Подсаживаться к незнакомым людям за общий большой стол тут не только не возбраняется, а прямо и принято: всегда вежливо подвинутся, освобождая местечко на скамье. И когда, утолив первый голод и восторг, мне удается наконец поднять голову от своей порции, я принимаюсь осторожно разглядывать соседей.
На дальнем конце стола обнаруживаю образцово подстриженного клерка отчетливо банковского вида, расслабившего узел галстука ровно до второй пуговицы рубашки в корпоративную голубую полоску Той рукой, что свободна от стакана с пивом, он рассеянно ощупывает запястье румяной блонди лет двадцати в натянутом на коллекционный сдобный торс "маленьком черном платье" с открытыми ключицами и голыми лопатками. Ближе вижу благообразного бюргера с новенькими искусственными зубами, в тяжеленных очках на огромном хрящеватом носу, безотрывно и вполне доброжелательно пялящегося в белосметанное декольте девицы. А напротив - еще двух благополучных пенсионеров в вязанных в косичку жилетах поверх мягких фланелевых рубашек немарких цветов - они, подхихикивая, окликают заглядевшегося товарища, чтобы продолжить совместное изучение развернутого на столе журнала с какой-то таблицей во всю страницу, украшенной стилизованными картинками домиков, машинок, разинутых кошелечков, докторских саквояжиков и прочими пиктограммами, символизирующими, видимо, различные элементы системы социального обеспечения. Следом сидит университетский профессор с пятью авторучками, торчащими из нагрудного кармана, и в круглой, как циркулем нарисованной, седой бороде, ужасно похожий на французского леволиберального публициста Марека Альтера (или это он и был? черт его знает…), с любопытством скосившийся в чужой журнал с таблицей. И быстро-быстро тараторящая, безуспешно пытаясь вернуть его внимание, крошечная филиппинка в кругленьких очечках имени дядюшки Хо, совсем непонятно какого возраста, унизанная бесчисленными серебряными браслетами и перстнями. Потом два огромных мужика байкерского вида в кожаных штанах и черных рубахах с харлейдэвидсоновскими аппликациями, один из которых, краснорожий и лысоватый, ревниво разглядывает на левой руке филиппинки точно такой же перстень с полированным черным агатом, как у него самого на мизинце правой, слушая, как второй байкер - радикально черный, с бесконечным эфиопским лбом и сверкающими белками навыкате - рассказывает ему, закатываясь хохотом через каждые пять слов, какую-то жутко смешную, верно, историю. А картонки под стаканами у всех исчерканы, словно часовые циферблаты, по всему кругу, ясно, что сидят долго и прочно, перебирая привычные темы, наговоренные уже годами, наспоренные несчитаными гектолитрами выпитого тут.
И отдельно от этой цепочки только я. Нет у меня привычки сидеть за такими столами. Я из дальних краев, друзья, из странных суровых земель, там так давно не сидят. Там этих смешных наглядных моделей социальной интеграции не выстраивают. Мы там по одному теперь. Да и языка вашего я не знаю, и карандашных палочек на моем картонном кружке - видите - всего две.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНОЙ ЛОПАТКИ С ТЕМНЫМ ПИВОМ И РЖАНЫМ ХЛЕБОМ
(на восьмерых)
1,5 кг постной свиной лопатки
2 большие луковицы
3 крупные морковки
5 зубчиков чеснока
250 г самых мелких шампиньонов
200 г ржаного хлеба (без корки)
0,75 А темного пива
¼ стакана рапсового или подсолнечного масла без запаха
½ столовой ложки молотого душистого перца
2 лавровых листика
2 небольшие палочки корицы
Соль, черный перец
2008. Праздник непохожих
Сырный суп с "гаудой"
Гауда, Южная Голландия, Нидерланды
Послушайте, какая история: оказывается, весь этот так называемый "эдам", чуть ли не с детства нам знакомый и почти уже родной, - экспортная подделка. Ну, такой вот, вы помните, - шарами, покрытыми оболочкой из ярко-красного парафина и потом еще обернутыми в красную же шуршащую пленку. Нету этого "настоящего голландского "эдама" в Голландии, и никогда не бывало.
