить, я просила, и опять.
Лена, полная, смешная, в зеленом тренировочном комбинезоне, который ей мал во всех критических местах, несется на камбуз, хлопая пятками шлепанцев поверх толстых само-вязаных носков, тряся огромной копной вьющихся мелкими пружинками волос с едва намечающейся проседью, и возвращается с желтой эмалированной кастрюлькой, половником и тремя кофейными старбаксовскими кружками, нанизанными за ручки на пухлые, почти детские черные пальцы.
Дымящаяся поверхность бишопа медленно крутится широкой воронкой, и на ней иногда всплывают ломти разваренного апельсина. Лена разливает темно-бордовый настой по кружкам.
- Понимаете, - суховатая, деловитая рыжая Лина затягивается "Жиганом" без фильтра, - мы с Леной берем ребенка в Лаосе, и нам только поэтому придется съехать на берег. А так мы - восемь лет, и ведь хорошо: сидишь с той стороны, что на воду, смотришь, мимо проплывает кто-то изредка, и не вспомнишь часами, что Принценграхт, центр города, даже в сезон, когда туристы. Но ребенку опасно на барже, палуба скользкая, веревки всякие. А вам двоим отлично будет, не беспокойтесь, эти баржи очень живучие, наша 1915 года постройки, и ни единой заклепки не выпало в швах. А что, говорят, качает, - разве вы чувствуете, что качает, а? Ну хоть немножечко? Качает?
Не качает совсем, нет. Это правда. Вот только бишоп этот ихний лупит прямо в затылок с размаху. Как я теперь встану? А еще идти в трюм, дизель смотреть. Баржа на канале в центре Амстердама, прямо на Принценграхте, за углом от рынка Ноорденмаркт буквально. Очуметь можно. Или, на выбор, фанерный садовый домик посреди грязного глиняного пустыря в ста верстах от Кольцевой, по Рязанскому направлению, - или вот эта баржа: двадцать четыре на пять метров полированного дерева с раздельным санузлом, целым огородом в горшках на палубе и письменным столом вон там, у кормового иллюминатора. Что с ценами в мире творится? А со мной что? Что я буду тут делать?
Или нет…