Ужас. Вот так живешь, живешь, режешь, откусываешь, запиваешь… И веришь ведь! То есть производятся эти красные шары действительно в Голландии, но в красный знаменитый парафин их закатывают исключительно для экспорта. А сами голландцы себе оставляют совсем другой товар: в нормальной желтой или иногда зеленоватой восковой корочке. И вкус если сравнивать… Ну, в общем, сравнивать-то как раз и не надо. Вкус - скажем так, деликатно, - у того "эдама", что остается голландцам, другой.
Мы сидим на террасе "Гранд-кафе", вынесенной прямо на брусчатку огромной средневековой рыночной площади. Говорят, это самый большой "маркт" во всей Голландии, а ведь он есть в центре любого здешнего поселения - хоть большого, хоть совсем крошечного. Ну, вот мы устроились теперь посреди умытого, идеально прорисованного старинного голландского города и наблюдаем за тем, как жители готовят его к завтрашней катастрофе.
Завтра по этим мостовым, мимо этих витрин будет носиться, сметая ограждения трогательных садиков и сгибая в дугу фонарные столбы, дикая торжествующая орда. С воем, лязгом и грохотом барабанов, потрясая оранжевыми знаменами и полыхая оранжевыми фальшфейерами, эти варвары будут метаться по всему историческому центру туда и сюда, затопляя собою окрестные переулки и засыпая потерянными бейсболками, проколотыми надувными коронами, рваными кедами, давленными пластиковыми стаканами и покореженными велосипедами нежную гладь задумчивых каналов.
Упоены эти бешеные толпы, впрочем, будут не только собственным всесилием и свободой. Именно в видах предстоящего всеобщего упоения специально нанятая городским советом команда и выгружает теперь с огромной автоплатформы тридцать шесть новеньких передвижных туалетных кабин, да еще столько же открытых всем ветрам и взглядам пластмассовых писсуаров (каждый - на четыре одновременно писающих персоны) и расставляет все это санитарно-гигиеническое великолепие в шахматном порядке по всей действительно огромной площади. По всему же ее периметру занимают места мобильные пункты упоения - с кранами, бочками и пирамидальными штабелями одноразовых стаканов и кружек, в цветах и логотипах бесчисленных амстелей, хайнекенов и гролшей.
Предстоящее городу, как и всей стране, впрочем, бедствие называется "Коннингиндаг", день рождения Юлианы, матери ныне царствующей королевы Нидерландов Беатрикс, - самый любимый голландцами и самый веселый для каждого из них праздник в году.
Город, где мы оказались накануне торжеств, называется Гауда. Потому, кстати, тут и площадь такая чудовищно огромная по сравнению со скромными масштабами городка, что это от веку - самый большой сырный рынок страны. То есть вообразите себе: мы сидим в родном городе "гауды" и обсуждаем печальную судьбу "эдама". Парадоксальнее, пожалуй, только история о супруге одного из российских министров, спросившей во время посещения штаб-квартиры компании "Кока-кола", не найдется ли у них баночки "Пепси".
С "гаудой"-то все вроде без подвоха: на наших прилавках - в правильном месте, где в сырах понимают, - мы видим такие же точно круги с приятно окатанными краями, в традиционных печатях по желтому воску. Видим-то видим, но разница обнаруживается сразу, как только доберешься до того, что там, под воском этим. Настоящая "гауда" предстает здесь в десятках разных обличий: совсем молодая, вполне зрелая, выдержанная или особым образом состаренная; традиционно деликатная, нейтральная на вкус, или обогащенная разными добавками и начинками - перцем, травами, горчичным семенем, орехами, маслинами; в сувенирных головках с кулачок и полновесными кругами с паровозное колесо.
Этакая получается выполненная в сыре модель страны: империя многообразия, центр мировой толерантности - королевство всех и всяческих различий, провозгласившее, что люди вправе хотеть разного, разное любить и ненавидеть, разным гордиться и разного стыдиться, по-разному строить свою жизнь. Каждый - по-своему. И в этом, может быть, главное человеческое богатство, в этом человеческая свобода.
Голландия так устроена сегодня. Тут это удалось, состоялось. Это голландцы и празднуют в день рождения строгой, но верной своей королевы-матери.
Нам приносят традиционного гаудского сырного супа - густого и яркого. Ну да, окуная ложку в его бархатную глубину, можно думать и о том, что сырным супчиком нас удивить трудно: тысячу раз устраивали мы в позднесоветскую школьную пору эти химические опыты на дому, распуская в ковшике с кипятком плавленый сырок "Кисломолочный".
Только вряд ли получится убедить себя, что не чувствуешь разницы, если сравнить, например, два этих супа. Или два "эдама" - настоящий и экспортный. Или две свободы - здешнюю и нашу: точнее, два отношения к ней, две страсти, две ценности.
Хотите проверить сами? Ну, валяйте, конечно. Вот вам простейший из доступных примеров.
Сто грамм бекона настрогать тоненькими поперечными полосочками и обжарить до красивого красноватого цвета и приятной хрусткости на дне толстодонной кастрюли. Слить весь вытопившийся жир, добавить вместо него приличный кусок топленого или хорошего сливочного масла, выложить туда же крупную луковицу, порубленную как можно мельче, и оставить на небольшом огне, что называется, пропотеть.
Тем временем ошпарить и освободить от шкурки пяток небольших спелых помидоров (можно взять уже чищеные консервированные, хорошо бы итальянские, проверенные) и протереть их через частое сито, удаляя семена. Когда лук в кастрюле сделается прозрачным, вмешать в него протертые помидоры и столовую ложку дижонской горчицы, плеснуть туда немного вустерского соуса и всыпать пару щедрых щепоток неострой молотой паприки. Энергично перемешать, посолить, поперчить черным перцем из мельницы и дать еще покипеть буквально минуты две, помешивая. Теперь влить в кастрюлю литр горячего куриного бульона - самодельного, конечно, а не из кубика разведенного. Оставить на небольшом огне на полчаса, так, чтобы только чуть-чуть побулькивало.
И вот только тут, наконец, всыпать полкило мелконатертой "гауды" - постепенно, небольшими горсточками, каждый раз тщательно размешивая и растирая деревянной ложкой. Сыр нужен не слишком сильно выдержанный, не сухой, но все-таки достаточно уже взрослый - плотный, интенсивно желтый, островатый, с выраженным ореховым запахом.
Пусть суп потомится на грат закипания (активно бурлить ему ни в коем случае давать нельзя) еще минут пятнадцать. Перед самой подачей влить пол-литра не слишком густых сливок, предварительно подогретых минуту-другую в микроволновке, перемешать буквально одним размашистым круговым движением и разливать по просторным белым тарелкам, стараясь не разрушить красивую бело-желтую спираль, которая там получится.
Ну что, убедились?
СЫРНЫЙ КРЕМ-СУП С НАСТОЯЩЕЙ "ГАУДОЙ"
(на шестерых)
500 г зрелого сыра "гауда"
100 г сырокопченого бекона с хорошими мясными прожилками
70 г сливочного масла
1 крупная луковица
5 небольших спелых помидоров или 400-граммовая банка консервированных
1 А куриного бульона
Пол-литра свежих 20-процентных сливок
Дижонская горчица, вустерский соус, молотая паприка, черный перец, соль
2009. С упрямым прибоем один на один
Кокосовый суп "Том Кха Гай"
Остров Ланта, провинция Краби, Таиланд
С середины июля до конца октября ветры и течения вокруг Ланты разворачиваются так, что буквально заваливают пляжи восточного берега черт-те чем. Длинный, узкий остров подставляет эти пляжи открытому Индийскому океану, и волна здешнего прибоя налетает всей силой, разогнавшись, не встретив ни островка, ни камешка, за тысячи миль, может быть, от самой Танзании или откуда-нибудь с Мадагаскара. Ланта прилепилась к длинному рукаву-полуострову, что тянется вниз от континентального Таиланда: неподалеку уже граница с Малайзией, в путеводителях пишут: "дальний юг". Здесь проездом не окажешься, это конец пути, последняя остановка, сюда можно забраться только специально, если знать. Ну, мы и знали.
Лето и осень считаются тут "дождливым сезоном", хотя, если честно, и это время дождями не то чтобы очень было богато. Туристический поток почти на пять месяцев иссякает, чартеров в ближние аэропорты вовсе никаких нет, с Пхукета на экскурсию никто не плывет. Остров, покрытый джунглями и рощами каучуковых гевей, совсем пустеет, засыпает, и становится так просто поймать ощущение, за которым, собственно, летели через полмира: настоящего побега, отрыва от погони, затерянности, уединения, защищенного и гарантированного самой надежной стеной - расстоянием.
Это и правда очень, очень далеко. Но цивилизация - вот она, рядом, прямо из моря прет. Дидье и Ален подгоняют рыжий пыльный пикап к кромке пляжа и идут сами, вдвоем, собирать обрывки водорослей, клочья капроновых сетей, сорванные ловушки для крабов, мятые пластиковые бутылки, скрюченные резиновые тапки, зализанный волнами и дочерна проморенный в соленой воде топляк, какие-то ломаные ящики, пружины, шланги, мешки. Потом присоединяются два садовника, обычно с чем-то копающиеся в парке, потом девочки с рецепции, бармен. Они так всей командой расчищают кусок пляжа, принадлежащий отелю, каждый день. Больше на острове почти никто этого не делает: к ноябрю течения обратятся вспять, ветер переменится, и всю дрянь само собой унесет обратно. Но владельцы нашего отеля ждать не хотят: в день набирают и вывозят по полному кузову неопрятных даров моря, хотя стараться вроде и не для кого особенно, Faraway Bay Resort, считай, пустой, из тридцати бамбуковых крытых тростником хижин вдоль изгиба песчаной бухты заняты ровно две: в одной мы, в другой - почтенное южноафриканское семейство с младенцем.
Свой кусок пляжа на далеком острове эти двое пятидесятилетних до полусмерти умотавшихся за жизнь европейцев выкупили лет шесть назад. Дидье три с лишним десятилетия носился официантом по звездоносным мишленовским ресторанам в разных концах Франции, потом плавал шефом стюардов и метрдотелем на шикарных круизных лайнерах - вокруг Европы, через Атлантику, к Шпицбергену и Гренландии. Ален унаследовал от отца гигантский ресторан на бельгийском атлантическом взморье: триста кувертов, казино, кабаре, разноязыкие мафиози с мешками наличных, белужья икра полными хрустальными салатницами, "Редерер" дюжинами драгоценных бутылок в серебряных тазах со льдом, угар, безобразно дорогие шлюхи…
Теперь они оба тут - и сражаются только с упрямым океанским прибоем.
Ален еще иногда наезжает проведать свои ненавистные триста кувертов, но как-то все реже. А Дидье вообще никуда отсюда не отлучается круглый год. Вот только прошлым летом сел на мотороллер с прицепом - такие тут называются тук-туками и гоняют как местные такси вместо исчезнувших велорикш - поднялся через всю страну на север, а потом через Бирму, Индию, Пакистан, Иран, Турцию и всю Европу приехал на этой таратайке в Бордо, навестить родителей.
- Я вообще-то из Сент-Эмильона. Слыхали?
Слыхали, а как же.
- Ехал почти три месяца. И мобильного телефона с собой не брал. А зачем? Кому звонить? Если что - люди встречные помогут. World is nice - я вот не сомневаюсь. А вы? All you need is love - так ведь? Верно же?
Верно, друг, верно. Конечно же, nice.
В отеле у Дидье и Алена мы живем неделю. Ежедневная рыбина, сваренная на пару, которую выносят нам, политую соусом из лайма и чеснока, почему-то не надоедает. И острый, словно окатывающий тебя изнутри свежим, очищающим жаром тайский суп с кокосовым молоком, - тоже удивительным образом не приедается.
К концу срока я набираюсь смелости и начинаю проситься на кухню: поглядеть, поучиться. Мне вежливо отказывают, но зато везут в соседний отель, где работает маленькая гастрономическая школа. За пять часов - только-то и всего - я прохожу там впечатляющий экспресс-курс.
Мне объясняют первым делом, что в два литра кипящей воды следует опустить разрезанную пополам луковицу без шелухи, крупный черешок сельдерея, кусок дайкона (ну, этой вот длинной белой японо-китайской редьки) размером с кулак, маленький пучочек кинзы вместе с корешками, которые нужно очень тщательно отмыть от земли и песка, - и пусть покипит едва заметными пузырями так, без крышки, полчаса, скажем. Потом оборвать головы и снять панцири двух десятков крупных креветок - сырых, конечно, а не варено-мороженых, - всю эту хитиновую шелуху высыпать в овощной бульон, поварить так еще минут пять - десять и процедить через мелкое сито или льняную салфетку Пусть этот легчайший аптечный эликсир остывает, а пока можно взяться за прочие супообразующие элементы.
Чищеные креветочные хвостики неглубоко надрезать вдоль спинки и вытянуть из каждого темную "вену". Кусок имбирного корня длиной с большой палец нарубить толстыми пятаками. Хотя хорошо бы раздобыть вместо него корень галангала - он теперь стал иногда появляться в хороших супермаркетах и в наших холодных краях. Если удастся там же найти еще и зеленые листья каффир-лайма - будет совсем здорово; надо отобрать дюжину покрупнее и повыдергивать у них жесткие серединные жилки. Три маленькие луковички-шалотки и три-четыре стебля лемонграсса (вот без него уж точно не обойтись) с толстенькими бульбочками на нижних концах расплющить на доске, сильно ударяя тяжелым ножом плашмя. Штук шесть небольших помидорчиков (сладкие бакинские отлично подойдут) разрезать на четвертинки и удалить сочную сердцевину с семенами. Пару небольших белых луковиц - тоже поделить вдоль на четыре части, а потом разобрать на чешуйки. Наконец, выжать сок из яркого зеленого лайма.
Теперь в просторную кастрюлю с толстым дном вылить, предварительно перемешав, три стандартных четырехсотграммовых банки кокосового молока, не торопясь, довести до кипения и засыпать туда те из ингредиентов, что играют роль ароматизаторов: имбирь или галангал, раздавленные шалотки и лемонграсс, листья каффира (если их так и не нашли - несколько полосочек цедры от лайма, что мы тут выжимали). Покипятить минут пять и разбавить двумя стаканами нашего аптечного бульона. Как только опять закипит - усовершенствовать вкус, плеснув тайского или вьетнамского рыбного соуса, всыпав щедрую щепотку соли и пару чайных ложек сахару. Дальше почти без пауз заложить собственно "гуту": белый лук, креветки и помидоры. Сосчитать до двадцати и снимать с огня.
Останется влить в готовый суп лаймового сока, перемешать одним движением и, разлив по порциям, посыпать сверху крупнорубленым молодым зеленым луком и кинзой. На стол надо будет еще выставить пресного крутосваренного риса и плошечку с перчиками чили, красным и зеленым, нарубленными тоненькими колечками. Пусть каждый добивается у себя в миске нужной густоты и остроты.
Здесь вообще никто ничего никому не навязывает. И единственный соперник тут - море, которое все норовит принести к твоим ногам какое-нибудь изорванное или изломанное напоминание о далеком ожесточенном мире.
ТАЙСКИЙ КОКОСОВЫЙ СУП "ТОМ КХА ГАЙ"
(на шестерых)